Cucina di guerra. Cento ricette di cucina igienica senza carne Torino

SCAFFALI ONLINE
http://badigit.comune.bologna.it/books
Peyretti, Giulia
Cucina di guerra, cento ricette di cucina igienica senza carne
Torino : Edizione della Rivista mensile Donna, 1916
Collocazione: 12. L. II. 23
http://sol.unibo.it/SebinaOpac/Opac?action=search&thNomeDocumento=UBO4311500T
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12
I
L-Jl.
,~
OIULIA PEYRETTI
CUCINA
DI
GUERRA
Cento ricette di Cucina Igienica
SENZA CARNE
Edizione della ,', ,',
,', Rivista Mensile
0",
~
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Prezzo di vendita
Lire
,', .., Torino
1,25
Biblioteca dell'Archiginnasio
OIULIA PEYRETTI
Doana c la più antica cd impoliante pub.
blicazionc iIIu ,tI'ata italianll, dedicata al
mondo fe:nmi,"lc.
Donna può C~SCI'C utilmcnte letta da ogni
c~teg<ll:ia di per,onc l' ~Ia Sigl.'ol·e e Signol'me dI qual un IUC eh c dI ogni condizione socIale.
Donna c una Hivbta veramcnte e altamente
italiana dI ~pirìto e dì Intenti e dall'inizio
della guerra ba e 'altato cd incoraggiato
nelle suc pagine il magnifico ed cntu ia!>tico contributo dato dalle donne e dalle
fanciulle italiane alla Santa causa, divenendo il Bollettino illustrato d' ogni opera
e ù'ogni dedizionc fcmminile italiana pel'
la l'atria.
Donna rimane una ùelle letture più val'ie.
più utili e più divertenti, più pratiche
per ogni ignOI'a o fanciulla intelligente
e dI buoll gusto .
Donna ha lettrici ed ahhonate In ogni parte
d·ltaloa, ed ~ largamentc dilTusa ed accreditata all'estero, come il simbolo della intellcltnalità e dell'anima fe.lllninile italiana ,
Donna esce il 15 d'Of(ni Illese 111 un grande
fascicolo illustrato cbe contiene no\'elle,
poesie, articoli illustrati, val'ietà, figul'ini
di mode, coo 'ilgll ed informazioni sulla
bellezza, wlla toeletta femminile, sull'igiene, sui bimbi, sulla vita mondana, ecc.
Donna pubblica ogni anno .j. bellh imi numeri speciali, dedicati alle :'Iocle e al l atale, ed orfel'ti come dono gratuito allc
abbonate,
Donna costa L. 1 pei fascicoli mensili e L. 2
per i supplementi. L'abbonamento allnuo
costa L. 12 e può cominciarc da qualuuquc data ed avere la dUI'ala ciI 12 mcsi
(Estero L. 17,50).
Donna ha la ~ua Amminbl1'a/-ionc in Totino, Via Robilant, 3.
CUCINA
DI
GUERRA
CE. TO RICETTE
(UC INA lGl/,NICA
SENZA CAR
EdiZIone della
Ri vista Mensol e
nate a Dono.
f qun.\ i Ull riourre (ti piu
rloueri) d'oiJl/' dOl/l/a l' {III/ril/Il" iI'lrare CI Donna Cllllirlr. ed "M'DlIlllf. op-
• {(lrtnduln cono.,,.,,,.,. ad al/re
/0/10
'l
pt~r ..mllt!.
di IIl)o.lo/IIlo {'>//I//I'I/ile ,
12 .
L . II .
23
330185
Biblioteca dell'Archiginnasio
01 iliO
PREFAZIONE.
Come 1t1l0 dei medici italiani, du,
nella p-ratica e nell'insegnamento, Ila
sempre pe1'omto a favore dell'alimmtaz1,"one disciplinata a scopi di profilassi
e di Cttra, SOlt ben lieto di prese1lta?'e
questo volumetto della Sig" " Peyretti,
la quale ol/re agli italiatti con formole
c1tiare c semPlici i mezzi per tradurre
pù't facilmente Ùl p-ratica la sospirata
"id1tzione ne! consw:tO delle (arm""
Fin dallo scorso anno il Gruppo
milanese di Pl'opa o"attde Medico-Igiem:che nella Guerra, si e1'a prefisso,
tra l'altro, dl" promuovere ttt Italz"a
una scn ibde riduzione pereq1tativa
?lell'uso delle ca?'ni, dei grassi e degli
zucclteri, sosta?lze di C1ti el'a facilmente
PROPIUIiT\ LETTERARIA I:. ARTI TICA
RIS!RYAIA
l
>o~.et ..
Olli ine Grafiche della STEN
lutl a h: ) 1 orino.
I.p" raù.o" EdItrice
Biblioteca dell'Archiginnasio
-4-
-5-
pni'id/bile la l'rana disponibilità .. fu
compresa. e qua e là (On,,"derata, la
j11'ojo ta relatizla (7l' ,t:raJ i ed agli
zlIcc!lE;ri, ha trovato ùzvece 6(Tdida
a((og lù:n:;a la lùmta-::iolle delle carni.
A me ed ai collé..E?hi l1àez ,i obbietta'l'a,
,pulalmel/te, rla rlonJle: ma che Sl'
mangia. se SI p1'o'c1'i'l't' la carne? Dove
S01tO Ù CUOi lite, i (?{Orill rlu fanllo
cUclll,a SN/za carne? Lòml·. l 1,i'lIe COl1
poca carne? 1\
I ie/e in contrarlrl/done,
'l'oi medl'Cl che a'vele ,empre battuto
wlle cm 1/1 e 1'1( t1ltti ,. rlel ivaù alt im a lt' ?
Cile qualcuJlo posl'a star belle anche
lellza carne ; noto, ma io che non
101tO UN abob'zlOJlùta e rtte1l/{o anzi
che la C(7l'}le, iJl una certa misura,
è utile a tutti e Pa1'/t'co!anueJlte indz'spen abile a dà jrorlul e molto lavoro
od è Ùt 1.lla d, (1'e'ìcellza, n01t cado
in c01ttraddizùme, perc/lè COll altri
medit.., dalimti, da amll 'l10 ilhlstrando,
in congressi e 1te/le aule scolastiche,
l daJlni C!U rlenvano il chi fa 1/S0
cm
eccessivo delle ta1'1ll. ~lle altre oSJerva~lOni rz'pollde con questo Manuale
la ignora PeY1'etÙ, la quale con tuta
conferenza tenuta l1t seno al nostro
G1'UpPO nello SC01'SO lV/aggio, al/eva
già dÙllo trata tutta la fallac't'a delle
riserve allacciate dalla d01ma 'l'eno
la rz'dttzz'one delle carni,
La d01l1ttl è oggi POtO propensa
alla dÙIl11zu.zi01ze, all'allontanamento
periodù;o delle un là dalla tavola,
percltè, diciamo la verità, poco o punto
s'intende di (l/citta; e la {Uclna semi'veg-etarwna no" t\ alla portata dz' tuttI.
Del re to ilt ogRi l1uontro professi01tale
m cui debbo jrescrivere a qualche
infermo, a fianco alle ruette, alcune
norme dieteùche, lledo j'ùnbarazzo della
madre, della 11I0gùe, della .orella,
ignora1tlz' di !tC)l ica &ulitzél n'a, di pesaù,
di volumi, di tempi di cottura, ed Ùt
genere, di sostanze alimentari e relativi
sostitttti, cile lllì.lOCfULO dal medito con
inSiStenza la tra '(YÙiOlle dettagliata
d,' precetti ed l', truzioni. Ma di qUt'.l/rr
Biblioteca dell'Archiginnasio
-6i)!çz~IfiCt'1lza, in realtà, è responsabile
f' andamento teor/{o di ta1lte scuole
nostre, pubbhrlu e prà'ate, c!te rendono
troppo poco o cOllsolidano debolmeute
Ùt fatto di 1~\/ruzio1te ed educazione
pcr la zlda. D 'o rd11l a rlO , se 'lli sono i
procrramml, mancano .~-!i uomini, l
quali o de'viallo od c.wrbda1l0 e vo(rli01to ",afzn: nelle sfere della prolissità
e delle dottrine dl(fiàb; se vi 0110 gli
?t oml1l l , mallcano i pro,l? ra1Jlmi pù't
mode1'Jzl e la u>n e,l/7tenza sempre la
ste a: la donnlT, la ((l a. la famiglia
(e tutle le loro dIpendenze) ?LOll ono
nutrite, rifoc dia te di' quel tOrndo
durevole di nozioni pra Il clu , che 1'e1ld01tO Più ana, Più heta, pùi eC01to1J1ica
la vita e clll' ZI ll1l1l0 dall'alimentazione
Pu{ variata c Più sob1'l'a all'igime
della casa, dell'abbigliammto, della
cucina. alle salle uOllomie, alla eduduca:lone fisz'm. alla }1'otezione del
la ttaJltl , de! bambino ea. nozioni clze
oggz servono per la signora e dOma1t7,
pe! tranI/h suo, raggz'tmgC1'a1l11O la
e
Biblioteca dell'Archiginnasio
sarta. la cOlltadina. l'operaia ecc. La guerra nazionale che }za svelato
molte nostre defircnze e lacu Ile, pinga
la scu.ola a provvedere a tutto il maggior
bene, sì che e ,la è capace. ,l'la ST'faccia
lutto seria-m ente.l lV/eno di astrazioni,
meno dipomposa lOl/ura clte ben presto
si volatilizza, c Più dl' educazione reale
pratica (~d uso di tutti. dà padroni
e dei dipmdenti. E se le disposizioni
vigenti 'n on valgono, ci si die-no altre
leggi. ci,e a.ranno le benvenu.te. Come
é bmvuttita la legge clte limz'ta il
C01tS1tmO delle tanti, la quale con un
intento l'estrittivo eC01lonuco, anche
concorre al mig-!iora me1tto ZgU1tlCO
delle '!Lostre popolazioni. fn queste
ànostanze il volumetto della Signora
Pe)'retti l: doppiammte uNle: esso facilita l'osservanza delle leggi di due
PotelLze Sovrane.' la Fisiologia e la
Patria.
Prof. L. Devoto.
.Vi/allo. I7 Diambrt I9 I6 .
(Ua un. OUfl'/ 117.<1 di CHdl .1 Pe) I eUI su
L'almunla::ionc (. la /(/ffl1Q) .
. . . . . . . . . . . . . .
Per ottenere una cucina semplice
e variata, sopra tutto varia"ta. veg _
tariana una volta al giorno. non
occorre eS5ere dei Brilla a\'ann o
I e dei cuochi. Basta un po' di buona
volontà e l' perienza che si acquista
provando e riprovando. Tutta l'abilità
~ta nel trarre il ma simo pr ofitto
dagli elementi pill s mplici.
La buona riu 'cita di un piatto
dipende molt spesso da piccole regole che il semplice buon senso ci
fa intuire: dal saper attivar o moderare il cdlor secondo la omposizione dell'impasto, nell'incorporar
Biblioteca dell'Archiginnasio
IO -
con lego-erezza
destr zza le chiare
montate, nel ricordare li g-irar empre
colla med sima parte col mestolo,
dal non aggiun ere le uova quando
il composto è caldo perchè il torlo.
come SI suoI dire, impazza e l'albumIna si coagula e, e montata, si
liquefa. R gole certamente elementari che fanno sorridere la cuoca
pr vetta, ma essenziali per la novizia.
E ogni giorno vi sono nOVIZie che
cominciano!
La guerra per suo conto ne ha
accre ciuto assai il numero e ne ha
create molte per suo conto.
I) Minestra con gnocchetti verdi.
Si dimenano 60 gr. di burro con
3 cucchiai di erbette tritate.
2
2
uova,
cucchiaiate di panna e tanto pane
grattato quanto basta per ottenere
GIULIA PEYRE1TI.
un impasto molto consistente. Si laSCia
riposare '. ora; poi se ne forma dei
piccoli gnocchi che si fanno cuocere
nel brodo di legumi oppure in una
minestra di burro e farina diluita con
metà latte e metà acqua e servita con
un torlo sbattuto con un po' di parmigiano.
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-
12 -
-11-
sia co.,ì
cas
2)
Brodo di legumi.
ompatto da <;taccarsi dalla
ru la
dal me t lo.
i fa fred -
dare e SI aggiungono 4 uova 1'I1n
dopo l'altro dimenando sempre l'im-
R ipulite una manciata di acetosa,
di cerfoglio
2
pasto che deve sembrare una crema
di foglIe di lattuga,
molto den a. 'e ne formano dei pic-
carot ta liate a fettine, un pezzetto
colissimi gnocchi che si fanno bollire
di
Ipolla.
I mettono un momento
nel latte. Con
1/.
litro di latte si pre-
ul fuoco con un pezzettino di .burro,
para una besciamella molto consistent
si versa sopra l/, l. d'acqua, un po-
(si può u<;are il latte in cui hanno
chll10 di
aIe. e 5i fa cuocere adagio
bollito i gnocchi). Si dispongono i
adagio] • d'ora poi i passa attraverso
gnocchi in una forma da gratin, si
un panno o dal
coprono con la be ciamella e parmi-
etaccio molto fine.
giano, i ripete lo strato di gnocchi e
di beSCiamella finchè non ce ne siano
Gnocchi.
J)
pill ; sull' ultimo strat
si mettono
alcuni l ezzetti di burro, formaggio
11.
litro d'acqua bolle nte, 30 gr.
di burro, un po' di sale.
burro è
uando il
iolto vel' arvi 300 gr. di
farina e 100 ar. di parmigiano grattugiato. I imenare nnch l'imp< to non
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piu abbondante ed un po' di pane
g rattugiato.
Si fanno colorire e gonfiare in forno .
-
-
14-
1$-
arrosolito e parmigiano, oppure con
salsa di pomidoro.
Gnocchi di patate.
4)
Perchè i gnocchi non rimangano
6-8 patate le sate si passano con
attaccati alle mani quando si formano
lo schiacciapatate ; si tagliano dei da-
tuffarle nelI'acqu. fresca senza asciu -
dini di pane che si fanno parte arros-
garle.
solire nel burro e parte si mettono
• molle nel latte.
i trita un po' di
cipolla con prezzemolo e basilico e si
5) Gnocchi di patate crude.
fa colorire con del burro e della pancetta. Poi si me cola tutto con le pa-
Si pelano all'incirca 3 k. di patate
S0 gr. di fari n.,
e per mantenerle bianche si grattano
3 uova, un po ' di sale e se ne formano
sulla grattugia dentro a dell 'acqua.
dei gnocchi rotondi grossi come una
Si passano attraverso un panno, si
mela che si fanno bollire nell'acqua
strizzano bene e si raccoglie tutta la
sal ta . Quando sono cotti vengono a
fecola . Si fa bollire una tazzina da
g.ll • . Prima di buttarli glU tutti è bene
th ~ di semolino in
tate , si aggiungono
2
provarne uno per vedere se non si
disfa e nel caso si aggiungt un po' di fa rina all 'impasto ; se invece riuscissero
~roppo
duri si a O"gi unge un altro uovo.
Si condiscono
on burro fuso ed
'/1
l. di latte così
da farne una pappa piuttosto liquida
che si versa bollente sulle patate ; si
aggiunge del sale e del pane tagliato
a quadretti arrosolito nel burro. Si
mescola bene e si formano dei gnocchi
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-
16-
rotondi,
ro
come una mela.
17 -
latte bollente', si copr
alsa dI pomodoro,
condi cono con
burro
'i
e si lascia
stare un po' di tt'mpo. Poi si aggiunge
formag-g-io.
preuemolo e cipolla tritati e arrosoliti nel burro, 3 torli, sale e una tazza
6 Gnocchi di patate e spinaci.
i me cole :
e pas ate con
J •
2
di semolino; si m sola tutto ben
bene,
k. di patate lesst'
e rotondI
uova, Cipolla tritata,
I. rdo a quadrettini , un po' di farina,
i formano dei gnocchi gros. i
0111l;
un mandarino che si
. fanno bollire in acqua salata per '/, ora.
i condiscono con burro fuso e for
aIe. POI i soffrigaono 3 cucchiai di spi-
maggio.
naci trttatl e ben strizzati, spolverati
con farina e si aggiungono al resto.
Gnocchi di polenta
con la panna.
8)
Con questo Impa to si fanno dei
crnocchi rotondi gros i come un uovo
che 'i fan no bollire '(, ora nell' acqua
lata
I en'ono conditi con burro
e cipolla soffntta.
Si fa una polenta molto soda. .
1
mette un po' di burro in una forma
da gratin, con un cucchiaio da minestra, vi si depongono dei gnocchi,
7) Gnocchi di pane al latte.
_ .l
tag l'lano a fettine sottili 5 panini
. .
al latte d l giorno preced nte, I s~
,
di
I. dI
\'ersa sopra un po meno
•
si coprono con formaggio grattugiato
(gruiera o parmi,' iano
molto abbon-
dante e dei penettini di burro, si fa
un secondo suolo come il primo, se-
I
Biblioteca dell'Archiginnasio
2
-
IO
rotondi. grossi c me una m la.
ndi c no
burro
als
011
latte boli nte,
dI pomodoro.
I
copre e si lascia
stare un po' di tt·mpo. Poi si aggiunge
formaggio.
prezzemolo e cipolla tritati e arro
0-
liti nel burro, 3 torli, sale e una taaa
6) Gnocchi di patate e spinaci.
'i me cola:
e passate con
di semolino; si m
bene,
'I. k. di patate l s
2
cola tutto ben
i formano dei gnocchi g-ros i
e rotondi com' un mandarino ch
uova. CIpolla tritata.
fanno bollire in acqua salata per
lardo a quadrettini. un po' di farina .
SI
'/l ora .
Si condiscono con burro fuso e for
maggIo.
aIe. Poi si soffriggono 3 cucchiai di spinaci tritati e b n strizzati. spolverati
con farina e si aggiungono al resto.
Gnocchi di polenta
con la panna.
8)
on que to impa to si fanno dei
gnocchi rotondi gros i come un uovo
che
sal ta.
fanno bollJre 'f, ora nell'acqua
i sen'ono conditi con burro
e cipolla soffritta.
~ i fa una polenta molto SOcld. , I
mette un po' di burro in una forma
ùa gratin. con un cucchiaio da minestra,
7) Gnocchi di pane al latte.
versa sopra un p , meno di
I
2
si depongono dei gnocchi,
si coprono con forl11~\O'gio grattugiato
'i tagliano a fettine sottili 5 panini
al latte d l giorno preced nte,
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(gruiera o parmi,) iano) molto abbon-
SI
dante e dei pezzettini di burro, si fa
1. di
un secondo suolo come il primo, se2
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
I
19 -
g-llitando finch~ la form
sb ttono
2 UO\cl
ia piena. Si
IO)
Si fanno lesc;are le patate e
ben con i ·tente e si versa '\I i gnocchi
vendo cura che ricopra anche qu lli
dello strat
Mine tra di patate.
con della buona panna
inferiore
nuti nel forno ben
~i
mett
lO rnt-
pas'iano.
I
SI
fa fondere un pezzo di
burro, si agglllng-e- un
ucchiaio ab
bondante di farina, un po' di latte
aldo.
o di panna e le patate . Far bollire
lentamente dimenando perchè non si
attacchi. Quando le patate
Gnocchi di semolino.
9)
SI
sono
perfettamente mescolate col resto, si
11 burro c n
aggiunge dell'acqua e da ultimo del
uova e 3 torli finchè sia diven-
prezzemolo tritato e dei crostini ar-
i lavorano
2
200
gr.
tato come una crema. si aggiungono
2
cucchiaiat di farina, 4- di semoltno,
2
panini rinvenuti nel latte e passati
dal setaccio,
2
rosoli ti nel burro.
Si
può
ma.ritare
con
un
torI o
sbattuto nel la.tte.
cucchiaini di preZ7f'-
molo e basilico tritato, un po' di
tltt'
Vera e reale econOmia IIPlla
,.ile
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" SOLE "
e sale.
Si formano gnocchi che si fanno
cuocere nell'acqua
aletta. 'i sen ono
con burro bollente
111
CUI
si f> fatto
arrosolire un po' di pane tritato.
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IIII/rll.vo. }Jet uo gU'flr), IInn lUI' UIl(l 1','('# ~H,n, t l u.
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Un dado un soldo.
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Fabbrica Italiana Prodotti Alimentari Sole
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23 -
un h01101"c, si
.Ht
S
la
10PPO liquit1,l si ag~i\1ng
"e è
un po'
di riso 'otto nell'a~qlla.
15)
Minestra di spinaci.
. 'i fanno le sal'
gli spinaci e
SI
passano tlal setac io. Si fa arr050lirc
è ~tr8
14) Mi
di erdurc pa sate.
un po' di fann.-l. nel burro, si aggiungono gli
Si ta,·liano fine: s dani, porrI, ca~
rote, le foglie d Ile cost
o bietol ,
SI
aggiunge un
acqua salata c si
fa bollir fin hè la minestra sia div ntatel. consist nte.
spinaci ed alcune patate . . i le ano
tlnchè sono morbidi.
pinaci
l
\'f'rsa sopra un lodo sballuto
col latt
() con la panna.
po' di burro e due cucclllai di farina
poi si passano dal setaccio, si rim tte
al fuoco e si
16)
ala. Prima di servir
SI
sbatte u n torlo con d l latte e
SI
vcr a
Minestra di erbette.
VI
~i
opra la min stra.
tri tano delle erbette (pr zz molo),
basilico, ec .)
un po' di cipollina si
fanno arrosolirt, nel burr . i aggiunge
una tazzina di
ribllment
pan gr.l.ttato, prefe-
grIssIno , si allunga
con
acqua e si f.l bollire finch . la mine tra
sia coni
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t e lltt'.
-
24-
cucchiai da minestra di fanna, si fanno
cuocere ancora un poco, ·i
17) Mine tra col cavolfiore.
ersa un
po' per volta del brodo o dell'acqua
i fa cuocere un cavolfiore, luando
è morbido
e si fa ancora bollire un
i toghe dall'acqua e si
t,.
d'ora e
si serve con dei crostini.
dn ideo Intanto si fa fondere del burro
nel quale SI versano 3
ucchiai di
19) Minestra di topinambur.
farina, SI dIluisce con l'acqua del cavolfiore, SI !:iala. Quando la minestra
incomincia ad es ere den a si ag-
Si tagliano a fette dei topinambur
giunge il cavolfiore spezzettato e si
ben puliti, si fanno bollire nell'acqua
serve con un torlo frullato col latt .
salata, finchè siano morbidi, si passano. La purea c
SI
ottenuta i mette
in una pentola con un pezzo di burro
18)
Minestra di funghi.
e metà acqua e metà latte, si fa bollire rimescolandola ,
puli cono b n b ne i funghi
staccare lÌ bollore qualche minuto e
tagliano a f ttine sottili5slme. Si
si serve la mine tra maritandola con
I
SI
i sala, le si fa
fa colorire del burro e
' I si fanno
cuocere i funghi con del prezzemolo
tritato molto fine, un po' di basIlico
un po' di Ipolla. \ I si p h ~rano
f:
l
o
2
torli sbattuti con un po ' di latte-
o di panna e si aggiungono dei crostini di pane fritti.
du~
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
16-
-
m tte
20) Soufflé di formaggio N. I.
IO
17 -
lilla forma di porc(·llalla cla
gratin. Si mescola il gruiera con i
4- torli e il latte , i montano le 4 chiare
cucchiaio di farina.
l
e si aggiungono al latte, un po' di
3 decilitri di latte o panna.
150
:2
, 1
sale.
gr. di formaggio grattugiato
uova
i versa il composto sul pane
e si mette in forno; non troppo caldo
111
pr1l1ClplO.
dilui ce la t,trina c n un po ' di
latte o pa nna. s'clggiunge un pi 7 zi o
d i sal . i
2
torli , i 3 decilitri di latte,
22) Soufflé di cavolfiore N. I.
r S0 di f rmaggio, le chiare montate.
Si \ ersa in una forma da (Trati n e si
m tte in forno per
1
S minuti .
, i prepara una besciamella dens
che si fa freddare e poi si mescola
con 4 torli . parmigiano, sale, un piz-
21) Soufflé di formaggio N. 2.
zichino di pep
e le 4- chiare montate.
S i unge una forma da gratin, si
'00
I
:
O"r. di gruiera grattugiato.
ricopre con cavolfiore les ato e fatto a
litro di latte.
pezzetti ; si aggiungono le foglie verdi
2S centesimi di pane da sand\\ lch.
tagliate fini e si ricopre tutto con la
4- uo\'a.
besciam lla .
Si taglia il pan
arrosolir
in
Ull
a fettine e si fa
po' di burro
pOI SI
Biblioteca dell'Archiginnasio
Mezz'ora di forno
aldo,
-
0
-
-
3'
28) Gratin di patate e spinaci.
27) Gratin di cavolfiore e riso.
Si passa un po' di burro fuso in
SI
una forma da gratin e vi si versa una
i lascia raf-
pureù di pat te al latte, si ricopre
freddare. In una parte d Il'acqua del
con una seconda pur a al latte di spi-
cav lf. si fa cuoc re del riso condito
al resto delcon burro e ipolla.
naci passati me colati a
sb,\ttutl con un po' di panna o latte,
l'acqua si prel ara un.t be ciamella
p,mniglano, burro disfatto; si spolvera
assai den
con pane pesto e si mette a col( rire
i fa lessare un cavolfiore che
dl\ ide in molte parti e
2
alla quale s'aggiu ngono
tarli quando
raffreddata.
i prend
2
o 3 tarli
in forno.
una forma di gratin piuttosto fonda, si
spalma con burro, ci i versa parte del
29)
Gratin di riso.
riso che . i ricopre col cavolfiore sul
Si prepara del riso in bianco.
ver a la besciamella e si sequale
guita co ì finch ' i sia riempito il
imburra una forma profonda da gratin,
piatto.
' ull'ultimo strato di he!cia-
si copre con un suolo di riso, su questo
mella si mette abbondantemente par-
si sparge un po' di formaggio grat-
migiano, un po' di pan pesto, alcuni
tugiato e dei pezzettini di burro, l
pezzettini di burro e i pone in forno
si b un suolo di fettine sottili di fOI1-
a colorire per mezz' ora.
tina o gruiera fresco, si ricopr
Biblioteca dell'Archiginnasio
01
di
-.1]-
rt
diver!:ii suoli
SIa di besciamella sulla quale si mt"t-
ia piena; l'ultimo
tono dei pezzettini di burro, qualche
o e i LOntinua a tàre
finchè la f rma
l
trato de\' 'e 'sere eli ri o. Si sbattono
pizzico di pane trito e parmigiano.
Forno ben caldo.
o 3 torli con del latte e si ver a
2
nella forma: lOn la forchetta si fanno
<.lei buchi pere h
ino in fond . :i
il ltquid
rt
opre
penetri
31) Riso con uova affogate.
on un po'
Si prepara un huon ri . otto he
di C rmaggio grattugiato e pezzettini
di burro
si cuoce nel forno ben caldo
finchè è color el'oro.
30)
sbucciano e si lessano i cavoli-
111
m tte in tanti stampini rotondi.
sformano
LI CI,lSCllno SI posa un
uo, o affogato che si ricopre on sals:l
di pomodoro.
Gratin di cavolirapa.
rapa.
. 1
32)
Uova nelle ostie.
prepara una buona bescia-
Ila. CI
i metton
tate dei cavolirapa. ma solo quelle
pill tenere.
~I
. I preparano delle uova affogate e
le foglioline tri-
una beSCiamella ùen densa.
Si bagnano delle ostie piutto to
imburra il piatto da
trato eli
largh , vi si mette una cucchiai ta cl
cavolirapa tagliati a fette sottili. SI
beseicllnell,l. un uo, o affogato. un altro
ricopre di be ciamella e si fa un se-
cllcehi,l.io di ba ei.unella. i rieopr
condo trato avendo cura he l'ultimo
l'ostia
gratin. si copre con lino
3
Biblioteca dell'Archiginnasio
ercando di
011
dcl.re ulla bella
3~
-
forma,
pana e
34 -
pepe.
pa a nell'u vo sbattuto. si
ung di burro una forma da
gratin, VI SI metton i bianchi, si ricoprono con la h <;ci'l.mella. Si pren-
frigge.
en'ire caldo.
dono i torli, si pa sano dal setaccio
o dallo schiacciapatate e si fanno ca-
33)
Uova nelle formine.
dere
COSI
da rico-
prirla tutta. Poi si spolverano con un
i ungono le formine con del burro
po' di pan grattato e di parmigiano,
d'acciughe, vi si mette delicatamente
un uovo intero
ulla be ciamella
s'aggiunge qualche pe/zettino di burro
d un torlo, si ricopre
e si mette in forno a colorire.
con un cucchiai da minestra di panna,
sale e un pizzico di pane grattato,
si mette In forno a bagno-maria e
35)
5;1
lasciano as odare 5 minuti.
Si preparano 6 uova sode (cottura
IO
34)
Uova con cipolle.
Uova all'aurora.
minuti).
sciano, poi
i fanno freddare, si sgutagliano a fettine ro-
51
tonde.
Si fanno assodare le uova, si tolgono dai gusci, si dividono e si mettono
da parte i torli.
i taglia il bianco
a fettine molto sottili. Si prepara una
buona besciam Ila alla quale si aggiunge del prezzemolo tritato , sale e
Si tagliano
2
o 3 cipolle, si fanno
ben arrosolire nel burro, si aggiunge
un po' di farina , un po' di latte o di
panna, così da ottenere una alsa a
leggera , si sala,
Biblioteca dell'Archiginnasio
i fa cuocere
IO
ai
mi-
l1uti. SI tnc>tt no dentro
li
\'a e
37 -
SI
f{ ... t lCcare un bolI re.
'ervire caldissimo.
37) Frittatine con l'insalata.
l
30}
Frittatine ripiene.
lano con della farina e con alcun
patate
'j
batlono d 1Ie. uova
battono delle uova, ' i mesco-
on un po'
rude
grattugiatt' (le patate
crude vanno grattugiate in una
co-
di fecola e un po' tii farina. si diluisce
della con acqua fresca perchè non
con del latte e si
diventino nere, si scolano attraverso
del burro
111
si versano
posto.
2
ala.
i fa C ndere
una padellina piccola, i
un panno e si strizzano bel bene).
o 3
fa fondere del burro in una padellina,
CllC
hiai del com-
i fa colon re. si ro\'escia dal-
l'altra parte
quando ha preso una
bella tinta dorata
i mette un
VI
chietto di pinaci e di
rotola la frittatlna
f'
l11UC-
rba becca.
~
i
!'il depone su un
i si ver ano
2
i
o 3 cucchiai del com-
po to e ,i fanno delle belle frittatine
color d'oro che si
ervono con in a-
lata verde oppure con insalata di
fagiolini.
va_ "oio caldo e si continua cosÌ finchè
non sia e aunto il c mpo to.
38) Frittatine con farina gialla.
i diluiscono alcune cucchiaiate di
farina gialla (meliga) con /, l. di latte.
- uova e sale . . i aggiunge un
Biblioteca dell'Archiginnasio
CllC -
CllO -
cole cucchiaiate dell ' impasto. Devono
ben col rite da
gonfiare e avere un bel colore dorato.
hiaio di farina biancd.
ere d Ile frittatin
ambo le parti. 'i
un p nettin
39-
. i fanno
e rvon
calde con
Servire subito molto caldo.
di burro su ciascuna ed
un po' di parmigiano.
40) Sformatini di formaggio.
200
39) Beignets di formaggio.
I
"
gr. di parmigiano grattugiato.
tazza di panna o latte.
4 uova.
50
200
Si me scola il formaggio con i torli
<Yr. di Lurro.
e il latte o la panna, un po ' di sale
gr. di farina.
',. litro di latt .
e le 4 ch iare montate . S'imburrano
3 uova .
degli stampini,
i riempiono per
"l
e
gr. di formaggio g rattu::;iato.
si mettono nel forno caldo finchè siano
i fa una besciamella molto densa
dorati, ben gonfiati e assodati . Ser-
200
col burro, la fanna e il latte, quando
vire caldi.
si stacca dalla caS5 ruola si aggi unge
tI formaggio ed un po' di sale; si fa
freddare.
41) Conchiglie di formaggio.
i aggiungono le uova me-
SO gr. farina.
scolando ben e perchè l'impasto sia
I
liscio come una crema. Si fa scaldare
'I, l.
di latte .
dello trutto e vi si g 'ttano delle pic-
100
gr. burro ,
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
-.lo-
4r -
uova.
~
assai d nsa.
100 (rr.
f anmglallo.
200
gnllera.
T.
fettine di pane
l burro, la farina ed il latte.
L
'i fa freddare. si
piutto lo sottili si
tuffano nell'uovo sbattuto, si nwtte
Fare una be ciameIl,l molto consIstente
Poi si tagliano dellt>
I1H
scola COI 5 torli
un pO' della crema su una fetta, su
quc$ta una seconda fettina
Si serve molto
si frigge.
aldo.
il parmigiano grattuglèlto, il gruiera
tagliato a dadini. un pizzic
di sale,
un po' di pepe, un po' di zucchero e
le chiare montat.
in conchiglie e
caldo per un
mett no in forno
SI
1/,
4.1)
Crostini con fontina.
i pone l'impa to
d'ora.
SI taglia del pane a fette non
troppo sottili, si d:t loro una forma
rettangolan tagliando la parte dura,
42) Crostini ripieni di formaggio.
si spalmano d,
un lato con
burro
misto a $enapa francese e dall' altro
i stemperano
:2
cucchiai di farin a
con burro emplice. Dalla parte della
con un pO' di latte freddo, s'aggiun-
senapa
gono
tave di latte. un
sciutto. poi una di lingua e poi una
aie e 6 cucchiai di for-
o due fettine di fontina. Si può so-
2
uova,
pizzico di
2
i mette una fettina di pro-
maggIO grattugiato, SI mette $U un
stituire il prosciutto con carne a\'an
fuoco dolce rimescolando continua-
zata di <lualsiasi
mente finche si la ott nuta una rema
eosì preparati \ anno messi nel forno
Biblioteca dell'Archiginnasio
qualità. I ero tini
-H-
46
Riso ,on fonduta.
48) Conchiglie di verdura.
uocere del riso in bianco, condirlo con burro e formaggio. \ ersarlo
in uno stdll1pO ltscio
rotondo con
un buco in mezzo ( tampo da bordura). Riempir
il vuoto con la fon-
duta.
Sen'ire
tate, carote, pi eHi, CJualche foglia di
lattucra, a. paragi, car iofi, avolfiore,
fagiolini.
i fanno lessare nell' acqua
salata, ognuno da sè secondo la propria cottura. l.e patate e le carote
ubito.
si tagliano a piccoli daùi, si divide
il cavolfiore, i carciofi si
47) Melanzane con fontina.
Le melanzane si
i preparano diver e verdure' pa-
fanno
in
quatti o parti. Si fanno arro olire nel
in-
burro poi si mescollno tutti insieme.
i prende
. i prepara una besciamella alla quale
unge. vi 5i mette lino
si ag-giunge le verdure e uno o due
strato di melanzane, poi uno strato
torli d'uovo. S, prendono delle con-
di pezzettini di fontina, un altro strato
chiglie che ,,'imburrano, si riempono
di melanzane e di fontina e da ul-
con la verdura e la besciamella. si
timo del sugo ÙI pomodoro ben c n-
spolverizzano I ggermente
sistente e lel' germente salato e
pane pesto.
mette in forno.
eli burro su og-nuna e si m ttono
farinano e si
una teglia,
,I
SI
bucciano,
friggono.
5'
SI
con
pone un pezzettino
colorire nel furno ben caldo.
serve nella teglia.
Biblioteca dell'Archiginnasio
del
Cl
-
47-
una fettina di fontina avendo cura
che sia tutta avvolta dal ri o.
Bocconi.
49)
Si tagliano delle ~ tte
piuttosto sp
poI pettine si passano nell' uovo sbat-
di pane
tuto poi s'impanano e si friggono e
e (preferibilmente pane
si servono con salsa di pomodoro
cLtrré) se ne tolgono le croste, s'inzuppano nel latte.
Le
piuttosto densa.
i prepara una
besciamella piuttosto densa alla quale
si aggiungono degli pinaci passati, un
51) Polpettioe negli stecchini.
torlo d uovo assodato, del prezzeI
molo tritato. un po' di cipolla arrosolita nel burro. Questo composto
SI
stende su una fettina sulla quale si
pone una seconda e si seguita finchè
si sia consumato tutto. Poi si pa sano
le fettine nell' uovo
battuto e nel
pane grattugiato e si friggono.
Si prepara del semolino cotto nel
latte e ben salato, lo si stende su
una lastra leggermente spalmata d'olio. Non bisogna che il semolino sia
piu spesso d un centimetro. Quando
è raffreddato si fanno dei tondini,
con un bicchierino da liquore e
SI
tagliano altrettanti pezzettini di fontina o gruiera. Questi tondini s'in-
50) Polpettine di riso e fontina.
Con del risotto avanzato o del
filzano alternandoli su degli stecchini,
si passano
2
volte nell' uovo sbat-
riso cotto in bian o si formano delle pol-
tuto e nel pane e si friggono al
pe ttine rotond . nel centro si mette
momento di mandarli in tavola De-
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
\' no av r
49 -
un b
olore dorato et!
es r er\'iti molto aldi guarniti con
ld pr zzemol fritt.
53)
Polpettine di spinaci.
Si lavora del burro che si mescola
con spinaci passati,
52)
Polpettine di cavolo.
2
o 3 uova in-
tere, pane grattugiato, dei quadrettini di pane inv.uppato nel latte, un
si fanno lessar
\'010,
si scolano
le foglie del ca-
po' di patate passate, una cucchiaiata
I ne nplOn o con
di farina,
aie ed un poco di panna
un impa to eli pane inzuppato nel
acida. Si versa l'impasto sulla spia-
latte.
purea
Sp i-
natoia coperta di pan pesto, si for-
naCI,
un po' di cipolla arro olita.
mano delle polpettine impanate che
di
piselli,
prezzemolo tritato.
o
di
i fanno rotolini
si frigg ono. Si servono con una buona
salsa di pomodoro.
della forma e gros ezza delle polpette di carne. si passano nella farina,
nell' uovo. pOI n l pane grattato e
SI
54)
fanno friggere. Si prepara del sugo
di pomodoro in
mettono It
un tegame,
polpettine
cuocere lentamente circa
servono nel tegame.
e
VI
SI
si fanno
1
~
Budino di spinaci.
lessano gli spinaci e si passano.
Si prepara una buona besciamella he
ora. Si
i fa raffreddare.
i fanno cuocere
un momento a li spinaci in un po' di
burro con
4
Biblioteca dell'Archiginnasio
ipolla e pr zzemolo tritato
-
e due o tre
e
'iII -
-
~I
-
ucchiai di panna acida
todl e una chiara montata. Si versa
aie. Si m scol no con la bescia
llel burro liquefatto in una padella,
mella,
SI
agg-iungono 3 torli e le 3
chiare montate.
SI
unge
e
si prende il composto con un cuc-
s'im-
chiaio e si fa cadere nel burro bol-
pana una forma da budino. vi si versa
lente dandogli una forma rotonda;
il compo to e SI cuoce
d'ora a
quando son cotti da una parte si
bagnomaria. Siuarnisce con dei
,oltano dall' altra e si servono caldi
funo-hi
su un piatto riscaldato.
3.
dltati a burro, prezzemolo e
basilico tritato. un po' di farina e il
ugo di mezzo limone.
56) Ravioli con gli spioaci.
Si fa una sfoglia con
Subrie di spinaci.
55)
2
uova, 7
cucchiai da minestra d'acqua,
Si passano nel burro alcune manciate di spinaci tritati e lessati,
si
litro di farina,
di sale.
I
3{.
di
cucchiaio da caftè
i st('nde molto sottile e SI
salano, si spolverano con una cuc-
tagliano dei tondi. Si lessano e SI
chiaiata di farina e si allungano con
scolano bene degli spinaci, si tritano,
un po' di latte
SI
~
° di
panna. Quando
SI passano nel burro, si salano,
si
ottenuta una purea piuttosto
spolverano con una manciata di pan
densa si toglie dal fuoco e fattala
pesto, si ag iunge un po' di latte o
un po' raffreddare si condisce con
di panna,
d l parmigiano grattugiato,
si fa un po' freddar
2
o 3
Biblioteca dell'Archiginnasio
SI
fa staccare un bollore,
e ci si mett
-
todo.
l
52 -
-
u ogni tondino si depon
53 -
5 cucchiai di fOl'màggio grattugiato,
un poco di questo ripieno; con un
un pizzico di sale,
p nnello si mette della chiara d'uovo
burro e si fa cuocere rimescolando
sul bordo della pasta, si ricopre il
avendo cura di chiudere bene i bordi.
continuamente finche sia diventata
ben spessa.
lascia raffreddare un
poco pOI SI aggiungono 2 uova me-
Poi
scolando b ne.
ripieno
con
un
secondo
tondino
I buttano i ravioli nell' acqua
bollente e si fanno cuocere per
pezzetto di
i depone il cavol-
IO
fiore su un piatto che vada al fuoco,
minuti. Si scolano e si pongono in
vi si versa sopra la crema. si spolvera
un piatto da gratin si, condiscono con
un po' di formaggio e un po' di
formaggio e salsa di pomodoro me-
pane pesto e si mette in forno .
scolata a burro e si mette il piatto
n l forno caldo per alcuni minuti.
58)
57)
Cavolfiore crostato.
Finocchi al latte.
Si fanno lessare i finocchi; quando
sono quasi cotti, ma ancora un po'
fa cuocere
un cavolfiore nel-
duri si fanno scolare. Si mettono
l'acqua salata, quando è morbido si
una teglia con
fa
si aggiUl1O'e del latte.
scolare.
Intanto
SI
prepara la
crema seguente: si stempera un cuc
hiaio di farina con
I
tazza di latte,
Biblioteca dell'Archiginnasio
111
del burro fuso e
. ervono
quando sono completamente cotti.
-
55
Si s ava un buco nel centro, ma
lasciando una p.lrete in fondo.
lopinSIll Ir a latte.
5
Si
fanno lessare . Nel frattempo si pre-
:,buc iano e si les-
para una buona besciamella alla quale
sano. ::;i col no e si tagliano a fette.
si aggiungono le foglioline più tenere
i fa arro olire nel burro della ci-
tritate , un po' di prezzemolo tritato,
I topinambur
polla tagliata
Cl
~i
fettine sottilissime,
degli spinaci pas ati,
oppure della
quando e ben colorita . aggiungono
carne avanzata o d i ritagli di salu-
i topinambur. SI sala,
meria ben tritati .
versa un
Quando i cavolini sono quasi mor-
po' di latte. s'intride una pallottola
di burro gros a come una noce con
bidi si fanno
farina e si a giunge al resto. Quando
nella farina, poi nell' uo o sbattuto
la salsa è diventa ta den a si tolgono
e poi ancora nel pane grattato e
i topinambur dal fuoco e si ser\'ono
friggono.
ben caldi nel recipiente in cui sono
colorire in forno con
stati cotti.
di burro sul ripieno.
piutt(l~to
piccoli,
passano
SI
i riempiono, si mettono a
un pezzettino
Si pr cede come per i precedenti,
i prendono dei ca\'olirapa (KohIrabi)
SI
61) Cavoli rapa ripieni d'uova.
Cavolirapa ripieni.
bO)
scolare,
e ne tagliano
le foglie e il gambo. si sbucciano.
Biblioteca dell'Archiginnasio
SI
riempono di uo va Impazzate me-
scolate con b('sLiamella e le foglioline
-
~ 6-
-
57-
tenere del cavoli lessate e tntate e
si servono subito senza passarli
In
forno.
64)
Cetrioli ripieni.
Si sbucciano i cetrioli e si fanno
lessare 5 minuti nell' acqua bollente.
Rape ripiene.
62)
Come
i vuotano ad una estremità e si
riempiono con un composto di carne
cavolirapa.
avanzata tritata e uovo e con pane
bagnato nel latte misto a prezzemolo
63) Rape ripiene di riso.
tritato, basilico , ecc. Si accomodano
In
una teglia unta di burro, si salano,
Le rape ripulite e votate
il
les-
sano nell' acqua salata.
e quando
quasi cotte si
colano
le
rape
l
son
SI
accomodano
in una teglia
con un po' di burro e salsa di pomodoro e
~i
fin hè il liquido
SI
ia ridotto quasi
com pletamente.
nempiono
col riso condito a burro e formaggio.
Poi
ver a del brodo o del sugo di po-
modoro sul fondo e i fanno cuocere
Intanto si prepara un po' di nso
in bianco
SI
fini scono di cuocere a
fuoco dolce.
65)
Melanzane ripiene.
tagliano dalla parte del gambo
e si dividono in
2
per il lungo.
scavano alquanto e si trita ciò che
si è levato con · delle cipolline. de)
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-
5
-
-
prezzemolo, del basilico, dei
freschi o secchi :
SI
funghi
arro olisce
nel
burro con un po' di sale e pepe . Se
S9 -
s ugo di carne o di
pomodoro
sul
fondo del recipie nte e si passano in
forn o.
ne rie mpio no le melan zane , si mettono in una teglia,
SI
s polverano con
del pane pesto, si bagna no con del
pongono In forno .
b urro fuso e
Si pelano delle patate piuttosto
g rosse , di forma rotonda, si vuotano
nel centro, si pa sano nella farina ,
Cipolle ripiene.
66)
Patate ripiene.
67)
poi nell' uovo c nel pane grattu g iato.
Si prendono dell e cipoll e di media
grosse zza, si pelano, se ne taglia l"
parte superio re, si lessa no in acqua
salata , si scolano, si vuotano così da
la ciare una parete di 3-4 strati. Si
Si friggon o e si riempiono
o con
una purea di pi selli o di carote oppure con ca rn
a van zata o con delle
uova impazzate , mescolate a besciamella .
rie mpion o con una purea d i patate , o
di pisell i, o di ca rote, o con bescia-
68) Purea di patate al latte.
mella mista a fllng hi e pre zzemolo ,
o bescia mella con prosciutto. Si po ngono
1\1
una teglia. si spolve rano con
pa n gra tta to ' si mette
\I
n pe zzettl110
di burro su ogni cipolla, un po' di
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Le patate sbucciate si tagliano a
fette sottili , si lavano bene e si mettono su fuoco debole coperte
SIOO
a metà d el loro volume con latte.
-
Quando
-
60 -
no m rbide
SI
passano,
gioIi secchi,
alcola la metà della
si rimettono nella casseruola con sale,
quantità
un po' di pepe bianco. un pezzetto
nella loro acqua, si passano dal se-
di burro, latte bollente e
cuocere
lentamente
i fanno
SI
tente.
Bisogna far molta attenzione che
il latte non si attacchi e la purea non
sappia di bruciato.
patate,
si
schiacciano
taccio, si mescolano con le patate,
, aggiunge un po' di brodo o di latte,
finche si sarà
formata una purea liscia e ben con-
di
SI
6r-
si sala e si ag-O"iunge un pezzetto di
burro.
70) Purea di patate con mele.
Le patate crude si tagliano in 4
69) Purea di patate con piselli
o fagioli secchi.
parti e si fanno bollire nel!' acqua
salata; si fanno scolare sul setaccio
e
Le patate sbucciate e tagliate a
fette ~i fanno lessare sin a ~/3 della
loro cottura.
i fa
c~lare}' acqua,
si schiacciano le patate e si aggiungono 50 -80 grammi di burro per
SI
pa ano.
burro in
2
una ca seruola di ram .
SO gr. di formaggio grattugiato, le
patate pas ate e del latte. Si mescola
bene e si fa una purea leggera e
spumosa.
i cuociono altrettante mele
ogni chilo di patate. N l frattempo
che
si fanno cuocere dei piselli o dei fa -
si aggiungon
Biblioteca dell'Archiginnasio
i mette un pezzo di
I
pa sano pure dal
etac io e
alle patate,
SI
ag
-
Òl
-
giunge un gros o pezzo di burro e
me cola tutto ben bene.
uesta purea guarnita on crostini
SI
72)
Si
di pane arrosoliti nel burro va ser-
Patate Ginevra.
tagliano
a
averle ripulite.
vita molto calda.
quadrettini
dopo
'i fanno fondere 50
grammi di burro in una casseruola,
s'aggiunge un cucchiaio di farina e
71 )
s'allunga con
Beignets di patate.
aggiunge un po' di latte
SI
qualche
torlo. le chiare montate, un po' di
sala e si mette pepe a volontà,
prezzemolo e della
cipolla
tritata.
L'impasto dev esser bene amalgaCon un cucchiaio si fanno
cadere nella frittura bollente dei pezgrossi come nocciole che si
oonfi eranno e formeranno delle pal-
:;,
lottoline soffici e dorate .
I CI-
polla, diversi odori e ( bicchiere di
vino bianco e da ultimo le patate.
Si fanno cuocere
sale e volendo un po di panna, del
zetti
1. d'acqua così da
ottenere una salsa poco densa.
Si passano delle patate lesse,
mato.
I
l/t ora abbon-
dante a fuoco lento. facendo attenzIOne che non si attacchino. Quando
le patate sono morbide e hanno assorbito in gran parte il liquido si
aggIUnge un pezz tto eli burro, del
prezzemolo tritato e si toglie la ci polI.! e gli odori.
Biblioteca dell'Archiginnasio
-li,. -
- 6ssottile di pezzettini di fontina, si ag-
Patate col porro.
73)
giungono alcuni pezzettini di burro
Le patate pulite e asciugate
tagliano in
2
SI
e si seguita cos1 finche la forma sia
o in 4 parti secondo
piena; l' ultimo strato dev' ess re di
la loro grossezza. Si mettono in una
fontina.
casseruola cop rte di acqua fredda.
sono giunte ai
ago-iunge
del
aIe,
un
pezz
i m ttono in forno e quando
3/4 della
cottura si
aggiunge del latte o della panna e
di burro piuttosto grossetto e un
SI
fanno ancora cuocere finchè il latte
porro tagliato fine.
SI
sia assorbito e le patate siano
lentamente.
enza
i fanno cuocere
toccarle
troppo
colorite.
perchè rimancyano intere finchè abbi no a sorbito tutto il liquido e siano
morbide senz' essere ac:;ciutte.
74) Patate con la fontina.
75) Modo di cuocere i legumi
mantenendo il loro colore fresco.
I.
sbucciano le patate, si lavano
Gettarli nell'acqua quando bolle
forte.
Lasciare la pentola scoperta.
e si asciugano poi si tagliano con
2.
r affettatartufi.
unge bene
3. Farli cuocere senza ch l'acqua
forma
vi
da
gratin.
suolo di patate .
si
una
pone
un
salano legger-
mentt" . si ricoprono di uno strato
rallenti l'ebullizione .
4.
ppena il legume sia cotto,
scolarlo e farlo raffreddare in altra
acqua freùda .
5
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
6(,
5. Perchè non perdano il colore
naturale aggiungere
un
piZZICO di
oda quando 1'acqua bolle forte.
77)
Soufflé di pannA.
lavorano bene 60 gr. di burro,
SI aggiungono 5 torli (uno per volta)
di l. panna dolce, zucchero a pia-
76) Soufflé di besciamella.
cere, le 5 chiare montate e da ultimo
I
stemperano 3 cucchiai di farina
60 gr. di farina fine. Si unge una
In un po' di latte, quando la farina
forma da gratin e si fa cuocere in
è ben
l, tte.
intrisa si
un
aggiunge
pezzettino
l/~
I. di
di burro,
un
forno finchè il soufft é abbia un bel
colore dorato.
pizzico cii sale e dimenando continuamente
i prepara una besciamella
mol to spessa.
giungono
IS0
i fa freddare ;
1
78)
ag-
g r. di zucchero a velo.
5 torli e le 5 chiare montate a neve.
mette nel forno non troppo caldo
Soufflé di Tapioca.
1
fanno cuocere
pioca in
140
una forma da gratin e si fa cuo-
cere
3.
d'ora. Spolverare con zuc-
chero prima di se rv ire.
di ta-
1/2 I.
di latte facendo atten .
.
zione che 110n attacchi. 1 versa 111
un insalatiera e SI fa
freddare. Poi
I
111
gr.
VI
i buttano
140
gliato a pezzetti
ben
gr. di
si
burro talavora
ben
col mestolo , s'aggiungono
tarli un po' per
volta.
5
zucchero a
volontà, un po' di cannella in polvere
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
68-
le 5 chiare montate. •
1
versa
111
una forma unta di bun' e si mette
80)
Soufflé di mele.
in forno con calore m cl rata; un'ora.
ripuliscono
di cottura.
Volendo
si
può
fa r cuocere
a
bagno-mari a in una forma da budino.
IO
belle mele, si ta-
gliano a fett" .le, si mettono in una
casseruola ricopert
con una tazza
d'acqua, s'aggiungono
gr. di burro,
r 00 gr. di zucchero. scorza di limone.
79)
Soufflé di fragole.
pas a
1
1-1 /:
mescolano con
l. di fragoline.
250
i
gr. di zucchero
e 80 gr. di biscotti ( a, oiardi) tritati
con 6 chiare montate.
Bisogna
che il composto rimanga molto spesso.
I
70
versa
dandogli
111
una
un
piatto
forma
da gratin
a cupola. si
spolverizza con zucchero fine e si fa
cuocere a fuoco lento.
Appena abbia preso un bel colore
e il sugo di '/. limone.
uando sono
ben cotte si pas ano.
i aggiunbe
d ll'altro zucchero a volontà e quanùo
la purea di md
con 6 chiare montate; i accomoda su
un piatto da gratin non troppo fondo,
SI
spolvera co. zucchero a \'elo e si
fa colorire in forno. La purea de\'e
sempre essere molto densa e assai
dolce. _ I possono fare nello stesso
modo dei
oufAé di pe che
ou[t1'· di albicoc 'he
bisogna servirlo.
Si può fare lo stesso soufft' con i
lamponi
Biblioteca dell'Archiginnasio
è freùda si mescola
,
ouftìé di prugn
oufné di 'u me.
-
~I
Soufflé di mele e castagne.
chero e
corza di limone. zuc-
ugo di "
ono morbide
pa
-
82) Soufflé di riso e mele.
i fanno cuocere delle mele con
acqua. burro.
71
Si fanno cuocere
in
3 1.
140
gr. di
riSO
l. di latte con un pezzettino di
limone. quando
burro. Quando è morbido e spesso
ano. . i fanno
si versa in un'insalatiera e lo si fa
bollire da part delle ca tagne. quando
freddare. Poi si aggiungono
sono morbide
di burro,
i sbucciano. si fanno
2
uova e
2
140
gr.
torli e zucchero
pezzetti e i mescolano con la purea
a volontà e si dimena ben bene. Si
i ago-iUl1O"0no 50 gr. di
fanno cuocere de-lle mele tagliate a
uva sultanina e uva malaga. 50 gr.
fettine con acqua. zucchero, burro.
di cedro candito tagliato a pezzettini,
sugo di limone e cannella.
50 gr. di mandorle tritate. Bisogna
una forma da gratin, ci si ver a metà
rime colare molto bene; da ultimo si
del riso poi le mele che i ricoprono
aggiungono 6 od 8 chiare montate e
con l'altra m ta del riso. Si montano
inzucch rate. Poi i versa in una forma
le
da gratin piuttosto alta e si mette a
chero e se ne ricopre il riso. Poi si
colorire
mette in forno ben regolato. Cottura
cl
di mele.
In
forno.
2
circa
Biblioteca dell'Archiginnasio
chiare,
I l,
ora.
m
i unge
colano con lo zuc-
-
72
-
-
73 -
gole, si spolverano bene con zucchero,
83)
si bagnano con un po' di vino rosso.
Mele fritte semplici.
oppure acqua zuccherata, s'aggiunge
sbucciano delle m le un po'
un po' di scorza d'arancio, si coprono
grosse, si taglta no a quarti ; si mon -
e si mettono in for ) e si fanno cuo-
da no. , i mettono in fUS IOne con dello
cere finchè siano morbide avendo cura
ucchero e un po' d'acqua di fi r di
che rimangano intere e si servono
arancio. Dopo un 'ora si pa'isa no nella
calde nel medesimo piatto.
farina. nell'uovo sbattuto e nel pane
pesto.
i friggo no
rvo no calde
85)
Frittate con mele.
spol era te con zucchero e cannella.
2 50
84)
di latte freddo . un po ' di sale, 4 o 5
Mele ripiene fritte.
uova, agg iunte l'un dopo l'altro dimenando sempre l'im pasto e da ultimo
Si sbucciano le mele, s i mo nda no ,
a ncora
si rotolano nella farina, si tuffano nell'uovo
battuto e si impana no . Poi si
ì
iriggono e si mettono a sgrassare u
carta as orbente.
~1
prepara un piatto
che vada al fuoco, \ i si accomoda n
mele . si riempi
g r. di farina diluita con un po
il centro svuotato
con della conser a di ribe o di fra -
Biblioteca dell'Archiginnasio
Il /I
l ')' di latte così da formare
una specie di crema.
mele
bucciate e
i affettano delle
I
agg iung on o al
re to dimen a ndo molto perchè a~bia l1O
a rimanere ben m
'olate. Si fa fon -
dere un pezzett(, d' burro in un a padellin a e
I SI "
rsa
n cucchiaio molto
-
-
7~-
7S -
colmo dell'impa to avendo cura di far
riuscisse troppo densa aggiungere un
cuocere a fuoco lento e con un co-
altro po' di vino bollente; essa deve
perchio perchè le mele diventino mor-
aderire da tutte le parti ai fiori d'acacia
bide. Quando la frittata
che vi si tuffano e che poi si friggono
colorita da
una parte si mette un pezzettino di
nel burro o nello strutto o nell'olio
burro 'ulla parte uperiore e i ri, olta
bollente. In prin ipio è bene spingere
c n precauzione perchè non si rompa.
il fiore sul fondo d Ila padella perchè
ervire caldo. spol enzzare con zuc-
si apra e rimanga fra tagliato. Quando
sono coloriti si mettono a sgrassare
chero e cannella.
e
6)
servono caldi spolverati di zuc-
chero.
Fiori di acacia fritti.
I grappoli di fiori
SI
tuffano nel-
87) Fiori di sambuco fritti.
l'acqua fre ca e si mettono a ooccio
~
Si procede come per i fiori di acacia.
Iare su un panno, poi s'immergono
nella pa tella s guente: si stemperano
5 cucchiai di farina, zucchero a vo-
88) Frittelle di al bicocche.
lontà con del vino bianco bollente, si
Le albicocche si dividono per metà,
aO'"glunge un pezze tto eli burro liquefatto
grossezza di una noce). si me-
scola bene e
SI
aggiungono delicata-
mente 3 chiare montate.
e la pastella
Biblioteca dell'Archiginnasio
SI
tolgono i noccioli. si mettono in un
piatto coperte con zucchero e \ i si
lasciano un'ora . Poco prima di servirle
-77-
70-
SI
tuffano nella pa tella e si friggono.
. I
sgra ano,
chero e
SI
i SI olverano con zuc-
erv no calde.
In polver ,
d'uvetta .
2
o 3 uova intere, un po'
Si prepara la padella con burro o
strutto bollente e vi si fanno cadere
delle cucchiaiate (cucch. da caftè) del-
89)
Frittelle di pesche.
i fa prender un bel colore
l'impasto.
dorato e si serve caldo con zucchero
Come le frittelle d'albicocch
in poi ere.
90)
Frittelle di fragole.
ripuliscono le fragole e
SI
co-
92)
Budino di castagne.
prono con zucch ro. Con un cucchiaino
da caffè se ne pone un mucchietto
i fanno bollir
280
gr. di ca tagne
su un'ostia rotonda e si ricoprono con
così da poterle passare. Poi si la\ 0-
una seconda e
rano
pastella .
i tuffano nella solita
i frig-gono e si servono spol-
verizz te con zucchero.
80
zucchero,
gr. di burro con
2
100
gr. di
torli e 3 uova inter e si
aggiungono le castagne.
i unge e i
impana una forma da budino, e
91)
Frittelle di emolino.
fa cuocere un'ora a bagno-maria.
Si fa cuocere del (;t'molino nel latte,
quand'è raffreddato i aggiunge dello
zu cc hero a \'olontà e della
annella
Biblioteca dell'Archiginnasio
SI
-
79 -
78 -
burro finche sia leggero e
~pumoso ,
si aggiungono l'uno dopo l'altro {la-
Budino di cioccolata.
93)
'i fanno struggere
~r. di burro .
si veroano ~o gr. di farina e si
\ I
dimena
I
I 50
vorando sempr
J
minuto . poi si aggiunge
-o gr. di cioccolata in poI ere e al-
trettanto lUcchero. I~ 1. di panna o
b. scorza grattugiata di un limone ed
il suo . ugo,
,
gr. di zucchero, la
le chiare montate.
i versa in una
forma da budino ben unta e si cuoce
I
ora a bagno-maria.
lascia raffreddare e vi si mesco-
lano 4 torli lavorando l'impasto per
I
[00
besciamella, un pizzico di pane pesto,
latte e si fa una cr ma molto spe sa.
~'i
01 mestolo) 5 torli ,
ora, dopo si aggiungono le 4 chiare
montate.
I
95)
unge una forma da bu -
dino. si spol 'era con zucchero e si
riempie per 3/~.
n'ora di cottura a
Budino Maizeoa.
Si fanno bollire
con
125
g r. di zucchero e un po' di
ppena sta ca il bollore vi si ver
sano
~
di l. di latte
scorza di limone.
bagno-maria.
94)
3/~
Budino ideale.
125
diluita in
gr. di farina di Maizena
I
bicchiere di latte. Rime-
scolare forte col mestolo perchè non
I
fa una besciamella con: .. cucchiai
di farina , 2 tazze di latte e burro grosso
come una noce . Si lavorano
100
si attacchi e non faccia bozzoli , fare
bollire un minuto poi ritirare dal fuoco ,
O'r. di
Biblioteca dell'Archiginnasio
-
80-
81 -
stacchi dal recipiente. Dev' essere spes-
quando è alqu nlo raffreddato aggiun-
sissimo. Allora si versa in un 'insala-
gere 2 torli.
i bagna uno stampo con acqua
tiera e si aggiungono altri
zucchero,
50
fredda,
il sugo di
l
fresca e
cola.
i tiene nell'acqua
gr. di
gr. di burro fuso, 4 torli,
piccolo limone e si lavora
e si
l'impasto così da mescolare tutto e
può è meglio tener il budino sul
farlo sembrare una crema.
Poi si montano le chiare e si ag-
VI
si versa l'impasto.
50
ghiaccio per qualche ora.
Quando si serve
i può guarnire
giungono con precauzione al resto. Si
con pesche o albicocche cotte in acqua
versa in uno stampo imburrato ed in-
e zucchero oppure riempire il buco
farinato e si cuoce a bagno-maria
dello tampo con fra oline fresche.
1/. d'ora . 11 budino è cotto quando
può anche condire con sciroppo di
bucandolo con uno spillone o uno
lamponi o di ribes.
steccO si ritira
asciutto. Prima di
sformarlo è prudente passare intorno
96)
una lama di coltello.
Budino Piemonte.
Si mettono J 00 gr . di farina in una
cas eruola con 50 gr. di burro, un
pizzico di sale e
gr. di zucchero,
50
la scorza tritata di
I
J
limone. . i di-
luisce con un bicchiere di latte e si
fa cuocere finche l'impasto non si
Biblioteca dell'Archiginnasio
97)
Budino Maria=Luisa.
Si fanno fondere
vi si versano
100
100
gr. di burro,
gr. di farina,
2
bic-
chieri di latte caldo facendo cuoc .re a
6
-
fuoco lento finchè l'impasto si stacchi
d lla casseruola. Si ritira dal fuoco,
si aggiungono
100
gr. di zucchero, un
pO' di scorza tritata di limone, 4 torli
e le chiare montate. Si riempie uno
latte e
51
83 -
mette nel forno non tropI-
caldo. Cottura '/. d'ora. Si serve spolverato con zucchero e cannella.
Dolce di pane.
99)
stampo imburrato e spolverato di zuc-
Si toglie la crosta a dei panini al
chero avendo l'avvertenza di lasciare
latte. si tagliano a fette e si tuffano
un bordo alto tre dita (il budino gonfia)
nel latte e si mettono su un piatto
e si cuoce a bagno-mari a
minuti.
finchè siano diventati morbidi, poi si
Si può servire con un zabaione
passano ben bene nell'uovo sbattuto
leggero od una
50
al",a di cioccolata.
con dello zucchero e si friggono.
Quando si sono sgrassati si rivoltolano nello zucchero mescolato a can-
93
Dolce di uova.
nella oppure a cioccolata e si servono
con zabaione leggerissimo, oppure
i sbattono 4 uova con
'I. 1. di
con crema.
latte, un pO' di zucchero vainigliato e
zucchero a velo, qualche goccia di
cognac (a volontà). si lascia riposare
qualche minuto. Si unge una forma
di porcellana. vi si vers.t la crema, si
ricopre con 5 o 6 Zwieback tuffati nel
Biblioteca dell'Archiginnasio
100)
Torta di visciole.
Si pesano 4 uova e si adopera il
loro peso per la quantità di burro,
farina e zucchero occorrente per fare
6"'
- 84 -
INGROSSO
DETTAGLIO
lavora il burro con lo
la pasta.
zucchero per circa 'I. d'ora e si ag-
TORINO
giun<Yono un po' per volta le 4 uova
Via Garibaldi, 38
e la farina. Si unge una tortiera,
si versa l'impa to e
Cl
sciole o di cilie<Yie senza pigiare però
perchè affondano da loro quando son
cotte. Si mette in forno (calore temperato per
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i ricopre di vi-
1/. d'ora.
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:.
49 Bocconi
:.
2
.
.
Brodo di legumi
.
.
.
I I
»
9 2 Budin
..
93 Budino di cioccol ta .
77
78
»
S4 Budino di
.p
..
94 Budino Ideale
di castagne
pinaci.
.
· 78
· 7
.. 97 Budino M<Jria-Lui a
· 8I
..
96 BudlOo Piemonte .
· 80
..
S7 Cavolfiore cro tato.
· 52
60 C volirapa ripieni .
.54-
.. 95 Budin
»
Ma izen
.
l
6 r Cavolirap. r ,plenl di uova
S5
..
64 Cetrioli ripieni
..
66
57
S8
lpolle ripiene.
.
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Servizio a domicilio
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88Pal[.
N. 41 Conchiglie di fonnaggio.
N.
4 8 Conchiglie di verdura
•
•
•
18
:27 Gratin di cavolfiore e riso
30
43 Cro:;tini con fontina
..
28 Gratin di patate e spinaci
31
.p
•
Crostini npieni di formaggio
29 Gratin di nso
31
.H Crostini con purea
30 Gratin di cavolirapa
32
99 Dolce d i pane
83 Mele fritte semplici
72
9 8 Dolce di uova
84 Mele ripiene fritte
72
58 F\l1occhi al latte
53
47 Melanzane con fontina
44
86 FIOri di acacia fritti
74
65 Melanzane ripiene.
57
87 Fiori di
75
17 Mine tr
:24
ambuco fr itti
45 Fonduta
43
85 Fnttate con mele
3 8 Frittatlne con farina gialla
73
37
37 Fnttatl ne con
37
111
alata.
•
3 6 Fritt tme r ipiene
36
•
8
75
•
•
9 0 Frittelle di fragole.
Fnttelle d i alb icocche.
89 Frittelle di pesche.
76
76
3 Gnocchi
76
I :2
7 Gnocchi di pa 1\e al latte
16
4 Gnocchi di patate .
13
•
•
5 Gnocchi di pa tate crude.
15
6 Gnocchi di patate e spinaCI
16
•
8 Gn occhi di polenta con la panna 17
9 1 Frittelle di semolino
•
9 GnocchI di semolino.
Biblioteca dell'Archiginnasio
col cavolfiore
Minestra con gnocchetti verdi.
I l
Per lavare le stoviglie senza acqua calda.
La puli7ia delle toviglie e deg li ute n!Jill di
cucina ha scmple preoccupato la saggia ma salII . Perchè , in realtà . non è fadl e rend ere le
stoviglie scrupolosamente pllll~c c<?me vuole
l' I!!i ne ::;enza ulla certa perdita di t mpo e
con meZl.I co. to I.
A molti pare che l'acqua calda sia inùispena bile r r <.hsciogliere le so tanze consistenti
rlél grasso Que ·to Invece è desiderabil e e Vitare
specialmente oggi , in cui, dato l'alto prelZ del
combustibile , anche il ri caldam ento dc II 'acqua
<.: omporta ull a spesa non indifferente.
Per effettuare il lavaggio con la des llll' rat.\
rapidItà senza Il a,:c a,!qua calda, ?ttcnendo
(0;,1 d ppia economia Ùl tempo e di denaro,
ha!'.ta lavare le ,tovigli coll 'Abrador. 'a pone
che SI trovo da qualunque droghiere, co ta
2~ CCIlt. il pezzo e rende qualunque s llppellet ·
tlle d'una ammirabile brillantezza, lu idando
anche pel fettamente gli oggetti di metallo .
-
- 9°-
91
-
Pago
N. 73 Patate col porro
Illle tra th elb~ tte
23
t-l l11e 'tra dI fung h .
Mme. tra di p tate.
4
J9
,.
1 l
MI ne tr \ di p tate crudt'
20
.,. 52 Poi pettine di cavolo
12
MlOe tr.! di patate e c Ilote.
20
»
S0 Poi pettine di riso e fontina.
46
line~tra di l'urt'<I di carote
21
,.
53 Polpettine di spinacI
49
23
,.
5 I Poi pettine negli stecchll1i
47
19 ~[\I1e tra dI topinambur .
2S
,.
68 Purea di patate al latte .
59
..
q. Mine 'tra di verdure pas ' ate
22
,.
70 Purea di patate con mele
6l
..
7 S Modo ·tl cuocere i legumi mantenendo 11 loro colore tresco
6S
,.
ì -I- Patate co n la fontina.
N. 16
,.
"
lO
13
l
S Mìne~t1 do di
~1I1acl
72
Patate di Ginevra
67 P tate ripiene
69 Purea di patate con piselli o
60
fagioli secchi
,.
62 Rape ripiene
...
63 Rape ripiene dI
Casa di fama mondia'e
,.
56 Ravioli con gli spinacI
S'
.,.
46 Riso con fonduta .
44
DEl eCHlHDO
,.
31 Ri 'o con uova affogate
33
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40 Sformatini di formaggio.
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76 Souffié cii besciamella.
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Casa. fondata nel 1743. - Fornitrice Br~oeH~ta
di S. JM. Il Re d'ltalia, di S. M •. 1a.1?,egma
Madre Il di S. cA. 'R". il Conte dr Tormo.
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Guardatevi dalle ImitazIoni
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23 Souffié ?i carote
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26 Souffié di farina gia lla
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Souffié di formaggio N .
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Soufflé di formaggio N .
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S oufRé di cavolfiore N.
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25 Soufflé di granoturco
di frago le .
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N. 80 Souffié di mele.
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81 Souffié di mele e ca tagnt: .
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77 Soufflé di panna
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24 Soufflé di spinaci
55 Subric di splfla i
28
7 8 Soufflé dI Tapioca
67
59 Topinambur al latte
54
Torta di visciole
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34 Uova all'aurora.
35 Uova con cipolle
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33 Uova nelle fOl"mme
3 2 Uova nelle ostie
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82 Soufflé di riso e mele
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Biblioteca dell'Archiginnasio