Pagina 6 - Il Secolo XIX

le mani in pasta: le paste da minestra e minestrone
Sono molte le paste tipiche
usate in Liguria per minestre
e minestroni, alcune comuni
altre poco note. Ma vale la
pena di riscoprirle.
Fidelini
Il termine fidelli o fideli indica oggi un tipo di spaghetto
sottilissimo. Tra 1400 e 1500
si diffuse in Liguria la produzione artigianale dei "Fidei"
un tipo di pasta così chiamata nel dialetto locale, antenata degli attuali "fidelini" o
"fedelini".
Oggi si gustano sia in brodo
che asciutti. Una gustosa preparazione mescola i fidelini
ai bianchetti.
Minestra
di fidelini e bianchetti
250 g di fidelini o capelli d’angelo
250 g di bianchetti
brodo di pesce fatto con pesce cappone, carota, cipolla, sedano, vino bianco,
rosmarino, alloro e un ciuffo di prezzemolo.
150 g di piselli; due zucchini tagliati a
rondelle
Mettere al fuoco il brodo con un
cucchiaio d’olio d’oliva. Cuocervi i
piselli e, dopo qualche minuto, gli
zucchini. Aggiungere poi i fidelini e
infine i bianchetti lavati.
Nel levante si aggiunge alla minestra, appena prima di toglierla dal
fuoco, uovo sbattuto con pepe, maggiorana e formaggio grattugiato.
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Scucuzzu
Si tratta di un antico tipo di
pasta dai semplici ingredienti. Sull’origine del nome ci sono varie teorie: qualcuno dice
che ricorda il termine “scutizzo”, altri fanno riferimento
ad un antico termine toscano
“scurcussù” che indicava un
tipo di semola a grana grossa, altri ancora ricordano che
in genovese significa grandinata e il nome richiamerebbe
quindi i piccoli toccheti di
una gragnuola di grandine.
Sembra che debba la sua origine al cus cus del nord africa, regione con la quale Genova ha sempre avuto rapporti commerciali e scambi
culturali.
500 kg di farina
2 uova; acqua e sale
Impastare la farina con acqua salata
e tiepida, lavorando a lungo così da
ottenere un impasto omogeneo e
piuttosto consistente.
Lasciare riposare l’impasto coperto.
Staccare poi la pasta a pezzi piccolissimi che vanno lavorati sfregandoli tra un palmo della mano e l’altro per formare delle palline di
forma regolare e della grandezza di
qualche millimetro.
Lasciare asciugare per un giorno
almeno e poi cuocere in brodo o nel
minestrone.
Natalin e Maccheroni
Anche se chiamati maccheroni a Genova - o da
qualcuno mostaccioli - i “natalin” assomigliano
piuttosto a quelli che, comunemente, si chiamano cannelloni ma sono molto più lunghi, lisci,
schiacciati e con le estremità tagliate in sbieco
come le penne. Caratteristici del pranzo di
Natale, vantano una celebrazione in versi del
poeta Bacigalupo:
Menestra: ö natalizio
tipico maccarön
cheutto c'un po de selleo
ne-o broddo de cappön,
no sæ manco Natale
se unn-a menestra uguale
a fosse elimina.....
Maccheroni
con il brodo di trippa
Una ricetta da tempo dimenticata, ma tipica
della tradizione genovese.
(Minestra: il natalizio, tipico maccherone, cotto con un po' di
sedano, nel brodo di cappone. Non sarebbe neanche Natale se
una minestra simile fosse eliminata...)
Il brodo dunque si preparava con il cappone e con la carne.
In alcuni casi il brodo era di trippa: la tradizione del brodo
di trippa era seguita anche, in molte case, la vigilia di
Natale, come unico alimento, con il duplice scopo di
rispettare la religiosa tradizione del digiuno e preparare
contemporaneamente il corpo al ricco pasto dell'indomani. Altri erano soliti bere il brodo di trippa al mattino, al
rientro dalla lunga "veglia" dopo la Messa di mezzanotte,
per smaltire i troppi festeggiamenti e prepararsi al nuovo
cimento natalizio.
Più comunemente, ai natalin in to broddo venivano
aggiunti piccoli pezzi di salsiccia, come simbolo di prosperità e ricchezza; in più portate del pranzo natalizio ricorre
Il brodo
questa associazione degli alimenti con le monete, il danaro e, quindi, la ricchezza: dalla salsiccia alle noci.
Nel Levante, i maccheroni, prima di essere gettati nel
brodo, venivano passati, con un gesto veloce, nell'uovo
sbattuto con maggiorana e formaggio: nel liquido bollente
l'uovo si rapprendeva come un ripieno, arricchendo ulteriormente il piatto.
Comme ö formaggio in scï maccheröin... si dice a Genova
per indicare qualche cosa di particolarmente appropriato
alla situazione e la ricetta di questa gustosa minestra vuole
infatti una generosa spruzzata di formaggio grattugiato.
300 g di trippa centopelli tagliata finissima
1 cipolla
1 costa di sedano
15 g di funghi secchi
una grossa noce di burro
parmigiano grattugiato
vino bianco
200 g di maccheroni
2 l di brodo
sale
Preparato il trito con le verdure, rosolare le trippe nel
burro a fuoco vivace con i funghi ammollati, strizzati e tritati finemente; irrorare con il vino bianco e lasciare evaporare prima di versare il brodo bollente.
Cuocere le trippe e poi versarvi i maccheroni che vanno
serviti con molto formaggio.
Brodo di pesce
Il brodo è alla base della minestra e può valorizzare la pasta
o, al contrario, renderla insipida. La ricetta classica del
brodo è accompagnata da un
alternativa vegetale e dal
brodo di pesce, tipico di molte
preparazioni liguri.
Portare a bollore e aggiungere tutte le
verdure, gli aromi, poco sale e qualche grano di pepe.
Continuare a cuocere a fuoco medio.
Quando il pollo è cotto toglierlo dalla
pentola per evitare che si disfi.
Continuare a cuocere la carne per
un’ora e mezza, schiumando spesso.
Togliere quindi la pentola dal fuoco,
scolare la carne e filtrare il brodo.
Brodo tradizionale
Brodo vegetale
1 kg di carne (rosa, girello, punta di petto)
1 osso con midollo
1 piccolo pollo
due carote; una costa di sedano; una
cipolla; uno spicchio d’aglio; un ciuffo di
prezzemolo
sale e pepe in grani
mezzo kg di patate; due etti di cipolle
due pomodori; un sedano
due o tre carote
sale
Pulire i pesci, lavarli bene e metterli
in una pentola, lasciando loro le teste,
con due litri d’acqua e il vino bianco e
portare a bollore.
Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e i sapori.
Cuocere a fuoco basso, schiumando
spesso, per mezz’ora.
Filtrare il brodo attraverso un colino a
maglie strette o con un canovaccio
bagnato e strizzato.
Mettere la carne in una pentola d’acqua fredda con il pollo pulito e lavato.
Bricchetti
Tipica pasta da minestrone, ha
la forma di un corto, grosso
spaghetto e deve il suo nome
alla tipica forma a bastoncino,
infatti in genovese “bricchetto”
vuol dire fiammifero.
Minestra di cavolo e brichetti
un cavolo verza
una fettina di lardo
uno spicchio d’aglio; prezzemolo
un po’ di conserva di pomodoro
un dado
olio, sale e pepe,
pasta corta tipo bricchetti
Lavare il cavolo, eliminando le foglie
più dure, e affettarlo sottilmente.
Tritare l’aglio con il prezzemolo e il
lardo e rosolarlo con l’olio.
Aggiungere al battuto le foglie del
cavolo preparate e lasciatere appassire completamente. Allungare con un
litro e mezzo d’acqua circa, salare,
pepare e aggiungere una piccola
quantità di conserva e il dado.
Lasciar cuocere il cavolo adagio per
oltre un’ora aggiungendo altra acqua
Pulire e tagliare a pezzi le verdure,
metterle in circa 2 litri di acqua fredda, salare e portare a bollore.
Cuocere un’ora e mezza circa a fuoco
medio. Filtrare il brodo attraverso un
colino a maglie molto strette.
se occorre. Aggiungere quindi la pasta
e portare a cottura.
Bricchetti in brodo di pesce
200 grammi di bricchetti
800 g di pesce misto
400 g di pomodori
un gambo di sedano
una carota
un ciuffo di prezzemolo
alloro; aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lavare e pulire il pesce.
Versare in un tegame due
cucchiai scarsi d’olio e
tre spicchi d'aglio; quando l'aglio sarà dorato
unire i pomodori tagliati
a piccoli pezzi.
Lasciare appassire i
pomodori e aggiungere il
pesce.
Coprire e cuocere a fuoco
basso per qualche minuto per far insaporire il
pesce, quindi aggiungere
un litro e mezzo d'acqua
con un po' di sedano,
un kg e mezzo di pesce (cappone, spigola, dentice, testone, ecc.: piu varietà si
usano, migliore è la minestra)
150 g di cipolle
100 g di porri
un gambo di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
alloro, sale
carota, alloro, prezzemolo, sale e
pepe. Quando il pesce è cotto, toglieterlo dal tegame e tenerlo al caldo con
un po’ di brodo.
Passare al setaccio le verdure e il
brodo, rimettere il tutto sul fuoco e
portare a bollore per cuocervi la
pasta.
Il pesce viene presentato come pie-
foto: Mario Barbagelata
Preparazione Ristorante Manuelina di Recco
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