Ciabatta con lievito naturale

p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Ciabatta con lievito naturale
La caratteristica della ciabatta è di essere una pane senza “formatura”. Per questo motivo
occorre partire con una farina piuttosto forte, in grado di sviluppare un buon glutine già
nella fase di impastamento. Data la grande quantità di acqua che deve essere assorbita,
farine medio-deboli portano ad un prodotto molto molle, difficile da lavorare e
compatto/pesante dopo la cottura. La pasta madre va già riattivata con farina bianca per
evitare presenza di crusca nella ciabatta. Effettuare due riattivazioni ravvicinate nel
tempo. Non occorre sviluppare acidità bensì i lieviti. Quindi, riattivazioni attorno le 4/5
ore l’una dall’altra.
La ciabatta ha la caratteristica di avere un percentuale di acqua rispetto alla farina, molto
alta. 70/80% ed oltre. Questo permette di avere una alveolatura caratteristica, molto
pronunciata. La temperatura dell’impasto deve essere molto alta. (26-29 gradi cent.
Occorre una farina piuttosto forte, con W non inferiore a 300. Questo permette
l’assorbimento di molta acqua. Occorre un buon vapore nella prima fase della cottura,
perché, essendo l’impasto molto idratato, ha bisogno di ritardare la formatura della
crosta esterna per permettere l’evaporazione. La lavorazione scelta per questa ciabatta è
un impasto indiretto con Biga-Poolish:
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(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Componenti totali dell’impasto:
Farina di grano tenero
500 gr.
25%
Farina da pane rinforzata
1500 gr.
75%
Acqua
1400 gr.
70%
Malto
10 gr.
0,5%
Sale
36 gr.
1,8%
Pasta madre (ca.)
125 gr.
(W 300-320)
Peso totale
3571 gr.
Componenti del pre-impasto (starter):
Farina di grano tenero
(W 280/300)
500 gr.
Acqua
500 gr.
Pasta madre (ca.)
125 gr.
Peso totale
1125 gr.
Componenti dell’impasto finale:
Pre-impasto
1125 gr.
Farina da pane rinforzata
1500 gr.
Acqua
900 gr.
Malto
10 gr.
Sale
36 gr.
Peso totale
3571 gr.
172.3%
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(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Impasto del pre-impasto (starter):
Miscelare la Poolish in un mastello. (Viene un impasto molto liquido).
Coprire con una pellicola. Temperatura finale Poolish: 23/25 gr.
Lasciare fermentare la Poolish a 23/25 gradi per 6 ore , oppure a 18
gradi per 10/12 ore. La Poolish avrà raggiunto la necessaria
maturazione quando il suo volume sarà raddoppiato, ed avrà iniziato a
cedere al centro formando un avvallamento.
Impasto finale:
Occorre impastare bene, fino a far sviluppare un buon glutine. Con
impastatrice 12/15 minuti. A mano anche 25 minuti.
Si impasta prima la Poolish e gli altri ingredienti tranne il sale ed il 20% di
acqua che saranno aggiunti a metà impasto, avendo l’accortezza di
aggiungere l’acqua lentamente. Temperatura finale impasto 27/28
gradi. (molto importante)
Prima Fermentazione (puntata):
Lasciare riposare l’impasto a 26/28 gradi per 60 minuti circa e poi
rovesciare su un tavolo. Lasciare che l’impasto rovesciato si allarghi
naturalmente. (Essendo piuttosto molle lo fa da solo)
Divisione e formatura :
Dividere in pezzature del peso desiderato, e, senza ripiegare l’impasto,
posare su teli ben infarinati, con il taglio rivolto verso l’alto. Coprire
bene con telo e lasciare lievitare per ca. 4 ore. (Il mio lievito
probabilmente richiederà meno. L’impasto sarà lievitato
adeguatamente quando risponde alla pressione del dito ritornando
lentamente indietro.)
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(premiata forneria MARCONE)
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Seconda fermentazione ( appretto ):
A lievitazione terminata capovolgere velocemente i pezzi sulla teglia
usando una spatola larga, (attenzione al maneggio dei pezzi, non
bisogna schiacciarli!)
Cottura:
Infornare a 240/250 gradi con buon vapore. Dopo ca. 15 minuti abbassare
la temperatura a 215 gradi e lasciare lentamente uscire il vapore.
(senza spalancare il forno naturalmente, altrimenti si siedono le
ciabatte!)