pag. 2 - Agostini B.

21 e 22 settembre 2016 - Arezzo
Utilizzo di confetture
e passate nei prodotti da forno
con il CAMPIONE DEL MONDO
FRANCESCO BOCCIA
in collaborazione con
FRANCESCO BOCCIA
Concorsi e Riconoscimenti
Primo classificato al Campionato italiano juniores di Pasticceria 2009
Primo classificato selezione “Disfida di BarlettaH- Giugno 2010
Primo classificato selezione nazionale di Napoli del “Campionato Italiano
Cioccolateria”- Dicembre 2010
Secondo classificato al campionato Italiano di Cioccolateria 2011
Primo classificato al Campionato Italiano di pasticceria Seniores 2012
valevole come selezione “Coupe du
Monde de la Patisserie 2013”
Medaglia di bronzo alla Coupe du Monde de la Patisserie 2013 di Lione
Campione del mondo di Pasticceria Lione 2015
INDICE RICETTE
Cake albicocca e arancia
pag. 2
crostata ai lamponi
pag. 4
cake amarena e pistacchio
pag. 6
frolla per crostate
pag. 8
le ricette
CAKE ALBICOCCA E ARANCIA
Cake albicocca e arancia:
Burro g. 300
Confettura extra di albicocche Agrimontana
g. 250
Sale
g. 3
Pasta arancia candita Agrimontana
g. 40
Zucchero a velo
g. 150
Uova intere
g. 150
Farina tipo biscottog. 350
Bakingg. 4
Albicocche candite Agrimontanag. 300
Cubetti di arancia candita Agrimontana
g. 30
Procedimento: Denocciolare le albicocche e tagliarle a cubetti. Setacciare la farina ed il baking 2 volte.
Inserire tutti gli ingredienti nel cutter tranne i cubetti di arancia e le albicocche. Mixare per 10-15 secondi
in modo da creare un composto omogeneo. Inserire poi i restanti ingredienti e mixare per altri 5-6 secondi
a bassa velocità. Pesare 500g di composto negli stampi da cake imburrati ed infarinati e cuocere per 50-55
minuti a 155°C- 160°C. un volta cotti lasciar raffreddare leggermente ed inzuppare con lo sciroppo freddo.
Sciroppo per cake:
Acqua
g. 1000
Zuccherog. 1000
Procedimento: Bollire acqua e zucchero e raffreddare.
Gelatina da spruzzare:
Abrigel Agrimontana
g. 250
Acquag. 65
Procedimento: Bollire acqua e Abrigel ed utilizzare bollente.
2
Finitura:
Inzuppare il cake caldo con lo sciroppo di zucchero freddo e cospargere abbondantemente con in Navan.
Spruzzare poi con l’Abrigel Agrimontana e decorare.
NOTE
3
CROSTATA AI LAMPONI
Frolla per crostate (per cotture in bianco):
Farina frollag. 1000
Uovag. 150
Burrog. 500
Zucchero a velog. 450
Saleg. 5
Procedimento: Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo
zucchero. Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà
uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare fino a che l’impasto si sarà amalgamato.
Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola. Stendere la pasta a 3 mm di spessore. Con l’aiuto di
un anello forato , ritagliare dei dischi che serviranno come base della crostata. Aggiungere poi le strisce
laterali e congelare prima della cottura. Cuocere per 20 minuti a 170°Ccon valvola aperta.
Ripieno per crostata ai lamponi:
Burrog. 200
Zucchero a velog. 110
Polvere di mandorle
g. 150
Uova intere
g. 200
Pasta di arancia candita Agrimontana
g. 5
Procedimento: Miscelare le uova con la pasta di arancia candita ed inserire insieme a tutti gli altri ingredienti
all’interno del cutter. Cutterizzare per circa 30 secondi fino ad ottenere un impasto liscio. farcire i fondi di
frolla precedentemente cotti fino a 5 mm dal bordo. Cuocere a 160°C per 15 minuti.
Finitura:
Spalmare uno strato di confettura extra di lamponi sulla parte superiore della crostata. ricoprire con
Lamponi Freschi
4
NOTE
5
CAKE AMARENA E PISTACCHIO
Cake all’amarena:
Burrog. 300
Confettura extra di pesche Agrimontana
g. 250
Sale g. 3
Zucchero a velog. 150
Uova intere
g. 160
Farina tipo biscotto
g. 350
Baking
g. 4
Amarene semicandite Agrimontana
g. 310
Procedimento: Setacciare la farina ed il baking 2 volte. Inserire tutti gli ingredienti nel cutter tranne le
amarene. Mixare per 10-15 secondi in modo da creare un composto omogeneo. Inserire poi i restanti
ingredienti e mixare per altri 5-6 secondi a bassa velocità. Pesare 300g di composto negli stampi da cake
imburrati ed infarinati e cuocere per 35 minuti a 160°C. un volta cotti lasciar raffreddare leggermente e
ricoprire con il cremino
Cremino al pistacchio:
g. 500
g. 200
g. 50
Cioccolato bianco Domori
Pasta di pistacchio Bronte 100% Agrimontana Granella di pistacchio
Procedimento: Sciogliere la copertura a 45 °C e temperare a 29°C. Unire la pasta di pistacchio e la granella.
Raffreddare a 25 °C ed utilizzare
6
NOTE
7
FROLLA PER CROSTATE
Frolla per crostate:
Farina frollag. 1000
Uova
g. 100
Burro g. 700
Zucchero a velog. 600
Sale
g. 6
Baking
g. 8
Vaniglia in baccelli
n. 1
Buccia di limone grattugiata
n. 1
Procedimento: Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo
zucchero. Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà
uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare fino a che l’impasto si sarà amalgamato.
Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola.
NOTE
8
NOTE
9
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