Cheese cake Gaetano Luca - Scuola Professionale Alberghiera

Lezione 18 07/02/12
fuori:dorina Ruth elisa luca chiara dahab zorica antonio sladj Hafiz
Dentro gaetano marius Matteo Davide Alessandro nicola valentina giovanna Ervin
Plonge Sladjana,Marius,Ruth,Davide,Giovanna
Biscotti da caffetteria ( frolla ) chiara Matteo +meringhe
Risotto alla Parmigiana con arlecchino
di verdure croccanti Ervin dorina
Pollo fritto Zorica Dahab
Tagliare il pollo a pezzi piccoli, farli marinare in limone, sale e olio vino bianco per una notte. Asciugateli e passateli in farina paprika e prezzemolo , poi nell’uovo sbattuto poi ancora nella farina e poi fritti nell’olio. Servite con salsa maionese con aglio.
Rotolino di melanzane alla Parmigiana Alessandro
Sono delle fettine di melanzane fritte e avvolte con pomodoro mozzarella e formaggio grana gratuggiato avvolte e scaldate in forno
Favette di carnevale con caramello Valentina
2 uova 350 gr. di farina 00 100 gr. di zucchero
50 gr. di burro 1/2 bicchierino di grappa
1 bustina di lievito per dolci , olio di semi (o strutto se preferite) zucchero a velo per una spolverata finale
Mischiare assieme farina, zucchero e lievito. Aggiungere quindi il resto degli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto morbido ma
compatto. Scomporlo quindi in tante piccole palline, poco più piccole di una ciliegia direi. Io per farle più o meno tutte della stessa
dimensione scompongo l'impasto e faccio delle striscie che taglio in piccoli pezzetti uguali e che poi procedo a sagomare. Fatto questo le metto un po' alla volta a friggere in padella con l'olio di semi, le giro con un cucchiaio perchè si cucinino uniformemente e le
tolgo quando cominciano a diventare marroncine, le metto quindi a scolare e le adagio a raffreddarsi sulla carta da cucina. Caramello
facendo caramellare 400 gr di zucchero e a parte bollire 200 ml di acqua con poca vanillina, unire l’acqua allo zucchero e raffreddare.
Pan di spagna Elisa
dose per 15 uova
Pasta sfogliata Nicola
Pasta choux Hafiz
Cheese cake Gaetano Luca
300 gr di biscotti tipo digestive o molinetti mulino bianco
150 burro e 2 cucchiai di zucchero
20 gr di amido di mais, succo di mezzo limone, 100 gr di panna, 600 gr di Philadelpia o stracchino o certosino ,
mascarpone formaggi molli...2 uova intere 1 tuorlo, vanillina e 100 gr si zucchero
Tritare i biscotti con lo zucchero e unirvi il burro sciolto per formare un impasto che andra sotto alla tortiera.
Mettere a riposare in frigo. Sbattere le uova con lo zucchero unirvi i formaggi, il limone e tutti gli altri ingredienti. Riempire la torta foderata e cuocere 30 40 minuti a 160. lasciare il dolce in forno spento per 30 minuti.
Quando sarò freddo si coprira con marmellata di fragole e con panna acida e si cuoce altri 5 minuti.
La panna acida, in America chiamata Sour Cream, si può trovare in qualche supermercato più fornito, nel banco frigo, anche con il nome di Crème fraiche (di origine francese).
Se non trovate la panna acida, potete tentare di farla da voi mescolando del mascarpone col succo di limone e facendo
poi riposare il composto per due ore in un posto tiepido (o sul termosifone).Un modo più veloce e alternativo, è quello di
aggiungere un vasetto di yogurt denso (volendo anche un cucchiaio di succo di limone) a 200 gr di panna fresca montata
e lasciare riposare per qualche minuto. Ogni fetta del cheesecake dovrebbe essere tagliata, come fanno a New York, col
"dental floss", cioè con il filo interdentale.
HACCP è l’acronimo di (Hazard Analysis and Critical Control Points; ovvero Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici).
L’ HACCP é un sistema di auto controllo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti e bevande deve mettere in
atto al fine di valutare e prevenire il rischio alimentare legato al consumo di alimenti. Il Regolamento CE n. 852/2004 rende obbligatorio l’adozione di un manuale HACCP da parte di tutte le aziende alimentari che producono, manipolano, confezionano, somministrano e commercializzano alimenti. La sanzione prevista per non avare il manuale haccp è di 2.000€.
In un piano di autocontrollo il responsabile dell’azienda alimentare deve individuare, per ogni fase della filiera alimentare
(ricevimento, stoccaggio, lavorazione alimenti, ecc), tutti i potenziali pericoli associati (Hazard Analisis) e prendere i provvedimenti
per tenerli sotto controllo (Critical Control Points).
Il Regolamento CE n. 852/2004 rende obbligatorio l’adozione di un manuale HACCP da parte di tutte le aziende alimentari che producono, manipolano, confezionano, somministrano e commercializzano alimenti.
Non avere un piano di autocontrollo HACCP comporta una sanzione di € 2000
Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità
soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997 poi abrogato dal regolamento CE
852/2004, il sistema HACCP invece introduce il concetto di prevenzione e parte dalla ricerca dei pericoli verificabili durante una
qualsiasi fase del processo produttivo e pure durante ogni altra fase successiva come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e
la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di mascarpone deve mantenere la catena del freddo, quindi anche l'automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinate temperature, perciò occorre che la temperatura sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un
guasto momentaneo).
Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica
L’abbattitore di temperatura
L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla
temperatura di cottura a +3° al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero. Questo trattamento consente di prolungare la vita
media del cibo cotto. Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di "surgelare" un prodotto (sia un cibo cotto, sia
la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto. Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività
commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. Si stanno diffondendo modelli per uso domestico
Il range di rischio per la contaminazione e la proliferazione batterica per i prodotti e’dai + 65
In piu l’abbattitore aiuta l’organizzazione dei cuochi.
ai + 10
Lezione 19 07/02/12
dentro dorina sladj elisa dahab zorica ervin grace
Plonge Sladjana,Marius,Ruth,Davide,Giovanna
LHACCP 94
Abbattitore di temperatura 79
Introduzione delle eta del manzo
I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi ; sinonimo di carne tenera, la carne di vitello deve questa sua ambita qualità al fatto che proviene da animali macellati molto giovani (tra i cinque e i sette mesi)
quando raggiungono il peso di massimo 300 Kg . Alimentati solo con latte fin dalla nascita, la loro carne contiene molta acqua e poco grasso e ha un colore rosa chiaro.
I vitelloni sono animali di età compresa, fra gli 8 e i 12 mesi. La loro carne contiene meno acqua di quella di
vitello, ma più proteine: è fra le carni più pregiate.
Il manzo invece, è un maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito) di età tra 1 anno e 3-4
anni; la carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15% qualitativamente è tra
le migliori). Saporita e nutriente, la carne di manzo è più o meno tenera in rapporto all’età e all’alimentazione
dell’animale da cui proviene.
Il bue è un bovino castrato di oltre quattro anni e mezzo. Anche se la sua carne è di ottima qualità, sta scomparendo dal mercato, perché è stato sostituito dai trattori per il lavoro nei campi, per cui il bestiame viene
macellato molto prima di raggiungere questa età.
Le vacche sono i bovini femmina: vengono macellati di solito alla fine della loro produzione di vitelli e latte (6
-8 anni di età), e danno carni con percentuali elevate di magro. La carne di mucca alquanto scadente, è
scomparsa dal mercato da anni, si usa prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di
carne.
Quando l’animale viene macellato, viene tagliato prima in due metà (chiamate mezzene), che poi vengono a
loro volta divise in due quarti; il quarto anteriore, dal quale si ricavano dei tagli meno pregiati e quindi più
economici, e il quarto posteriore, dal quale si ricavano i tagli più pregiati e costosi. Tutte i tagli che si trovano
nella parte "bassa" del bovino, sono particolarmente grassi, morbidi e adatti a cotture in acqua.
Ecco alcuni dei tagli più conosciuti
Risotto mimosa
E’ un risotto con asparagi cotto e frullati con alla fine tuorlo d’uovo
schiacciato al setaccio.
Spiedini di rossa bianca e asiago
Lezione 20 06/03/12
Plonge
Dentro
dorina,grace elisa dahab zorica ervina e sladj
Gaetano,Luca,Elisa,Valentina
Torta salata alle verdure
Ruth, dorina
Cannelloni di crepes ricotta e spinaci Sladjana,Marius,Giovanna
40 gr di burro, 250 gr di farina, 500 gr di farina,sale 3 uova intere il burro fuso si mette dopo i 30 minuti di riposo pastella
Ricotta 40 gr per crespella,20 gr di spinaci cotti, formaggio grana grattato poco pane grattato.
Fare le crespelle e arrotolarle come i cannelloni farcendoli con il ripieno di ricotta.
Napparle con poca besciamella a 60 e gratinarle al forno caldo.
Piccatine con formaggio e pancetta ervin,Davide
Pulire dai nervi la lonza tagliare a fette di 30/40 gr batterle e pararle. Poggiarvi sopra una fettina di fontina e una di pancetta.
Infarinarle solo dalla parte della carne e cuocerle senza girarle per 5 minuti .
Patate duchessa Chiara,Matteo,
Cuocere le patate con la buccia. Pelarle e schiacciarle. Unirvi grana padano grattato e tuorli d’uovo.
Passarle al sac a poche e formare le classiche duchessa. Ungerle con tuorlo e gratinarle.
Favette con caramello nicola
2 uova 350 gr. di farina 00 100 gr. di zucchero
50 gr. di burro 1/2 bicchierino di grappa
1 bustina di lievito per dolci , olio di semi (o strutto se preferite) zucchero a velo per una spolverata finale
Mischiare assieme farina, zucchero e lievito. Aggiungere quindi il resto degli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto morbido ma
compatto. Scomporlo quindi in tante piccole palline, poco più piccole di una ciliegia direi. Io per farle più o meno tutte della stessa
dimensione scompongo l'impasto e faccio delle striscie che taglio in piccoli pezzetti uguali e che poi procedo a sagomare. Fatto questo le metto un po' alla volta a friggere in padella con l'olio di semi, le giro con un cucchiaio perchè si cucinino uniformemente e le
tolgo quando cominciano a diventare marroncine, le metto quindi a scolare e le adagio a raffreddarsi sulla carta da cucina. Caramello
facendo caramellare 400 gr di zucchero e a parte bollire 200 ml di acqua con poca vanillina, unire l’acqua allo zucchero e raffreddare.
Pasta sfogliata dahab
Pasta choux zorica Alessandro
Lezione 21 06/03/12
Plonge
fuori
dorina,grace elisa dahab zorica ervina e sladj
Zorica,Alessandro,Nicola,Dahab
Baci di dama con fonduta al formaggio Gaetano,Luca,
Ingredienti :
Pasta a choux,fontina,latte,burro,tuorli,porcini,parmigiano,prezzemolo
Procedimento :
Confezionare con la pasta a choux dei bignè di media grandezza e farli cuocere in forno;
Intanto in una casseruola far fondere a bagno Maria, della fontina macerata nel latte affinché il composto non
risulti liscio e omogeneo,aggiungere anche della besciamella densa.
Aggiungere qualche tuorlo e mettere il composto fuori dal calore.
Riempire con della fonduta i bignè ormai cotti e servirli al piatto con la salsa ai porcini frullati e diluiti con della besciamella
Arancini di riso con sorpresa Elisa,Valentina
Fare un risotto bianco con pochi piselli e portarlo a cottura. Raffreddarlo e unirvi il formaggio grattato le uova il formaggio a cubetti
e se serve pane grattato. Formare delle palle con al loro interno una acciuga infarinarle , passarle all’uovo sbattuto e al pane grattato.
Friggere e servire con salsa al pomodoro sotto
Pollo alle mandorle Marius,Ruth,Giovanna
Tagliare al pezzi piccoli il pollo infarinarlo . Soffriggere la cipolla tritata con lo zenzero . Unire i pezzetti di pollo e cuocete per 20
minuti circa, unire la salsa di soia e un po d’acqua . Unire le mandorle tostate e servire
Cotoletta di melanzane Sladjana,Davide
Tagliare a fettone le melanzane e farle spurgare con poco sale almeno 2 ore. Asciugarle infarinarle passarle
nell’uovo e nel pane grattato. Friggerle e servirle calde
Torta mimosa Dorina,Ervin
crema Matteo
Fare un pan di spagna . Farcirlo con crema pasticcera poca panna montata e cubetti di ananas. Il suo succo sciroppato usarlo per bagnare il pan di spagna. Rifinirlo con cubetti di pan di spagna a cubetti.
Pasta sfogliata Chiara
Lezione 23 06/03/12
Plonge
dentro
Dorina,Chiara,Matteo,Ervin
dorina,grace elisa dahab zorica ervina e sladj
chef Gaetano
Pasta all’uovo maltagliati Alessandro,Nicola
Pasta e fagioli (ricetta con fagioli in scatola) Zorica,Dahab
Gr. 200 di pasta (ditalini), due scatole di fagioli borlotti da gr. 400, una cipolla tritata, gr. 50 pancetta tagliata a dadini, un mazzetto di
prezzemolo tritato, circa 1 litro e mezzo di brodo di dado, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe. In un tegame
abbastanza capiente fate rosolare, a fuoco medio, per circa 5 minuti, con due cucchiai d’olio extravergine di oliva, la cipolla, la pancetta e il prezzemolo.A questo punto unite i fagioli scolati, la pasta e 1 litro di brodo, regolate di sale e pepe e portate a bollore.Fate
cuocere fino a quando la pasta sarà al dente (circa 15/20 minuti) aggiungendo durante la cottura, se necessario, qualche mestolo di
brodo caldo.Servite la pasta calda con un filo d’olio extravergine di oliva e con il parmigiano grattugiato.
Galletti alla diavola Luca,Valentina
Fiammeggiate il pollo e lavatelo. Apritelo pela la schiena. E schiacciatelo per bene. Farlo marinare con aromi
limone olio per un paio d’ore.
Cuocerlo con un peso in padella dalla parte della polpa e dopo una mezz’ora dalla parte della pelle.
Servitelo con una salsa di peperoni pelati un pesto di olive nere, prezzemolo e peperoncino.
Patate fritte Elisa
Tagliarla a bastoncino classico e togliere l’amido .
Asciugarle bene e friggerle fino a completa doratura
Bigne classici panna e cioccolato Sladjana,Marius
Pasta choux, panna montata zuccherata e cioccolato fondente da copertura
Biscotteria rotolini alla vaniglia e cioccolato
Giovanna,Ruth
Pane alle olive verdi Davide
Lezione 24 13/03/12
fuori dorina,grace elisa dahab zorica ervina e sladj Hafiz gaetano
Chef Marius
Plonge
Sladjana,Marius,Davide,Giovanna,Ruth
Giovanna pane al latte
Pasta alla Norma Chiara,Matteo
Basilico olio aglio melanzane e pomodoro
Le melanzane vanno tagliate a fettine e fate spurgare sotto sale.
Si asciugano e si friggono. Si tagliano a strisce e si uniscono al pomodoro e basilico. Alcune fettine si tengono
per abbellire i piatti.
Si grattugia la ricotta salata e si unisce alla fine sopra.
Il polpettone Nicola,Dahab
Carne tritata pane uova sode pane raffermo in ammollo, basilico prezzemolo aglio zeste di limone uova crude .
Carta da forno e stendere aggiungere formaggio a fette e prosciutto cotto e le uova sode. Avvolgerlo chiuderlo
e forno per 30 minuti.
Melanzane al funghetto Zorica,Alessandro
Cubetti friggerle in olio con pomodoro fresco a pezzetti
Tirami su classico Gaetano,Elisa,Valentina
Mascarpone savoiardi bagna al caffè panna fresca
Fare la crema al mascarpone mondo il formaggio allo zucchero e ai tuorli.
Unire la panna montata zuccherata .
Fare 2 strati di savoiardi bagnati con la bagna al caffe e zucchero con poco rum, intervallati con la crema preparata.
Finire solo con crema e spolverata con cacao amaro.
Crostata alla marmellata
Luca e dorina biscotti
Hafiz ervin
Lezione 25
20 /03/12
dentro
dorina,grace elisa dahab zorica ervina e sladj,gaetano ,hafiz
Gaetano,Luca,Elisa,Valentina,hafiz
Plonge
Pasta sfoglia
Pasta alla Matriciana con variante cipolla Sladjana,Marius,Ruth,Davide,Giovanna
Ricetta alla matriciana per 4 persone
400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. Consigliata la pasta De Cecco n.12
250 grammi guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale, ne altera il sapore ). Il guanciale è
ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la
preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana. AGGIUNGERE LA CIPOLLA BIANCA TAGLIATA FINE
E FARLA CUOCERE BENE STUFANDOLA
500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati. Consigliata una scatola di pelati
Graziella o San Marzano . 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , ( evitare quello romano, al palato risulta forte e salato, ne altera il sapore ). 1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo
sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il
sapore ). 1 peperoncino rosso non troppo piccante.1 pugno di sale grosso per la pasta.
Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua
bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il
pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto nella padella in
ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei segreti della matriciana,
che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica dei pastori matriciani. Se si perde il momento magico, la matriciana e'
compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato ) Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato
nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate
gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato. Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.
Rotoli di vitellone al basilico prezzemolo aglio e grana Dorina,Chiara,
Tagliare delle fettine sottile di vitellone tratte dalla noce o scamone.
Farcirle con fette di prosciutto cotto formaggio prezzemolo aglio basilico e grana.
Avvolgerle steccarle e cuocerle in padella girandole. Sfumarle con vino bianco e servire calde
Spicchi di carciofi spadellati con filetti di peperoni Matteo,Ervin
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi .immergerli in acqua fredda e poco limone. Cuocerli in padella con spicchio
d’aglio lentamente salare e un filo d’olio. A metà cottura aggiungere i filetti di peperone rosso pelato
Semifreddo all’amaretto Zorica,Alessandro,Nicola,Dahab
3 uova 150 gr amaretti,poco liquore , 3 cucchiai di zuc.velo. 2 dl di panna montata
Versate i tuorli in una ciotola con lo zucchero a velo e montateli fino a quando saranno ben gonfi. Sbriciolate gli amaretti
con il tritacarne e aggiungeteli al composto di uova, unite anche il liquore. Montate gli albumi a neve ben ferma ed incorporateli al composto delicatamente. Infine, montate anche la panna e amalgamatela alla crema. Versate il preparato in uno
stampo da plum cake e fatelo rassodare 2 ore in frigorifero. Sformate il semifreddo all'amaretto e servitelo accompagnato,
se volete, con una salsa al cioccolato
Lezione 26
Plonge
27 /03/12
fuori
dorina,grace elisa dahab zorica ervin e sladj,gaetano ,hafiz
Zorica , Alessandro,Nicola ,Dahab
Pasta sfoglia
Chef Sladjana
elisa
luca valentina
Riso alla cantonese
Sciacquate il riso sotto l’acqua fredda corrente, poi scolatelo bene e ponetelo a lessare in una pentola contenente acqua
salata (oppure cuocetelo al vapore).
Nel frattempo cuocete i piselli al vapore (o stufateli con un goccio di olio in una pentola, aggiungendo poca acqua calda
salata alla volta, fino a cottura avvenuta), e spegnete il fuoco quando saranno ancora di un bel verde intenso e croccanti.
Tritate la cipolla molto finemente (potete servirvi del mixer), e dividetela in due parti.
Sbattete le uova in una ciotola assieme al sale e a metà cipolla tritata, poi scaldate due cucchiai di olio nel wok , aggiungete il composto di uova e strapazzatele, facendole cuocere molto bene; trasferitele poi in un piatto e spezzettatele finemente con una forchetta.
Quando il riso sarà al dente, scolatelo bene e fatelo saltare un minuto nel wok assieme a due cucchiai d’olio, all’altra
metà della cipolla tritata e la salsa di soia, avendo cura di separare bene i chicchi tra di loro
Ponete nel wok due cucchiai di olio e fatevi saltare il prosciutto a cubetti e i piselli con il sale.
Ora mischiate gli ingredienti in un unico wok, fateli saltare a fiamma bassa per qualche secondo tutti assieme e servite
immediatamente il riso alla cantonese.
Il riso alla cantonese può essere preparato con l’aggiunta di gamberetti lessati (in questo caso potete ridurre il prosciutto a 60 gr e aggiungere 60 gr di gamberetti lessati), che farete saltare insieme al prosciutto e ai piselli
Gaetano
hafiz
sushi
lavare il riso 10 volte finche l’acqua non e’ trasparente . Cuocere il riso e acqua rapporto volume 1 a 1,2, dal momento
che bolle 15 minuti a fuoco lento lento senza mai alzare il coperchio. Il condimento si fa con 3 cucchiai di zucchero 5 di aceto di
.
riso 2 di sale
L’alga combu va usata dalla parte ruvida dentro e lucida fuori.
Marius grace
pollo alle mandorle
500 gr di petto di pollo 130 gr di mandorle tostate, salsa soia, farina per infarinare il pollo
Tostare le mandorle e tagliare a cubetti il pollo.
Imbiondire la cipolla e lo zenzero unire il pollo infarinato e scottarlo per 15 minuti unirvi le mandorle e la salsa soia.
Servire caldo
davide giovanna
involtini primavera
Impastare la farina con l'acqua e ½ cucchiaino di sale, deve essere solida, mettere in una ciotola e coprirla di acqua, lasciare tutta una
notte in frigo.
Scolare l'acqua in eccesso e prendere la pasta in mano e passarla velocemente su di una padella antiaderente ben calda, formare delle
crepes molto sottili.
Tagliare le carote e il cavolo cinese, saltarlo velocemente in padella con olio cipolla e aglio, unire i germogli di soia e i fagiolini lessati insaporire il tutto e condire con soia e peperoncino.
Mettere su ogni crepe una cucchiaiata di impasto e chiudere ad involtino.
Friggere in abbondante olio di arachide. Servire con soia o salsa in agrodolce oppure salsa piccante
2 gallette in acqua tiepida per qualche secondo, asciugarla
Dorina chiara
Frutta caramellata
un bianco d'uovo montato a neve con un pizzico di sale 2 cucchiai da tavola di farina 1 cucchiaino da te' di maizena
mescolare il bianco d'uovo con la farina, la maizena immergevi poi la frutta rigirandola bene, bene
Adesso occorrono: abbondante olio per friggere un Wok un piatto da portata con un foglio assorbente sopra quando
l'olio sarà bollente tuffarvi i pezzi di frutta uno alla volta fate friggere da un lato e dall'altro, scolarli bei dorati
preparare subito il caramello:
150 gr, di zucchero1 cucchiaio da tavola colmo di semi di sesamo 4 cucchiai di acqua
matteo ervin
Biscotti alle mandorle
2 e ½ tazze di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 2 tazze di mandorle spellate e finemente tritate, 1 e ½ tazza di zucchero, 220 g di burro, 1 uovo, 2 cucchiai d'acqua, 30 mandorle intere.
Preparazione
Setacciate insieme in una terrina la farina, il lievito e lo zucchero. Unite le mandorle tritate, mescolate bene. Unite il burro, incorporatelo tagliandolo ripetutamente con la lama di un coltello e da ultimo lavorando il composto a mano. Aggiungete l'uovo e 1 cucchiaio d'acqua e lavorate ancora a mano, usando se necessario ancora un
po' d'acqua, ma non molta. Dividete il composto in pezzetti all'incirca della grandezza d'un cucchiaio, date loro
una forma sferica e accomodateli su una lastra da forno imburrata; schiacciateli leggermente e ponete al centro
di ciscuno una mandorla intera. Cuocete per circa 5 minuti in forno piuttosto caldo (190°); poi diminuite la temperatura a 160° e cuocete altri 8-12 minuti, o finché i biscotti sono ben dorati e pronti per essere tolti dal forno.
Stuoia per arrotolare il sushi MAKISU
Sushi
Hossomaki piccoli rotolini di sushi
Rotolo con tonno Tekamaki
Rotolo con cetriolo kapamaki
Rotolo al contrario con strisce di cetriolo dentro granchio e maionese yuramaki
Bocconcini di riso con pesce crudo sopra Dighiri
Lezione 27
Plonge
03 /04/12
dentro dorina,grace elisa dahab zorica ervin e sladj gaetano hafiz
Chef Cisotto
Dorina chiara matteo ervin
Gnocchi di farina di riso zorica ,nicola dahab
1kg di patate
400gr di farina di riso
3 uova
sale
Preparazione: lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Su di una spianatoia sistemate la farina, aggiungete le patate, le uova e il sale. Amalgamate bene il
tutto e tagliate la pasta a pezzetti. Lavorate ogni pezzo formando dei lunghi cilindri molto stretti, spezzettate e
incavate i pezzettini ottenuti con due dita. Cuoceteli in abbondante acqua bollente e salate, quando saliranno a
galla saranno cotti. Condite a piacere. Se avanzano li potete anche congelare
Pollo croccante in farina di riso e contorni dell’orto gaetano luca elisa valentina hafiz
Ingredienti:
500 gr. di Taccole 2 mazzetti di Spinaci 200 gr. di pomodorini 1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva (evo) Sale e peperoncino q.b. 1 mazzetto di Prezzemolo tritato 250 gr. di fesa di Pollo
1 cucchiaio di Farina di riso Olio per friggere
Procedimento:
Mondare e pulire le verdure, in una pentola capiente scaldare dell'acqua e a bollore cuocere per 5 minuti le taccole. Nel frattempo in una larga padella scaldare due cucchiai di olio evo e far saltare lo spicchio d'aglio intero, così poi potrete allontanarlo, il sale, il peperoncino e il mazzetto di prezzemolo tritato. Lasciare andare qualche istante il soffritto poi aggiungere i pomodorini tagliati a quartini. Trascorsi i 5 minuti, recuperate le taccole con
una schiumarola e tagliandole a pezzetti trasferitele subito in padella assieme al soffritto ed ai pomodorini, coprite la padella con un coperchio e minimizzate la fiamma. Nella stessa pentola dove sono state cotte le taccole, contenente ancora l'acqua bollente, sbollentate per 10 minuti gli spinaci.
Trascorso quest'ulteriore tempo di cottura recuperate gli spinaci bolliti, se serve tritateli grossolanamente quindi trasferiteli in padella con il resto.
Regolate tutte le verdure di sale e di peperoncino e spegnendo il fuoco lasciate insaporire con il coperchio per chiuso. Tagliate le fettine di pollo a
pezzetti e passatele nella farina di riso, friggetele in olio bollente fino a doratura, salate e servite ben calde assieme al loro contorno di verdure. Se
volete variare un po' il gusto, potete passare al mixer un po' di verdure ed utilizzare la crema di taccole, spinaci e pomodori come intingolo per i vostri pezzetti di pollo croccante.
Panini con farina di riso
luca
1 kg farina
300 gr farina di riso
250 gr di pasta di riporto
10 g di malto
20 g sale
3 dl circa di acqua tiepida
Setacciare le farine e fare la fontana. Sbriciolare il lievito, aggiungere poca acqua e iniziare a intridere, aggiungere il malto. Continuare con poca acqua e a metà lavorazione aggiungere il sale.
Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti e spezzare l'impasto a seconda di quante forme si vuole ottenere.
Lasciare di nuovo riposare per altri 15 minuti
Formare i pani e lasciare riposare per 45 minuti.
Cuocere a 240° per un periodo che cambia a seconda delle pezzature, comunque non meno di 15 minuti.
Ottimi con formaggi molto stagionati e contorni a base di verdure cotte
Lezione 27
03 /04/12
Dolce sladj marius davide
Muffin
Lievito vanigliato 1
180 burro
250 ml latte
Pizzico di sale
Pizzico di bicarbonato
Scorza di limone
2 uova / 1 tuorlo
380 farina
200 zucchero semolato
Ammorbidiamo il burro e lo sbattiamo con lo zucchero e il sale.
Aggiungiamo le uova e il limone.
Aggiungiamo la farina il lievito e il bicarbonato
Riempire i pirottini e infornarli a 180 per 20 25 minuti
Biscotteria secca ruth
Pasta sfogliata giovanna
Hafiz
pasta della pizza
Lezione 28 17/04/12
Fuori dorina,grace elisa dahab zorica ervin e sladj gaetano hafiz
Lavaggio,cottura,metodi di preparazione e servizio di :
Plonge Sladjana,Marius,Ruth,Davide,Giovanna
Gnocchi di pane alla fonduta di formaggio
Gnocchi di pane Dorina,Chiara,Matteo,Ervin
Ingredienti
400 gr di pane raffermo
2 bicchieri di latte
100 gr di formaggio grattato
2 uovo
200 gr di farina
Poco prezzemolo
Poco prosciutto cotto
Burro e salvia
Preparazione:
Ammollare il pane con il latte, lavorarlo un po' con le mani fino ad ottenere un poltiglia; unire il prezzemolo, il prosciutto cotto
(quello affumicato) tritato nel mixer e mescolare bene; aggiungere infine anche il galbanino grattugiato, le uova e tanta farina fino a
rendere il composto abbanstanza compatto. Ora dividere il composto in pezzi, formare dei cilindr lunghi e tagliarli a tocchetti formando gli gnocchi (renderli leggermente ovali passandoli tra le mani). Quindi tuffarli a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata. Scolarli quando vengono a galla e in una padella unire un pezzo di burro con qualche foglia di salvia e far cuocere fino ad ottenere
un sughino. Servire gli gnocchi di pane con il sugo al burro e salvia
Rotolo di frittata alle erbe Zorica,,Dahab
6 uova ,2 cucchiai di pane grattato,120 gr di prosciutto crudo, rucola, mozzarella o fontina
Preparate la frittata sbattendo le uova in una ciotola assieme al formaggio grattugiato, il pepe e il sale. Prendete una teglia da forno della dimensione di circa cm 20 x 30, foderatela con della carta forno e ungetela con
un po’ di olio. Versate le uova sbattute nella teglia e ponetela in forno caldo a 180° per 15 minuti
Arrotolate quindi la frittata e avvolgetela ben stretta con della pellicola trasparente cercando di stringerla
quanto basta per renderla compatta e tenere la forma; ponete quindi il rotolo di frittata farcito in frigorifero a
compattare e insaporire per almeno un’ora
Patate rosti
Sfoglia
Alessandro,Nicola
Gaetano
Crostata alla crema cotta
,Luca,Elisa,Valentina,hafiz
Ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro con apertura a cerniera:
per 500 gr. pasta frolla:
250 gr. farina 00,150 gr. Burro,100 gr. zucchero a velo,2 tuorli,un pizzico di sale,scorza grattugiata di 1 limone,1/2 bacca di vaniglia
per la crema cotta:
320 gr. latte intero,160 gr. panna fresca,240 gr. Zucchero,145 gr. tuorli (ogni
tuorlo pesa circa 20 gr.)30 gr. fecola
per guarnire:ananas sciroppato,fragoline
Pane
Lezione 29
24/04/12
Visione del film
Lezioni di cioccolato
Pirottini con tartufi al cioccolato
Ingredienti : cioccolato fondente 150 gr,cioccolato al latte 100 gr,150 panna fresca
Per la copertura cacao in polvere, codette di zucchero,zucchero a velo
Spezzettate finemente (o tritate) il cioccolato fondente e al latte. Versate la panna in un pentolino e portatela a
sfiorare il bollore, dopodiché toglietela dal fuoco e aggiungete i due tipi di cioccolato. Mescolate fino a sciogliere il tutto ed ottenere un composto liscio e privo di grumi. Continuate a mescolare fino a che il composto
diverrà cremoso, quindi lasciate raffreddare completamente e poi, quando il composto sarà freddo ma non
ancora completamente solido, mescolate energicamente per ottenere un impasto più chiaro e leggero
Formate dei piccoli mucchietti di composto aiutandovi con due cucchiaini: con il primo preleverete l’impasto e
con l’altro lo sistemerete su di un vassoio foderato con carta forno che riporrete in frigorifero al fine di solidificare i tartufi (almeno 1 ora e mezza). In alternativa ai cucchiaini potete utilizzare le mani o mettere il composto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e formare tanti piccoli cumuli di impasto. Una volta
solidificati, dividete i tartufi in quattro gruppi quindi fateli rotolare nella polvere di cacao amaro e nelle altre
ricoperture preparate. Conservate i tartufi in un luogo fresco o in frigorifero dentro ad un contenitore con coperchio fino al momento di servirli.
Crepes alla nutella
40 gr di burro, 250 gr farina , 1/2 litro di latte, pizzico di sale, 3 uova e vanillina
Sciogliere il burro e mischiarlo alla farina e al latte, sale e vanillina.
Sbattere le uova e unirle al composto di latte.
Fare riposare 1/2 ora in frigo e fare la crepes farcendole con la nutella e chiudendole a fazzoletto.
Crostata alla cioccolata
Ingredienti per 4 persone
250 g di pasta frolla , burro per lo stampo.
Per la farcia: 200 g cioccolato fondente, 100 g zucchero, 1 bicchiere latte, 2 tuorli, zucchero a velo vanigliato.
Preparazione "Crostata di cioccolato"Realizzate la pasta frolla come indicato nella ricetta base.
Imburrate uno stampo per crostate da 22 cm e foderatelo con la pasta frolla, quindi riponetelo in frigorifero per il tempo necessario a
realizzare la farcia.
Scaldate il latte insieme allo zucchero in un pentolino sul fuoco. Sciogliete il cioccolato nel latte caldo e appena e’ tiepido mischiate
anche i tuorli .
Riempite la tortiera e cuocete 30 minuti in forno 180 °
Lezione 30
Dentro
08/05/12
dorina,grace elisa dahab zorica ervin e sladj gaetano hafiz
Lavaggio,cottura,metodi di preparazione e servizio di :
Plonge Zorica,Alessandro,Nicola,Dahab
Pappardelle ai piselli e speck
Gaetano,Luca,
Elisa,Valentina,Hafiz
Omelettes al formaggio
Sladjana,,Davide,Giovanna
Patate sautes Marius,Ruth
Il termine sauté (letteralmente "saltato", di origine francese, participio passato di sauter, "saltare, rosolare") indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.
Tutti gli ortaggi si prestano bene alla cottura sautée. In particolare, le patate risultano molto gustose se ripassate in padella.
Dopo una normale bollitura mediante immersione in acqua bollente, leggermente salata, le patate vengono fatte raffreddare, per facilitarne il taglio a fettine. Infine, le fettine vengono saltate in padella, con aggiunta di pochissimi grassi (solitamente olio di oliva e aromi a piacere, in questo caso ho utilizzato tanta paprica
Macedonia al piatto con gelato e caramello
Dorina,Chiara,Matteo,Ervin
Ingredienti per la macedonia:
Kiwi,mela ,pera,uva,fragole e tutta la frutta di stagione disponibile.
Pelate la frutta e tagliatela a fettine sottili.
Cospargete le fette con poco zucchero e succo di limone affinche non diventino nere.
Alla chiamata comporre il piatto accompagnando con una pallina di gelato e del caramello sopra. Poco zucchero a velo .
Ingredienti per il caramello :
400 gr di zucchero semolato
200 ml di acqua bollente
Procedimento:
In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso, mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero semolato: il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si
caramelli.
In un altro pentolino, mettete a bollire 200 ml di acqua aggiungendo la bustina di vanillina (che potrà essere sostituita,
all’occorrenza, con qualsiasi altro aroma, secondo i vostri gusti).
E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se la uniste fredda al caramello, quest’ultimo, invece di miscelarsi con essa, si
solidificherebbe.
Quando lo zucchero si sarà caramellato raggiungendo la tipica colorazione marroncina, unite direttamente nella pentola
l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente. Fate raffreddare
Sfoglia