Arrotolato di sottofesa con lingua e cipolle ripiene

La ricetta di Bernadette Lisibach
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Edizione 1 | 2016
The Challenge part I: lingua, animella e sottofesa di vitello svizzero
La ricetta di Bernadette Lisibach
Ingredienti
Preparazione
Per l’arrotolato di sottofesa
Arrotolato di sottofesa
– Scaloppina di sottofesa di vitello svizzero
– Burro
– Spugnole, tritate finemente
– Cipolle, tritate finemente
– Cognac
– Ripieno di carne di vitello, ricavata dai ritagli
della sottofesa
– Lingua, bollita, tagliata a dadini
– Erba cipollina, tagliata finemente
– Sale e pepe
Per la lingua
– Lingua di vitello svizzero
– Fondo chiaro di vitello, fatto in casa
Per le cipolle ripiene
– Animella di vitello svizzero
– Cipolle, intere e con la buccia
– Sale
– Burro
– Spugnole, tritate grossolanamente
– Salsa di carne di vitello, fatta in casa
– Aglio orsino, fresco o come pasta
– Pepe
Battere la scaloppina fino a renderla spessa 2-3 mm. Per il ripieno,
imbiondire nel burro le spugnole con le cipolle, quindi sfumare
con il Cognac. Unire il ripieno di carne di vitello al mix di spugnole
e cipolle, aggiungere i dadini di lingua e l’erba cipollina, quindi
condire. Distribuire il ripieno sulla scaloppina di sottofesa, avvolgerla in modo da ottenere un arrotolato e fissarla con degli
stuzzicadenti. Rosolare lentamente l’arrotolato da tutti i lati e
terminare la cottura in forno.
Lingua
Far sobbollire la lingua di vitello in acqua a bassa temperatura per
ca. 2 ore, pelarla e tagliarla a fette sottili. Tagliare la lingua in modo
tale che la sua forma originaria arcuata rimanga riconoscibile.
Prima di servire, riscaldare nuovamente le fettine di lingua nel fondo
chiaro di vitello.
Cipolle ripiene di animelle
Distribuire in una brasiera uno strato di sale spesso ca. 2 cm.
Posizionarvi sopra le cipolle e stufare in forno per ca. 1 ora a coperchio chiuso. Successivamente tagliare il cappello togliendolo e
rimuovere l’interno della cipolla fino a lasciare due o tre degli strati
più esterni. Utilizzare l’interno delle cipolle come decorazione per
il purè di sedano.
Affogare l’animella intera per circa 10 minuti, lasciarla raffreddare e
sfilacciarla in pezzetti. Salare l’animella e saltarla nel burro insieme
alle spugnole tritate grossolanamente. Aggiungere la salsa di carne
di vitello, glassare e insaporire con aglio orsino e pepe. Riempire le
cipolle e riposizionare il cappello.
Accompagnamento: purè e rondelle stufate di sedano rapa con
insalata di sedano, emulsione di aglio orsino e salsa olandese aromatizzata con aglio orsino.