MANGIARE SCEGLIENDO

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MANGIARE SCEGLIENDO

MANGIARE SCEGLIENDO
15 dicembre 2010
A cura dell'
con la partecipazione di
Tarcisio Prandelli - medico
" accendiGAS - Flero "
"La medicina sia il tuo cibo
e il cibo sia la tua medicina"
Ippocrate
Grecia 450-377 a.C.
Tarcisio Prandelli - 030 222488
Proprietà curative degli alimenti
Gli alimenti sono importanti non solo per il
contenuto nutrizionale
ma spesso possono essere utilizzati anche per
proprietà curative specifiche:
ci aiutano a prevenire disturbi o malattie e talvolta
contribuiscono efficacemente alla cura o alla
guarigione delle malattie stesse
- Lo scopo di questo incontro è conoscere le proprietà
curative di alcuni alimenti vegetali di comune consumo.
Alcune premesse utili per comprendere l' obiettivo di quanto verrà esposto:
- Anche alla frutta, alla verdura e agli ortaggi si può estendere
il concetto di "fitocomplesso", ossia il loro utilizzo nella forma più
"completa" al fine di ottimizzarne la biodisponibilità, la tolleranza e l'efficacia
nutrizionale e terapeutica. Il fitocomplesso in questo ambito allude al fatto che
qualche vegetale possiede le migliori proprietà se mangiato crudo piuttosto che
cotto e che qualsiasi preparato commerciale che ne estrae o ne sfrutta (anche
tramite metodi colturali particolari) solo una o alcune sostanze non sempre è
preferibile al prodotto coltivato, raccolto e consumato nelle quantità e nei
momenti "giusti" per ciascun individuo.
- Ogni persona è diversa dalle altre per cui anche le indicazioni alimentari
e le proprietà dei singoli alimenti possono avere un effetto particolare in ciascun
individuo; non è bene assolutizzare, è meglio ascoltarsi e capire che cosa rifiuta
il nostro corpo e che cosa invece gli fa bene. Non seguire senza "intelligenza" le
mode o i dogmi.
- Mangiare BENE deve essere uno STILE DI VITA.
Lo stile di vita è un modo di vivere caratterizzato da attività significative e
regolari, nonchè scelte connesse alla vita quotidiana. In quanto "stile di vita"
non è soggetto alle mode nè sottoposto continuamente a valutazione razionale,
ma diventa abitudine mangiare in un certo modo per star bene.
- CAMBIARE SI PUO': non bisogna porsi obiettivi irrealistici o
comunque irraggiungibili in poco tempo.
- Ascoltiamo il nostro corpo: ci dice ciò che ci fa bene e ciò che ci fa
male. Ci può essere di aiuto, almeno inizialmente o in particolari momenti,
tenere un "diario alimentare"per capire quando e perchè abbiamo avuto
reazioni particolari, benefiche o malefiche, agli alimenti di cui ci siamo nutriti.
- La prevenzione si fa con il corretto Stile di vita, che
comprende la corretta alimentazione per ciascuno.
Non è vera prevenzione il ricorrere a esami di laboratorio, radiografie e indagini
varie, senza l'impegno per un corretto stile di vita e una sana alimentazione.
- Sfatiamo alcuni luoghi comuni: la carne è più ricca di
proteine è ci dà l' energia, il ferro (contro l'anemia) è nella carne, per
la Vit.C dobbiamo mangiare tanti agrumi, gli zuccheri fanno bene al
cervello, i grassi fanno male...
Verdure con proprietà curative
A
Tra le più importanti ci sono le verdure appartenenti alla
famiglia botanica delle CRUCIFERE (o BRASSICACEE)
Ordine: Capparales
Famiglia: Brassicaceae o Cruciferae
Genere: Brassica, Eruca, Raphanus, ecc.
Specie:
Alle crucifere appartengono oltre 2500 specie, diffuse per lo
più in regioni a clima freddo.
Dal punto di vista nutrizionale, di alcune di queste verdure
si utilizzano i fiori (cavolfiore, cima di rapa, broccoletto,
broccolo), di altre le foglie (verza, cavolo cappuccio,
rucola), i germogli (cavoletti di Bruxelles), la radice
(ravanello, sedano rapa).
ALCUNE TRA LE SPECIE PIU' NOTE DELLA FAMIGLIA
DELLE CRUCIFERE (ex BRASSICACEE)
(vi appartengono diversi Generi: BRASSICA, ERUCA, RAPHANUS, ecc.
Sono accomunate dalla presenza di alcuni principi nutrizionali e da
sostanze chimiche con valenza terapeutica più o meno
rappresentati in tutte.
- Eruca sativa = RUCOLA o RUCHETTA
- Brassica oleracea varietà italica = BROCCOLO
varietà botrutis = CAVOLFIORE
Varietà capitata = CAVOLO CAPPUCCIO
Varietà sabaudia = CAVOLO VERZA
varietà gemmifera = CAVOLETTI di Bruxelles
- Brassica rapa var. Sylvestris = BROCCOLETTI o Cima di RAPA
- Raphanus sativus = RAVANELLO COLTIVATO o RAMOLACCIO
Proprietà comuni alle CRUCIFERE
- prevenzione e contrasto delle patologie tumorali
(i ditioltioni e gli indolo-glucosinolati contenuti nelle Crucifere esplicano un
potere chelante rispetto a tutte le sostanze tossiche, perfino per i radionuclidi)
Esistono studi effettuati sul cancro all' intestino, allo stomaco, alla vescica e sulla
protezione delle cellule dalle radiazioni.
- potente azione
antiossidante (alto contenuto in tiocianati,
polifenoli, flavonoidi, carotenoidi, clorofilla, Vit.A, Vit.E, Vit.C).
L' attività antiossidante di una sostanza protegge da numerose patologie,
tumore compreso.
- azione
detossificante generale (cistina, metionina,...):
significa aumentare la capacità dell' organismo di liberarsi da sostanze
tossiche (che inevitabilmente introduciamo anche con l'alimentazione).
I principali organi detossificanti sono fegato, rene e intestino.
Attività ANTIOSSIDANTE e RADICALI LIBERI
I R.L. sono frammenti di molecole con atomi eccitati, elettroni,
estremamente instabili, che pertanto tendono a legarsi ad
altre molecole, alterandone la struttura. Il bersaglio
preferenziale dei RL è la membrana delle cellule, i
mitocondri, il DNA, proteine, enzimi, ma anche il collagene
e l'elastina del tessuto connettivo (--> invecchiamento, patologie
degenerative neurologiche, cardiovascolari, tumori...).
L'eccesso di RL porta a uno "stress ossidativo".
NB! Causa di stress ossidativo sono: il fumo di sigaretta, i
farmaci,
l'inquinamento
atmosferico,
i
campi
elettromagnetici, le infiammazioni croniche,le diete ricche di
grassi animali, di proteine, di cibi affumicati, lo stress
intenso acuto o cronico, le ossine (benzopirene, toluene,
metalli pesanti, raggi solari...
CRUCIFERE e Isotiocianati
Gli Isotiocianati sono una Classe di molecole molto
rappresentate nella famiglia Crucifere; nella loro struttura chimica è
presente lo Zolfo, responsabile del caratteristico odore, tanto più
intenso quanto più prolungata è la cottura.
Soprattutto i BROCCOLI (germogli dei broccoli) nel contesto
degli isotiocianati sono particolarmente ricchi in sulforafano, la più
importante molecola con proprietà antitumorali. Numerosi studi
condotti negli ultimi 10 anni indicano come il sulforafano acceleri
considerevolmente l'eliminazione dall'organismo delle sostanze
tossiche potenzialmente in grado di far sviluppare il cancro.
Comunque tutti gli Isotiocianati manifestano attività
antitumorale attraverso diversi meccanismi:
- DETOSSIFICAZIONE: capacità di ridurre l' attivazione dei
procarcinogeni e capacità di aumentare l' eliminazione dei carcinogeni
- PROTEZIONE DALLO "STRESS OSSIDATIVO" dovuto a
eccessiva esposizione agli inquinanti ambientali, alle radiazioni
ultraviolette, alle radiazioni ionizzanti... che provocano danni alle proteine
e al DNA (quindi azione antimutagena)
- INIBIZIONE DELLA CRESCITA DEL TUMORE E STIMOLO
DELL'APOPTOSI: gli Isotiocianati rallentano la proliferazione e
aumentano il tasso di apoptosi (morte cellulare programmata) nelle cellule
cancerogene, provocando quindi un ritardo nello sviluppo del tumore
(azioni del sulforafano e dell' indolo-3-carbinolo verificate su cellule
cancerose mammarie e del colon)
- ALTERAZIONE DEL METABOLISMO DEGLI ESTROGENI.
riducendo l'attività proliferativa legata agli estrogeni, diminuiscono il
rischio di tumori ormono-dipendenti: tumore alle cervice e tumore al
seno.(Indolo-3-carbinolo e fitoestrogeni)
DIETA e TUMORI
Circa il 40% dell' insorgenza di tumore è correlato alla dieta !
- Oligoelementi (Se, Zn, Ge, ecc.), Vitamine (A, C, E,
D), altri componenti (licopene, isotiocianati, isoflavoni,
polifenoli, ecc.)
- Limitato consumo di grassi animali (= carne) e
aumentato apporto di fibre (=frutta e verdura, cereali
integrali-BIO)
--> riducono la probabilità di sviluppare tumori indotta dai
carcinogeni alimentari (amine eterocicliche, nitrati e nitriti,
aflatossine, benzopirene nella cottura alla brace, ecc.)
1. RUCOLA
Eruca sativa
Sapore amaro-piccante
Composizione : molto ricca in Ferro, Calcio, Fosforo, Potassio, Zolfo
una certa quantità di Iodio, ricca in Vit. A e retinoli, Vit. C
Proprietà:
Eupeptica (stimola la secrezione gastrica aumentando l'appetito e migliorando
la funzione digestiva)
Diuretica (aumento dei processi metabolici e della velocità di circolo)
Tonico psicofisico e antiastenico sessuale
Antiscorbutica (100 mg --> 110 mg di Vit.C)
Indicazioni: inappetenza, digestione lenta, astenie, anemia, convalescenza,
prevenzione sindromi influenzali, ...
Utilizzi della RUCOLA o ruchetta: si utilizzano le foglie fresche
abbastanza sviluppate raccolte quando il fusto fiorifero non è ancora del tutto
sviluppato; possibile utilizzo di foglie surgelate.
- in insalate, macedonia (con limone !...)
- con la carne ("la tagliata", bresaola...)
per facilitarne la digestione e migliorare l'assorbimento del Ferro
grazie alla presenza di Rame, Vit.A e Vit.C
- su pizza, piadine, bruschette.
Ricette:
- Condire 80 gr di pasta integrale bio con 30 gr di rucola fresca
spezzettata, 30 gr di pinoli, pomodorini Pachino freschi, formaggio,
olio extravergine di oliva.
2. BROCCOLO
Il romano
I Broccoletti
Brassica oleracea var. italica
Si mangiano le infiorescenze non ancora mature
Composizione : Contiene molti minerali (in particolare: Potassio, Fosforo,
Zinco, Magnesio, Ferro, Zolfo, Iodio, ma anche Iodio, Rame,Selenio, Calcio) e
diverse vitamine: Vit.B1, Vit.B2, Vit.PP o Niacina, Vit.A, Vit.C (54 mg in 100mg di
parte edibile).
Isotiocianati (sulforafano !!! )
Proprietà e indicazioni del BROCCOLO
(germogli freschi !)
Se associati a legumi e formaggi creano difficoltà digestiva e riducono la
funzionalità epatica !
- stimola il metabolismo cerebrale = difficoltà di
concentrazione, lentezza dei riflessi, ...
- utile nella ridotta tolleranza al glucosio e nel diabete
- stimola la tiroide
- prevenzione dei tumori
- emolliente sulle mucose e fluidificante il catarro bronchiale
Utilizzo del BROCCOLO
- Broccoli crudi conditi con olio extrav., prezzemolo, aglio
schiacciato,capperi, mollica di pane intrisa con un pò di aceto
- Broccoli lessi conditi con olio e limone
- Broccoli lessi ripassati in padella
- Broccoli dorati fritti
- Pasta e broccoli (come le cime di rapa: cotti assieme alla
pasta, oppure si aggiunge la pasta cotta nella padella dove il
broccolo è stato leggermente soffritto con aglio, olio e
peperoncino. Non adatto ai gastritici
- Minestra di pasta e broccoli (soffritto di broccoli, aglio, si
aggiunge l'acqua, poi la pasta). Non adatto ai gastritici !
3. CAVOLFIORE
Brassica oleracea var.botrytis
Ortaggio tipicamente invernale !
Si mangiano i corimbi senza stelo,
a giusta maturazione ! Ma anche le
foglie (cotte) sono commestibili (clorofilla).
Cotto è più indigesto che crudo !
Composizione:
- molti minerali: Potassio, Fosforo, Calcio,
Rame, Ferro, Iodio, Bromo, Zolfo, Magnesio
- vitamine: B1(tiamina), B5 (ac.pantotenico), B2(riboflavina), Niacina o
Vit.PP (antipellagra), Vit. A, Vit.C (59 mg su 100gr), Vit. D, Vit. K
- diversi aminoacidi essenziali: Valina, Metionina, la Treonina e il
Triptofano (che assieme al contenuto in bromuri ne giustifica gli effetti sedativi)
- gefarnato (Geranile-farnesil-acetato: azione antiinfiamm. e cicatrizzante su mucosa gastrica)
- isotiocianati
- fibre e cellulosa (possono causare meteorismo e difficoltà digestiva), mucillagini
CAVOLFIORE
Proprietà:
- tonico, stimolante tiroideo, stimolante immunitario
- sedativo equilibrante dell' umore* (Bromuri, Calcio e Magnesio,
Treonina e triptofano--> serotonina)
- rimineralizzante*
- diuretico
Indicazioni:
- astenie, convalescenze, neoplasie, affezioni recidivanti (sindrome
influenzale e malattie da raffreddamento
- ipotiroidismo
- menopausa*, osteoporosi*, umore depresso con insonnia
Utilizzo:
Insalata: Si taglia a fettine sottili (scartando il gambo), eventualmente per
renderlo più mobido si mette a marinare con sale per 30 minuti, poi si
condisce con olio d'oliva extravergine,aglio, prezzemolo, capperi, peperoncino.
> indicato per soggetti ipotiroidei, per controllare la nausea e il vomito in corso
di chemioterapie
Pasta: 70 gr di pasta integrale-BIO, condita con 150 gr di cavolfiore crudo e
olive verdi o nere, 2 Kiwi, olio extravergine di oliva.
> ottimo apporto di proteine, vitamine e minerali, con azione alcalinizzante e
senza appesantire la digestione in soggetti che per patologie gastrointestinali
o in caso di neoplasie (nei malati di tumore evitare la carne !) necessitano di nutrienti
completi e facilmente biodisponibili
4. CAVOLO e VERZA
Brassica oleracea var. capitata = CAVOLO CAPPUCCIO
Foglie lisce
Brassica oleracea var. sabaudia = VERZA
Foglie rugose e increspate
Esistono numerosissime varietà !
Proprietà nutrizionali e salutistiche simili !
La verza rispetto al cavolo è più coriacea e ricca di fibre e clorofilla
CAVOLO
VERZA
CAVOLO CAPPUCCIO e VERZA
Composizione:
- Molti minerali: Zolfo, Potassio, Ferro, Fosforo, Calcio, Iodio,
Rame, Manganese e Vitamine: B1, B2, PP (niacina), Vit.A , Vit.D,
Vit.K, Vit.C, carotenoidi, ecc.
- Tioglicosidi o Zolfo-glucosidi
- Indolo-3-carbinolo
- Gefarnato (Geranile-farnesil-acetato: antiinfiammatorio e cicatrizzante su mucose gastrointestinali)
- Clorofilla, fibre, mucillagini
Il CAVOLO (crudo in particolare) si presta più facilmente per
molteplici impieghi bionutrizionali: gli si riconosce un'azione diuretica
lassativa e detossificante generale (secondaria alla stimolazione tiroidea e
quindi stimolazione metabolica generale (Zolfo, Iodio, ecc.), un' azione lenitiva
e antiinfiammatoria su tutta la mucosa gastrointestinale, in particolare
a livello gastrico (gefarnato), un' azione antineoplastica
(ditiol-tione, indolo-3-carbinolo).
Proprietà:
- tonico ricostituente (...si sopporta meglio il freddo invernale !),
remineralizzante, antianemico (anche per la clorofilla nelle foglie),
antiossidante
- antisettico e cicatrizzante su pelle e mucose, emolliente,
espettorante, antimicrobico (in particolare contro i batteri gram-)
- diuretico ( anche cotto)
Indicazioni:
- stati di deperimento organico, indebolimento immunitario,
facilità ad ammalarsi e lentezza a guarire, convalescenze, astenia
sessuale, anemie; osteoporosi; soggetti deboli, anziani;
Benefico anche in gravidanza e durante l' allattamento !
- affezioni Gastrointestinali (bruciori di stomaco con gastroduodenite con o
senza ulcera, coliti, parassitosi), Broncopolmonari, Urinarie
- epatite (cirrosi ed ascite) per l'azione detossificante e diuretica
Uso esterno per la pelle: scottature, geloni, ulcere varicose, herpes
zoster, eczemi, dermatite seborroica, acne, impetigine, ascessi
Utilizzo della VERZA e del CAVOLO
- Lessi e ripassati in padella con olio d'oliva extra-vergine,
aglio e peperoncino--> stimolo funzione epatica, lassativa,
ridotti rialzo glicemico post-prandiale
- Lessi e conditi con olio e limone: stimolo tiroideo, azione
miorilassante (K !)...per chi ha tendenza ai crampi,
antiemorragico per la Vit.C e la Vit.K (quest'ultima liposolubile)
- Involtini di verza
- Riso e verza (soffritto con aglio olio extra e un pò di acqua, altrimenti restano troppo dure...)
- I CRAUTI ottenuti attraverso la naturale fermentazione lattica del
cavolo cappuccio sono benefici e digeribili, rinforzano la flora
batterica intestinale.
Contrariamente a quanto si dice i crauti non sono indigesti ma è l'
inopportuna combinazione con altri alimenti (spesso derivati dal
maiale) che li rende tali.
Succo di Verza o di Cavolo centrifugato (1 bicchiere da 150 ml 2
volte al giorno) oppure cavolo crudo(200gr/die), meglio a stomaco vuoto,
contro il deperimento organico, l'anemia, e per l' azione lenitiva,
cicatrizzante e antiinfiammatoria su mucose gastrointestinali,
efficace quindi anche nelle ulcere gastroduodenali !! , nelle coliti, ecc.
Questo succo con quello di una cipolla è utile nel controllare la
tendenza all' iperglicemia (...diabete).
Bere il succo è utile come depurativo della pelle in caso di
eczemi, acne, e intossicazioni che si manifestano anche sulla
pelle (dopo antibioticoterapia per esempio o per cattive abitudini
alimentari)
Utilizzo della VERZA e del CAVOLO
Le patologie che meglio rispondono all' applicazione esterna
delle foglie di cavolo e di verza sono le nevralgie (zoster,
sciatica, ecc.), le lombaggini, le ulcere varicose, ma anche in
caso di geloni, scottature, piaghe, ascessi, emorroidi,
flemmoni, ecc.
Come fare: si sbollentano le foglie per ammorbidirle, si eliminano le grosse
coste centrali e si applicano sulla zona infiammata o dolorante, avvolgendo con
un panno di cotone o un asciugamani, lasciando in sede per alcune ore.
In particolare nel caso delle ulcere varicose degli arti inferiori si lavano le
foglie, si tolgono le nervature più grosse e poi si schiacciano un poco (per
esempio con una bottiglia). Si mettono a macerare per 1-2 ore in acqua borica al
3% e poi si applicano sulla piaga, con più strati di foglie e debordando
abbondantemente dalla ferita. Il tutto è tenuto in sede da una fasciatura non
stretta (garze) per alcune ore, due volte al giorno.
NB! Le condizioni delle vene delle gambe sono spesso in relazione alle
condizioni dell' intestino... (curare la stitichezza !!!)
Per i disturbi della pelle e dei capelli si utilizza anche l'acqua di cottura !
NB ! L'eccesso di Iodio ha un'azione inibente sulla produzione di
ormoni tiroidei, poco Iodio stimola la funzione tiroidea
(--> chi soffre di IPOtiroidismo = poche crucifere ! ).
L'eccessivo consumo di crucifere quindi tende a inibire la
funzione della tiroide ma un apporto equilibrato è benefico ed
equilibrante.
Lo Iodio è più abbondante e biodisponibile nel cavolo crudo
rispetto a quello della verza cotta o del cavolo cotto.
Controindicata l'associazione con legumi e con formaggi !
5. CAVOLETTO di BRUXELLES
Brassica oleracea var. Gemmifera
Si distinguono numerose varietà in base alla
dimensione dei cavoletti (1,5-5 cm diametro)
Valore nutrizionale simile al CAVOLO ma più ricco in
Carboidrati e Proteine (lisina, leucina),
in Fosforo,Potassio, Biotina, Clorofilla.
Il loro sapore lo rende adatto e gradito ai bambini !
Rispetto alle altre crocifere, quali la Verza, i broccoli, il cavolfiore, non è adatto per essere
preparato assieme alla pasta, al riso o ai legumi come piatto unico, per cui viene proposto da
solo come contorno.
Composizione del Cavoletto di Bruxelles
- Molti minerali: Calcio, Magnesio, Potassio, Fosforo, Ferro; Zolfo,
Iodio, Zinco, Selenio... Vit. Gruppo B, Vit.A, Vit.C
- Aminoacidi: leucina, lisina, ecc.
- Gefarnato (antinfiammatorio mucosa gastrica)
- Clorofilla
Indicazioni:
- Energetico (bambini e anziani !)
- Stipsi
- Gastrite
- Azione sedativa sul SNC, ma attiva il metabolismo cerebrale
per cui è utile nello studente e in chi ha bisogno di stimolare i
processi della memoria
6. RAVANELLO COLTIVATO
O RAMOLACCIO
Raphanus sativus
Indicazioni del RAVANELLO
- stimola la tiroide
- aumenta il drenaggio renale
- ipocolesterolemizzante (per stimolo del metabolismo epatico)
- migliora il processo digestivo
- fluidifica il sangue (utile nei cardiopatici)
- utile anche nei diabetici
Si utilizza aggiunto alle insalate miste
CIME DI RAPA
Brassica rapa var. sylvestris
Non sono commestibili crude.
Molto ricche in Vit. A e C, Calcio, Fosforo, Ferro, Iodio, Zolfo
e vitamine del gruppo B; altre sostanze ad azione antiossidante
e antitumorale.
Orecchiette con le cime di rapa
Pasta e cime di rapa
Cime di rapa con fagioli
Cime di rapa ripassate in padella
con aglio, olio e peperoncino
Indicazioni
- stimolante tiroideo
- detossificante epatico
- diuretico e depurativo
- antiossidante e antitumorale
RAPA
Brassica rapa ssp rapa Thell
Comunemente si mangia la radice
o fittone, ingrossata, ma sono commestibili
anche le foglie ( ricche in Iodio e clorofilla)
Si possono mangiare, dopo una breve bollitura,
fritte in olio di oliva extravergine con aglio e
peperoncino.

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