A tutto Campoli - Circolo Dei Buongustai

A tutto Campoli
1-04-2009
13:22
Pagina 7
AROMA A TUTTO... CAMPOLI
La mia cucina romana
La cucina non è un’espressione d’arte che
rimane immutata nel tempo, nella quale si
può ammirare il senso artistico in modo statico, ma è in continuo divenire. Per una metropoli come Roma, con secoli di storia alle spalle, i cambiamenti, spesso profondi, sono stati
determinati da vari fattori quali:
∑ Aspetto geografico, nell’antichità era
molto più importante di adesso, ma va da sè
che colline, mare, monti, clima abbiano
sempre influenzato coltivazioni ed abitudini
alimentari.
∑ L’approvvigionamento delle materie
prime, a seconda dei periodi storici, aveva
origine da un territorio locale o, con il passare dei secoli, dai luoghi più disparati. Basti
pensare agli antichi Romani che con l’estensione dell’Impero acquisirono anche altri
costumi e prodotti alimentari, i quali andarono ad accrescere il patrimonio culinario di
Apicio e Columella, sempre più ricco di spezie e vivande esotiche.
∑ Internazionalizzazione delle città e flussi
immigratori della popolazione da altri paesi,
proprio come accade ai nostri giorni, con
interscambio tra le varie culture ed il formarsi di vere e proprie comunità interne ed
enclave gastronomiche. Il modo di alimentarsi e nutrirsi è quindi, per sua natura stessa, in perenne evoluzione. Nonostante questa proverbiale “apertura”, però, la cucina
romana è rimasta sostanzialmente fedele a
se stessa, riuscendo a mantenere caratteristiche ed equilibri assai remoti.
La cucina romana si fonda
infatti su alcune ricette codificate che è bene conservare
integre, anche se nello stesso
tempo non si può o si deve
limitarla con un’osservanza
troppo stretta alla tradizione
"tiranna". Personalmente io
tifo per le trattorie tipiche,
dove ancora si può assaporare
la sostanza della cucina tramandata da generazioni, il
gusto del cibo genuino acquistato al mercato dall’oste, insuperabile nel rendere nel piatto
il rassicurante, autentico sapore di casa. In questi posti io
non cerco la forma in assoluto,
anche se requisiti indispensabili pure qui sono
l’ammodernamento professionale delle tecniche di cucina, conservazione,
igiene… sotto l’egida della professionalità.
Altro discorso riguarda l’alta ristorazione, dove
chef professionisti possono reinterpretare la
cucina regionale o quella legata ai prodotti in
modo personale, con varianti di fantasia e di
tecnica ma va detto che tutto questo non deve
essere fuorviante per il commensale. Le mie
ricette, ad esempio, sono ispirate a preparazioni della tradizione, ma profumano di fantasia,
mi piace fondere assieme le varie suggestioni
con tecniche moderne, senza però mai mancare di rispetto al retaggio del passato..
La mia cucina romana è quella in grado di
suscitare emozioni per ambientazione, persone, tipicità e ricordi, quindi non ha una ricetta fissa o standardizzata.
Fabio Campoli
www.ilcircolodeibuongustai.net
GNOCCHETTI CON CARCIOFI, GUANCIALE ED EMULSIONE D'UOVO E PECORINO
Ingredienti per 4 persone:
gnocchetti di semola di grano duro gr 280, pepe nero macinato al momento gr 4, carciofi romaneschi saltati in padella
n° 2, pecorino romano gr 60, tuorli d'uovo sodi 2, olio extra
vergine gr 40, guanciale gr 120.
Esecuzione:
Tagliate il guanciale a listarelle, mettetelo in padella e
fatelo cuocere lentamente a fuoco bassissimo.
Mettete in cottura la pasta e nel frattempo emulsionate
con una sonda ad immersione i tuorli d'uovo sodi, l'olio
extra vergine d'oliva, un mestolino d'acqua calda e il pepe
macinato al momento, fino a renderlo fine e soffice.
Scolate la pasta nel guanciale, aggiungeteci i carciofi
caldi e croccanti, lasciatela insaporire per un minuto
e fuori dal fuoco aggiungete l'emulsione per renderla
cremosa. Servite con un trito di mentuccia e prezzemolo tritati al momento.
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