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ANNO IX | NUMERO 2
MARZO-APRILE 2014
Rivista di orientamento nel food service
Consorzio per la Tutela
del Formaggio Pecorino Romano
Pochi formaggi
al mondo vantano
origini così antiche
come il Pecorino
Romano
L’esperto
Il Pecorino
Abbucciato Aretino
Gastrosofia
Il Pecorino
delle Crete
CONSORZIO PER LA TUTELA
DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO
Il Pecorino,
una storia di
made in Italy
e qualità
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
COLOPHON
ANNO IX
NUMERO 2
MARZO
APRILE
2014
Nr. iscrizione
45/2006
R.P. Tribunale
di Perugia
01/08/06
ISSN2239-4176
In questo
numero
www.rivistaorizzonte.com
Editore
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
Ufficio Pubblicità
[email protected]
Direttore Responsabile
Elena Capuccella
Redazione
[email protected]
Collaboratori
Cristina Panico
Floriana Pucci
Comune di Perugia
Lorena Pesaresi - Assessore alle
Politiche Energetiche e Ambientali
Edizioni Frate Indovino
Gianni Maoddi - Consorzio per la
Tutela del Formaggio Pecorino
Franco Ivan Nucciarelli - Arte Italiana
nel Mondo
Caseificio Fontemanna
Alessia Uccellini
Fabio Recagno - Alta Tuscia Formaggi srl
Elisa Maestrini
Paolo Braconi
Roberto Lodovici - Ais Umbria
Sergio G. Grasso
Vincenzo Arcieri
Jonathan Rampi
Stefano Farina
Alvaro Camaioni
Valentino Marcattini
Alexander De Nigris
Istituto Italiano Design
Ronny Albucci - Chef Academy
Università dei Sapori
Massimo Valeri
Alessandro Sorci
Verecondo Susta
Progetto grafico e impaginazione
Iktome ADV
Via Alessi, 28 - 06122 Perugia
Stampa
Italgraf snc
Via Monteneri, 23 - 06129 Perugia
Foto di copertina
Giovanni Auricchio
www.jovafoto.com
4
ORIZZONTE
7
Editoriale
Spazio alle Regioni
Elena Capuccella
37 Il Pecorino in tavola
Le ricette degli Chef
42 Il Lazio
44 Le Marche
48 La Toscana
50L’Umbria
52 L’Emilia Romagna
54L’Abruzzo
News dalle Regioni
8
11 Il Pecorino nel web e in libreria
Redazione
14
Calendario
Il calendario di Frate Indovino
Focus
16 Pochi formaggi al mondo
vantano origini così antiche
come il Pecorino Romano
Gianni Maoddi - Presidente del
Consorzio per la Tutela del
Formaggio Pecorino Romano
21 Il pecorino alla Galleria
degli Uffizi
Prof. Franco Ivan Nucciarelli
Arte Italiana nel Mondo
22 Se vuoi conoscere la cultura di
un formaggio e del suo
territorio telefona a una pecora!
Caseificio Fontemanna
24 Il pecorino “Abbucciato Aretino”
Alessia Uccellini
26 I Formaggi, arte casearia italiana
Intervista a Fabio Recagno
Alta Tuscia Formaggi srl
29 Il Pecorino: tante vitamine e sali
minerali
Elisa Maestrini
31 Cacio, caciara e il pecorino
“ideale” di Gadda
Paolo Braconi
33 Pecorino e vino: un matrimonio
a soggetto
Roberto Lodovici
Associazione Italiana Sommelier
34 Il Pecorino delle Crete
Sergio G. Grasso
Marketing
59 Il Pecorino nel mondo della
ristorazione
Alexander De Nigris
Design
63
E con le forme diamoci un taglio!
64
65
Il Responsabile di Sala Ristorante
Chef Academy
L’Umbria sceglie la ristorazione
di qualità
Università Dei Sapori
Formazione
Parola agli esperti
68 FISCO & PREVIDENZA
Il calendario del contribuente
La tracciabilità dei canoni di
locazione
Massimo Valeri
69LEGGE
SABATINI-BIS Regole per
l’accesso a finanziamenti
agevolati e contributi per le PMI
Alessandro Sorci
69ECONOMIA
La consulenza finanziaria oggi
Verecondo Susta
STANCO DEI SOLITI CUBETTI?
DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
Modalità
di preparazione:
LE 4 REGOLE
DA SEGUIRE
PER UN
RISULTATO
ECCEZIONALE!
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.
Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre
con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte
le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco.
Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza
100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata.
La gamma comprendee un assortimento
assortim
mento
m
ento completo:
SPINACI
BIETE ERBETTE
BIETE A COSTE
CICORIA
CIME DI RAPA/FRIARIELLI
1
FAI RINVENIRE
VERZA
I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono
scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.
In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde
(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
2
CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno;
spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
3
GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
4
SERVI
Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo:
Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con
crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.
AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: [email protected] - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)
Editoriale
IL PROSSIMO
NUMERO SARÀ
DEDICATO ALLA
SALSICCIA
Elena Capuccella
Direttore
“…Ogni formaggio aspetta il
suo cliente, si atteggia in modo
d’attrarlo, con una sostenutezza
o granulosità un po’ altezzosa, o
al contrario sciogliendosi in un
arrendevole abbandono”
Italo Calvino, Palomar
I
l formaggio di latte di pecora è uno dei formaggi italiani
più antichi, con 2000 anni di storia: infatti, era gustato
sui triclini degli imperatori romani e usato per rinvigorire
i legionari, come ci racconta Virgilio. Le greggi di pecore che
pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna danno il latte da cui viene ricavato questo formaggio
che oggi viene prodotto nelle stesse esclusive zone d’origine
e con lo stesso naturale procedimento di secoli fa. L’unica
differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all’avanguardia sotto
il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto. Una tradizione di
genuinità e sapore, quindi, rimasta intatta com’era ai tempi
degli antichi pastori laziali. Le varietà più note di pecorino sono quella romana e quella sarda, ma esiste anche
un pecorino toscano, impiegato prevalentemente giovane
e più noto come “cacio” e siciliano, di latte di pecora
lavorato a crudo. Tutte queste varietà hanno ottenuto il riconoscimento DOP e seguono il disciplinare della Comunità
Europea. Le fasi di lavorazione avvengono sotto il costante
controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è
delegato dallo Stato Italiano per i controlli sulla produzione.
Questo formaggio che ridava forza e vigore ai soldati stanchi
anche oggi è considerato uno dei formaggi più energetici
e anche ad alta digeribilità. Si mangia volentieri da solo,
per finire un pasto, ma è anche un ingrediente essenziale di
molti piatti regionali. Si possono trovare tutte le varietà con
diversi gradi di stagionatura: dolci le più giovani e sempre
più piccanti a mano a mano che procede l’invecchiamento.
Il vero pecorino è, ovviamente, prodotto con latte di pecora, che viene lavorato con procedimenti diversi a seconda
delle zone di produzione, in alcuni casi terminando anche
con l’affumicatura. Generalmente in cucina si preferiscono
le varietà stagionate per impieghi cotti e quelle più fresche
a crudo. Il formato storico del Pecorino Romano è il classico
cilindro di squisita bontà e rigorosamente D.O.P. La finitura
è quella tipica dell’antica Roma e che ancora oggi lo contraddistingue: la sua caratteristica scorza nera, la “cappatura” come comunemente viene definita, introdotta secoli fa
per proteggere la forma da agenti esterni, oggi unicamente
simbolo della Tradizione
Romana.
7
NEWS DALLE REGIONI
News
dalle
Regioni
LAZIO
21-30 Mar
Notizie ed eventi
da Lazio, Marche,
Toscana, Umbria,
Emilia Romagna
e Abruzzo.
LAZIO
21-30 Mar
Da Eataly alla ricerca
dei veri Detective in
Cucina
Cene stellate
a Roma
Roma
Cene Stellate è la prima edizione in Italia dell’iniziativa,
realizzata da Dining City, che ha lo scopo di avvicinare gli
appassionati della buona cucina al mondo dell’alta ristorazione italiana. Uno strumento che promette di far conoscere il vero volto delle eccellenze del nostro territorio grazie
all’aiuto dei più grandi chef d’Italia. L’iniziativa si svolgerà
dal 21 marzo al 30 marzo presso i ristoranti aderenti che
proporranno per la cena un menu di cinque portate a prezzi
ragionevoli. Il format di Cene Stellate è stato già sperimentato con grande successo in Europa e i numeri sono invitanti: in Olanda, patria della manifestazione, in 70 ristoranti
sono andate 14.945 persone, vale a dire più di 200 clienti
a ristorante in una sola settimana. Iscrizione: 06 5033737,
Info: www.cenestellate.it
8
ORIZZONTE
Roma
Presso Eataly, fino al 19 giugno, un ciclo di appuntamenti
gratuiti dedicati a Gusto e Salute. Sarà il dottor Beppe Rocca
a guidare i partecipanti, come fossero dei veri detective, nella risoluzione del caso: cosa dobbiamo mangiare per una vita
sana e in grado di restituire al cibo il giusto valore?
Questi i prossimi appuntamenti in calendario:
Giovedì 20 marzo - Cibi veri, falsi, finti
Giovedì 17 aprile - Cucina, scienza, arte
Giovedì 22 maggio - Esperienza di vita e salute
Giovedì 19 giugno - Medici in cucina:
Ippocrate e Trotula, gusto e salute
I corsi si tengono al Centro
Congressi di Eataly dalle 19.30
alle 21. Info: www.roma.eataly.it
TOSCANA
25-26 Apr
Il “Salotto buono”
delle eccellenze
gastronomiche
Carmignano (PO)
Il 25 e 26 aprile “Villa La
Ferdinanda” apre le porte
ai gourmet di tutta Italia. In degustazione i
dodici vini prodotti nella riserva di caccia del
granduca de’ Medici.
Storia, arte, natura
e buona tavola si incontrano nel feudo del Carmignano. Per due giorni la Villa dei
Cento Camini aprirà i cancelli offrendo agli appassionati di
enogastronomia una sintesi tra tradizione, arte, natura ed
espressioni del made in Italy a tavola. Per i “Salotti del Gusto” il complesso di Artimino non rappresenterà soltanto una
location, per quanto suggestiva, ma darà il suo contributo al
ricco carnet d’eccellenze vinicole portando in degustazione
la sua intera gamma di 12 vini appartenenti all’antica Docg
di Carmignano: dal rosato “Vin Ruspo” al “Barco Reale” fino
al prodotto di punta, il “Grumarello”, vengono tutti prodotti
e vinificati in quella che un tempo fu la riserva di caccia del
Granduca di Toscana Ferdinando de’ Medici e oggi è diventato Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco. Un’occasione
unica per tutti i visitatori per riscoprire sapori e saperi di un
territorio profondamente legato alle sue tradizioni; basti pensare al girarrosto, tuttora funzionante, realizzato con corde e
contrappesi su disegno originale di Leonardo da Vinci.
MARCHE
25 Apr - 4 Mag
Fritto Misto
all’italiana
Ascoli Piceno
Fritto Misto compie 10 anni e festeggia con un’edizione più
lunga e con tante stuzzicanti novità per regalare a tutti una
gustosa esperienza enogastronomica e un bel 10 in pastella!
La kermesse torna
dal 25 aprile al 4
maggio con un
programma ricco
di appuntamenti
per celebrare la
tecnica della frittura di alta qualità in
ogni sua declinazione.
I “Menù 10 da 10 e lode!”
saranno la novità di quest’anno.
Si tratta di quattro cene a tema
preparate da altrettanti Chef, fra
i più famosi delle Marche. Si comincia Domenica 27 aprile, alle ore
20.30 con Enrico Lazzaroni, Chef del
ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP) la cui cucina si distingue per la capacità di unire tradizione e innovazione. Si
continua, poi alla stessa ora di Lunedì 28 Aprile con Moreno
Cedroni, Chef del ristorante La Madonnina del Pescatore di
Senigallia (AP) al quale la guida Michelin ha assegnato 2
stelle per creatività ed eccellenza. Venerdì 2 Maggio sarà
la volta di Aurelio Damiani, Chef di talento e spessore della
trattoria Damiani e Rossi di Porto San Giorgio (FM), mentre
Domenica 4 Maggio, Errico Recanati, Chef del ristorante Andreina di Loreto (AN) noto per le sue succulente specialità di
carne, chiuderà la decima edizione della kermesse. Il cuore
pulsante della manifestazione sarà il Palafritto di Piazza Arringo, con il suo appetitoso percorso culinario che consentirà
di provare oltre 40 diverse ricette selezionate tra le maggiori
prelibatezze italiane e internazionali a base di fritto. Fritto
Misto è anche attento all’ambiente: migliaia di litri di olio
usati per friggere saranno infatti recuperati e riciclati in biodiesel.
EMILIA ROMAGNA
7-8-9 Apr
Al via il Campionato
Mondiale della Pizza
Parma
Ritorna per il 23esimo anno la gara di Pizza più conosciuta
e apprezzata al mondo! Il Campionato Mondiale della Pizza
2014 avrà numerose novità e rimane sempre la più importante occasione di incontro e confronto del mondo pizza. Dopo
il successo dell’anno scorso, confermata la sede di Parma,
all’interno del Palacassa. La struttura ospiterà infatti un’edizione da record, con ancora più concorrenti rispetto alla
9
NEWS DALLE REGIONI
precedente edizione. Tra le varie
tipologie che renderanno la sfida
più appetitosa: Pizza Classica,
in teglia, senza glutine, a due,
in pala, pizza più larga, più
veloce, stile libero individuale, squadre acrobatiche e presentazione della pizza.
Per informazioni e contatti: Tel.
0421 83148, e mail: [email protected].
EMILIA ROMAGNA
13 Apr
Dalla Bolognese
Zuppa Imperiale alla
Zuppa Globale
Bologna
Si terrà il 13 aprile 2014 il Festival della Zuppa di Bologna,
con sottotitolo “Dalla Bolognese Zuppa Imperiale alla Zuppa
Globale”. L’interessante kermesse, nata qualche anno fa, intende aggregare persone e ricette provenienti da ogni dove,
sul tema della Zuppa. Il Festival si svolge a Bologna e deve
la sua origine, come gara ludica di “zuppe in strada”, nel
multietnico quartiere francese di Wazemmes a Lille. Un’idea
che, avendo ottenuto rapidamente un importante successo
di pubblico, è stata esportata successivamente anche in altre città d’Europa, come Bologna per l’Italia e Barcellona
per la Spagna. Tutti possono partecipare ed iscriversi al Festival della Zuppa, questa speciale e gustosa gara culinaria.
Si porta in strada la propria zuppa già pronta e da riscaldare in apposite cucine collettive o postazioni allestite. Per
la gara devono essere preparati un minimo di dieci litri di
zuppa, così da permettere di farla assaggiare sia ai giurati che ai passanti golosi. Per premio sono attribuiti mestoli
d’oro e d’argento, mestoli di bronzo e premi per l’originalità.
La zuppa fa incontrare generazioni diverse, apre l’uscio di
tante case, risveglia i sensi e gli antichi ricordi con i colori, i
profumi ed i sapori che offre.
Ognuno diverso dall’altro,
unico e irripetibile, secondo la sapienza della
massaia o dell’esperto,
dell’artista dei fornelli
o del neofita che si
cimenta con spezie
10
ORIZZONTE
e odori. Un appuntamento da non perdere, gustoso, piacevole e semplice, ma anche impreziosito della vivacità, fantasia
e bontà della cultura culinaria del Bel Paese.
ABRUZZO
Gen-Mar
Ultimo
appuntamento
con il RetroGusto
Lanciano (CH)
Si è tenuto il 3 marzo l’ultimo appuntamento della rassegna
RetroGusto by Slow Food dedicato a “L’economia della felicità” di Helena Norberg-Hodege, Steven Gorelick, John Page
- Degustazione del Ristorante Cantina Ciavolich. La manifestazione, unica nel suo genere, è un omaggio al cibo visto
attraverso le pellicole che hanno fatto la storia del cinema
italiano e internazionale. La rassegna RetroGusto by Slow
Food si è svolta a Lanciano (in provincia di Chieti) ed è partita il 13 gennaio celebrando con successo l’unione perfetta
fra la cucina e il cinema d’autore. Questo viaggio durato otto
appuntamenti con altrettanti film e ricette è stato così articolato: dopo essersi goduti comodamente il film si è passati
alle degustazioni presso la Casa della Conversazione, con un
piatto ispirato alla pellicola e pensato ogni volta da uno chef
diverso.
NEWS ITALIA
XXIII edizione
del Premio Tarlati a
“La Prova Del Cuoco”
L’Associazione Cuochi di Arezzo anche
quest’anno ha assegnato il prestigioso Premio Guido Tarlati giunto alla sua ventitreesima edizione. Il premio affonda le sue
radici nella tradizione locale. È ispirato
all’omonimo vescovo aretino vissuto alla
fine del 1300 che ha lasciato in eredità
ai cuochi aretini numerose ricette, fra cui
la famosa “Zuppa di pollo dei Tarlati”, oggi contesa tra
aretini e francesi, perché sembra abbia dato origine alla
più famosa “Zuppa di pollo Francese”. Il Premio è stato
istituito nel 1991 e l’intento è quello di rendere omaggio
a chi, nel mondo dell’enogastronomia, abbia contribuito
a promuovere la cucina tipica della terra aretina, in Italia
e all’estero. Quest’anno è stata omaggiata, con il Premio
Tarlati, la famosa e fortunata trasmissione televisiva “La
Prova del Cuoco” di Rai1. A consegnare il premio sono
stati gli Chef aretini che negli anni hanno avuto ruoli di
spicco nel programma.
“La consegna del premio è da molti anni il momento più
solenne della nostra associazione – spiega il presidente
dell’Associazione Cuochi Arezzo Roberto Lodovichi – che
aggrega oltre 100 ristoratori della nostra provincia ed è un
punto di riferimento indiscusso per la valorizzazione delle
produzioni agro-alimentari autoctone. La scelta di premiare quest’anno la bella trasmissione enogastronomica della
Rai non è un caso. In questi anni la produzione ha dato
l’opportunità a numerosi ristoratori ed esperti del territorio aretino di far conoscere e apprezzare i nostri prodotti
insieme alle tradizioni e all’arte gastronomica che ci contraddistingue”.
Il presidente dell’Associazione Cuochi in diretta nella
puntata de “La Prova del Cuoco” ha presentato il premio
e ha proposto al pubblico la ricetta della famosa “Zuppa
di pollo dei Tarlati” nello spazio curato dal professor Augusto Tocci.
IL PECORINO nel web
______
www.agraria.org/prodottitipici/pecorinosardo.htm
Sito completo e curato contente una lista
aggiornata di formaggi tipici legati al territorio italiano. All’interno, per ogni voce, è
possibile consultare oltre alle caratteristiche
e peculiarità dei prodotti anche le migliori
combinazioni gastronomiche ed enologiche
e i disciplinari di produzione del formaggio.
______
www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/
formaggi-latte-uova/Pecorino-Romano-DOP.html
Taccuini storici, rivista multimediale di alimentazione e tradizione, dedica un interessante approfondimento alla storia del
pecorino romano dop. Un viaggio nel tempo
molto affascinante per tutti quei foodies che
amano il cibo anche in virtù della sua storia.
______
salute24.ilsole24ore.com/articles/3182-frescostagionato-al-pepe-da-nord-a-sud-ecco-i-pecorini-ditalia
Esaustivo e dettagliato l’elenco argomentato
che Il Sole 24 ore dedica ai formaggi italiani, anzi ad essere precisi ai pecorini italiani.
L’articolo, tra aneddoti e descrizioni, offre un
quadro delle varietà locali che hanno ottenuto il riconoscimento DOP.
IL PECORINO in libreria
______
FORMAGGI. CONOSCERE E RICONOSCERE LE
MIGLIORI PRODUZIONI DELL’ITALIA E DELL’EUROPA
Fabiano Guatteri
2012 De Agostini
Un libro paradigmatico sul mondo dei formaggi. Una vera enciclopedia che esplora a tutto
tondo l’arte casearia senza escludere cenni
storici e considerazioni approfondite sulle
tecniche di stagionatura e preparazione, oltretutto facendo riferimento non solo alla cultura italiana ma a quella europea. La guida
colleziona 250 formaggi, suddivisi in 12 paesi, illustrando le caratteristiche di ciascuno
con una minuziosa scheda tecnica ricca di
fotografie, descrizione delle peculiarità organolettiche e nutritive del prodotto, descrizione delle tecniche
produttive, degli abbinamenti gastronomici ed enologici, ma anche
piccole curiosità che contribuiscono a far apprezzare ancora di più la
cultura del formaggio.
______
LE TECNICHE E LE RICETTE
PER FARE FORMAGGI DI FATTORIA
Dal latte crudo... di pecora, capra, bufala e mucca
Vincenzo Demaria
2006 Mulino Don Chisciotte
Più che una guida al prodotto questo volume intende proporsi come guida alla produzione. Premesso che la cultura casearia è una delle esperienze più esaltanti nel mondo della produzione
gastronomica, qui in particolar modo si dedica
spazio alla punta di diamante di questa cultura: la produzione dei formaggi di fattoria. Una
produzione “piccola” che riserva ancora una
grande attenzione alla stagionatura e alla
cura, quasi quotidiana utile ad ottenere un
formaggio di sapore unico. Pratiche, segreti e
accortezze che consentiranno all’estimatore di formaggi, di trasmettere in modo integro e completo le qualità di un latte “crudo”,
senza il ricorso alla pastorizzazione ed all’uso di fermenti.
11
NEWS DALLE REGIONI
UMBRIA Da Febbraio
È nata REPEAT BOX, la scatola
anti-spreco per riciclare il cibo al ristorante
Perugia
Repeat box, la magica scatola che azzera lo spreco, è l’iniziativa eco-sostebile promossa dal Comune di Perugia insieme all’Umbra Institute, centro di alta formazione qualificata
per studenti provenienti dai migliori college e dalle migliori
università americane. Si tratta di una busta con all’interno
l’apposita scatola destinata al riciclo del cibo avanzato dal
piatto del ristorante. L’idea nasce dall’esigenza di ridurre gli
sprechi alimentari che attualmente si aggirano intorno a 454
euro di media che una famiglia italiana spreca ogni anno per
un complessivo nazionale di 20 milioni di tonnellate di cibo
ancora commestibile che viene gettato nella spazzatura. L’analisi di questi dati ha contribuito a sollevare l’urgenza di arginare il fenomeno con mezzi efficaci ma soprattutto mirati.
La campagna infatti è partita proprio dalle strutture ricettive,
luoghi dove lo spreco alimentare rappresenta per i ristoratori
un problema reale su cui non hanno capacità di intervento.
Ad oggi sono tre i locali del centro storico perugino che hanno adottato la Repeat box: l’Osteria dei Priori, Al mangiar
Bene ed il Pachamama.
Il valore aggiunto del progetto risiede nella sua totale sostenibilità e nella capacità di farsi promotore della cultura del
recupero. Non solo infatti la Repeat box serve a riciclare gli
avanzi, ma essendo realizzata a sua volta con scarti della
canna da zucchero è totalmente biodegradabile e compostabile e una volta esaurito il suo compito può essere gettata fra
i rifiuti organici.
Un concetto di riciclo e risparmio a tutto tondo che si inserisce nella politica di tutela ambientale e rispetto della natura
già da tempo intrapresa dall’Assessore alle Politiche energetiche e ambientali, del Comune di Perugia, Lorena Pesaresi.
Le chiediamo:
“Che valore ha un’iniziativa del genere per il territorio umbro?”
L’iniziativa ha un valore basilare e direi imprenscindibile nel
nuovo modello di gestione dei rifiuti che le città devono attuare e che è finalizzato non solo alla raccolta differenziata,
a partire ormai dal cosiddetto“porta a porta”, e al riciclo-recupero, ma ancor prima alla riduzione e produzione dei rifiuti
all’origine e degli sprechi di cui spesso se ne sottovaluta la
portata. Del resto i dati a livello nazionale parlano chiaro e noi
nel Comune di Perugia ci stiamo muovendo in questa direzione già da tempo e a 360° per una migliore gestione dei rifiuti
raggiungendo oggi risultati importanti sia per incremento della raccolta differenziata (siamo passati dal 35% del 2010 al
60% nel 2013), sia per la riduzione dei rifiuti indifferenziati
12
ORIZZONTE
che nello stesso periodo 2010-2013 hanno registrato un calo
di oltre 40%. Oggi Perugia è infatti tra le prime città capoluogo di regione dopo Trento-Bolzano in posizione di avanguardia in campo ambientale ed energetico. La riduzione dei
rifiuti e in parte anche degli sprechi coincide sicuramente con
il momento di crisi ma è anche caratterizzata da importanti
azioni di sensibilizzazione molto capillari, da parte del mio
assessorato insieme al gestore Soc. GEST, in tutti i territori del
comune e dai progetti di educazione ambientale nelle scuole
da oltre 20 anni. Il Repeat box è uno degli esempi concreti
e più recenti di come prevenire sia possibile cambiando i nostri comportamenti e gli stili di vita. Un progetto che merita
sicuramente di essere evidenziato e divulgato come una delle migliori buone pratiche da mettere in atto. Ma accanto a
questo il Comune di Perugia ha realizzato anche altri progetti
in questi ultimi anni come quello delle “fontanelle di acqua
pubblica” proveniente dal nostro acquedotto civico, con lo
scopo di promuovere, da un lato, un uso sostenibile della risorsa acqua come bene comune da salvaguardare e garantire
a tutti e, dall’altro, la riduzione dei rifiuti a monte. Per fare un
esempio concreto: le prime due fontanelle realizzate a Perugia
(Pian di Massiano e Ponte S. Giovanni), molto apprezzate dai
cittadini grazie anche ad una efficace comunicazione, hanno
prodotto, in due anni dalla loro attivazione, un risparmio di
bottiglie di plastica e/o vetro non immesse in commercio pari
a n. 4.073.317, nonché di 541.744 kg di emissioni di CO2
evitate… In sintesi ciò che dobbiamo raggiungere migliorando
sempre più le nostre azioni e, in particolare, il rapporto con i
cittadini è proprio il cambiamento di un modello culturale per
riuscire a passare dalla cultura “dell’usa e getta” alla cultura
del recupero, del riciclo e della conservazione, pensando ai
rifiuti non come un qualcosa che non ci appartiene o di cui
disfarsi semplicemente e magari ovunque ci si trovi, ma come
un bene che al pari di tanti altri ci consente di trasformare i
nostri rifiuti da un problema ad una risorsa, per creare nuovi
settori produttivi e di lavoro e dunque più occupazione.
Quali sono le prospettive di sviluppo del progetto nel lungo
periodo?
Stante il risultato positivo e l’indice di gradimento da parte
dei cittadini e dei ristoratori coinvolti in questa prima sperimentazione a Perugia, l’obiettivo nel medio-lungo periodo è
sicuramente quello di estendere questa modalità in tutto il
territorio comunale con il coinvolgimento delle associazioni di
categoria di riferimento nel settore della ristorazione.
CALENDARIO
CURARSI A TAVOLA
IL TARASSACO
Il Calendario
di Frate
Indovino
I
l tarassaco è una pianta erbacea perenne, il
cui nome trae origine dai termini della lingua
greca tàraxis (disordine, turbamento, squilibrio) e akas (rimedio). Chiaramente il nome richiama la capacità della pianta di porre rimedio
a squilibri, disordini di natura fisiologica di vario
tipo. Officinale per le applicazioni farmacologi-
1 S ............................
Telefono: 075.5069369
2 D ............................
1S
S. Silvio m.
2D
S. AGNESE bd. fr.
3L
S.Teresa Eustochio vr.
4M
S. Casimiro re
5M
Le Ceneri
6G
S. Coletta vr. fr.
7V
S. Perpetua m.
8S
S. Giovanni di Dio
8 S ............................
9D
S. FRANCESCA Rom.
9 D ............................
Scontro di generazioni
11 sett.
............................
S. Macario v.
10 L
11 M
S. Alessio U Se-yng m.
11 M ............................
12 M
S. Luigi Orione sac.
12 M ............................
13 G
S. Cristina m.
13 G ............................
14 V
S. Matilde reg.
14 V ............................
15 S
S. Luisa de Marillac ved.
15 S ............................
16 D
S. GIULIANO m.
17 L
S. Patrizio v.
18 M
S. Salvatore da Horta fr.
19 M
S. Giuseppe sposo
20 G
S. Giovanni Nepom. m.
21 V
S. Benedetta Cambiagio
22 S
S. Lea ved.
23 D
S. TURIBIO v.
24 L
Ss. Dionigi e C. mm.
25 M
Annunciaz. del Signore
DETTO DEL MESE: Quando16
l’acqua
è poca
D ............................
la papera non galleggia.
12 sett.
17 L ............................
Nel 1861, anno dell’Unità d’Ita18popolazione
M ............................
lia, in media la
sperava di vivere sino ai 35 anni; nel 1880 l’aspettativa di
19
M
............................
vita alla nascita era salita a 35,4 anni; 42,8 nel 1900;
54,9 nel 1930 e 65,5 nel 1959.Tale aspettativa,
ai giorni
20 G ............................
nostri, è pari a 79 anni e mezzo per gli uomini e 84 e
21migliori
V ............................
mezzo per le donne. Abbiamo cure
(soprattutto nel settore neonatale) che fanno alzare la media,
22 S ............................
e la chirurgia ha fatto passi da gigante;
ma c’è anche
un atteggiamento diverso, da tutti23
condiviso,
nei conD ............................
fronti della cosiddetta terza età.
13 sett.
24 L ............................
IL SAGGIO DICE: “I libri e la mente funzionano
solo se sono aperti” (James Dewar).
25 M ............................
26 M
Ss. Emanuele e C. mm.
26 M ............................
27 G
S. Aimone v.
28 V
S. Castore m.
29 S
S. Gladys reg.
30 D
S. ZOSIMO v.
31 L
S. Guido ab.
ORIZZONTE
www.frateindovino.eu
10 sett.
3 L ............................
Un papà d’oltre oceano, deluso e irritato con il
4 M ............................
fi glio svogliato e fannullone, lo rimproverava
davanti a tutta la scolaresca: «Ricordati che Giorgio
5 Mil............................
Washington, alla tua età, era sempre
primo della
classe». E il fi glio di rimando: «Ricordati
che Gior6 G ............................
gio Washington, alla tua età, era Presidente degli
Stati Uniti».
7 V ............................
10 L
14
che cui si presta, le virtù del tarassaco come
depurativo sono note da tempi molto antichi.
Alcuni usi sono menzionati in scritti e appunti
del 1500. Pur se in molte regioni il tarassaco è
chiamato cicoria, è una specie ben diversa dalla
vera cicoria selvatica. In cucina si usano le foglie e i boccioli fiorali.
BIANCOSPINO (Crataegus monogyna)
- È effi27 G ............................
cace nel trattamento dell’insufficienza cardiaca e
28 V ............................
coronarica. Favorisce la funzionalità
cardiocircolatoria, migliora l’elasticità miocardica e distende
S ............................
la muscolatura liscia vasale, con 29
conseguente
vasodilatazione. Svolge quindi un’azione antipertensiva
D ............................
e regolatrice del ritmo cardiaco, 30
oltre
che antiossidante e antilipidica (contro il colesterolo). Al Bian14 sett.
31 L ............................
cospino è riconosciuta anche un’attività
sedativa
sul sistema nervoso centrale.
La Camicia della felicità
Il giovane principe volò a palazzo. Chiamò le guardie e
ordinò di andare a prendere immediatamente la camicia di quell’uomo felice. «Dategli quanto denaro vuole...
Fatelo barone, conte, duca... principe, ma ceda la sua
camicia». Corsero le guardie alla povera capanna. Offrirono al boscaiolo una fortuna. Macché! L’uomo felice
era così povero che… non aveva neanche la camicia.
Pensiero Spirituale
Non è facile far risplendere nel cuore di
un fratello la luce che illumina la nostra vita. Quando sperimentiamo l’incapacità di comunicarla agli altri, domandiamoci se è abbastanza viva e radicata nel nostro cuore.
Anche i più cattivi degli uomini, al termine della loro
vita, ricevono un elogio impresso
su lapidi che non arrossiscono.
Da che mi ricordo, quasi tutti i personaggi colti con le mani nel sacco si
sono dichiarati “sereni”. Tanto da far
pensare che questa “serenità”, proclamata ai quattro venti, possa essere un primo indizio di colpevolezza.
FEBBRAIO 2014
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APRILE 2014
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Tagliolini all’uovo in salsa di tarassaco
400 g di tagliolini all’uovo
300 g di foglie di tarassaco pulite
2 spicchi d’aglio
100 g di formaggio pecorino
grattugiato
sale, rosmarino
peperoncino
olio extra vergine di oliva
1M
S. Ugo v.
2M
S. Francesco da Paola er.
3G
S. Luigi Scrosoppi sac.
4V
S. Isidoro v. dott.
5S
S. Vincenzo Ferrer sac.
6D
S. GUGLIELMO ab.
7L
S. Giov. Batt. de La Salle
8M
Ss. Timoteo e C. mm.
9M
S. Massimo v.
10 G
S. Palladio v.
11 V
S. Stanislao v. m.
12 S
S. Saba il Goto m.
13 D
LE PALME
14 L
Santo
15 M
Santo
16 M
Santo
17 G
SANTO - Ultima Cena
18 V
SANTO - Passione e Morte
19 S
SANTO - Gesù nel sep.
20 D
PASQUA
21 L
DELL’ANGELO
22 M
S. Teodoro v.
23 M
S. Giorgio m.
24 G
S. Fedele da Sigmar.
25 V
S. MARCO ev.
26 S
S. Marcellino p.
27 D
S. DIVINA MISERICORDIA
28 L
S. Gianna Beretta M.
29 M
S. Caterina da Siena
30 M
S. Pio V p.
Lessare le foglie di tarassaco pulite in acqua salata, raccoglierle con una
schiumarola, scolarle e tritarle molto finemente, conservando l’acqua di
cottura per cuocere al dente i tagliolini. Insaporire bene l’olio a fuoco
basso con gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e un rametto di rosmarino fresco. Togliere quindi gli odori, farvi saltare il tarassaco rompendolo ulteriormente con una forchetta e aggiungere i tagliolini cotti al dente.
Mescolare bene e servire con una generosa grattugiata di pecorino. Se
si desidera un colore verde dominante, frullare una parte del tarassaco
lessato per ottenere una sorta di purea da mescolare alla pasta.
1 M ............................
Telefono: 075.5069369
2 M ............................
www.frateindovino.eu
A quale regno apparteniamo
3 G ............................
Un parroco in visita ai bambini delle elementari della
4 V ............................
sua parrocchia prova ad interrogare una bam5 S ............................
bina che tiene
un fiorellino
6 D ............................
in mano: «A
15 sett.
quale regno
7 L ............................
appa r t ie8 M ............................
ne questo
fiore?».
E
9 M ............................
la bambina
pronta: «Al
10 G ............................
regno vege11laVbambina
............................
tale». Poi, indicando la collanina che
porta
al collo, domanda: «E questa?». «Al regno minerale».
12 chiede
S ............................
«E io a quale regno appartengo?»,
ancora il
parroco. Imbarazzo della bambina 13
cheD
non
ha il corag............................
gio di dire che il parroco appartiene al regno animale.
16 sett.
Allora risponde con un fil di voce: «Al
di Dio».
14 LRegno
............................
15 M ............................
DETTO DEL MESE: L’acqua che non piove oggi
resta in cielo
domani.
16per
M ............................
17 ilG giorno
............................
ECLISSI: per
15 si
prevede una Eclissi totale di
18
V
............................
Luna visibile da America, Australia e Oceano Pacifico. La durata è di 3 ore e 35 minuti;19
laS
fase
di totalità è
............................
prevista per le h. 09.09, con conclusione a h. 10.26 (ora
20 Ddi
............................
Sole, visibiitaliana). Il giorno 29 Eclissi Anulare
le dall’Australia, dall’Oceano Indiano Meridionale e
17 sett.
21 L
............................
dall’Antartide; il fenomeno, nella sua
pienezza
anulare, sarà visibile solo dall’Antartide.
centrale è
22LaMfase
............................
prevista a h. 08.05 (ora italiana).
23 M ............................
Dalla Bisaccia di Frate Indovino
24500
G ............................
CASSATA SICILIANA. Ingredienti:
gr di ricotta 300 gr di zucchero a velo - 100 gr di cioccolato fonden25
V
............................
te in polvere - 150 gr di cedro candito a pezzetti - 400
gr di pandispagna - marsala - Procedimento:
passate
26 S ............................
la ricotta al setaccio, raccoglietela in una terrina, aggiungete lo zucchero a velo e lavorate
fino
a montarla
27 D
............................
come una crema - Unite un bicchierino di marsala, il
18 sett.
28 L ............................
cioccolato fondente e i canditi, amalgamando
- Foderate uno stampo con carta da forno - Tagliate a fettine
29 M ............................
di circa 1,5 cm di spessore il pandispagna, inzuppatelo di marsala e ricopriteci il fondo
e le
pareti dello
30 M
............................
stampo - Versate all’interno il composto di ricotta e
ricoprite con altre fette di pandispagna inzuppate Coprite, mettete in frigo per due ore e servite.
Così andò a finire
che l’incendio divampò in modo sempre più violento. Il fuoco dal tendone si attaccò anche ai campi di grano maturo e da
questi al villaggio e tutto fu divorato dalle fiamme. (Da
un aneddoto di Kierkegaard ripreso da Harvey Cox)
L’INCENDIO NEL CIRCO
Pensiero Spirituale
Quando non rimaniamo soddisfatti della vita che conduciamo, domandiamoci se è proprio
“nostra” la vita che stiamo vivendo, oppure è un’altra che non ci appartiene.
Quando la biancheria della tua vicina ti sembra
sporca, prova a dare una ripulita alle lenti dei tuoi
occhiali. Notizia sensazionale: l’effetto serra non
deve far più paura, perché sarà
mitigato dal raffreddamento sempre più avvertibile dei rapporti inL’umiltà è quella
ternazionali.
virtù che, se non la possiedi, prima o poi te la faranno conoscere
gli altri sotto forma di umiliazione
(Marco Raja).
MARZO 2014
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31
15
FOCUS
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Pochi formaggi al
mondo vantano origini
così antiche come il
Pecorino Romano
...siamo molto fieri del
nostro risultato.
I
tesori della natura vanno gelosamente custoditi e protetti,
soprattutto quando esprimono i valori più autentici della
nostra più schietta e genuina tradizione, come il Pecorino
Romano. Da oltre 30 anni il nostro Consorzio opera per il
controllo della qualità: il nostro impegno è totalmente rivolto
alla valorizzazione del Pecorino Romano e il nostro compito
è promuoverne l’immagine in Italia e nel Mondo. Non possiamo che essere estremamente orgogliosi del grande lavoro
di miglioramento portato avanti con tutti i produttori.
Una dimostrazione che l’unicità di intenti è l’unica strategia
vincente. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino
Romano, costituito nel novembre
del 1979 per volontà di un
gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, ottiene
(il 14 gennaio del 1981) dal
Ministero dell’Agricoltura di
concerto con il Ministero dell’Industria, l’affidamento dell’incarico
di vigilanza sulla produzione e sul
commercio del Pecorino Romano. Dal
28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela
della DOP da parte del Ministero delle
Politiche
Agricole e
Forestali.
Nessun
formaggio
può rap-
16
ORIZZONTE
GIANNI MAODDI
Presidente del Consorzio per la Tutela
del Formaggio Pecorino Romano
www.pecorinoromano.com
presentare meglio la passione ed il rispetto per l’ambiente e per procedimenti semplici e naturali, che riprendono e
mantengono intatte usanze e consuetudini dei nostri pastori
di tanti secoli fa. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero,
proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di
produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di
fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato
con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da
animali allevati nella medesima zona di produzione.
Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello
scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra
i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35
kg; queste riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio
all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al
suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura
Pecorino Romano.
Bilancia fegato, anima e anche cuore, il Pecorino Romano
DOP fa sempre meglio alla salute, grazie anche alla nuova
gamma con meno sale proposta dal Consorzio del Pecorino
Romano. Si tratta di un pecorino speciale, che mantiene la
DOP: ha un livello massimo di sale del 5%.
La nuova produzione è riconoscibile attraverso un’etichetta
del Consorzio che garantisce al consumatore queste caratteristiche, andando così incontro alle esigenze del mercato
interno - che chiede un prodotto meno saporito - e al tempo
stesso soddisfa le linee guida del Ministero della Salute, che
consigliano un uso moderato del sale.
Sapore, aroma, consistenza, valori energetici nutrizionali,
tutto nel Pecorino Romano è perfettamente bilanciato, armonioso, equilibrato.
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FOCUS
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PROF. FRANCO IVAN NUCCIARELLI
Direttore Scientifico e Autore
Associazione Arte Italiana nel Mondo
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Il pecorino
alla Galleria degli Uffizi
L’
eccezionale utilità di ovini e caprini si fonda sul fatto che
sono animali facili da accontentare anche con pascoli grami, dove equini e bovini non troverebbero cibo sufficiente.
Se questa è la forza delle pecore, è anche il motivo per cui sono
associate spesso a paesi poveri d’acqua, con scarsa vegetazione,
se non desertici, ambienti che non evocano immagini di lusso
e ricchezza. In realtà questo è vero solo in parte: basti pensare
alla Gran Bretagna, ai suoi verdissimi pascoli e alla celeberrima
lana delle sue pecore. Oltre alla preziosa lana, fibra insostituibile
soprattutto nei paesi freddi, le pecore offrono carne e latte. La
carne di regola è mangiata a breve distanza dalla macellazione,
mentre dalla remota antichità alla deperibilità del latte, condannato per sua natura a brevissima durata, dà una più che valida
risposta il formaggio, che può essere conservato molto più a lungo e trasportato con maggiore facilità. Poco pittorico com’è, il
formaggio non occupa un posto privilegiato nelle arti figurative,
non di meno un’analisi un po’ più attenta dimostra che non ne
sta completamente al di fuori, restando però in posizione defilata.
Prova ne sia la mostra dedicata ai dipinti da gustare non solo con
la vista, ma in modo metaforico anche con il gusto e l’olfatto,
intitolata significativamente “Dal quadro al piatto”, che proponeva percorsi guidati all’interno della romana Galleria Corsini dal 9
al 13 aprile 2013, in cui storici dell’arte, nutrizionisti, dietologi,
cuochi e produttori di cibi si alternavano nella spiegazione dei
quadri dai rispettivi punti di vista. Le sezioni della mostra erano
cinque e accanto alle più scenografiche, rivolte a frutta e verdura,
c’erano le tre incentrate su pasta, pesce e formaggio. È chiaro che
si tratta di quadri né di soggetto religioso, né d’intonazione aulica
e solenne, ma di pittura che dà spazio al quotidiano, sia in funzione reale, sia simbolica. Soprattutto a partire dal Rinascimento,
quando il collezionismo privato comincia a chiedere agli artisti
anche soggetti di carattere non religioso, ma quotidiano, addirittura dimesso, il formaggio, da sempre presente sulla tavola, fa la
sua comparsa anche nello spazio figurativo. Del resto non potrebbe essere diversamente: oltre che apprezzatissimo cibo autonomo, il formaggio è un componente insostituibile anche in piatti
molto elaborati. Il pecorino poi, con il suo sapore particolare, è
Fig.1
Fig.2
immancabile nella cucina rustica.
Un’amatriciana, una carbonara sarebbero completamente stravolte
senza l’apporto del pecorino, meglio nella varietà romanesco.
È vero che questo formaggio rustico, associato al mondo dei
pastori, di regola resta fuori dalla cucina delle classi alte - “Il
Gattopardo” insegna che il Principe di Salina il pecorino non lo
poteva soffrire - non di meno certi accostamenti, per esempio
pecorino e fave fresche, erano e sono graditi anche ai palati più
raffinati. Lo dimostra un enigmatico, quanto intrigante dipinto
di Dosso Dossi (fig. 1), databile ai primissimi anni Quaranta del
Cinquecento, quasi certamente proveniente da Ferrara, ma da
tempo conservato a Firenze nella Galleria degli Uffizi. Il significato non è individuabile con facilità e infatti il quadro ha dato
vita a varie interpretazioni contrastanti, ma un dato oggettivo è la
presenza in primissimo piano di una piccola forma di formaggio
pecorino, posata su un piatto di peltro su cui poggia un semplice
coltello da cucina, avviata e ridotta a meno della metà, mentre a
sinistra si vedono due baccelli di fava, sovrapposti a formare una
specie di X. Il quadro nel tempo è stato indicato con vari titoli; al
momento la gran parte della critica si è accordata su “Allegoria di
Ercole o Stregoneria”. Ercole, indubitabilmente presente nel quadro, quale ne sia il vero significato, già nell’Antichità Classica era
il simbolo della virilità e tornò a esserlo nel revival classicistico
rinascimentale. Il pecorino, con il suo sapore piccante, è ritenuto
un cibo stimolante sul piano sessuale. Tale valore, se non proprio
afrodisiaco, eccitante comunque, può dare una logica spiegazione sia alla sua presenza nel dipinto di Dossi in cui Lussuria
e Castità si fronteggiano, sia alla sua comparsa sulle tavole delle classi più elevate, a dispregio delle umili origini. Sta di fatto
che nel caso del dipinto in questione è proprio l’umile pecorino
la chiave di lettura dell’intero dipinto: il formaggio è raffigurato
con attenzione iperrealistica (fig. 2): duro e compatto, perché
abbastanza stagionato, giallognolo di colore e con la superficie
leggermente unta, tagliato in modo irregolare, proprio come può
capitare di vederlo su una tavola vera.
21
FOCUS
CASE HISTORY
Se vuoi conoscere la
cultura di un formaggio
e del suo territorio
telefona a una pecora!
A cura di FLORIANA PUCCI
E
siste in una fetta di Umbria dal verde intenso una piccola
fattoria circondata di pascoli dove le pecore, tutte arrivate
dopo un lungo viaggio direttamente dalla Sardegna, corrono
felici per i prati respirando aria buona e mangiando erbette salutari. Molte di loro sono state adottate e i loro “padroni”, spesso
lontani, immersi nel grigio delle città, possono contattarle con una
semplice telefonata al beelefono solo per sentirne la voce. Non è
una favola per bambini, e nemmeno la sceneggiatura del prossimo
spot di una compagnia telefonica. È la storia vera di Fontemanna,
una piccola e coraggiosa fattoria che produce a km0 pecorino a
latte crudo, ricotta di pecora e yogurt. Crudolone è il pecorino a
latte crudo con limitata salatura e un metodo di lavorazione particolare che imprime al formaggio un sapore consistente, deciso e
fresco. Cremotta è invece la ricotta di latte ovino con la consistenza della ricotta di un tempo. La cremosità della pasta e il sapore
rotondo la rendono unica, da spalmare sul pane o da aggiungere a preparazioni gastronomiche più elaborate. E infine Yobèè lo
yogurt da latte di pecora, meno acido di quello da latte vaccino
normalmente in commercio, con un incredibile sapore tondo e ben
equilibrato. Viene prodotto sia bianco che in abbinamento con cereali, fragola, frutti di bosco, pesca melba e albicocca biologica.
A raccontarci l’avventura del caseificio Fontemanna è Marco, 37
anni nato a Città della Pieve da genitori sardi che oggi assieme al
fratello Antonio 30 anni, è alla guida della fattoria con uno spirito
del tutto nuovo. Marco ci dice che tutto è iniziato nel 2005 quando
l’azienda familiare si è trovata di fronte ad un bivio: ristrutturarsi o trasformarsi? I due giovani fratelli hanno scelto la strada in
salita, trasformarsi e reinventare il destino dell’azienda che per
anni aveva prodotto latte per venderlo ad aziende produttrici più
grandi. Era arrivato il momento di pensare all’autoproduzione.
“Non vi è venuto in mente di vendere l’azienda e fare altro?” chiediamo. Marco ci rivela che non era una possibilità contemplata,
che pensare di perdere il tragitto tracciato dal padre oggi 70enne,
ma abituato a fare il formaggio sin da ragazzino, era inaccettabile.
“La tradizione, il sapere che abbiamo costruito non deve perdersi!”
ci dice con voce ferma. Il rispetto della tradizione fa rima non solo
con il mantenimento dei riti legati alla produzione casearia, ma si
22
ORIZZONTE
www.fontemanna.it
intreccia in modo profondo con la tutela del territorio. Per questo il
caseificio Fontemanna ha abbracciato una filosofia km0 e biologica.
Scelta forte, che oltre a garantire la genuinità degli alimenti rappresenta anche una importante tutela, per impedire l’abbandono del
territorio o, peggio, la sua urbanizzazione. “Vi è infatti un legame
diretto tra la presenza delle aziende che praticano agricoltura o allevamento estensivo, cioè su una vasta porzione di territorio, e la tutela del paesaggio che ancora ammiriamo dalle nostre finestre, o nel
quale ci immergiamo nei fine settimana liberi.”, tiene a sottolineare
Marco. Il paesaggio come valore è il perno da cui muove l’iniziativa
Adotta una pecora, campagna inedita lanciata dal caseificio. In realtà le possibilità sono tre: si può adottare per una cifra simbolica
annuale un agnellino, oppure con una quota annuale poco superiore si possono adottare pecore o montoni. Gli ovini “spediranno”
ai propri proprietari, oltre al certificato d’adozione, interessanti
lettere sull’andamento dei pascoli e deliziosi selfie scattati nel verde della natura! Gli animali adottati inoltre indossano un collare
con vibra-telefono così che il padrone in preda alla nostalgia può
sempre comporre il numero della sua pecora o agnellino solo per
sentirne il belato. Un modo simpatico per permettere anche a distanza di vivere uno spaccato di realtà rurale, fatta di suoni, belati,
fruscii di vento e di tanto altro ancora. La campagna “Adotta una
pecora” funziona al punto che siamo già arrivati alla IV generazione
per molti nomi come “Fiocchetto” e “Nuvola” i più quotati per gli
agnellini, e abbiamo pure una “Belen” che nel gregge ben ci stà!
Tanta ironia, ma non fatevi ingannare, nessuna leggerezza! Qui
l’ironia è un vettore intelligente di consapevolezza: Marco ci dice
che nonostante le difficoltà burocratiche questo lavoro è una scelta
di vita e in fondo sottolinea così dovrebbe essere sempre, perché
è importante essere responsabili delle proprie azioni, è importante dare un risvolto etico, un’esternalità positiva alle proprie scelte
pensando non solo in chiave individuale ma anche collettiva, poiché siamo parte di una collettività. Che si tratta di una cosa seria lo
capiamo dai prodotti, genuini, dal sapore inconfondibile e biologici
al 100%.
FOCUS
L’ESPERTO
Il pecorino
“Abbucciato
Aretino”
ALESSIA UCCELLINI
Architetto e Sommelier, titolare del
Ristorante “Fiorentino” di Sansepolcro (AR)
www.ristorantefiorentino.it
S
ono cresciuta in campagna,
al Trebbio, una frazione di
Sansepolcro. Gli stretti ritmi
della vita all’interno del ristorante
di famiglia costringevano mia madre Anna ad affidarmi alle cure della
nonna Ida e dello zio Beppe. Per me
la campagna era una gioia e direi che è
stata una fortuna poter vivere i ritmi della vita contadina, scandita dalle stagioni
e dalle esigenze degli animali allevati nella nostra piccola fattoria. Durante il periodo
invernale i pastori della frazione della Montagna portavano a valle le pecore seguendo i corso
del torrente Afra che proprio al Trebbio incontra il
fiume Tevere. I pastori venivano ospitati dai contadini della pianura. Il latte delle pecore durante il
periodo invernale era poco, ma mi insegnarono a mungere e a preparare il “raviggiolo”,
un latte cagliato semplice che si ottiene
a temperatura animale con l’aggiunta
di caglio. D’estate, a ringraziamento
dell’ospitalità invernale, i pastori
della montagna facevano arrivare ai miei nonni il pecorino fatto con l’abbondante e saporito
latte di primavera e la ricotta
fresca derivante dal siero
avanzato dalla lavorazione del
pecorino. Non a caso si chiama ri-cotta perché cotta due
24
ORIZZONTE
volte. Quel pecorino era ed è quello che oggi ha trovato identità nella denominazione “Abbucciato Aretino” tutelato dal relativo Consorzio. Il nome Abbucciato deriva dalla caratteristica
buccia gialla che, con la stagionatura, lascia un’unghia più
scura e resistente su tutto il bordo del formaggio. Le origini di
questo pecorino sono molto antiche e ne troviamo traccia già
nell’XI secolo nei testi dell’eremo di Camaldoli, che ne segnalano l’uso nella dieta dei monaci. Il pecorino Abbucciato è un
formaggio a latte crudo, cioè il latte non subisce nessun trattamento termico, e questo si riscontra nella pasta che ha un
tenue color giallo paglierino ed è caratterizzata da un’occhiatura irregolare. Inoltre il latte crudo permette una persistenza
dei profumi delle erbe del pascolo e un aroma floreale oltre al
tipico odore di latte di pecora e cuoio; al gusto la struttura risulta morbida, elastica e solubile con una gradevole sensazione dolce che alla fine viene avvolta da un leggero gusto amaro
e pungente. La ricetta per la preparazione dell’Abbucciato,
prevede il riscaldamento del latte ad una temperatura di 36°C
e l’aggiunta di caglio animale. Quando la cagliata è pronta viene rotta finemente e dopo un breve periodo di riposo la massa
viene estratta e introdotta nelle fuscelle. Il pecorino è quindi
salato e matura su tavole di abete per un paio di giorni poi
viene messo in cella a 12° per la stagionatura. Durante questo
periodo, variabile dai 30 ai 60 giorni, viene capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni. Le forme raggiungono
un peso variabile da 1,2 a 2 Kg e quelle prodotte dal consorzio sono sottoposte al controllo e all’apposizione del marchio
di tutela, in cui si identifica il codice dell’azienda. L’abbinamento tradizionale è con il Chianti Colli Aretini Docg... a me
piace abbinato alla cotognata o alla marmellata di arance e a
qualche preziosa bollicina di Franciacorta.
FOCUS
L’INTERVISTA
I Formaggi,
arte casearia
italiana
A
d oggi, a suo avviso quali sono i trend che caratterizzano
il mercato dei formaggi soprattutto nell’ambito Ho.Re.ca?
A mio parere nel mercato dell’Ho.Re.Ca si registra una continua crescita di interesse per formaggi “particolari”: prodotti di nicchia con caratteristiche di gusto originali e precise che derivano da attente scelte fatte in fase di
lavorazione e stagionatura del formaggio. Se pensiamo per esempio ai formaggi
cosiddetti barricati, è facile comprendere che i trattamenti ai quali queste forme di pecorino stagionato vengono sottoposte come l’essere avvolte e fatte stagionare in foglie di noci, nella cenere, l’immersione nelle vinacce, nella sansa
di oliva o nel vino rosso, determino in modo deciso sapore, profumo e gusto. Si
tratta di formaggi con grande personalità e, a fronte dell’omologazione e della
distribuzione piuttosto dozzinale che imperano nella GDO degli ultimi tempi,
l’Ho.Re.Ca si sta indirizzando sempre più verso una tipologia di prodotti, come
questi che si distinguono per identità e particolari unici, frutto di tradizioni e
culture territoriali.
Quali elementi caratterizzano la vostra produzione?
La qualità delle materie prime è il punto di partenza da cui muove la nostra
produzione e l’intera filosofia operativa di Alta Tuscia Formaggi è la qualità
delle materie prime. Il nostro è latte a km0, ovvero raccolto giornalmente da
una rete di produttori locali, quindi freschissimo e soprattutto italiano al 100%.
Freschezza, autenticità certificata delle materie prime e identità italiana delle
stesse sono assiomi di un valore dai quali non possiamo e vogliamo prescindere. Inoltre, nonostante la creazione del nostro prodotto preveda l’utilizzo delle
migliorie tecnologiche, necessarie per garantirne salubrità e qualità, cerchiamo
di mantenerci il più possibile fedeli ai metodi tradizionali. Il risultato è un formaggio derivante da una lavorazione semiartigianale che non solo conferisce
unicità e valore al prodotto ma lo difende anche della serializzazione meccanica
tipica delle industrie: la sua lavorazione non può essere gestita alla stregua
della lavorazione di un bullone!
Lavorare rispettando la sostanza della tradizione per noi significa anche prestare attenzione alla stagionalità del latte e pertanto alle modifiche organolettiche
che questo prodotto subisce durante le stagioni; questo si traduce nell’impegno per garantire la massima tracciabilità del prodotto, certificarne la qualità
attraverso il rispetto delle tecniche di lavorazione e soprattutto dei tempi di
stagionatura.
Che ruolo gioca l’export nel vostro settore?
L’export è una dimensione importante, sottovalutata a lungo o forse non esplorata in modo approfondito. È in virtù delle sue infinite potenzialità che, invece,
oggi è fondamentale per lo sviluppo del nostro mercato e dell’intero mercato
agroalimentare italiano. Con una previsione di massima possiamo affermare
che il ruolo cruciale che l’export possiede attualmente faccia sì che la sua importanza in questo campo sia in progressiva e costante crescita soprattutto
perché il prodotto italiano è molto apprezzato all’estero grazie alla sua originalità e al suo essere un vettore di cultura, identità e sapori territoriali. Questo
26
ORIZZONTE
Risponde
FABIO RECAGNO
Amministratore Delegato
Alta Tuscia Formaggi srl
è un plus che incontra il favore dei palati stranieri più raffinati che, una volta
scoperti i veri e unici sapori locali sono perfettamente in grado di classificare
i sapori della GDO uniformi e ordinari. Va inoltre sottolineato che è “tutto italiano” l’aspetto che viene maggiormente apprezzato e privilegiato sul versante
dei mercati stranieri e infatti ad oggi AltaTuscia Formaggi approccia al mercato
estero sia sfruttando il canale dell’Ho.Re.ca che quello dei rivenditori specializzati.
Diamo un vademecum al consumatore: quali sono le caratteristiche a cui deve attenersi nel riconoscimento del “buon pecorino”?
Dare una definizione standard ed esaustiva di “buon pecorino” è piuttosto difficile e forse nemmeno adeguato. Ci sono variabili soggettive e variabili legate
alla percezione locale di un prodotto. In Toscana ad esempio un buon pecorino è
un pecorino a pasta morbida e amabile, in Sardegna invece lo stesso concetto
corrisponde ad un formaggio a pasta dura e con una degna nota piccante. Io
credo che un buon pecorino sia quello che mantiene tratti di autenticità e corrispondenza coerente con le varietà di gusto, profumo, stagionatura di un luogo.
Alla base di un buon pecorino si trovano sempre ingredienti di qualità. Un pecorino di qualità è poi quello che si attiene ad una lavorazione artigianale in tutte
le sue fasi senza utilizzare aromi di sintesi e ciò fa sì che il latte debba essere
lavorato quanto prima, certificando i tempi di riposo del formaggio.
Non ci sono regole o meglio forse ce n’è una sola: il prodotto, che è il vero
portavoce dell’operato dell’azienda e l’unica testimonianza in grado di fare la
differenza. In fondo noi crediamo che il quid risieda nel prodotto e che occorre
lavorare in modo tale da far sì che sia questo a convincere il palato attento del
consumatore.
Aromatizzati, Barricati, Grotta e Nobile sono le gamme di prodotti caseari che all’interno della vostra produzione rielaborano
il concetto canonico di formaggio per generare varianti più particolari. Qual è il target che apprezza questi prodotti?
Parliamo di prodotti con grande personalità ottenuti con il rigoroso e attento
recupero di pratiche di lavorazione e stagionatura antiche e molto peculiari. I
Barricati, una famiglia davvero speciale, frutto di una cultura casearia fatta
di amore, cura e assoluta dedizione. Profumate foglie di noce, cenere, saporita
sansa di oliva e vinacce sono gli ingredienti per ottenere formaggi dal sapore
intenso, ricchi di sfumature olfattive e con grande brio. Altrettanto importante
è il Pecorino Stagionato nelle grotte; le forme in tal caso sono adagiate in un
letto di soffice paglia ed essenze foraggiere. I Pecorini così trattati ne escono
arricchiti dal gradevole gusto intenso e delicato allo stesso tempo. Per il Pecorino Nobile, il discorso è diverso: pur facendo parte dei Pecorini stagionati in
grotta, la caratteristica di maturazione è quella ottenuta con il metodo speciale
in “cave etrusche”. Tempo, ricerca, recupero della tradizione e una radicata
cognizione dell’arte di fare il formaggio sono alla base di questi prodotti che
incontrano i gusti di un target raffinato, critico e consapevole.
P
64
Grandi
numeri.
Pronta
freschezza.
Pomodoro in busta
Valfrutta Granchef:
pronto, fresco e genuino
per una ristorazione
veramente grande!
Polpafine:
fresca e polposa
Ricette: ottimo per la pizza,
ideale per primi,
secondi e bruschette.
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che vogliono unire qualità,
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Rossopizza:
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soddisfazione e fedeltà.
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NUTRIZIONE
Il Pecorino: tante
vitamine e sali minerali
ELISA MAESTRINI
Nutrizionista
P
er definizione il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, a pasta
dura (poiché la sua umidità è inferiore al
40%), stagionato e salato.
Il latte di pecora, dal quale viene ricavato il formaggio, nonostante venga parzialmente scremato, contiene comunque un
quantitativo di grassi superiore al latte vaccino. Questo formaggio è ricco di proteine (circa 26 gr ogni 100 gr) e carente in
lattosio, il quale, oltre a defluire nel siero (la componente eliminata in fase di lavorazione), subisce la fermentazione batterica
che lo trasforma in acido lattico durante la fase di maturazione.
Tra i grassi predominano gli acidi grassi saturi e il colesterolo;
la quota dei grassi totali è di 32 gr ogni 100 gr di alimento,
mentre il colesterolo è 90 mg ogni 100 gr di pecorino romano.
Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene elevate quantità di vitamina B2 (circa 0,47 mg ogni 100 gr nei vari tipi di
pecorino) e vitamina A (573 μg retinolo eq. in quello siciliano).
Per ciò che riguarda i sali minerali, questo formaggio apporta ottime frazioni di calcio e fosforo. Nel pecorino siciliano la
quota di calcio è di 1162 mg e il fosforo 798 mg. In generale,
possiamo comunque dire che, riguardo all’elevato contenuto di
grassi e di cloruro di sodio (NaCl), il pecorino è un alimento
che andrebbe consumato saltuariamente e in piccole porzioni.
TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI - INRAN (ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
TABELLA 1 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL PECORINO ROMANO (PER 100 g DI ALIMENTO)
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
31,9
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
1,8
FOSFORO (mg)
589
PROTEINE (g)
26,0
ZUCCHERI SOLUBILI (g)
1,8
RIBOFLAVINA (mg)
0,41
LIPIDI (g)
33,1
ENERGIA (Kcal)
409
VITAMINA A RETINOLO EQ. (μg)
44
COLESTEROLO (g)
90
CALCIO (mg)
900
VITAMINA E (mg)
1,01
TABELLA 2 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL PECORINO SICILIANO (PER 100 g DI ALIMENTO)
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
30,3
ENERGIA (Kcal)
427
FOSFORO (mg)
798
PROTEINE (g)
28,9
SODIO (mg)
450
VITAMINA A RETINOLO EQ. (μg)
573
LIPIDI (g)
33,6
POTASSIO (mg)
55
VITAMINA E (mg)
0,97
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
2,4
FERRO (mg)
0,3
ZUCCHERI SOLUBILI (g)
2,4
CALCIO (mg)
1162
29
FORME... LESSICALI
Cacio, caciara
e il pecorino
“ideale” di Gadda
PAOLO BRACONI
Docente del corso di laurea
ECOCAL (Economia e Cultura
dell’Alimentazione)
Università di Perugia
G
reci e Romani fecero grande uso di formaggi di pecora e già in quelle lontane epoche esistevano varianti
regionali e vere e proprie “denominazioni di origine”.
In Grecia era famoso il formaggio dell’isola di Cythnos, probabilmente aromatizzato dagli arbusti di cytisus brucati dalle
greggi. Tra le genti greche era tra gli altri rinomato anche il
cacio siciliano, specie quello di Siracusa.
La Sardegna dal canto suo inviò pecorino a Roma almeno dal
I secolo a. C. e ottimi ne arrivavano dalla Gallia.
Territori d’elezione per la produzione di qualità erano considerati gli Appennini. Speciale era quello che si produceva
nell’entroterra ligure, nel territorio della città di Ceba (odierna
Ceva) e, più a Sud, quello della città di Luni che marcava
le grosse forme col simbolo del crescente lunare. Nell’antica Umbria, ad esempio, era rinomato il formaggio di pecora
di Sarsina (oggi in Romagna) che aveva forma troncoconica (come certe ricotte salate) e che era esportato fino in
Campania. Pregiatissimo anche quello prodotto nel territorio
dell’attuale Abruzzo.
A Roma era molto richiesto il formaggio, in particolare caprino, affumicato nelle tabernae casiariae del quartiere del
Velabro. La produzione di formaggi affumicati in laboratori
al pian terreno di edifici urbani era diffusa anche altrove e
doveva provocare spesso le proteste degli abitanti dei piani
soprastanti, come testimoniano i casi concreti discussi dai
giuristi e riportati nel Digesto.
Questo dato ci induce a riflettere che in italiano “caciara”
è prima di tutto “luogo in cui si fabbrica o si conserva il
formaggio”, ma è nota la sua accezione, originariamente solo
romanesca (romanesca come un famoso pecorino…) e oggi
prevalente, che vale “confusione, gazzarra”. Si cerca in genere di spiegare questo mutamento di senso con “la confusione
tipica dei luoghi in cui si fabbrica il formaggio” oppure con
“le liti che nascevano intorno alle caciare” (capanni in pietra, simili ai trulli) delle montagne dell’Appennino centrale.
Sembrano tentativi di interpretazione, piuttosto che vere e
proprie spiegazioni.
Prendiamo ora atto che nelle antiche città romane le caciare
(casiariae) urbane erano spesso teatro di rumorose contese,
che in romanesco moderno si potrebbero benissimo chiamare “caciare”. Questa divagazione linguistica sulle caciare
fumose ci riporta alla dimensione olfattiva del pecorino. E
allora ci viene in mente un brano:
“
Ma quella manna dovevano contentasse d’annasalla
appena, senza poterla in altro modo raggiungere che
con l’olfatto: fiutavano l’Idea, la presenza di una Forma
invisibile. Forma de pecorino bono de montagna...”
Così Carlo Emilio Gadda, nel Pasticciaccio brutto di via Merulana, rappresenta il puro desiderio di grossi topi che visitano una cantina da cui promana odore di pecorino. Il ricorso
alle iniziali maiuscole di Idea e di Forma rimanda sottilmente
al linguaggio filosofico, al mondo delle idee platoniche; idee
immateriali che tuttavia qui, nella mente dei sorci, si possono
annusare, generando desiderio e nostalgia di una irraggiungibile Forma, di una formaggiosità ideale, insomma di un
Pecorino Metafisico.
31
ENOGASTRONOMIA
Pecorino e vino:
un matrimonio
a soggetto
I
formaggi sono di tante tipologie difficilmente classificabili se non singolarmente: sono come un giardino dalle
mille essenze e sfumature odorose. Se poi si pensa ai
vini che potrebbero accompagnarli, il giardino si trasforma
in un’insidiosa foresta, dove ancora mille possono essere le
combinazioni vincenti.
Le loro caratteristiche organolettiche derivano da molti fattori (animale di provenienza e composizione del latte, coagulazione, tecnica di lavorazione, salagione, stagionatura)
che determinano le proprietà del prodotto finito: a ciascun
formaggio declinato nelle sue specificità, il suo giusto vino.
A rendere ancora più arduo il compito del sommelier, i formaggi sono serviti alla fine del pranzo con un vino già scelto
per le portate precedenti, mentre per le preparazioni a base
di formaggio l’abbinamento é con la pietanza nel suo insieme. Voler prendere in considerazione tutta la vasta gamma
di formaggi di cui é ricca la nostra cultura gastronomica, sarebbe un’impresa titanica in cui non é il
caso d’imbarcarsi. É preferibile invece, per il tema
che c’interessa in questa sede, attenersi solo ad
alcune considerazioni di ordine generale.
ROBERTO LODOVICI
Sommelier AIS Umbria
Il canestrato pugliese é un pecorino grasso, per esempio, il
pecorino siciliano è a pasta dura, sapido, aromatico e persistente, quello toscano e quello sardo sono a pasta semicotta, mediamente morbidi, per non parlare del roquefort dai
profumi intensi e penetranti che rientra nella categoria degli
erborinati e così via per il fiore sardo, più o meno stagionato,
il pecorino umbro, di Pienza, etc.
Tante tipologie, come già evidenziato, ognuna con un vino
specifico: per i pecorini freschi, vini bianchi secchi, di buona
acidità e moderata sapidità (Trebbiano d’Abruzzo, Greco di
Tufo, Franciacorta spumante); per i pecorini semistagionati,
vini rossi giovani, moderatamente tannici, freschi di acidità (Chianti Colli Aretini, Barbera del Monferrato, Dolcetto
d’Alba); per i pecorini stagionati, vini rossi di gran corpo e
struttura, dai tannini evoluti ben integrati con acidità e sapidità (Morellino di Scansano, Chianti Classico, Nobile di
Montepulciano); per l’erborinato come il roquefort, vini bianchi liquorosi (Vernaccia di Oristano, Sherry Amontillado) o
vini rossi di notevole struttura, corpo ed equilibrio (Valtellina
Sfurzat, Amarone della Valpolicella, Sagrantino di Montefalco passito).
33
FOCUS
GASTROSOFIA
Il Pecorino
delle Crete
www.molo7photoagency.com
C
i sono luoghi della Toscana dove si acquista la netta percezione di essere entrati in una dimensione inconsueta, fuori
dal tempo, dove il paesaggio diventa pascolo e si trasforma
da millenni - serbando intatte le sue dolcezze e i suoi incantesimi - in
latte e formaggio. Sono luoghi fatti di pastori e di greggi, arcaici sodalizi che eternano con ostinazione e tenacia, una delle più antiche
espressioni della cultura materiale del mediterraneo: il pecorino, un
frammento di pasta color avorio che si stempera in bocca e ghermisce l’olfatto. A sud di Siena, sui percorsi dell’antica transumanza
che dall’Alto Casentino portava le greggi in Maremma, si entra nella
zona delle “Crete”, corrispondente ai territori dei comuni di Monteroni d’Arbia, Asciano, Rapolano Terme, Buonconvento e San Giovanni
d’Asso. Qui i terreni sono essenzialmente calcarei, ricchi di argilla
ma avari d’erba e privi di vegetazione d’alto fusto. Un fascino magnetico, per una successione di paesaggi lunari fatti di terra e calanchi.
Non distante si aprono verdi pascoli, campi di girasoli e distese di
grano, ma il paesaggio brullo delle Crete compensa la sua carenza
d’erba da pascolo con una miriade di ciuffi spontanei e di cespugli
aromatici che riempiono di sapide sfumature il latte delle pecore. La
stessa vegetazione (barba di becco, artemisia, ginestrina, plantago
marittima, finocchiella, pepolino, meliloto, achillea millefoglie), caratterizza anche i pascoli liberi di Pienza, San Quirico e Castiglion
d’Orcia, Torrita di Siena, Trequanda e Montalcino, luoghi che immortalano il latte in formaggi pecorini di assoluta perfezione. Sono caci
spesso commoventi, freschi, abbucciati o “neri” come quelli storici
di Pienza, dove se ne dovrebbe sospendere la produzione da ottobre
a gennaio per non interferire nell’allattamento degli agnelli. L’importanza del fattore vegetale non è limitata solo all’alimentazione del
bestiame. Dove finisce il latte inizia il formaggio e i pecorini più rinomati nascono grazie ad un fiore: quello del cardo o del carciofo selvatico, che i pastori utilizzano come caglio. Per soddisfare la crescente
richiesta di pecorino, molti produttori hanno purtroppo abbandonato la tradizionale presura vegetale, in favore del più comodo caglio
di vitello, assai meno digeribile
di quello vegetale ma perfettamente integrato alla produzione
industriale, essendo compatibile con la somministrazione agli
animali di - ahinoi - mangimi
iperproteici.
34
ORIZZONTE
SERGIO G. GRASSO
Antropologo alimentare
Dal piano tecnico il contrasto tra l’innovazione e la tradizione si sposta su quello sociale. Il rispetto delle antiche regole che impongono
la presura vegetale, fu prerogativa dei molti pastori sardi che fin dagli
anni ‘60 si insediarono nei pascoli abbandonati dai toscani, dando
vita ad una forma di allevamento di tipo stanziale alternativa alla transumanza. Sono sardi, in gran parte, gli autori dell’eccellenza casearia
senese, aretina e viterbese, e grazie a loro la tradizione del pecorino
a caglio vegetale è potuta continuare almeno fino agli anni 90, tale e
quale a quella praticata dagli etruschi, dei cui formaggi parla Plinio
il Vecchio. La ricchezza di temi gustativi dei migliori pecorini senesi,
sorprende fin dal primo morso per l’aroma, per la complessità del
corredo olfattivo e per la progressione gustativa che si manifesta con
grazia sulla lingua e al palato. Lorenzo il Magnifico - uomo tutt’altro
che ordinario in quanto a gusti e piaceri - ne apprezzava il sapore sublime e aromatico. Grande amante dei formaggi delle Crete era Papa
Pio II, al secolo Enea Silvio Piccolomini (1405-1464), che apponeva
il proprio sigillo sulle forme dei poderi migliori per distinguerle da
quelle meno pregiate. Un ottimo pecorino è quello che si elabora nel
periodo compreso fra dicembre e luglio, adoperando una tecnologia
la cui caratteristica essenziale è la cova della cagliata e la rottura della stessa in grumi grossi come una nocciola. Pressato a mano nelle
cascine (ormai non più in giunco), viene salato a secco e stagionato
su tavole di abete per almeno cinque mesi, durante i quali le forme
vengono ripetutamente lavate e girate. Quello destinato alla lunga
stagionatura viene unto con olio di oliva o avvolto in foglie di noce che
regalano al cacio una deliziosa variazione tannica. Quando è pronto
per il consumo, ha un colore marrone, bruno e rossastro più o meno
intenso. La pasta è compatta, giallo paglierino. Sapore deciso, secco,
complesso e persistente. A titolo di curiosità (tanto per rimanere nei
domìni della sociologia rurale), è interessante notare che verso la
fine del ‘700, la Reale Società Economica di Firenze fece condurre
un approfondito studio sulla produzione del pecorino in quest’area
e gli studiosi inclusero nella relazione di ricerca la seguente notizia:
“…le fanciulle che hanno imparata l’arte di fare il Pecorino si
acquistano molta reputazione
nel paese, e questa loro abilità facilita il loro accasamento
ed è considerata in
conto di dote”.
Emilia Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Spazio
alle Regioni
Abruzzo
Lazio
Una panoramica sulle migliori
strutture ricettive del territorio e
le gustose ricette degli chef
Lazio
Lazio
Da Rieti la ricetta dello Chef
Vincenzo Arcieri
FILETTO DI MANZO AL ROSSO DI
MONTALCINO CON ANIMELLE,
FAVE E SCAGLIE DI PECORINO
Toscana
Dal Ristorante Il Bello Il Buono
Il Cattivo di San Giustino Valdarno (AR)
la ricetta dello Chef Jonathan Rampi
Ingredienti (per 4 persone):
4 filetti di manzo
1 bicchiere di rosso di Montalcino
200 gr di animelle a cubetti
150 gr di favette spellate e bollite
pecorino semistagionato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Procedimento:
Cuocere i filetti con un filo di olio a fuoco
alto per ottenere uno shock termico e non
far perdere i liquidi, aggiustare di sale e
pepe e tenere in caldo.
Nella stessa padella rosolare le animelle
appena infarinate e dopo avere aggiunto il
vino, formare una salsa di densità fluida.
Adagiare i filetti sul piatto e napparli con
la salsa di animelle, le fave e le scaglie di
pecorino.
L’amaro delle fave sarà contrapposto dalle
animelle e dal pecorino.
Toscana
FETTUCCINE INTEGRALI CON
RAGÙ DI PROSCIUTTO DEL
PRATOMAGNO CARCIOFI FRESCHI
E SCAGLIE DI PECORINO DI FOSSA
Ingredienti:
fettuccine di farina integrale fatte in casa
olio extravergine di oliva
cipolla dorata
macinato di prosciutto del Pratomagno
vino bianco
carciofi freschi
pecorino stagionato in fossa
pomodori freschi
Procedimento:
Mettere a soffriggere l’olio extravergine
di oliva con la cipolla, appena rosolata,
aggiungere il macinato di prosciutto e i
carciofi freschi. Fare andare per circa 30
minuti e poi sfumare con un bicchiere di
vino bianco per altri 10 minuti. Appena
sfumato il vino aggiungere una manciata
di pomodorini freschi per dare un po’
di colore. Cuocere in acqua salata le
fettuccine integrali e saltare la pasta con
il sugo pronto. Impiattare e grattugiare
abbondantemente il pecorino di fossa
sopra la pasta con scaglie possibilmente
grandi.
PICI TOSCANI CON VONGOLE,
PINOLI TOSTATI E PECORINO
DOLCE
Ingredienti:
360 gr di pici toscani
500 gr di vongole veraci
aglio
300 gr di pachino
1 arancia
40 gr di pinoli tostati
60 gr di pecorino dolce grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
basilico e pecorino per guarnire
Procedimento:
Lavare bene le vongole e farle aprire in
una casseruola con olio e uno spicchio
37
SPAZIO REGIONI
Umbria
Dall’Osteria Belvedere
di Baschi (TR) le ricette
dello Chef Stefano Farina
d’aglio. Una volta aperte tenere solo il
mollusco e l’acqua filtrata.
Cuocere i pachino e frullarli con l’aiuto
di un po’ di acqua delle vongole, passare
tutto al setaccio e aggiungere la buccia
d’arancia grattuggiata.
Sistemare di sale. Cuocere la pasta
e condire con le vongole, la salsa di
pomodoro e il pecorino.
Servire con scaglie di pecorino, pinoli
tostati e foglie di basilico.
Umbria
Marche
Dal Quintessence Cafe’ Restaurant
di Ascoli Piceno la ricetta dello Chef
Alvaro Camaioni
Abruzzo
Dal Ristorante Cavallino Rosso
di Castellalto (TE) la ricetta
dello Chef Valentino Marcattini
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ORIZZONTE
TORTA DI FINOCCHI AL PECORINO
Ingredienti per 6 porzioni:
4 finocchi
300 gr di pecorino grattugiato
4 uova
300 ml di panna fresca
1 limone
100 gr di nocciole spellate
20 gr di burro
noce moscata
sale
pepe
2 rametti di timo
Procedimento:
Pulire, sciacquare i finocchi e tagliare a
rondelle sottili. Fare insaporire a fuoco
basso in padella per una decina di minuti
con 20 gr di burro, aggiungere qualche
cucchiaio di acqua calda di tanto in tanto.
Lasciare intiepidire, quindi passare il
composto al frullatore con uova, panna,
metà del pecorino grattugiato, sale, pepe,
la scorza di 1/2 limone grattugiata e le
foglioline di timo. Versare il composto
ottenuto in una teglia foderata con
carta da forno inumidita e strizzata,
quindi infornare in forno preriscaldato a
180°C per circa 40 minuti (se ventilato
a 165° per 35/40 minuti). Preparare
un’emulsione con la rimanente panna e
il pecorino rimasto, insaporire con una
grattata di noce moscata, sale e pepe.
Quando la torta sarà ben dorata, sfornare
ed affettare, quindi servire tiepido con
la salsa al pecorino cospargendo con le
nocciole tritate grossolanamente.
Marche
TORTELLONI RIPIENI
AL PECORINO DI FOSSA
Ingredienti:
Per l’impasto:
500 gr di farina
3 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio
un bicchiere d’acqua
Preparazione:
Preparare un impasto che deve essere
ben lavorato. Lasciare riposare, tirare
una sfoglia piuttosto sottile e creare dei
quadrati grandi 6x6 cm circa.
Per il ripieno:
250 gr di formaggio pecorino fresco
tagliuzzato
150 gr di pecorino stagionato grattugiato
4 tuorli d’uovo
grattatura di limone
un pizzico di cannella in polvere.
Preparazione:
Creare un impasto di consistenza
omogenea. Prendere i quadrati
dell’impasto, versare un pò di composto
in mezzo, chiudere a triangolo e creare i
tortelloni. Guarnire con ragù d’agnello e
qualche scaglia di pecorino.
Abruzzo
MILLEFOGLIE DI PECORINO
GIOVANE, PERE E BALSAMICO
Ingredienti:
400 gr di pecorino semistagionato
(macinato grosso)
2 pere abate
100 gr di cipolle dorate
10 dl di aceto balsamico di Modena
sale, olio
Preparazione:
Disporre il pecorino a piccoli mucchietti
(16 pezzetti) in una placca da
forno e farlo sciogliere a 200 gradi per
circa 5/6 minuti.
Pulire le pere, tagliarle a fettine e
cucinarle per 5 minuti in forno a 100
gradi. Pulire e tagliare a pezzi grossi la
cipolla, cucinarla con olio e acqua per
1/2 ora in un tegame, a cottura ultimata
aggiustare di sale, frullare con il
mixer a minestrone ed aggiungere l’aceto
balsamico.
Alternare un disco di pecorino e le pere,
disporre la crema di cipolla al
balsamico sul fondo del piatto da portata
ed adagiarci la millefoglie.
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P
41
SPAZIO REGIONI
Lazio
Sapori e
atmosfere di
sofisticata
convivialità
con l’accento
sulla...ì
I
l Ristorante Mabì, nato nel Maggio
del 2005, è ubicato nel settecentesco Palazzo Sanizi, dove la modernità degli arredi unita ai materiali
tradizionali contribuisce a creare un’atmosfera molto accogliente e raffinata,
con sale adatte ad ogni occasione e
una corte esterna per il periodo estivo.
Il segreto di Mabì è la cucina mediterranea rivisitata: carni locali e pesce
vengono scelti con cura, crostacei e
frutti di mare mantenuti vivi nell’acqua-
rio che arreda l’ingresso del ristorante;
pizza, cotta nel forno a legna, l’impasto
fragrante e leggero preparato giornalmente e un’attenzione particolare alle
specialità del territorio stagionali con le
quali vengono elaborati menù “Made
in Rieti”. La struttura del ristorante,
il servizio accurato e la cucina di alta
qualità rendono il Ristorante Mabì ottimo anche per l’organizzazione di eventi
privati ed aziendali.
Ristorante Mabì
Via Tigli 2
02100 Rieti
Tel. 0746 498504
www.mabi-ristorante.it
La ricetta PACCHERI COZZE E PECORINO
Ingredienti:
350 g di paccheri
1,5 kg di cozze
3 cucchiai di pecorino
sale
peperoncino
prezzemolo
olio
10 pomodorini freschi
Preparazione:
Il primo passo consiste nel pulire le
cozze. Procedere mettendo le cozze
in una padella su fuoco medio, dopo
pochi minuti inizieranno ad aprirsi
da sole. Filtrare l’acqua di cottura e
42
ORIZZONTE
tenerla da parte, sarà utile in seguito
per insaporire la pasta. Fare cuocere in
abbondante acqua salata i paccheri, in
una nuova padella fare rosolare l’aglio
in qualche cucchiaio di olio, aggiungere
quindi il peperoncino e i pomodorini
precedentemente tagliati. Una volta che
la pasta sarà pronta scolarla e versarla
nel sugo. Aggiungere quindi le cozze
con la loro acqua di cottura.
Lasciare mantecare gli ingredienti per
qualche minuto. In ultimo aggiungere
il pecorino a scaglie, avendo cura
di farlo sciogliere per bene sui
paccheri. Aggiungere un po’ di
prezzemolo
Lazio
In un borgo
magico, una
location
deliziosa e
una cucina
divina
Ristorante Pizzeria
Il Divino
Via San Giovanni 4
01037 Ronciglione (VT)
Tel. 0761 093078
www.il-divino.it
I
l 1° Marzo 2007 ha aperto i battenti
il ristorante pizzeria “Il Divino”.
Da allora i proprietari sono riusciti
a conquistare la propria clientela con
gentilezza, simpatia e professionalità,
ma soprattutto grazie alle loro specialità di pesce di lago e di mare, carne
argentina e alla buonissima pizza al
metro, ideale per trascorrere una piacevole serata con i propri amici. Il menù
è molto vario, proprio per soddisfare
i gusti di molti e i palati più esigenti.
Tra le specialità si possono gustare gli
gnocchetti alla Sorrentina, la tagliata al
radicchio e aceto balsamico, i tagliolini
all’astice e l’intramontabile risotto alla
crema di scampi. Per concludere il pasto viene servita una carrellata di dolci
tutti rigorosamente fatti in casa senza
conservanti, come vuole la miglior tradizione. Il locale si trova nel centro di
Ronciglione, un tipico paese della Tuscia, in provincia di Viterbo, a ridosso
dei monti Cimini e della riserva naturale
del lago di Vico, e dispone di 3 sale di
cui una molto intima e raccolta dedicata in prevalenza alle coppie che vogliono dedicarsi una cena romantica.
EVENTI INDIMENTICABILI
Il Divino è il locale ideale per
trascorrere una piacevole serata
con i propri amici e soprattutto per
chi ha intenzione di festeggiare
una ricorrenza. In particolare per i
compleanni, la riuscita della festa è
garantita, grazie alle sorprese che
lo staff del ristorante sa preparare.
Inoltre, è possibile organizzare ogni
tipologia di banchetto o evento,
Speciale
concordando in sede dei menù
personalizzati per appagare le diverse
esigenze, accompagnati sempre da
un servizio veloce e qualificato.
Ogni evento viene celebrato con
spirito, dedizione e capacità grazie
alla professionalità del personale
che pone l’attenzione e la cura per il
cliente sempre al primo posto.
43
SPAZIO REGIONI
Marche
Unione di
intenti e
passione in
cucina al
servizio del
gusto
A
Pagliare del Tronto, immerso nel
verde della costa Picena, nasce
nel 2006 dall’idea di due compagni di lavoro Il Morrice, un locale
accogliente e spazioso, ideale per trascorrere una serata tranquilla o una goliardica cena tra amici, per organizzare
pranzi di lavoro, cerimonie o eventi.
Il personale, veloce, gentile e cordiale, coccola gli ospiti del ristorante con
una cucina ricercata che predilige gli
ingredienti a chilometro zero, dai salu-
mi e formaggi tagliati al tavolo ai primi
preparati in casa, dalle verdure di produzione propria alle carni marchigiane
Dop senza tralasciare i vini di provenienza locale e i dolci, preparati con
ingredienti freschi di stagione. Sono
questi gli incentivi che conquistano i
buoni palati e gli amanti della cucina
ascolana, meravigliosamente reinterpretata dai titolari: Nicola, lo chef, e
Dino, artefice di squisite pizze.
Agriturismo
Il Morrice
Via Morrice 6
Pagliare Del Tronto
63036 Spinetoli (AP)
Tel. 0736 898265
La Ricetta
Ingredienti:
Per la pasta:
1 kg di patate rosse
300 g di fecola di patate
150 g di farina “00”
3 uova
sale q.b.
Per la farcitura:
800 g di zucca fresca
½ cipolla
300 g di mandorle dolci con buccia
150 g di parmigiano reggiano
pan grattato q.b.
Per la fonduta:
300 ml di latte parzialmente scremato
300 g di pecorino fresco
20 g di burro
20 g di farina “00”
300 ml di panna fresca
44
ORIZZONTE
RAVIOLI DI PATATE, ZUCCA E MANDORLE SU FONDUTA
DI PECORINO FRESCO DEI SIBILLINI
Procedimento:
Lessare le patate, una volta fredde
pelarle, macinarle e setacciarle.
Creare un impasto con uova, fecola,
farina, sale: creare un panetto
abbastanza compatto (se occorre
aggiungere fecola), impellicolarlo
e farlo riposare in frigo per un’ora
circa. Nel frattempo fare soffriggere
in una pentola la cipolla e, una volta
imbiondita, aggiungere la zucca e il
sale. Farla cuocere fino a che non
si sfaldi completamente, lasciarla
raffreddare in una ciotola, e, nel
frattempo, con l’aiuto di un cutter da
cucina, tritare le mandorle finemente
e aggiungere la zucca, il parmigiano
e il pan grattato sino ad ottenere una
farcia abbastanza consistente.
Per la preparazione della sfoglia
utilizzare una sfogliatrice o il mattarello,
tirando la sfoglia di patate sino ad uno
spessore di 1,5 mm. Con l’aiuto di
una sac a poche creare dei mucchietti
di farcia e sovrapporre un lembo
della sfoglia. Chiudere con le mani,
ripassare con un coppa pasta bordato
e tagliare con una rotellina festonata.
Nel frattempo preparare la besciamella
e aggiungere il pecorino fatto a
pezzettini. Una volta sciolto aggiungere
la panna fresca e portare ad
ebollizione continuando a mescolare.
Lessare i ravioli in acqua salata, e una
volta a galla saltarli con la fonduta di
pecorino e servirli.
Marche
Accoglienza,
eleganza e
qualità per
una cucina
ad arte
Ristorante La Greppia
U
no staff familiare, che vanta
una lunga tradizione nel settore della ristorazione, gestisce
La Greppia, ristorante specializzato in
menù di pesce fresco. Ambiente caldo ed accogliente dove la disponibilità
e l’attenzione nei confronti del cliente
sono il fiore all’occhiello, oltre alla cucina semplice e genuina.
Ciò che il mare offre, La Greppia cucina, proponendo specialità tipiche locali
a base di pesce fresco come il Padellaccio, portata tradizionale dei marinai
civitanovesi. Inoltre, per chi non gradisse il pesce, è possibile gustare anche
prelibate portate di carne. I clienti più
esigenti, troveranno nel menù il carpaccio di pesce spada, la polentina di seppie e cozze di Portonovo alla tarantina,
e per coloro che lo desiderano, interessanti degustazioni di stoccafisso e baccalà, cucinati in modi diversi e originali.
La carta dei vini, che ha l’incarico di
annaffiare ogni pasto, annovera le migliori etichette marchigiane.
Nelle occasioni speciali, come San Valentino o la Festa della Donna, La Greppia organizza degli eventi particolari
per celebrare le ricorrenze.
UN TUFFO NEL MARE ALLA RICERCA DEL PESCATO MIGLIORE
La Greppia propone a tutti gli
appassionati di cucina marchigiana
marinara tante specialità di pesce
fresco. Per questo motivo il menù
può subire delle variazioni, poiché la
cucina si basa sul pescato giornaliero.
Piatti di qualità, utilizzando solo
ingredienti della massima freschezza,
proposti con tocchi creativi, legati al
territorio e soprattutto alla tradizione
marinara.
Il pesce è di quelli fatti come una
volta, sapori semplici e piatti poco
Via IV Novembre 276
(lungomare nord)
Civitanova Marche (MC)
Tel. 0733 70423
www.lagreppiaristorante.com
Speciale
elaborati che cercano di esaltare e
mantenere vivo il gusto del pesce.
La pentolaccia raccoglie tutti i
sapori del Medio Adriatico, con le
tagliatelline fatte a mano e spigola,
orata, rana pescatrice, rombo sono a
disposizione per le preparazioni più
classiche e anche rivisitazioni inedite
sempre nel rispetto della tradizione.
La frittura poi è leggera e
freschissima, ma non asciutta,
proprio come vuole la consuetudine.
45
IT
Z5650
CE
Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected]
SPAZIO REGIONI
Toscana
Fattoria di
Cinciano,
la Toscana
delle
meraviglie
Fattoria di Cinciano
I
l tempo è un profumo che si spande intenso, sottile e persistente a
Cinciano, piccolo borgo immerso
nel mare sfumato e dolce delle colline
toscane. Il tempo è un segreto fatto di
pietre, lentezza, natura. Il tempo è una
strada che si percorre con il cuore pieno e che conduce nella Toscana delle
meraviglie. Lo sanno bene quelli della
Fattoria di Cinciano, sviluppata intorno
alla Villa padronale con antichi edifici in
tipico stile toscano di raffinata ruralità.
La villa padronale, la falegnameria, le
abitazioni coloniche, gli appartamenti
nel borgo, la torre sono alcune delle soluzioni di soggiorno che permettono di
vivere un’esperienza unica.
Nel cuore di questo delizioso borghetto,
appoggiato sulla sommità del poggio,
si trova l’Osteria 1126. Ricavata dallo
spazio un tempo adibito per la rimessa
dei cavalli, le vecchie scuderie, l’osteria
è oggi un bellissimo spazio dominato
dal respiro di due grandi archi affacciati sulla piazzetta lastricata. Qui regna
il gusto e il piacere di centellinare il
tempo con preziosa dedizione all’ozio e
al relax. Vengono servite le abbondanti
colazioni, i pranzi e le cene ma si realizzano anche piccoli eventi dedicati alla
degustazione dei prodotti di Cinciano
e di tante altre specialità del Chianti,
aperitivi musicali e cene a tema.
Loc. Cinciano 2
53036 Poggibonsi (SI)
Tel. 0577 936588
www.cinciano.it
Speciale La Fattoria Cinciano è una gemma
del Chianti e del suo paesaggio.
All’interno del borgo non solo alloggi
ma anche e soprattutto la terra
della Tenuta. Una terra ricca, dove
calcare e argille combinate creano
un terreno ideale per viti e olivi i
cui frutti l’uomo sapientemente
trasforma. Nel solco della
48
ORIZZONTE
TUTTO IL CHIANTI IN FATTORIA
tradizione qui crescono le viti di
Sangiovese per una superficie totale
di quasi 30 ettari in fase di rinnovo e
sperimentazioni minori per altre uve.
Il luogo di raffinamento delle uve è
la splendida e suggestiva cantina
situata nel cuore del borgo spesso
sede di eventi ma soprattutto fucina
dei meravigliosi vini di Cinciano:
Il Chianti Classico, giovane
e impetuoso, Il Chianti
Classico Riserva, deciso
ed elegante e Il Pietraforte, profondo
e avvolgente. Vino ma anche olio
altro simbolo forte del genius loci
toscano qui Frantoio, Moraiolo,
Leccino e Correggiolo si uniscono per
creare un paesaggio unico come il
sapore dell’olio che si estrae dai loro
frutti.Le olive lavorate secondo una
sapiente tradizione artigianale sono
lavorate all’interno del Frantoio della
fattoria per ottenere un extravergine
dorato e profumatissimo.
N
el cuore di San Gimignano,
il borgo delle belle torri, e su
questo cuore il Ristorante Bel
Soggiorno fonda la sua lunga tradizione che da cinque generazioni racconta
attraverso la cucina ricchezze e segreti
di uno dei territori più affascinanti del
panorama toscano. Il ristorante, dotato
di una bellissima terrazza panoramica,
si apre sulla meravigliosa campagna toscana. L’ambiente elegante, con i pavimenti in cotto e i soffitti con travi a
vista, regala un’atmosfera intima e piacevole. Qui mangiare è un’esperienza,
ogni piatto del menù è pensato per farvi
riscoprire sapori e odori di una volta,
le spezie e i profumi donano carattere
alle migliori materie prime selezionate con attenzione per creare una vera
espressione della cucina toscana. Uno
dei segreti di questo luogo è il dono
della brace, il talento del fuoco che
lentamente cuoce e arrostisce le carni
emanando aromi e conferendo loro un
sapore inconfondibile e reale. La brace
ha infatti un ruolo primario nella cucina. Il Bel Soggiorno infatti è dotato di
un ampio braciere dove sono preparate
le rinomate Bistecche alla Fiorentina e
le Rostinciane.
Toscana
Nel borgo
delle torri
proprio
un... bel
soggiorno
Ristorante
Bel Soggiorno
Via San Giovanni
53037 San Gimignano (SI)
Tel. 0577 943149
www.ristorante-belsoggiorno.it
DUE VOLTI, DUE MISSIONI PER UN PROGETTO
DI QUALITÀ E PASSIONE
Dal 1 marzo 2014 la conduzione
del locale è nelle mani di due anime
storiche del Bel Soggiorno. Roberto,
il caposala, che sin da giovanissimo
scopre la passione per questa
professione, sperimentando in prima
persona l’arte del servire il cliente
e la conoscenza enologica. Al Bel
Soggiorno è ormai da trent’anni
un’istituzione per la serietà e la
grande passione che esprime
attraverso il proprio lavoro. Lui stesso
dichiara che “il Bel Soggiorno è
uno di quei ristoranti che ti entrano
dentro, la bellezza della sala con la
Speciale
terrazza affacciata sull’orizzonte è
uno dei paesaggi irrinunciabili a San
Gimignano”. L’altro volto e cuore del
locale è lo chef Mirco. Dopo 25 anni
di esperienza in cucina dopo aver
già lavorato al Bel Soggiorno, prima
come aiuto cuoco e poi come chef,
oggi è colui che gestisce i fornelli
e tira le fila della nuova direzione
culinaria. “Gestire questo ristorante è
la mia prova del nove: quando sono in
cucina dimentico tutto. Fumi e odori si
mixano nell’aria dando personalità alle
pietanze, il più bel lavoro del mondo!”
49
SPAZIO REGIONI
Umbria
Luogo
esclusivo
dove anche
il riposo si
trasforma
in un rito
prezioso
Residenza d’Epoca
San Pietro Sopra le
Acque
S
an Pietro sopra le Acque, splendida residenza d’epoca tranquillamente immersa nella natura
delle colline umbre, dove arte, charme
e magia di un mondo antico si fondono per far sognare. A pochi chilometri
da Todi, l’antico Convento San Pietro
sopra le Acque è meta di preziose vacanze all’insegna di benessere e relax.
Incastonata nel verde della campagna
umbra, la residenza ospita un curatissimo giardino all’italiana con roseto,
una comoda piscina e un ampio parcheggio. Favolosa la cucina regionale
che propone degustazioni prelibate di
prodotti tipici dall’olio extravergine di
oliva DOP, passando per vini DOCG,
o ancora salumi e formaggi DOP. Gli
ambienti del ristorante offrono diverse
possibilità: due ampi saloni esterni, con
vista sul parco secolare; varie sale e salette interne consentono incontri conviviali aperti o – per occasioni più intime
– nelle sale riservate.Nella Vinoteca è
possibile partecipare a degustazioni
guidate di vini, distillati e birre.
Il complesso include un affascinante
percorso archeologico su antica necropoli romana, un centro benessere,
un business center, una sala convegni
e una chiesa consacrata, luogo ideale
per cerimonie in un ambiente esclusivo
e prezioso.
Nella Vinoteca è possibile partecipare
a degustazioni guidate di vini, distillati
e birre.
Loc. Cimacolle 464
06056 Massa Martana (PG)
Tel. 075 889132
www.sanpietroresort.com
Speciale BEAUTY, SPORT, WELLNESS & BUSINESS
La Residenza di San Pietro è arricchita
di servizi complementari quali il
modernissimo centro fitness e la
“Wellness & Beauty Area” con
macchine Technogym, bagno turco, piscina riscaldata, e il suo percorso
“Total Relax” all’insegna di un soggiorno
rilassante e rigenerante.
Il Resort è anche dotato di campo da
tennis o da calcetto, campo pratica per
il golf con 2 buche, orangerie da 250
posti, business center e parco giochi
50
ORIZZONTE
per bambini. È possibile organizzare
dai piccoli eventi ai grandi meeting,
la Residenza è scenario ideale
per convegni, riunioni, convention,
cene di gala e presentazioni di prodotti.
Il Resort San Pietro Sopra le Acque
offre la possibilità di organizzare eventi
privati e cene aziendali in un ambiente
raffinato. I suoi spazi possono ospitare
fino a 250 persone sedute e 400 a
buffet.
Umbria
Per una
memorabile
esperienza
culinaria tra
gli antichi
borghi
umbri
L
a “Cantina di Spello” è un’oasi
dove poter gustare i prodotti locali di stagione immersi in un’atmosfera magica e surreale. Volte di pietra,
luci soffuse e candele di pura cera d’api rendono la sala avvolgente e calda,
esaltando lo stile decisamente informale degli arredi, il tutto immerso in un
contesto classico.
I piatti che vengono proposti sono di
ispirazione regionale e tradizionale caratterizzata dall’amore per il particolare;
basti pensare che tutta la pasta viene
tirata a mano. Qui si servono tutti prodotti tipici di stagione come gli gnocchi
di patate rosse di Colfiorito al tartufo
nero, filetto di chianina certificata dei
pascoli della Valnerina, piccione alla
griglia, sformatino di patate al tartufo
nero e insalata di rapunzoli. La specialità della casa sono i piatti preparati a
base di tartufo per provare un’indimenticabile esperienza culinaria, davanti ad
una profumata frittata di uova al tartufo, ad un piatto di cinghiale in tegame,
magari accompagnato da una purea
di patate rosse di Colfiorito sempre al
tartufo. La carta dei vini comprende
una cinquantina di etichette, tra cui si
possono gustare anche il Sagrantino e i
rossi di Montefalco.
Amalgamando l’arte del condire e del
conservare, di cui alla base troviamo i
tre prodotti per eccellenza, olio, sale e
aceto, ai piatti della tradizione contadina, il Ristorante la “Cantina di Spello”
diventa luogo ideale dove poter assaporare il gusto per la tradizione.
TUTTO FATTO IN CASA DALLA COLTIVAZIONE ALLA VENDITA
“La Cantina di Spello” diventa anche
luogo dove poter acquistare prodotti
conservati in modo naturale e coltivati
in casa, dal tartufo all’olio delle colline
di Assisi e Spoleto, alle candele di pura
cera d’api, prodotti dell’artigianato
umbro come sculture in marmo e
piatti di ceramica, oltre alle confetture
e grappe della casa.
In cucina tradizione e innovazione,
La Cantina di Spello
Via Cavour 2
06038 Spello (PG)
Tel. 0742 651775
www.lacantinadispello.com
La Ricetta
si fondono per creare specialità alla
brace, derivate dalla cura nell’accudire
chianine della Val Nerina certificate,
maiali di piccola taglia, palombacci.
Quando la caccia è buona si organizza
sempre una cena monografica:
bruschette, pappardelle al cinghiale,
quindi lepre in salmì, palombe sul
crostone.
51
SPAZIO REGIONI
Emilia Romagna
Ristorante
Primo
Maggio:
romagnolo
d’eccezione!
Ristorante Pizzeria
Primo Maggio
S
iamo a San Piero in Bagno, per
l’esattezza nella cornice di Piazza
Allende, cuore della cittadina. Il
Ristorante Primo Maggio sembra uscito
dal modo in cui ti immagini la Romagna
e la sua gente. Visi semplici, occhi vispi
e la felicità verace di un buon bicchiere
di vino. Si respira un’aria serena di verità e semplicità che si traduce in modo
eccellente nella cucina. Una cucina di
sapori e piatti che parlano la lingua del
posto: passatelli, non solo in versione
con brodo, ma anche asciutti con saporiti sughi come quello di salsiccia e
porcini. Crostini veri con il pane bruscato e i fegatini, salumi profumati e
intensi come nella migliore tradizione
di questa terra, regno indiscusso degli
affettati e dei salumi di qualità! Dolci e
paste fatte in casa prendendo spunto
dal ricettario delle nonne e recuperando piatti forti della tradizione che oggi
tra mille revisioni offerte dalla cucina
moderna diventa molto raro assaggiare.
Un esempio? La zuppa inglese regina
del dessert al cucchiaio, glorioso emblema di una cucina all’insegna della
freschezza e della spontaneità. Senza
dimenticare l’allegra compagnia del
vino che annaffia ogni piatto aggiungendo colore e brio. Il ristorante è un
posto ottimo anche per assaggiare la
pizza, sempre realizzata con ingredienti
freschi e sfiziosi.
Foto © www.tipicoatavola.it
Piazza Salvador Allende 47
47021 San Piero in Bagno (FC)
Tel. 0543 903399
Speciale
NON DIMENTICATE I BASOTTI!
Non potete passare da qui senza
aver assaggiato una delle specialità
del posto: i Basotti! Particolare
“minestra” delle vallate del Bidente e
del Savio i Basotti erano considerati
una “minestra” da festa, che aveva
un modo particolare di essere cotta.
Inventore di questa pietanza, si dice,
fu tale Metello, originario di Civitella
di Romagna, il quale, dopo aver
“servito” tra le file di Garibaldi si dedicò
anima e corpo all’arte culinaria. Si
tratta di tagliolini scottati nel brodo,
conditi con formaggio, disposti in
teglia su un fondo di pangrattato,
abbondantemente bagnati con il brodo
52
ORIZZONTE
ottenuto con le ossa “umili” del maiale,
spolverati nuovamente di pangrattato e
parmigiano e passati al forno. Durante
la cottura la pasta “beve” il brodo e
si inzuppa; va tenuta in forno a circa
150° C per 30-35 minuti e comunque
fino a quando non si sarà formata
una crosticina dorata e il brodo sarà
completamente evaporato. Il pasticcio
fu chiamato Basotto, semplicemente
perché, al primo esperimento, la sfoglia
- anziché lievitare nella teglia - rimase
schiacciata sul fondo. È un piatto
che colpisce per la sua consistenza
croccante e per la natura saporita e un
pizzico insolita!
Emilia Romagna
Un autogrill
in versione
romagnola
e casereccia
Ristorante
Romagna Grill
N
asce lungo una delle principali
arterie di traffico il ristorante
Romagna Grill lungo la superstrada E45 all’altezza di Cesena. Dalla
posizione così strategica e di servizio
trae ispirazione e forma il destino di
questo locale, pensato come un autogrill per accogliere i viaggiatori, ma
come ci tiene a precisare il titolare, il
signor Antonio, qui la cucina è tutt’altro
che standard. Siamo infatti di fronte ad
una versione tutta romagnola del classico autogrill e varcando la soglia del
locale è possibile assaporare profumi e
gusti tipici della ricca tradizione emiliana. Prima regola d’oro la pasta è fatta
in casa, così con premura e rispetto di
una tradizione che qui in questa fetta
d’Italia ha radici lontane, la sfoglia viene tirata per fare strangozzi, tagliatelle,
ma anche paste ripiene come ravioli,
tortelli e tortellini. In un ambiente caldo
e informale è possibile, specialmente
per chi viaggia, prendersi del tempo
per una pausa di qualità, mangiando
piatti genuini e preparati con il cuore
e l’attenzione che solo la cucina fatta a
mano sa trasferire al commensale.
COSA NON PERDERSI A TAVOLA
Il piatto forte del locale, ci dice
Antonio, è il risotto Romagna Grill, un
piatto reclamato che spesso diventa
il pretesto per far visita al locale per
commensali che arrivano da luoghi
diversi. Non ci è dato sapere la
ricetta di questo piatto così attraente,
divenuto in breve il fiore all’occhiello del
ristorante, ma dopo qualche domanda
scopriamo che la sua peculiarità sta
in un azzeccato mix tra sapori di
mare, pesce fresco e sapori di terra,
come gli asparagi. Ottimi anche i piatti
di carne. E per gli amanti del buon
9225 Superstrada E-45
47023 Cesena (FC)
Tel. 0547 372647
Speciale
vino un motivo in più per andare,
una cantina fornitissima con vini che
coprono le eccellenze viticole dell’intero
tacco nostrano. Il signor Antonio,
con alle spalle anche una carriera
da sommelier, cura personalmente
l’assortimento della cantina, scegliendo
vini italiani e dedicando uno spazio
speciale alla selezione di ottimi San
Giovesi locali! Infine per concludere
degnamente un lauto pasto si consiglia
l’assaggio dei dolci: tiramisù, profitterol,
ma anche la profumatissima torta di
mele.
53
SPAZIO REGIONI
Abruzzo
Uno chalet
di montagna
affacciato
sul mare
Chalet Eden Gala
Lungo Mare Europa 68
64014 Martinsicuro (TE)
Tel. 0861 761417
È
il contrasto a rendere questo ambiente e la sua cucina così particolari. Un contrasto che vede uno
chalet di montagna in legno, con travi a
vista e ampia stufa, affacciarsi sul mare.
Non ti aspetti di trovare il mare dietro
quelle finestre, ma questo è un principio
di attrito che rende bello, speciale e delizioso questo luogo. Un piccolo, prezioso eden intimo e insolito. La storia dello
Chalet Eden è infatti una storia di contrasti che si riverberano persino nella
cucina dove lo chef Omar ha trasportato, insieme alla sua compagna, tutta la
colorata e intensa cultura culinaria campana. I sapori della costiera amalfitana
sono qui ospiti fissi. Il pesce freschissimo a chilometro zero preso dal pescato-
Speciale
COSA NON PERDERSI A TAVOLA
Ci sono come in ogni ristorante piatti
che meglio di altri raccontano la
personalità dello stesso, la filosofia
che ispira l’intera cucina, lo spirito
con cui si tramuta la materia prima
in logica di sapore. Lo Chalet Eden
Gala è senza dubbio molto legato alla
tradizione del primo piatto. La pasta
regina della tavola italiana diventa qui
una tentazione irresistibile: spaghetti
con triglie, cavoletti e ceci, paccheri
54
ORIZZONTE
re di fiducia si declina con versatilità nei
primi appetitosi, accompagnandosi alle
paste di Gragnano e alle altre specialità
di origine partenopea. La semplicità, la
volontà di restituire attraverso la preparazione del piatto il sapore del pesce
senza alterarlo o sofisticarne troppo la
natura trova una felice corrispondenza
in ogni proposta del ricco menù dagli
antipasti, alle seconde portate. Interessante è anche la carta dei dolci. Anche
qui si respira la passione per le specialità campane. “Facciamo il vero babà” ci
tengono a precisare, ma il babà è solo
l’abbrivio di un viaggio goloso fatto di
sfogliatelle ripiene, creme e tante altre
delizie con cui gratificarsi ancora un po’
dopo un ottimo pasto.
di Gragnano con doppia colatura di
alici, calamarata con vongole e verza.
Accanto ai primi, da non perdere la
frittura con croccante pastella e il
polipo imbottito realizzato secondo
una vecchia ricetta di origini campane,
grigliate e pesce arrosto. L’importante
è che il pesce venga rispettato, quindi
solo pochi ingredienti per esaltarne il
sapore.
E
legante e raffinato, il Cavallino Rosso è un angolo d’incanto
circondato da ampi giardini e
bellissimi spazi verdi dove è possibile
ambientare ogni cerimonia che ambisca
alla perfezione: dai matrimoni, ai ricevimenti fino alle feste per occasioni speciali. Il Ristorante presenta molteplici
ambienti: la Sala degli Angeli, candida
e minimale, La Sala della Venere ed il
suo portico ricercato e speciale, e tutto
intorno un grande parco che circonda
il ristorante con eleganti gazebo per
romantici ricevimenti all’aperto nelle
stagioni più calde. La fascinazione del
luogo si unisce alla ricercata offerta culinaria, alla sapiente eleganza degli allestimenti sempre esclusivi e confezionati
a partire dai desideri del cliente e ad un
servizio impeccabile capace di garantire un costante appoggio e di curare con
dedizione assoluta ogni dettaglio dell’evento. Perla del Cavallino Rosso è l’Adriani Bistrot, capofila di una proposta
culinaria d’autore intrigante e dinamica.
Qui si possono assaggiare piatti deliziosi e leggeri in una cornice raffinata ed
estremamente piacevole sperimentando una ricerca di perfezione che muove
da sapori semplici e veritieri.
Abruzzo
Il sogno
che diventa
realtà
Cavallino Rosso
Le Blanc Restaurant
Via Trieste 103, Fraz. Petriccione
64020 Castellalto (TE)
Tel. 0861 294225
www.cavallinorosso.it
LE BLANC, UN NUOVO SPAZIO DOVE SOGNARE
Annodare tradizione e modernità
in modo semplice e accattivante è
da sempre uno degli obiettivi che
caratterizza la storia del Cavallino
Rosso, avviato nel 1982 dalla famiglia
Adriani che con passione e talento si è
prodigata nell’organizzazione di eventi
unici. Nel corso degli anni la struttura
si è evoluta seguendo l’indirizzo
tracciato dai desideri dei clienti stessi,
cercando di offrire un servizio sempre
più corrispondente ai loro gusti e
sogni.
Speciale
Questo percorso ha dato vita a
Le Blanc, nuova area ricevimenti,
gioiello bianco e di grande impatto
scenico perfettamente incastonato
nell’ampio spazio verde che da sempre
caratterizza la struttura. Alle coppie di
sposi un ventaglio di scelte e servizi
eccellenti: possono infatti decidere se
articolare la propria festa in giardino
per occasioni dalla verve frizzante,
modaiola e magica o se preferire la
sala interna, soluzione intima, raffinata
e di grande fascino.
55
MARKETING
Il Pecorino
nel mondo della
ristorazione
L
a storia del formaggio risale all’antichità, quando l’uomo prima allevatore e poi agricoltore, crea un prodotto
caseario idoneo alla conservabilità. Le antiche civiltà
nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente privilegiano
l’allevamento di ovini (pecore e capre), come si può riscontrare nella letteratura greca manifestando un certo pregiudizio per il formaggio di latte vaccino.
Nella seconda metà del Cinquecento, il medico senese Pietro
Mattioli, commentando le opere dei classici greci, ne condivide il giudizio negativo nei confronti dei formaggi stagionati
di vacca: «il cascio vecchio è fieramente di tutti i peggiore:
infiamma il sangue, fa sete, digerisce malagevolmente, genera pietre e renelle nelle reni e nella vescica, oppila il fegato, ristagna il corpo e genera cholera e umori malinconici» ,
per prediligere invece il cacio pecorino toscano detto «cacio
dolce per non essere il latte di cui si fa, appresso con caglio,
ma col fiore di una certe spezie di cardo».
Il formaggio pecorino è ottenuto con latte di pecora e di
origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche in altre
zone. Dal punto di vista proteico e vitaminico contiene altissime quantità di vitamina B2, di vitamina A, vitamina PP ed
è ricco di sali minerali, come calcio e fosforo, contenendo
cloruro di sodio. I medici raccomandano di non esagerare
con il consumo per chi soffre di ipertensione. La Comunità
Europea ha riconosciuto ben cinque denominazioni d’origine
protetta (DOP): si tratta del pecorino romano, del pecorino
toscano, del pecorino sardo, del pecorino di Filiano e del pecorino siciliano. Le caratteristiche organolettiche fra un tipo
e l’altro variano sostanzialmente. In Italia i formaggi pecorini
sono prodotti in diverse regioni, e capofila di questa produzione sono: la Toscana, la Sardegna ed il Lazio. Rientrano
tra i pecorini più diffusi e popolari: il pecorino di Pienza, il
pecorino stagionato in foglie di noce, il pecorino romano, il
pecorino toscano, il pecorino di Atri, il pecorino bagnolese,
il pecorino moliterno, il pecorino belicino, il pecorino crotonese e il pecorino rosso.
Il momento chiave nella vita di questo formaggio come di
ALEXANDER DE NIGRIS
Chef di cucina
www.consulenzaristorazione.it
molti altri è la stagionatura che oltre a differenziare il nome
del formaggio (si passa dal fresco o tuma al primo sale semistagionato e stagionato) dona colore e sapore diversi alla
crosta e alla pasta. Si tratta di una procedura fondamentale
che prevede il rispetto obbligatorio di tempistiche definite a
norma di legge propedeutiche alla commercializzazione del
formaggio,
Secondo una ricerca della Fipe sempre più ristoranti propongono un carrello di prodotti caseari di alta qualità e il consumo è in forte espansione. Il pecorino può essere consumato a crudo accompagnato da marmellate, miele, mostarde,
frutta secca e olive, ma anche come complemento a svariate
ricette: insalate, salse, sughi, farciture. Può essere servito
su una buona tagliata di carne, cotto alla piastra, fritto o
declinato in sontuosi dolcetti.
L’aspetto export premia il pecorino romano come uno dei
formaggi più apprezzati negli Stati Uniti, dove arriva più del
40% della produzione nazionale: circa 10.000 tonnellate
all’anno, per un valore che sfiora i 70 milioni di euro. Guardando alla prospettiva del food cost, una porzione di pecorino si aggira intorno ai 70-90 grammi e solitamente è accompagnato con altri ingredienti (miele, mostarde, marmellate,
frutta secca, pane casereccio, fave ed altro) che hanno un
rilievo di un ulteriore 20% sul costo finale. Da considerare
inoltre che il pecorino ha una percentuale di scarto intorno
ad un 30% fra crosta e scarti dovuti all’ossidazione della
prima fetta una volta aperta la forma, anche se quest’ultima
avrà un impiergo in farciture, salse o in altre ricette. In ogni
caso questi aspetti mantengono alto il prezzo del piatto. Per
la conservazione alcuni ristoratori usano dei metodi, a mio
avviso ottimali, che vanno dal sottovuoto, al sott’olio a volte
aromatizzato, fino alla prassi di congelamento.
Una soluzione fantastica è quella di farsi personalizzare pezzature da una o due porzioni di pecorini di alta qualità e
servirli interi accompagnando il tutto con pane fresco alle
olive, frutta secca, miele, marmellate, mostarde e misticanza di campo.
59
P
48
Design
Design
E
con
le
forme
E
con
le
forme
diamoci un taglio!
diamoci un taglio!
A cura di Floriana Pucci
istitutoitalianodesign.it
creata da un unico blocco di acciaio inossidabile e che
invece è frutto di una maniacale ossessione per la successione di Fibonacci; comprende un coltello da cucina,
utto dipende dal taglio! Non è la regola del coiffeur e nemun taglierino, un coltello da cuoco e una affettatrice.
meno l’ardito monito dello stilista, è piuttosto il segreto che
Caso ancora più sofisticato, dal punto di vista formale,
ogni buon gourmand di formaggi conosce alla perfezione. Nel
sono i coltelli tatuati che i Gasparini, Anna e Gianfranco,
mondo delle forme casearie, non a caso espressioni di un solido,
hanno realizzato per Alessi. ‘Tatau’ infatti dal polinesiano
il taglio è un’arte! Un’arte che richiede vocazione geometrica e ra‘tattoo’ è il ceppo coltelli che in 5 pezzi riassume tutte le
ziocinio. Il taglio e il sezionamento che ne deriva è un’occasione
operazioni di taglio che si possono effettuare in cucina.
di intelligibilità che offriamo alla materia. Nel caso del formaggio
Manico sagomato per consentire libertà di presa, partendo
il taglio è importante, funzionale alla forma e strettamente corredal presupposto che il modo di impugnare il coltello può
lato all’ausilio degli strumenti idonei. Per apprezzare
variare a seconda dell’operazione di taglio che si deve commeglio il sapore e non sprecare ci sono delle regole
piere e della relativa pressione che essa comporta.
da rispettare: i formaggi tondi o quadrati, come il
In aggiunta sulle lame sono incise le modalità di
Pecorino o il Pont l’Évêque, vanno tagliati a spicchi
impugnatura, che sono poste in relazione visiva
come le torte, esempio eccelso delle pratiche di fracon le icone dei cibi da tagliare attraverso le rezionamento. I formaggi a forma rettangolare, come
gole del mapping naturale, quella corrispondenza
la Brique, vanno tagliati parallelamente al lato più
tra stimolo-funzione usata per individuare i fuochi
corto. Infine, i formaggi a forma triangolare (detti
sui fornelli. A volte poi le forme servono a narrare in
‘a punta’, come il Brie o il Roquefort) possono
modo ironico l’identità dell’oggetto rendendo incisivo
essere tagliati a strisce, a spicchi o a ventaglio.
il
suo ricordo. In tal caso non è pensabile rinunciare
In poche parole il mondo dei formaggi è un
alla
presenza totemica del popolare Voodo. Ironico e
campo sperimentale per acquisire un profondo
perverso al punto giusto questo portacoltelli ideato dal
senso della forma e comprendere quanto essa
designer Raffaele Iannello include cinque affilatissimi
sia funzionale alla comprensione dell’oggetto.
coltelli in acciaio inossidabile da infilare con pratico e
La forma è strategia, ma anche soprattutto nel
irriverente gesto catartico nel resistente e colorato cepmondo degli oggetti, indice di memoria e intelligenza.
po in ABS. La provocazione offerta dalla forma è indubPer creare questi effetti occorre che gli strumenti pensati
per generare la forma siano essi stessi espressione di in- biamente divertente, ma acquisisce un che di intrigante se si veste
anche di talentuoso problem solving. È il caso del ceppo portacoltelli
telligenza formale.
ideato
dai ragazzi dell’Istituto Italiano design all’interno del progetto
E così senza allontanarci troppo dal nostro punto di partenza scopriamo che la forma è un talento da applicare “Impressioni Superficiali” presentato all’Expo Edilizia di
anche allo strumento da taglio per antonomasia: i coltel- Roma 2013. Il ceppo Boomerang, assecondando
li! Nel magico pianeta del filo d’acciaio è facile incon- una forma spontanea, riutilizza uno scarto
trare prodotti talmente peculiari da sfidare le più ardite della produzione industriale e individua per
fantasie di un samurai! È il caso dell’effetto matrioska esso un nuovo destino. Una lettura della forma in linea con le necessità attuali e una dimovoluto dalla designer Mia Schmallenbach
strazione
di come la forma sia funzione non solo
con il suo “Deglon Meeting Kniper
l’oggetto
ma anche per la filosofia culturale
fe Set”. Una proposta
in cui esso si esprime.
che sembra
T
63
FORMAZIONE
FORMAZIONE
Il Responsabile di
Sala Ristorante
Una figura strategica nella ristorazione
P
resso la Chef Academy (www.chefacademy.it) di Terni
in partenza il 5 Maggio il corso con rilascio di qualifica professionale legalmente riconosciuta per diventare
“Responsabile di sala ristorante” con stage presso i migliori
ristoranti italiani.
Un’importante opportunità per acquisire una professionalità
ricercatissima e ‘strategica’ per ogni ristorante di livello attraverso un percorso formativo molto pratico e coinvolgente
che consente di collocarsi in un settore dove non mancano
di certo le offerte di lavoro, quello del responsabile di sala
ristorante.
A partire dagli anni 80 il ruolo della sala è stato progressivamente svilito a favore di altri comparti dell’ospitalità. Le
conseguenze? La situazione del comparto di sala è disastrosa. Non ci sono più operatori del settore preparati professionalmente che si ispirano a grandi maître.
Si è sottovalutata l’importanza del cameriere, che non può
e non deve essere un semplice porta-piatti. La sua figura,
in costante contatto con i clienti, è infatti fondamentale nel
trasmettere l’immagine di un ristorante: i suoi preziosi consigli, non sempre e non solo ristretti all’ambito gastronomico,
rappresentano una variabile di primaria importanza nella definizione della qualità del servizio di un locale.
È fondamentale quindi rilanciare il comparto di sala. Questo
corso risponde a questa esigenza.
Il corso ha una durata di 176 ore tra lezioni teoriche e pratiche, 2 settimane facoltative di tirocinio durante il corso e
uno stage di 2 mesi presso uno degli oltre 250 ristoranti
sparsi in tutta Italia che hanno manifestato la disponibilità
ad ospitare i nostri allievi. Molti di questi ristoranti offrono
vitto, alloggio e un rimborso spese ma la cosa più importante
è che tantissimi sono interessati a proseguire il rapporto di
collaborazione professionale oltre il periodo di stage.
Al termine del corso agli studenti idonei verrà rilasciata una
qualifica professionale legalmente riconosciuta sul tutto il
territorio della comunità europea.
Il corpo docenti è formato da Maître e Chef professionisti di
ristoranti stellati Michelin, di esperti sommelier AIS, di tecnici e personalità di alto livello del settore enogastronomico. La
partenza del corso è stata fissata per il 5 maggio 2014 e la
conclusione è prevista per il 13 giugno 2014 con orario dalle
8:30 alle 14:30 dal lunedì al venerdì.
Per maggiori informazioni sul corso potete visitare il sito web
all’indirizzo www.chefacademy.it, inviare una email all’indirizzo [email protected] o contattare telefonicamente il
numero 0744 432965.
CHEF ACADEMY
Corsi di cucina
con rilascio di qualifica professionale
legalmente riconosciuta
64
ORIZZONTE
Piazza Clai, 19
06126 - Terni
Tel. 0744 432965
[email protected]
www.chefacademy.it
FORMAZIONE
L’Umbria sceglie la
ristorazione di qualità
Siglato un importante accordo tra Università
dei Sapori e Federazione Italiana Cuochi
S
i è tenuto il 17 e 18 febbraio 2014, presso la sede dell’Università dei Sapori, il primo incontro di aggiornamenti
guidato dallo Chef Michele D’Agostino al quale hanno
partecipato oltre 100 cuochi professionisti umbri provenienti
da tutta la regione. L’incontro rientra in un più ampio e importante progetto che vede unite Università dei Sapori e Federazione Italiana Cuochi con l’obiettivo di diffondere la cultura dei
mestieri, delle arti della ristorazione, a difesa e per lo sviluppo
della competenze dei professionisti e aspiranti professionisti
del settore ma anche per la valorizzazione delle produzioni
agroalimentari in Umbria. A presiedere e inaugurare l’incontro
la Presidente dell’Università dei Sapori Anna Rita Fioroni ed i
Presidenti Regionale e Provinciale della Federazione Italiana
Cuochi, Alviero Bigi ed Eugenio Scassellati, che con l’occasione hanno presentato l’importante accordo. Anche se viviamo
un momento in cui i consumi alimentari hanno subito una notevole contrazione va rilevato che negli ultimi 20 anni il numero
di persone che in Italia pranza e cena fuori casa è raddoppiato.
Sono infatti oltre 12 milioni gli italiani che ogni giorno si affidano (e affidano la loro salute) agli chef della ristorazione professionale, agli operatori delle mense aziendali e scolastiche o
dei pubblici esercizi (come ad esempio quando consumiamo
un pranzo veloce ai sempre più diffusi risto-bar).
“Vogliamo rilevare – ha dichiarato la Presidente dell’Università
dei Sapori Anna Rita Fioroni – che in un momento in cui la
disoccupazione giovanile ha toccato il record negativo, le proiezioni occupazionali rilevate dal progetto Excelsior dell’Unioncamere nazionale, ci dicono che nel periodo 2014 – 2017 il
settore della ristorazione e della accoglienza turistica registrerà
un incremento occupazionale di oltre 250.000 unità all’anno.
Questi nuovi chef, pasticceri, gelatieri, pizzaioli, gastronomi rimarranno sul mercato e contribuiranno alla crescita turistica e
ricettiva del nostro paese se le loro competenze tecnico professionali ed imprenditoriali saranno adeguate alle nuove esigenze
del mondo del lavoro. Ecco il perché dell’accordo siglato dalle
due importanti organizzazioni, che va esattamente in questa direzione.”
Tra i turisti sono circa 5 milioni quelli che nello scorso anno
hanno scelto l’Italia per motivi anche enogastronomici. Il relativo giro di affari è stimato in 5 miliardi di euro. (Fonte Fipe)
La scelta delle destinazioni è guidata da bisogni di esperienze,
enogastronomiche in primis, e i turisti che vengono in Umbria
trovano uno “scrigno” di arte e cultura e una cucina buona e genuina. Nel nostro paese operano oltre 300.000 imprese della
ristorazione ed in Umbria sono otre 4.000 gli esercizi in cui gli
operatori tutti i giorni sono impegnati ad accogliere il visitatore,
consigliarlo sui suoi itinerari, anche enogastronomici, presentare i prodotti, valorizzarli attraverso una sapiente combinazione
di sapori. L’Accordo siglato dalla Università dei Sapori – Centro
Nazionale di Formazione e Cultura dell’Alimentazione, presente
in Umbria da più di 10 anni e che si sta affermando sempre
più nel panorama nazionale ed internazionale come punto di
riferimento per la formazione dei professionisti e degli aspiranti
professionisti della ristorazione, dell’accoglienza turistica e della distribuzione alimentare – e dalla Unione Regionale Cuochi
Umbri – Federazione Italiana Cuochi che è l’unica Associazione
Cuochi in Italia a rappresentare di diritto la “World Association
of Cooks Societies” (WACS) alla quale aderiscono più di 70
Federazioni Nazionali dei cinque continenti – rappresenta un
punto di partenza importante per tutto il settore.
UNIVERSITÀ
DEI SAPORI
Centro Nazionale
di Formazione e Cultura
dell’Alimentazione
Via Montecorneo 45, Loc. Montebello
06126 Perugia
Tel. 075 5729935 Fax 075 5734611
[email protected]
www.universitadeisapori.it
65
N
egli ultimi anni la candela è diventata un bene voluttuario,
un oggetto che si acquista per il piacere di averlo e che
rispecchia il gusto personale di chi la possiede.
Le motivazioni all’acquisto si collocano fra quelle dei profumi
e dei complementi di arredo.
Per questo, alla produzione tradizionale si è affiancata e sviluppata quella delle candele per la ristorazione, basata sulla
continua ricerca di forme innovative, nuovi colori che creano
una calda e ricercata atmosfera.
Il forte dinamismo di questo mercato consente di prevedere
notevoli incrementi di consumo in Europa nei prossimi anni,
supportati dal cambio di destinazione d’uso del prodotto: da
semplice illuminazione d’emergenza a vero e proprio “oggetto
di culto”. La candela oggi viene usata per creare il più prezioso dei beni immateriali: l’ambiente o “anima” di una situazione, di un evento. Per andare incontro a questo genere di
bisogno si rende necessario il connubio tra alta tecnologia e
formulazioni innovative. Il tutto veicolato al grande pubblico
attraverso marchi prestigiosi.
È da queste semplici ma importanti considerazioni che nasce
l’idea: creare un marchio di prestigio e di qualità, riconosciuto a livello internazionale nel settore delle candele.
Per realizzare tale obiettivo SER e PRICE’S si uniscono in un
gruppo industriale che può contare su quattro punti di forza:
innovazione, design, qualità e prestigio.
SER Wax Industry
Strada Quaglia, 26
10026 Santena (TO) - Italy
Tel. +39 011 9455559
Fax +39 011 9455566
www.cere.it
PAROLA AGLI ESPERTI
Il calendario
del contribuente
a cura di Massimo Valeri
MARZO 2014
Lunedì 17 Marzo 2014
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO
DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO
AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di
lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro
autonomo, corrisposti nel mese di Febbraio 2014.
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito
relativa al mese di Febbraio 2014.
IVA LIQUIDAZIONE ANNUALE
Versamento dell’imposta relativa al 2013 risultante
dalla dichiarazione annuale, differibile con
maggiorazione dello 0,4% per ogni mese o frazione
per i contribuenti che presentano la dichiarazione
unificata annuale.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei
contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti,
relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Febbraio
2014.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Febbraio 2014.
TASSA ANNUALE LIBRI CONTABILI E SOCIALI
Versamento da parte delle società di capitali della
tassa annuale per la tenuta dei libri contabili e sociali.
Lunedì 31 Marzo 2014
ACQUISTI DA SAN MARINO
Invio telematico della comunicazione degli acquisti
presso operatori di San Marino, annotati nel mese di
Febbraio 2014.
APRILE 2014
Giovedì 10 Aprile 2014
ELENCHI CLIENTI E FORNITORI
Invio telematico delle operazioni effettuate nel 2013
da parte dei soggetti con iva mensile.
Mercoledì 16 Aprile 2014
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO
DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI
LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di
lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro
autonomo, corrisposti nel mese di Marzo 2014.
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito
relativa al mese di Marzo 2014.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei
contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti,
relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Marzo
2014.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Marzo 2014.
Martedì 22 Aprile 2014
ELENCHI CLIENTI E FORNITORI
Invio telematico delle operazioni effettuate nel 2013
da parte dei soggetti con iva trimestrale.
Mercoledì 30 Aprile 2014
IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALE
Termine per la richiesta di rimborso/compensazione
dell’IVA a credito del trimestre precedente (GennaioMarzo 2014).
ACQUISTI DA SAN MARINO
Invio telematico della comunicazione degli acquisti
presso operatori di San Marino, annotati nel mese di
Marzo 2014.
68
ORIZZONTE
FISCO & PREVIDENZA
La tracciabilità dei
canoni di locazione
Nuovi chiarimenti dal
Dipartimento del Tesoro
Massimo Valeri - Commercialista
D
[email protected]
opo più di un mese dall’introduzione dell’obbligo, il dipartimento del Tesoro interviene
chiarendo la nuova disciplina sulla tracciabilità dei pagamenti dei canoni di locazione.
Il principale aspetto oggetto di attenzione è il regime sanzionatorio: viene infatti chiarito che, affinché possano essere irrogate le sanzioni previste dalla disciplina antiriciclaggio,
rileva esclusivamente l’ormai famoso limite dei 1.000 euro previsto dalla disciplina antiriciclaggio. Viene inoltre stabilito che la finalità di conservare traccia delle transazioni in contante
può ritenersi soddisfatta fornendo una prova documentale, a forma libera, purché chiara e
idonea ad attestare la devoluzione di una determinata somma di denaro contante al pagamento del canone di locazione. Prima di entrare nel merito delle novità, ricordiamo brevemente
quanto era stato previsto con la Legge di stabilità 2014 in merito al pagamento dei canoni di
locazione a uso abitativo, mentre rimangono escluse le locazioni di tipo commerciale.
Con l’intervento in oggetto è stato previsto che dal 1° gennaio 2014:
• i canoni di locazione devono essere corrisposti mediante strumenti di pagamento tracciabili (es. assegno, bonifico o carta di credito), indipendentemente dall’importo degli stessi;
• la tracciabilità dei pagamenti risulta necessaria per l’ottenimento delle agevolazioni e delle
detrazioni fiscali;
• ai comuni sono assegnate funzioni di monitoraggio sui contratti di locazione abitativa in essere: a tal fine, questi ultimi, potranno altresì ricorrere al registro di anagrafe condominiale
ove, come noto, sono annotati i dati relativi agli inquilini degli immobili.
In sede di prima interpretazione della norma, fu chiarito che le sanzioni applicabili nel caso
in cui il canone di locazione a uso abitativo fosse stato corrisposto in contanti fossero quelle
previste dalla normativa antiriciclaggio per il trasferimento di contanti ultra-soglia.
In realtà la norma nulla prevedeva in merito, ma tale interpretazione fu condivisa a seguito del richiamo alla disciplina antiriciclaggio. Pertanto, indipendentemente dall’importo dei canoni stessi,
si riteneva applicabile la sanzione prevista in materia antiriciclaggio, dall’1 al 40% dell’importo
del canone, sia in capo al locatore che al conduttore, con una soglia minima di 3.000 euro, così
come previsto dall’art. 58 del D.Lgs. 231/2007. Con la nota prot. DT 10492 del 5 febbraio 2014,
il dipartimento del Tesoro ha tuttavia chiarito che, “ai fini dell’irrogazione delle sanzioni comminate ai sensi del d.lgs. n. 231/07, con finalità di prevenzione del riciclaggio e di finanziamento al
terrorismo, rileva unicamente il limite stabilito dall’art. 49 del citato decreto”. Pertanto, affinché
possano essere irrogate le sanzioni prima richiamate, rileva esclusivamente l’ormai famoso limite
dei 1.000 euro previsto dalla disciplina antiriciclaggio. Attualmente, tuttavia, non è chiaro quali
siano le sanzioni previste per il pagamento “non tracciato” dei canoni di locazione di importo
compreso tra 0 e 999,99 euro. La nota del dipartimento del Tesoro contiene un’altra importante
precisazione: “la finalità di conservare traccia delle transazioni in contante, eventualmente intercorse tra locatore e conduttore, può ritenersi soddisfatta fornendo una prova documentale, comunque formata, purché chiara, inequivoca e idonea ad attestare la devoluzione di una determinata
somma di denaro contante al pagamento del canone di locazione, anche ai fini dell’asseverazione
dei patti contrattuali, necessaria all’ottenimento delle agevolazioni e detrazioni fiscali previste dalla
legge a vantaggio delle parti contraenti”. In considerazione di quanto sopra, pertanto, si potrebbe
tranquillamente ritenere assolto il nuovo obbligo di tracciabilità dei pagamenti dei canoni di locazione a uso abitativo, con la consegna della ormai nota ricevuta di pagamento. Inoltre, sempre a
seguito del chiarimento fornito, le attestazioni di pagamento sembrerebbero altresì sufficienti al
fine di poter beneficiare delle agevolazioni e delle detrazioni previste dal fisco.
LEGGE
SABATINI-BIS Regole per
l’accesso a finanziamenti
agevolati e contributi per le PMI
www.integraassociati.it
Alessandro Sorci - STUDIO INTEGRA Commercialisti Avvocati Consulenti del Lavoro
È
stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il DM 27.11.2013 recante le disposizioni
attuative per l’accesso ai finanziamenti agevolati e ai contributi previsti per
le PMI dall’articolo 2 del c.d. decreto del fare (DL n. 69/2013). Per accedere
alle agevolazioni – che si sostanziano in finanziamenti agevolati e contributi – le
PMI dovranno possedere i seguenti requisiti: i) aver stabilito la propria sede in Italia; ii) trovarsi nel pieno esercizio dei propri diritti, non risultando ad esempio in
liquidazione volontaria o sottoposte a procedure concorsuali; iii) non aver ricevuto
e successivamente non rimborsato o depositato gli aiuti sanciti quali illegali dalla Commissione Europea; iv) non versare in condizione di difficoltà finanziaria. Le
spese ammesse consistono principalmente nell’acquisto o l’acquisizione in leasing
di macchinari produttivi nuovi, beni strumentali dell’impresa e attrezzature ad uso
produttivo, nonché tecnologie digitali, hardware e software.
Per accedere alle agevolazioni gli interessati dovranno presentare apposita domanda secondo le modalità che presto verranno annunciate con circolare da parte del
Ministero dello Sviluppo Economico.
Il finanziamento ottenuto dalla PMI (a cui è collegato un contributo) deve essere interamente utilizzato per l’acquisto, o l’acquisizione nel caso di operazioni di leasing
finanziario, di macchinari, impianti, beni strumentali di impresa e attrezzature nuovi
di fabbrica ad uso produttivo, nonché di hardware, software e tecnologie digitali, classificabili, nell’attivo dello stato patrimoniale, alle voci B.II.2, B.II.3 e B.II.4,
dell’art. 2424 del codice civile, e destinati a strutture produttive già esistenti o da
impiantare, ovunque localizzate nel territorio nazionale.
Gli investimenti ammissibili sono destinati nei limiti e alle condizioni stabiliti nel
regolamento GBER per gli «aiuti agli investimenti e all’occupazione alle PMI» a:
• creazione di una nuova unità produttiva;
• ampliamento di una unità produttiva esistente;
• diversificazione della produzione di uno stabilimento;
• cambiamento fondamentale del processo di produzione complessivo di una unità
produttiva esistente;
• acquisizione degli attivi direttamente connessi ad una unità produttiva, nel caso
in cui l’unità produttiva sia stata chiusa o sarebbe stata chiusa qualora non fosse stata acquisita e gli attivi vengano acquistati da un investitore indipendente.
Gli investimenti devono essere avviati successivamente alla data della domanda
di accesso ai contributi, ovvero entro il termine previsto negli specifici regolamenti
comunitari settoriali. Per avvio dell’investimento si intende la data del primo titolo
di spesa ammissibile.
A fronte del finanziamento viene concessa un’agevolazione nella forma di un contributo pari all’ammontare complessivo degli interessi calcolati in via convenzionale
su un finanziamento al tasso d’interesse del 2,75 per cento, della durata di cinque
anni e d’importo equivalente al predetto finanziamento.
ECONOMIA
La consulenza finanziaria oggi
Verecondo Susta - Consulente finanziario e Private Banker Banca Fideuram SpA
P
arlare di consulenza finanziaria oggi è particolarmente difficile, l’attuale situazione economica non aiuta i risparmiatori ad avvicinarsi al mondo degli
investimenti con fiducia, tranquillità e consapevolezza. Il risparmiatore fa
molta fatica a comprendere la differenza tra l’attività di consulenza finanziaria di
un professionista, il consiglio di un amico o il suggerimento di un giornale. Sembra
rientrare tutto nello stesso calderone ma ovviamente non è così. Oggi è possibile
individuare professionisti dotati di una adeguata preparazione professionale, con
alle spalle una vasta cultura finanziaria e una struttura di riferimento solida capaci
di parlare con il cliente e non al cliente. Rendere le cose semplici e comprensibili non
è facile ma è essenziale. Se il risparmiatore con un dialogo aperto si confronta con
il professionista in modo chiaro è possibile evitare una delle trappole più frequenti e
cioè la “mancanza di chiarezza e le promesse non mantenute”.
I passaggi sono semplici da elencare ma talvolta difficili da realizzare ed è possibile
riassumerli in questi punti da affrontare con il cliente, comprendere le esigenze,
concordare gli obiettivi, individuare le migliori soluzioni disponibili, affiancare e
assistere nel tempo. Questa breve premessa mi permette di introdurre un tema particolarmente attuale in questo contesto di mercato. Le famiglie oggi hanno un approccio estremamente prudente e conservativo, i tassi sono ai minimi storici e i titoli
di stato per lungo tempo porto sicuro dei risparmiatori oggi non sono più considerati
[email protected]
privi di rischi. La componente di chi si avventura nei mercati finanziari con una certa
spregiudicatezza è esigua e la priorità non è più massimizzare il rendimento ma la
conservazione del capitale. Ovviamente questo non ostacola la ricerca di soluzioni
adeguate all’attuale situazione economica. Una esigenza particolarmente avvertita
dalle famiglie è oggi quella di avere un ritorno periodico adeguato dai propri investimenti con l’obiettivo di conservare nel tempo il capitale e possibilmente preservarlo
dall’inflazione. Nel panorama attuale tale esigenza può essere soddisfatta con la
sottoscrizione di fondi con dividendi distribuzione periodica degli stessi. L’erogazione può avvenire con cadenza mensile, trimestrale, semestrale o annuale.
Ovviamente è importante, ed in questo la figura di un professionista è indispensabile, costruire un portafoglio individuando i prodotti migliori da ogni punto di vista
particolarmente diversificati e adatti all’attuale contesto di mercato. È altrettanto
fondamentale sottolineare che i flussi derivanti dalle cedole possono essere utilizzati dalla famiglia per varie esigenze quotidiane, ma possono anche alimentare
altri investimenti con finalità di accumulo di capitale o previdenziali. Questa strada,
ancora poco utilizzata in Italia all’estero, dove i sistemi previdenziali sono meno
generosi o addirittura quasi assenti è da molti anni uno dei pilastri della consulenza
finanziaria alle famiglie.
69
INSERZIONISTI
Gli
INSERZIONISTI
In questo
numerodi questo numero
AgugiAro e FignA Molini SpA
itAlBovini Srl
Guglielmo Spa
Acqua Minerale San Benedetto Spa
Treviso
Collecchio
Via Nazionale
Scorzè (VE) - Tel. 800
544555 (Pr)
Tel. 0422.401551
88069 Copanello
(Cz)
Tel. 0521.301701
www.sanbenedetto.it
Tel. 0961 911063
[email protected]
Fax 0422.347724
Fax 0521.301777
www.caffeguglielmo.it - [email protected]
Azienda Agricola Minelli
[email protected]
www.agugiarofigna.com
HDI Spa - Feletti
Via F.lli Cairoli - Zona ind.le sud
BiAnconi
SpA
Via per Ripalta
Arpina,
33 BAcchi
06023 Gualdo Tadino
(PG)
iveco
– luigi
26012 Castelleone (CR)
Tel. 075 9108159
Giano dell’Umbria (Pg)
Collestrada
(Pg)
Tel. 0374 350150
Fax 075 9108159
Tel. 0742.847145
Tel.
075.394046
www.hdi-spa.it
- [email protected]
[email protected]
Fax 0742.99346
Hero Italia Fax
Srl 075.5990399
www.birraflea.com
www.bianconi1947.it
Via Leoni, 4www.luigibacchi.it
Agrifood Abruzzo
Srl
37121
Verona
(Vr)
Via S. Bernardino,
196
Bonduelle
itAliA Srl
Tel. 045 8060943
- Fax 045
25018 Montichiari
(BS) d’Argon (Bg)
pc Service
Srl8060900
San Paolo
www.hero.it
Tel. 030 9981530 - Fax 030 9981520
Perugia
Tel.
035.4252411
I.l.c.o. Srl
www.agrifood.it - [email protected]
Tel. 075.5005589
www.bonduelle-foodservice.it
Strada Onanese,
km 4.300
Agugiaro
& Figna Molino Spa
Fax
075.5018005
01021
Acquapendente
(Vt)
Strada dei Notari,
25
27
ceSAre regnoli & Figlio Srl
Tel. 0763
711133 - Fax 0763 711155
43044 Collecchio (Pr)
www.pcserviceumbria.it
Bologna
www.ilcosrl.it - [email protected]
Tel. 0521 301701 - Fax 0521 301777
Tel. 051.222483
Innovazione Srlpizzoli SpA
www.agugiarofigna.com
Fax 051.269938
Via G. Garibaldi,Budrio
93
[email protected]
(Bo)
06063 Magione (PG)
Antica Norcineriawww.regnoli.it
F.lli Ansuini Snc
Tel.
051.6924511
Tel. 075 8472263 - Fax 075 8478170
Viale della Stazione
cgM Srl
Fax 051.6920293
innovazione2006.com
06046 Norcia (Pg)
Pollenza
(Mc)
www.pizzoli.it
[email protected]
Tel. 0743 816809 - Fax 0743 824522
Tel. 0733.201025
Itaco
www.fratelliansuini.com
iunione
AliMentAri Srl
Str.rL.
Ariosto,induStrie
39
[email protected]
Fax 0733.201016
06063 Magione
(PG)
Azimut - p.f. Brunello
Pericoli
Avegno
(Ge)
www.cgmsurgelati.it
Tel. 075 8472548
- Fax 075 8478051
Str. del Carrato 68
Tel.
0185.79043
Soc.c(Pg)
oop.AgricolA www.itaco-horeca.it
06063 c
S.onServe
FelicianoitAliA
di Magione
Fax 0185.799025
[email protected]
S. Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. 349 8450048
www.lariunione.it
Italbovini Srl
[email protected]
Tel. 051.6228311
Via Campagne, 10
Barry Callebaut AG
Fax 051.6228312
SAlA (TV)
31024 Tempio di Ormelle
Westpark Pfingstweidstrasse 60
www.conserveitalia.it
San Giustino
Tel. 0422 401551
Fax 0422(Pg)
347724
8005 Zurich Switzerland
www.italbovini.it
- [email protected]
Tel. +41 43 204d04
04project group
eltA
Tel. 075.8583753
L’Ascolana Srl
Fax +41 43 204 04 00
Fax 075.8583415
Assisi (Pg)
Zona Industriale Campolungo II Fase
www.barry-callebaut.com
www.salasedie.it
Tel. e Fax 075.8042624
63100 Ascoli Piceno
Bernardini Gastone Srl
Tel. 0736 403437 Fax 0736 226540
Via di Lavoria,[email protected]
83/85
SiFA Srl
www.lascolana.com
56040 Cenaia (Pi) deMetrA Srl
Perugia
Centro Italia Veicoli
Industriali Spa
Tel. 050 644100 Talamona (so)
075.5051028
Conc. IvecoTel.
(Luigi
Bacchi)
www.bernardinigastone.it
Tel.
0342.674011
Via della Valtiera,
79
Bianconi Spa
Fax 075.5006862
Fax 0342.674030
06087 Perugia www.sifa.it
Piazza del Mercato
Tel. 075 394046 - Fax 075 5990399
06030 Bastardo
di Giano dell’Umbria (Pg)
www.demetrafood.it
www.luigibacchi.it
- [email protected]
Tel. 0742 99423 - Fax 0742 99742
togni
SpA
FreSySteM SpA
Pizzoli Spa
www.bianconispa.it - [email protected]
Serra San Quirico (An)
Caivano
(Na)
Via Zenzalino Nord, 1
Clai soc. coop. agricola Srl
Tel. 081.400816
40054 BudrioTel.
(Bo)0731.8191
Via Gambellara, 62/A
Fax 0731.880035
Tel. 051 6924511
- Fax 051 6920293
40020 Sasso Morelli
(Bo)
FaxImola
081.419059
www.pizzoli.it www.togni.it
Tel. 0542 55711
- Fax 0542 55777
www.fresystem.com
Pucci Ufficio Srl
www.clai.it - [email protected]
FrieSlAnd
cAMpinA
itAly Srl
Via A.Barteri, 8 trinità SpA
Conserve Italia
Soc. Coop.
Agricola
06100 Perugia
Via Poggi, 11 Agrate Brianza (Mb)
Vallese(Pg)
di Oppeano (Vr)
Tel. 075 505921
- Fax 075 5059250
40068 S. LazzaroTel.
di Savena
(Bo)
039.6072500
Tel. 045.6984075
www.pucciufficio.com
Tel. 051 6228311
Fax
051
6228312
Fax 039.6072509
Fax
045.6984109
[email protected]
www.valfruttagranchef.it
www.debic.com
www.trinitaspa.it
Riunione Industrie
Alimentari Srl
Dinon Group Spa
Via Marconi, 2 - 16030 Avegno (Ge)
Via del Gelso, 110ForMec BiFFi SpA
t
ruck
line 799025
Tel. 0185 79043 - Fax 0185
45014 Porto San
Viro (Ro)
Rocco al Porto (Lo)
www.lariunione.it Perugia
Tel. 0426 631820 - Fax 0426 633870
Tel. 0377.45401
[email protected]
www.dinongroup.com - [email protected]
Tel. 075.5055931
SER Wax Industry
Ecosuntek Spa Fax 0377.569331
Fax 075.5057146
www.formec.it
Strada
Quaglia,
26
Via Madre Teresa di Calcutta snc
[email protected]
10026 Santena (TO)
06023 Gualdo Tadino
(PG)
gelAti
Stocchi Srl
Tel. 011 9455559
Tel. 075 9141817 - Fax 075 8501777
uMBrASAluMi Srl
Arezzo
Fax 011 9455566
www.ecosuntek.com - [email protected]
Ponte Felcino (Pg)
Tel. 0575.984033
www.cere.it
Elle Esse Snc
Tel.S.r.l.
075.6910485
Urbani Tartufi
Via Faustana, 44 Fax 0575.984143
Fax
075.5919273
SS. Valnerina
Km.
31 + 250
06032 Borgowww.gelatistocchi.com
Trevi (Pg)
06040 Sant’Anatolia
di Narco (PG)
Tel. 0742 381678 - Fax 0742 78333
www.umbrasalumi.it
g
uglielMo SpA
Tel. 0743 613171 - Fax 0743 613035
www.elleesse.it - [email protected]
v
ittoriA
A
SSicurAzioni
SpA
Copanello
(Cz)
www.urbanitartufi.it
Ergon Informatica Srl
Magione (Pg)
[email protected]
Via Per Salvatronda,
Tel.210961.911063
Vittoria Assicurazioni
Spa
31033 Castelfranco
(TV)
Tel. e Fax 075.841693
FaxVeneto
0961.911143
Marchesi
Rag. Moreno, Agente Generale
Tel. 0423 4247 - Fax 0423 424880
www.vittoriaassicurazioni.com
www.caffeguglielmo.it
Via Sacco e Vanzetti, 13
www.ergon.it - [email protected]
WiBerg
i.l.c.o. Srl
06063 Magione (Pg)
Fresystem spa
Tel. e fax 075
841693 (Austria)
Via Riviera di Chiaia,
215
Salisburgo
Acquapendente (Vt)
www.vittoriaassicurazioni.com
80121 Napoli (Na)
Tel. +43.(0)662.63820
Tel. 0763.711133
[email protected]
Tel. 081 400816 - Fax 081 419059
Fax +43.(0)662.6382810
Fax
0763.711155
Wiberg Gmbh
www.fresystem.com - [email protected]
www.wiberg.eu
Salisburgo (Austria)
Friesland Campinawww.ilcosrl.it
Italy Srl
Tel. +43 0 662 63820
Via Piave, 12
Fax +43 0 662 6382810
37060 Nogarole Rocca (Vr)
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