Bollito di Carne o Lesso

Bollito di Carne o Lesso
Presentazione
Lesso o Bollito di Carne? La differenza sta a mettere la
carne, o nell’acqua fredda, o nell’acqua calda. Se vogliamo
fare un buon lesso ed ottenere un buon brodo, si parte
inserendo in una pentola con acqua fredda la carne con tutte
le verdure, così facendo la carne rilascerà al brodo tutte
le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure. Se
invece vogliamo fare un buon bollito, si parte con acqua
calda, cioè in una pentola si mette l’acqua con tutte le
verdure e le spezie, dopodiché si aggiunge la carne quando
l’acqua inizierà a bollire, in questo modo la carne subirà
uno shock termico per effetto del calore che tratterrà al
suo interno tutti i succhi e i principi nutritivi che
conferiscono sapore e morbidezza. La carne cucinata così
potrà essere servita o calda, con il suo brodo, o fredda,
servita con le varie salse: salsa verde, mostarda, ketchup,
maionese e altro… Andiamo a preparare il bollito lesso di
carne!
Videoricetta
https://youtu.be/Twm9GFu4j7g
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Difficoltà
Bassa
Tempo di Preparazione
10 minuti
Tempo di Cottura
3 ore
Dosi per
6 persone
Costo
Medio
Ingredienti
• 1, 5 Kg circa di carne ( Mezza gallina, 1
lingua, Polpa di manzo, Biancostato con osso)
• 5 litri d’acqua
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla grossa
• 2 carote
• 2 spicchi d’Aglio
• 1 cucchiaino di Cumino in polvere o 4-5
chiodi di garofano
• Pepe nero in grani (5 o 6)
• 1 cucchiaio di miele (preferibilmente di
Acacia o Castagno)
• Sale (preferibilmente grosso)
- un pezzetto di Zenzero
- 5 o 6 Pomodorini
- 4 o 5 Patate
Per la salsa verde:
• mollica di pane
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 3 filetti di acciughe
• sale
• Aceto di vino bianco o di Mele
• 5 o 6 capperi dissalati
• Olio extravergine d’oliva
• A piacere: tuorlo di un uovo sodo,
peperoncino, ketchup
Preparazione
Per preparare un buon bollito o lesso misto è consigliata
della polpa di manzo, del biancostato con osso, mezza
gallina e una lingua.
All’interno di una pentola con acqua, mettiamo dei granelli
di pepe e uno spicchio d’aglio in camicia, copriamo con un
coperchio e mettiamo sul fuoco. Quando l’acqua giungerà a
bollore, inseriamo la mezza gallina, copriamo e aspettiamo
che l’acqua inizi nuovamente a bollire. A questo punto
andiamo ad aggiungere anche la lingua.
Quindi ripetiamo lo stesso procedimento anche con la polpa e
poi con il biancostato. (Se si dovesse formare la schiuma in
superficie durante la cottura della carne, toglietela con un
colino). Copriamo con coperchio semiaperto e facciamo
cuocere la carne per 45 minuti a fuoco basso. Intanto
prepariamo le verdure.
Laviamo e tagliamo il gambo di sedano e le carote
grossolanamente, tagliamo i pomodorini a metà, sbucciamo la
cipolla e la lasciamo intera dopo averle fatto un incisione
ad x con un coltello; l’aglio lo lasceremo intero.
Tagliamo anche lo zenzero a pezzi grossolani. Dopo 45
minuti, aggiungiamo tutte le verdure alla carne in cottura,
mescoliamo il tutto, copriamo sempre con coperchio
semiaperto e facciamo cuocere per altri 45 minuti, senza
aggiungere ancora il sale.
Ora andiamo ad aggiungere uno dei miei segreti, un cucchiaio
di miele d’acacia o di castagna, quindi aggiustiamo di sale
(preferibilmente grosso). Copriamo e continuiamo la cottura
per altri 15 minuti, dopodiché andiamo ad estrarre la
lingua, poiché ha una cottura di 1 ora e 30 minuti, mentre
l’altra carne continuerà a cuocere.
Eliminiamo la pelle della lingua aiutandoci con un coltello,
dopodiché lasciamola da parte in un piatto. Ora aggiungiamo
un cucchiaino di cumino nel bollito e facciamo cuocere per
altri 35/40 minuti.
Nel frattempo sbucciamo e tagliamo le patate a tocchetti e
andiamo d inserirle nel brodo (la cottura delle patate è di
circa 35 minuti). Una volta terminata la cottura, andiamo a
reinserire la lingua nel brodo, copriamo e facciamo cuocere
per altri 5 minuti, dopodiché spegniamo il fuoco. Nel
frattempo prepariamo la salsa verde.
Preparazione della salsa verde: Tritiamo lo spicchio d’aglio
con il prezzemolo, i capperi e le acciughe. In una ciotola
bagniamo la mollica di pane nell’aceto e dopo averla
strizzata bene, la aggiungiamo agli altri ingredienti,
dopodiché aggiustiamo di sale.
Mettiamo il tutto in una ciotola e mentre mescoliamo con una
forchetta, facciamo cadere a filo l’olio extravergine
d’oliva fino a che non avremo ottenuto una crema.
Aggiustiamo di sale. e se piace anche un po’ di peperoncino.
Ultimata la cottura, tagliamo il bollito su un tagliere con
un coltello a lama lunga, quindi disponiamo le fette di
carne su un piatto da portata e serviamo in tavola. Se la
carne non viene servita subito è consigliato lasciarla nel
brodo altrimenti tende a diventare stopposa. Il bollito si
può accompagnare con una classica salsa verde oppure con
senape, mostarda, ketchup, maionese o altro… Con il brodo si
può preparare una gustosissima minestrina!