i gioielli della pastorizia sarda
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i gioielli della pastorizia sarda
FORMAGGI M ettendo in tavola i propri prodotti ogni popolazione spiega la cultura dalla quale proviene. In Sardegna è così forse ancor più che in altri angoli di mondo. Dai tempi arcaici dei nuraghi e delle domus de janas, la pastorizia ha costituito la sola forma di sopravvivenza di una popolazione forte e schietta, per la quale le greggi rappresentavano la ricchezza di generazioni, furono fonte di benessere ma anche di secolari dispute a base di abigeato e di diritti di pascoli. Ma comunque andassero le cose il prodotto finale di tanto latte munto negli ovili sardi diventava puntualmente sapido formaggio, dalle tipologie appena diverse ma indicato con quasi un nome solo: pecorino. Tagliato a fette con il coltellaccio a serramanico di ogni pastore e sbocconcellato insieme a quel disco volante dalla leggerezza insuperata che è il pane carasau. Pecorinu e casu: il pasto perenne degli uomini vestiti in velluto a coste che trascorrevano più della metà della loro vita insieme a pecore, capre e agnelli nelle solitudini dei monti e delle pianure sarde. Pecorino a parte, la produzione casearia sarda presenta ovviamente altri prodotti più comuni, oppure formaggi di nicchia, specialità rare quasi “fatte in casa” come il casizolu di Oristano, saporito e a forma di pera che non entra però nella grande distribuzione e non esce dai confini dell’isola. Pagina accanto: forme di pecorino Dop, prodotto rigorosamente con latte di pecora. A denominazione di origine protetta, il pecorino è uno dei principali prodotti di questa terra di tradizione pastorizia. Il tipo dolce ha gusto delicato, aromatico e leggermente acidulo, con pasta bianca morbida e compatta; quello maturo è più forte, gradevolmente piccante, con pasta dura. Sopra: la caratteristica forma a pera del casizolu, specialità casearia dell’Oristanese. In basso: il pastore Giovanni prepara il formaggio con gli stessi gesti senza tempo dei suoi avi. Formaggi I GIOIELLI DELLA PASTORIZIA SARDA Pecorino, fiore sardo, casizolu e i cento formaggi tipici che portano in tavola sapori, profumi e aromi della Sardegna DI AURETTA MONESI - FOTOGRAFIE DI NEVIO DOZ 20 21 FORMAGGI Il presente dell’allevamento ovino sardo, e dell’industria casearia che le è collegata, sta compiendo passi da gigante e il pecorino ha assunto una valenza nevralgica nella mappa dei formaggi italiani. Nelle sue due versioni, fresco e stagionato, il pecorino vive differenziazioni che saltano al palato, dovute al fatto che oggi non è più esclusivamente fatto con solo latte di pecora come un tempo, bensì miscelato con latte di mucca per renderlo meno sapido e aggressivo. Il censimento dei capi ovini presenti in Sardegna ne conta tre milioni, tutti allevati in un territorio dove l’inquinamento atmosferico e del suolo registra tassi assolutamente nulli. 22 I sardi sono maestri nel produrre formaggi: è così sin dai tempi dei cartaginesi, dei fenici e dei romani. La loro sapienza casearia s’incontra con quella che si può definire una paleobiologia ambientale. Infatti agricoltura e pastorizia sarde sono attualissime da millenni perché i principi delle metodologie biologiche, oggi giustamente molto seguite, sono gli stessi che hanno da sempre determinato i canoni di coltivazione dei campi e di produzione di alimenti base in tutta la Sardegna. I formaggi isolani, cioè i pecorini sardi e qualche tipo di ricotta freschissima, si sono fatti largo sul mercato italiano e estero, giungendo addirittura a farsi apprezzare negli Stati Uniti e, inaudito, in Francia, cioè nel sancta sanctorum caseario per eccellenza. Dal 1996, quando il pecorino di Sardegna ha ottenuto la denominazione d’eccellenza Dop, la produzione dei caseifici riunitisi nel Consorzio di tutela non ha fatto che crescere. L’anno scorso - il dato è importante ne sono stati marchiati come Dop ben 12.000 quintali. Dop sta a significare Denominazione di origine protetta, il riconoscimento della qualità massima ottenibile in una ben definita area geografica. Per fregiarsi di questo blasone il pecorino sardo deve essere prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Le due tipologie del formaggio, il sardo dolce e il maturo, presentano differenze organolettiche, di tecniche di lavorazione e di forma. Il dolce si matura in 20-60 giorni, è bianco e morbido. Il maturo necessita di una stagionatura di almeno 120 giorni. La sua pasta si presenta quasi paglierina ed è decisamente compatta, se non dura. È questo il pecorino che si grattugia su culingiones e malloreddus, i tradizionali primi di pasta sardi. Nel sapore del pecorino c’è tutta l’isola e la sua storia: la terra aspra e dolcissima, il profumo delle erbe di monte accarezzate dalle brezze marine, l’aria pura, l’acqua di fonte, il fluire del tempo identico a se stesso. Con pane e vini forma un’inseparabile triade di cibi primordiali e proprio per questo attualissimi. Pagina accanto: bancarella di formaggi in un mercato a Muravera, nel Cagliaritano. Qui a destra: un piccolo “diluvio” di forme di pecorino. Peso e dimensioni dipendono dalle tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura. 23