INDICE - Italian Gourmet

Gli arrosti
INDICE
4
6
Introduzione
Materia prima, tecnica e istinto
8
Strumenti e tecniche per un risultato perfetto
10
12
14
16
I jus
I grassi da utilizzare
I big green egg
Il cannello e il sottovuoto
18Ricette
22Carne
24
28
32
36
40
44
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56
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68
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100
104
108
112
116
120
124
128
132
136
140
pagina 268
Anatra all’arancia
Animelle in agrodolce
Beccaccia all’italiana
Cima alla genovese
Collo d’oca farcito, cavolo rosso e mandarino
Coniglio alla ligure in casseruola
Coniglio in porchetta di gamberi
Coratella di agnello e carciofi
Cosciotto d’agnello agli aromi
Costa di vitello arrosto
Costoletta di maiale arrosto
Crépinette di agnello alle mandorle
Fegato grasso in casseruola con pompelmo e balsamico
Filetto di sella di capriolo arrosto, pera all’acquavite e acqua di ostriche
Galletto alla diavola
Guance di vitello brasate all’amarone
Kebab d’agnello all’italiana
Lepre in salmì
Lingua di maiale in dolce forte
Musetto di vitello brasato al vino
Ossobuco alla milanese
Petto di pollo, pomodoro e olive taggiasche
Petto e coscia di faraona arrosto con zuppa di cipolle al Moscato
Piccione appeso al burro
Piedino di maiale, scampi e tartufo nero
Pollo arrosto farcito con tartufo nero
Polpette di vitello e champignon
Raviolo cremoso di verza brasata
Raviolo di patate ripieno al midollo e alici
Rognone di fassona piemontese alla senape
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148
152
156
160
Sottocotenna di maiale con fagioli all’uccelletto
Spiedino di quaglia
Tocco alla genovese
Trippa e fagioli
Vitello tonnato
164Pesce
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170
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182
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194
198
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Alici al sale
Astice al chinotto
Besugo alla ligure
Filetto di san pietro con verdure in casseruola
Gambero e aromi
Papillot
Pizza, prescinseua e caviale
Seppie sporche al bbq
Trancio di pesce castagna, fichi e caldarroste
Triglia arrosto con scarola imbottita
206
Verdure
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212
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220
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256
260
Autunno in foglia di fico
“Baccalà” di topinambour in bagna caoda
Carciofo al bbq
Caviale di melanzana
Colori d’autunno
Crépinette di carciofo
Peperonata, curcuma e capperi
Porcino in casseruola
Potimarron
Rapa di Caprauna
Ratatouille in casseruola
Riso e cavoli
Tartufo nero in crosta di sale
Zucchina al sale
265
Glossario e indici
266
268
270
Glossario
Indice generale
Indice delle ricette
272
Biografie
pagina 269
Gli arrosti
INDICE
delle
ricette
pagina 270
Alici al sale Anatra all’arancia Animelle in agrodolce Astice al chinotto Autunno in foglia di fico “Baccalà” di topinambour in bagna caoda Beccaccia all’italiana Besugo alla ligure Carciofo al bbq Caviale di melanzana Cima alla genovese Collo d’oca farcito, cavolo rosso e mandarino Colori d’autunno Coniglio alla ligure in casseruola Coniglio in porchetta di gamberi Coratella di agnello e carciofi Cosciotto d’agnello agli aromi Costa di vitello arrosto Costoletta di maiale arrosto Crépinette di agnello alle mandorle Crépinette di carciofo Fegato grasso in casseruola con pompelmo e balsamico Filetto di san pietro con verdure in casseruola Filetto di sella di capriolo arrosto, pera all’acquavite e acqua di ostriche Galletto alla diavola Gambero e aromi Guance di vitello brasate all’amarone Kebab d’agnello all’italiana Lepre in salmì Lingua di maiale in dolce forte Musetto di vitello brasato al vino Ossobuco alla milanese Papillot Peperonata, curcuma e capperi Petto di pollo, pomodoro e olive taggiasche Petto e coscia di faraona arrosto con zuppa di cipolle al Moscato Piccione appeso al burro Piedino di maiale, scampi e tartufo nero Pizza, prescinseua e caviale Pollo arrosto farcito con tartufo nero Polpette di vitello e champignon Porcino in casseruola 166
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Potimarron Rapa di Caprauna Ratatouille in casseruola Raviolo cremoso di verza brasata Raviolo di patate ripieno al midollo e alici Riso e cavoli Rognone di fassona piemontese alla senape Seppie sporche al bbq Sottocotenna di maiale con fagioli all’uccelletto Spiedino di quaglia Tartufo nero in crosta di sale Tocco alla genovese Trancio di pesce castagna, fichi e caldarroste Triglia arrosto con scarola imbottita Trippa e fagioli Vitello tonnato Zucchina al sale 240
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