Pollo con spugnole e patate Anna

Pollo
con spugnole
e patate Anna
Per questa ricetta sono necessari alcuni preparativi.
Innanzitutto leggere attentamente tutta la ricetta.
Per 4 persone
1. Un polletto di ca. 1,6 kg
Per il fondo di cottura
100 g
cipolle, tagliate grossolanamente
50 g
carote, tagliate grossolanamente
50 g
sedano, tagliato grossolanamente
1 mazzetto di timo fresco
1 foglia
di alloro essiccato
50 ml
olio di girasoli
100 ml
vino bianco
Preparazione
Rosolare i pezzi di osso con le verdure
in una padella con fondo alto finché non
assumono una colorazione dorata.
Sfumare con vino bianco e aggiungere il
timo e la foglia di alloro. Versare acqua
fredda fino a coprire leggermente il tutto.
Lasciar sobbollire a fuoco medio per 1 ora.
Filtrare poi con un colino a maglia fine e
suddividere il fondo di cottura in due
grosse porzioni: una per le cosce di pollo e
l‘altra per salsa alle spugnole.
2. Le cosce di pollo
Rosolare le cosce in olio di girasole finché non assumono una bella colorazione dorata,
quindi irrorare con 1 porzione di fondo di cottura del pollo. Far cuocere il tutto lentamente
per 1 ora.
Per la salsa alle spugnole
50 g
spugnole essiccate di media grandezza
50 g
scalogni, tagliati sottilmente
100 ml
porto
400 ml
crème fraîche
50 g
burro
1 porzione
fondo di cottura del pollo
quanto basta sale e pepe
Preparazione
Far ammorbidire le spugnole. Tagliare
le estremità e lavare 6 volte in una ciotola
capiente con acqua fredda (per far
depositare la sabbia). Rosolare le spugnole
e gli scalogni tagliati sottilmente nel
burro. Irrorare con il fondo e lasciar
ridurre. Aggiungere la creme fraîche e far
cuocere la salsa a fuoco basso. Una volta
pronta, aggiustare di sale e pepe.
Una creazione del nostro chef
Pascal Pistien
Ristorante “Les Salons du Lys”
Residenza Hapimag
di Château de Chabenet
THE TASTE
OF HAPIMAG
3. Le patate Anna
500 g
patate Charlotte
150 g
burro fuso
quanto basta sale e pepe
Preparazione
Pelare e lavare le patate. Tagliare le
singole patate a cilindro e quindi a fette
uniformi molto sottili.
Prendere 4 piccoli stampi rotondi e
adatti per la cottura in forno (ad esempio
gli stampi di metallo per muffin) oppure
ungere col burro fuso una piccola padella
antiaderente e disporre le fette di patata
in maniera regolare e a spirale. Versare il
burro fuso e aggiungere sale e pepe.
Ripetere il procedimento due volte.
Cuocere gli stampi sulla piastra finché i
bordi delle patate non assumono una
leggera colorazione. Cuocere ancora in
forno per ca. 10 minuti a 180 °C.
4. Le verdure di stagione
Per esempio
8 pezzi
fave, essiccate
8 pezzi
acqua fredda
8 pezzi
cipolle, tagliate sottilmente
200 g
carote, tagliate sottilmente
un pizzico
sale, pepe e zucchero
Preparazione
Cuocere le verdure piccole in acqua salata.
Saltare quindi nel burro con un pizzico di
zucchero.
5. Preparazione del piatto
Rosolare i due filetti in olio, aggiungere sale e pepe e cuocere ancora in forno per
4 minuti a 180 °C.
Affettare i filetti. Suddividere i filetti e le cosce in 4 piatti e guarnire.
Aggiungere le verdure e le patate Anna, quindi bagnare leggermente il tutto con
la salsa alle spugnole.