fabio campoli - Circolo Dei Buongustai

FABIO CAMPOLI TRA RADIO E TV
Grande successo con Breakfast News su Radio Uno
e con la sua scuola di cucina a Uno Mattina Estate
a cura del Circolo dei Buongustai
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D
a quasi un anno ci tiene compagnia tutte
le mattine su Radio Uno con le sue
“Breakfast news”, un’originale rubrica
gastronomica per iniziare bene la giornata.
All’interno del programma Hallo Italia, ascoltato
anche all’estero, ogni mattina intorno alle 6 dal
lunedì al venerdì lo chef Fabio Campoli ci regala una
ricetta originalissima per una altrettanto originale
colazione. Dolci o salate, light o golose, lo chef
presidente del Circolo dei Buongustai, ha pensato
numerose colazioni per soddisfare tutti i palati e per
iniziare la giornata sempre in modo diverso. Dopo
aver iniziato a settembre 2010 ispirandosi a
particolari notizie e fatti accaduti nel mondo che
avessero come protagonista un alimento, da gennaio
2011 lo chef ha deciso di fare il giro del mondo
proponendo una rubrica internazionale. Eh sì,
perché Fabio Campoli in ogni puntata racconta di
alimenti, paesi, abitudini di popolazioni lontane, del
loro modo di preparare il cibo, di cosa amano
mangiare, per poi reinterpretarli secondo il gusto
made in Italy con un pizzico di esotismo. Al di là
della antropologia alimentare e di queste “gustose”
curiosità, la scommessa è dare agli ascoltatori ogni
giorno una ricetta all’italiana, utilizzando un
ingrediente internazionale. Dall’inizio della sua
rubrica ad oggi sono trascorse ben 180 ricette, che ci
hanno fatto girare prima su e giù per lo Stivale e poi
in lungo e largo per i cinque continenti. Un vero giro
del mondo, da Francia, Grecia, Spagna ai paesi
africani del Magreb, all’Etiopia, l’Egitto, spostandosi
poi verso l’Oriente e arrivando in Usa, Brasile,
Messico e Argentina, facendo anche un salto in
Australia…Insomma è proprio il caso di dirlo con
Fabio Campoli, gli appassionati ascoltatori di Hallo
Italia hanno fatto il giro del mondo in 180 ricette.
Breakfast news in questi mesi ha registrato un
incremento di ascolti e di seguaci della “prima ricetta
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del giorno”. “La colazione – ricorda Fabio Campoli
- è un momento importantissimo, da non trascurare,
ci aiuta ad affrontare con la giusta carica il lavoro o
la scuola. E’ anche un momento per coccolarsi un
po’, soprattutto se non andiamo di fretta. Perché,
dunque, non pensare a una colazione che sia anche
ricca di fantasia e che sappia mettere allegria, sempre
con occhio attento alla salute, alla stagionalità degli
ingredienti e alle esigenze delle persone”. Anche in
estate Fabio Campoli non risparmia i suoi segreti di
cucina. Al successo radiofonico Fabio Campoli
abbina, infatti, anche la tv, tornando con la stagione
estiva di Uno Mattina, per una sua personale rubrica
di scuola di cucina. Da più di dieci anni Fabio
Campoli è consulente gastronomico per la Rai e le
sue trasmissioni, in particolare Uno Mattina e Uno
Mattina Estate che lo hanno visto protagonista di
molti momenti culinari. Inaugurata la rubrica lunedì
30 maggio con l’avvio della trasmissione condotta da
Georgia Luzi e Gerardo Greco, l’appuntamento con
lo chef più amato dagli italiani è ogni martedì
intorno alle ore 10, con un momento che lui ama
definire “la mia scuola di cucina”. Tanti consigli e
segreti dedicati ai telespettatori amanti del buon
mangiare, ma soprattutto amanti dei fornelli. Ogni
settimana sarà il turno di un argomento e Fabio ci
insegnerà a capire come lavorare al meglio un
ingrediente piuttosto che un altro e quali piatti
realizzare. Un nuovo spazio tv con nuove idee e nuovi
colori. Tutto giocato sui toni del rosso e del verde,
proprio a indicare il via libera o lo stop, con questi
due colori lo chef ci suggerirà quali sono le corrette
abitudini in cucina e quali gli errori più frequenti.
Accompagnato da Georgia Luzi in una serie di botte
e risposte sulla cucina, ricette, ingredienti, tecniche di
cottura Fabio Campoli, maestro di cucina in tv, sarà
protagonista fino a settembre di questa scuola tutta
da vedere… e poi da applicare.
Continuiamo in questi caldi mesi a proporvi le ricette estive di Fabio Campoli, tutte ispirate al mare e ai
colori brillanti di questa stagione.
INSALATA DI ORZO PERLATO, TONNO FRESCO AL SUCCO DI AGRUMI
Ingredienti per 4 persone
1 litro di brodo vegetale*
400 g di tonno fresco
100 g di orzo perlato
succo di un pompelmo rosa, di un limone e di
un’arancia
100 g di funghi champignon
100 g di carote
100 g di zucchine
20 g d’aceto di vino bianco
20 g di peperone
40 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato
pepe nero in grani
sale q.b.
P
er prima cosa passate velocemente l’orzo sotto l’acqua corrente, lo fate cuocere nel brodo
vegetale e lo portate a bollore: occorreranno circa trenta, trentacinque minuti. Appena pronto,
lo lasciate raffreddare nella sua acqua. Tagliate il tonno fresco, precedentemente tenuto in
congelatore per tre ore circa e già pulito a cubetti molto piccoli, di mezzo centimetro di lato
circa e li disponete in una pirofila; condite con un po’ di sale fino, aceto e metà del succo degli
agrumi. Poi lasciate marinare per cinque, dieci minuti. Trascorso questo tempo, scolate e tenete
coperto in frigorifero. Pulite gli champignon che devono essere piccoli e sodi, li lavate col cappello
rivolto verso l’alto, li tagliate a cubetti e li fate saltare in padella con dieci grammi d’olio e, appena
pronti, li tenete da parte in un piatto. Preparate un recipiente con dell’acqua fredda, ghiaccio e il
rimanente succo di agrumi; lavate le zucchine e ne tagliate la buccia a julienne sottilissima per metterla
a bagno in questa soluzione. Pulite le carote, tagliate anch’esse a julienne (devono assomigliare quasi
a dei capellini) e le aggiungete alle zucchine. Al momento di preparare l’insalata, scolate bene l’orzo
bollito, lo mettete in un recipiente capiente e lo condite con pochissimo peperone tritato, il tonno,
i funghi, le zucchine e le carote scolate; regolate di sale, se necessario e aggiungete un po’ di pepe nero
macinato al momento. Terminate la preparazione con un giro d’olio extravergine d’oliva. È una ricetta
estiva, valida alternativa ad altre insalate più comuni, oltre che esempio classico di cottura a freddo
perché tutti gli ingredienti, tranne l’orzo, vengono messi in una marinata di agrumi, aceto, sale e
acqua che produce una sorta di cottura.
LA SCUOLA DI FABIO CAMPOLI
ORATA AL SESAMO E PANGIALLO CON CREMA DI FAGIOLINI
Ingredienti per 4 persone
400 g (netti) di orata di mare
10 g di semi di sesamo
20 g di pan giallo
50 g di farina 00
50 g di amido di mais
acqua ghiacciata (q.b. per inumidire)
sale q.b.
Per la salsa:
100 g di fagiolini
20 g di patate
50 g d’olio extravergine dal fruttato delicato
10 g di succo di limone
10 g di pinoli
40 g d’acqua bollente
4 foglie di basilico fresco
Condite col sale l’orata sfilettata e tagliata a mo’ di lunghi bastoncini. Fate rinvenire i semi di sesamo in acqua
a temperatura ambiente, li scolate e li asciugate bene. Li fate tostare in una padella con dieci grammi d’olio
fin quando non risultano biondi. A parte, versate in una ciotola dell’acqua ghiacciata, un pizzico di sale,
l’amido, la farina, il pan giallo frantumato finemente e i semi di sesamo e lavoro fino a rendere il tutto
liscio. Poi passate l’orata nella pastella e la fate cuocere in padella con venti grammi d’olio extravergine.
Tenete in caldo il tutto da parte. È importante che l’orata sia molto fredda perché con questo piccolo
accorgimento il risultato sarà migliore dato che la pastella diverrà croccante prima che la carne dell’orata
raggiunga i 70 °C e inizi a perdere l’acqua.
Per la salsa:
Lessate le patate e, nel frattempo, spuntate i fagiolini, li lavate e li cuocete in abbondante acqua salata. Li
togliete al dente, lasciate raffreddare un po’ e ne mettete la metà in un frullatore insieme ai pinoli, le patate
bollite e spellate, un pizzico di sale, il succo di limone, i quaranta grammi d’acqua bollente, i venti grammi
d’olio rimanenti e il basilico fresco in foglie, quindi ne ricavate una salsa cremosa. Servite l’orata coi fagiolini
bolliti e la loro salsa.
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