pere alla cannella in cuore di pan di spagna al vin brulee

PERE ALLA CANNELLA IN CUORE DI PAN DI SPAGNA AL VIN BRULEE, CREMA ALLA
RICOTTA E PINOLI, GANACHE DI CIOCCOLATO E SALSA ALLA VANIGLIA DI TAHITI
Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected]
INGREDIENTI
Pan di Spagna
Pere Williams
Crema pasticcera
Ricotta fresca vaccina
Pinoli leggermente tostati
Vino rosso
Cannella
Chiodi di garofano
Latte fresco
Panna fresca
Vaniglia
Scorza di arancio
Zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Per la crema pasticcera:
1000 g latte intero fresco
1 bacca di vaniglia
360 g tuorli
300 g zucchero
70 g amido di mais
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C.
Omogeneizzare e raffreddare.
Per le pere alla cannella:
4 pere williams
vino rosso
zucchero
cannella in stecche
chiodi di garofano
Sbucciare e storsolare le pere, tagliarle a cubetti medi e porle in una casseruola.
Coprire con il vino rosso, aggiungere 2 cucchiai di zucchero, una stecca di cannella e qualche chiodo di garofano.
Mettere sul fuoco e far bollire per circa 5 minuti quindi lasciar raffreddare
Per il pan di spagna:
5 uova fresche
150 g zucchero semolato
200 g farina debole
50 g fecola di patate
montare lo zucchero e le uova in planetaria.
Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate mescolando delicatamente con la mano.
Deporre in stampi precedentemente imburrati e infarinati e cuocere in forno moderato con bocchetta aperta.
per la crema alla ricotta:
300 g crema pasticcera
300 g ricotta fresca vaccina
Passare la ricotta al setaccio, unire la crema pasticcera e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un composto
soffice. Riporre in frigorifero.
Per la ganache di cioccolato fondente:
200 g Cioccolato fondente 70% di cacao
50 g cioccolato al latte
130 g panna fresca
Portare ad ebollizione la panna e aggiungervi i cioccolati spezzettati.
Miscelare bene e lasciar raffreddare.
Per la salsa alla vaniglia di tahiti:
far restringere sul fuoco
½ bicchiere di panna fresca
½ bicchiere di latte fresco pastorizzato
un cucchiaio di zucchero
la raschiatura di un baccello di vaniglia di tahiti
per la scorza di arancio candita:
ritagliare dei sottili fili di scorza di arancio e deporli in una casseruola.
Riempire di acqua e portare ad ebollizione finche non risultano quasi trasparenti.
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Far raffreddare e aggiungere qualche cucchiaio di zucchero quindi riportare al bollore.
Scolare le scorze e asciugarle leggermente quindi prima di utilizzarle rotolarle nello zucchero.
Preparazione del dolce:
con l’ausilio di uno stampo tagliapasta del diametro di 2 cm ritagliare dei cilindri di pan di Spagna e disporli al centro
di cerchi per monoporzione del diametro di 5 cm.
Miscelare un po’ di crema alla ricotta con dei pinoli leggermente tostati e con l’ausilio di un sac a poche sprizzare
uno leggero strato intorno al cilindro di pan di spagna.
Scolare le pere e deporle con un cucchiaio sopra la precedente preparazione.
Riempire completamente lo stampo con la restante crema alla ricotta.
Con l’ausilio di un cucchiaio bagnare il cilindro di pan di spagna con il vino di cottura delle pere fino a farlo
inzuppare completamente.
Riporre in congelatore il tutto e lasciar indurire.
Montaggio finale:
sformare i dolci e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente.
In un grande piatto da portata di colore nero deporre alcuni cucchiai di salsa alla vaniglia intiepidita.
Deporre al centro il dolce e sprizzare con l’ausilio di un sac a poche un puntone di ganache al cioccolato
ammorbidita nel microonde fino a riempire quasi tutta la superficie superiore del dolce.
Decorare con un baccello di vaniglia e con alcuni filetti di scorza di arancio candito.
Servire al cucchiaio.
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