CraCker di grano arso, Caglio di Capra, uova di

L E R I C E T T E D I C A R LO C R ACCO
Cracker di grano
arso, caglio di
capra, uova di
trota e cardi al
nero di seppia
Le Ricette di Carlo Cracco
Cracco by FOUR
01/15
C rac k er di g ra n o ar s o, cag lio di ca p ra , u ova di trota e cardi al n ero di s e p p ia
ingredienti
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pasta
250 g di farina di grano arso
100 g di farina di grano “sfoglia”
2 uova
8 tuorli
20 g di olio extravergine di oliva
4 g di sale
Caglio
• 700 g di latte di capra
• 300 g di panna
• 1,5 g di acido citrico
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cardo cotto al nero di seppia
200 g di Cardi (cimette)
20 g di burro
100 g di latte
20 g di nero di seppia fresco
Le Ricette di Carlo Cracco
Cracco by FOUR
01/15
Metodo
pasta
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in planetaria. Sottovuotare.
Caglio
Portare a 92° il latte e la panna, spegnere il fuoco ed unirvi l’acido citrico
precedentemente sciolto con un cucchiaio d’acqua. Riposare due ore poi lasciar
scolare il tutto in etamina per una notte. Il giorno successivo mantecare il caglio
in planetaria sino a renderlo cremoso. Porre in un sac à poche e conservare in
frigorifero.
cardo cotto al nero di seppia
Chiudere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere a 86°
in forno a vapore per due ore e mezza.
per servire
Tirare la pasta sino all’altezza di 2 mm e ricavare dei triangoli irregolari e cuocerli in
microonde a 950 W per un minuto circa sino a croccantezza della pasta.
Una volta pronti guarnire e completare con uno spuntone di caglio, un ciuffo di
cardo al nero, un cucchiaino di uova di salmone e servire subito.
L E R I C E T T E D I C A R LO C R ACCO
Sigari di riso allo
zafferano e ragù e
salsa barbeque
Le Ricette di Carlo Cracco
Cracco by FOUR
01/15
Si g ari di ri s o allo z a f f era n o e rag ù e s al s a b ar b eq u e
ingredienti
Metodo
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Riso
700 g di brodo di carne
300 g di riso Carnaroli
1 g di zafferano in pistilli
20 g di Parmigiano Reggiano
50 g di burro
½ scalogno piccolo
150 g di ragù alla Bolognese
6 uova (per impanare)
Pan grattato (per impanare)
10 rettangoli di pasta phillo 10 cm x 6 cm
Riso
Preparare un risotto allo zafferano classico e mantecare con l’aggiunta del ragù;
raffreddare e formare dei cilindri di 11 cm di lunghezza circa e 1,5 cm di diametro.
Arrotolarli con la pasta phillo, congelare ed impanare con uovo e pane.
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salsa barbeque
125 g di salsa di pomodoro cotta
55 g di concentrato di pomodoro
40 g di cipolla di Tropea
½ spicchio d’aglio
20 g di burro
25 g di senape tradizionale
3 gocce di salsa worchester
4 gocce di Tabasco Rosso
30 g di aceto di vino bianco
Al momento del servizio, friggere i sigari in olio di semi di Girasole, passarli una
volta dorati in forno caldo (200C) per 4- 5 minuti, avvolgerli con un tovagliolo sottile
e servire accompagnati con la salsa.
Le Ricette di Carlo Cracco
Cracco by FOUR
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salsa barbeque
Rosolare la cipolla rossa tagliata a tocchetti sino a renderla dorata insieme al burro
e lo spicchio d’aglio, sfumare con l’aceto bianco ed aggiungere la salsa di pomodoro,
il concentrato e la senape, cuocere ancora per 10 minuti. Togliere dal fuoco,
eliminare l’aglio , aggiungere tabasco e Worchester sauce e frullare sino ad ottenere
una crema liscia ed omogenea.
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Come una zuppa
pavese
Le Ricette di Carlo Cracco
Cracco by FOUR
01/15
Co m e u n a z u p pa pav e s e
ingredienti
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4 uova
200 g di pan grattato
200 g di cipolla bianca stufata
10 g di Porto rosso ridotto a sciroppo
4 crostini di pane croccante
50 g di robiola fiorita di capra
320 g di brodo di manzo ridotto a ¾
Sale fino q.b.
Le Ricette di Carlo Cracco
Cracco by FOUR
01/15
Metodo
La sera preparare quattro stampini d’alluminio monoporzione con all’intero un
cucchiaio di pangrattato, farvi una piccola sede al centro ed adagiarvi il tuorlo
d’uovo separato dall’albume; coprire nuovamente con pangrattato e lasciare
riposare in frigorifero almeno 6 ore. Adagiare una fettina di formaggio di capra sul
crostino di pane e guarnire con un cucchiaio di cipolla stufata, porre al centro del
piatto e a fianco posizionare il tuorlo che nel frattempo sarà stato pulito dal pane
in eccesso e fritto per meno di un minuto in olio di semi di girasole; condire con una
goccia di Porto rosso ridotto e al tavolo irrorare il tutto con abbondante brodo di
manzo bollente
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Crudo di Vicciola,
pappa al cavolfiore
e caviale
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Cracco by FOUR
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C r u do di Vicciola , pa p pa al cavol f iore e cav iale
ingredienti
• 200 g di cavolfiore ( crema)
• 100 g di pane raffermo senza sale e privato della
crosta
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Carne cruda
• Condimento in gel
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gel
1 scalogno
1,5 l d’acqua
5 g di alghe secche miste
15 g di wakame
20 g di tonno secco
5 bacche di pepe nero
30 g di sugo di carne
20 g di colatura di alici
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Cracco by FOUR
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Metodo
Pulire e lavare i cavolfiori e cuocere in acqua bollente salata. Una volta cotti frullare,
aggiungendo mezzo bicchiere di latte ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Aggiustare di sale e pepe bianco. Unire alla crema 100 g di mollica di pane
precedentemente seccata e frullata. Tagliare fettine fini di carne cruda in modo
rettangolare.
gel
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portarla ad ebollizione fino a farli ridurre
a 1 lt.
Dopo aver filtrato il liquido con carta fine aggiungere il sugo di carne e colatura di
alici. Legare il composto aggiungendo 10 g di agar portandolo ad ebollizione. Lasciar
raffreddare e frullare ottenendo un gel liscio ed omogeneo. Formare una querelle
di pappa, adagiarvi la carne cruda, il caviale e alcune listarelle di alga nori. Fianco
stampare due “bottoni” di gel.