Perfetta per pasto estivo, si presta anche a tante ricette

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Perfetta per pasto estivo, si presta anche a tante ricette
di Damiana Verucci
un salume di carne cruda aromatizzatae stagionata. In parf on il parmigiano e un ticolare la bresaola della Valteli
po' di rughetta è un lina, contrassegnata dal marmust t dell'estate. Specie chio comunitario della Indicaquando la temperatura toccai zione Geografica Protetta, è ri40 gradi e di mangiare proprio cavata dai tagli più pregiati delnon si ha alcuna voglia, unire la coscia di bovini con almeno
la bresaola al parmigiano, ac- 18 mesi di età e lavorata dai
compagnando il tutto con un produttori certificati che opepo' dipane, significa assicurar- rano nella Provincia di Sonsi la giusta dose di proteine, cal- drio, sulla base del Disciplinacio, ferro e carboifrati senza ap - re di produzione approvato in
pesantire lo stomaco. Rossa, sede comunitaria.
cruda o cotta, per primi o sePerché si chiami bresaola
condi piatti gustosi la bresao- ancora oggi non è molto chiala, il più noto salume della Val- ro. Tra le tante ipotesi, quella
tellina, principale zona di pro- che pare la più ragionevole è
duzione, è uno dei prodotti ita- che in principia labresaolafoslianiDoc conosciuta e apprez- se un salume fatto con carne di
zata in tutto il mondo che ora, cervo e il nome non sarebbe
dopo 12 anni, può tornare an- altro che l'unione di bre (da
bre ori lo brenda che in alcune
i
i
lingue indoeuropee vorrebbe
t un salume ricavato
dire appunto cervo) e sal (vale
a dire s ale) . Secondo altri, invedai tagli più pregiati
ce, bresaola verrebbe dal terdella coscia dei bovini
mine «brasa», cioè dalla brace
usata in passato per l'asciugache sulle tavole degli america- tura dei salumi e da cui «brani, non più preoccupati dalla sa-saola». Origini apar te rimacosiddetta malattia dellamuc- ne insanabile il dibattito tra
ca pazza.
«bri» e «bre». In Val ChiavenUn affare importante per na, (Sondrio) dove il salume
l'Italia dal punto di vis ta econo- avrebbe avuto origine, lo si
mico. Un ritorno, immaginia- chiama correntemente «brisamo, atteso per i nostri «cugini» ola», mentre in Valtellina e nel
d'oltreoceano. Perché se si resto del mondo «bresaola».
amano i gusti un po' forti ma
Dal punto di vista nutrizioraffinati la bresaola non può nale questo salume non ha nulmai mancare in frigorifero. la da invidiare agli alimenti
Ma di quale cibo si sta parlan - più proteici ma dalla sua ha il
do esattamente? La bresaola è vantaggio dell'assolutapovertà di grassi. É poi ricco di ferro,
sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l'ideale per
chi, appunto, amalaleggerezza senza rinunciare al gusto.
Un ingrediente talmente duttile, che consente ricette fantasiose e l'invenzione di piatti
raffinati, nonché antipasti e
spuntini di rapida e facile preparazione. Arrotolata ad esempio intorno agli asparagi, ai fagiolini, formaggi caprini, per
annoverare piatti freddi più
semplici e diffusi ma anche a
comporre primi piatti con
stracchino e piselli, con fichi
sostituendo la pasta con il riso. Meglio consumata fresca
ma se proprio dovesse avanzare, ben protetta nella sua carne per alimenti può resistere
uno, due giorni al massimo.
Variante della bresaola di
carne è la bresaola di cavallo,
tipica della Val Chiavenna.
Molto magra e addirittura più
proteica del taglio ricavato dal
bovino, è l'alimento prediletto dagli sportivi e particolarmente indicato nei regimi ipocalorici.
Le prime testimonianze riguardo la produzione della
bresaola di cavallo risalgono
al XV secolo, mala sua origine
è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in
ambito familiare sino ai primi
decenni dell'800. NelXIXsecolo, la lavorazione conobbe un
forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali.
Oggi la sua diffusione è massima in Italia così come all'estero.
Decorazione
La bresaola può anche essere
usata come decorazione sopra
piatti di carne
Valtellina
É la principale
zona di
produzione di
questo
salume. E il
prodotto Doc
trai più
conosciuti in
tutto il mondo
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Calorie
Sono quelle
contenute in
100 grammi
di bresaola
Con la pasta
La bresaola può essere usata
anche per insaporire un primo
piatto