Nuovo chef al ristorante La Magnolia nell`Hotel Byron di Forte dei

Nuovo chef al ristorante La Magnolia nell’Hotel Byron di Forte dei Marmi
Forte dei Marmi chiama Sorrento. I sapori intensi del mare della Versilia, e gli speciali
prodotti del suo entroterra, in un incontro affascinante e suggestivo con i profumi, le
solarità, le tradizioni popolari arricchite da una particolare manualità e dal gioioso estro
creativo della gente di Campania: in questo connubio la sintesi dell’ultimo “colpo” di
Salvatore Madonna, il talent scout dei giovani cuochi, che in Campania ha scovato la
grande promessa della cucina meridionale, a cui affidare le sorti del Ristorante Magnolia
all’Hotel Byron di Forte dei Marmi, una delle punte di diamante nella catena delle
strutture che fanno capo alla Soft Living Places della famiglia Madonna, con il Plaza e de
Russie di Viareggio e il Green Park Resort di Calambrone.
È il ventisettenne Cristoforo Trapani – miglior Chef emergente del Sud e finalista
nazionale al concorso ideato da Luigi Cremona, menzionato nei 12 chef del futuro dal
Direttore delle Guide de L’Espresso Enzo Vizzari, vincitore del concorso di "Cucina
italiana con gusto mediterraneo” – il nuovo executive chef del prestigioso locale di Forte
dei Marmi. Nato a Piano di Sorrento il giorno di San Valentino del 1988, benché
giovanissimo Cristoforo Trapani vanta già un curriculum di tutto rispetto, per aver
guidato di recente le cucine di due importanti ristoranti sulla costa campana, e per aver
lavorato con una nutrita schiera di grandi chef stellati e pluristellati: da Heinz Beck a
Gennaro Cannavacciuolo, da Moreno Cedroni, da Davide Scabin (da lui ha conosciuto
Sara, la fidanzata, sommelier al Casa Angelina di Praiano in Costiera Amalfitana) a
Mauro Colagreco e Giuseppe Aversa.
“Una scelta – rivela Salvatore Madonna – della quale siamo particolarmente convinti e
soddisfatti, certamente per la personalità e per le capacità di Cristoforo Trapani, ma
anche perché con questa scelta si conferma l’idea di fare dei nostri ristoranti, e in
particolare del Magnolia, non tanto una vetrina quanto piuttosto una “palestra”, e perché
no un trampolino di lancio per i giovani chef, in un percorso da costruire grazie
all’esperienza che si matura con l’espressione di forti potenzialità. E questa crescita non
può che passare attraverso il ringiovanimento: la cucina, del resto, oggi non è più la
stessa di dieci anni fa”.
“Una sfida non facile, ma io so quello che voglio”: così si presenta il neo-chef, che
chiarisce subito il senso della sfida: “In primo luogo lavorare bene e ottenere la
soddisfazione del cliente, che viene prima di tutto, anche prima della conferma della
stella Michelin. Mi fa felice il cliente che mi dice: questo spaghetto mi è piaciuto,
dammelo di nuovo. Il mio segreto? Una cucina semplice, non esasperata: niente sfere e
schiume ma piuttosto la ricerca di un gusto schietto e pulito. Le tecniche esasperate non
mi interessano, qui la gente deve voler tornare a pranzo anche più volte in una settimana.
Mi sento molto carico, molto preso, e sono contento di poter lavorare con una bella
squadra, a partire dal sous-chef Davide De Lucia fino al personale di sala ci siamo subito
affiatati tutti molto bene”.
Non lo spaventa l’incontro con la Toscana, anzi. “La Toscana – dice – mi piace molto
perché è ricca di materia prima, imparerò a conoscerla sempre meglio, di sicuro nella mia
cucina al Magnolia ci sarà più Toscana che Campania. Stare a Forte dei Marmi non mi
spaventa ma è comunque per me motivo di forte emozione: ho cominciato a 13 anni
lavando e grattando pentole nei ristoranti anche contro il volere dei miei genitori, ho
tentato la sorte e mi è andata bene quando ho scritto quattro semplici righe a Heinz
Beck e l’ho convinto a prendermi, e poi ho lavorato con tanti grandi chef. Adesso sono
stato chiamato in un luogo di grande qualità, dove posso crescere ancora in un percorso
importante da fare tutti insieme. E vedo già bei colori, ottimi contrasti”.
LA MATERIA PRIMA
“Voglio immaginare la mia cucina al Magnolia – dice ancora Cristoforo Trapani –come
una sorta di “fusion” tosco-campana, è un’idea che mi piace molto, già a partire dalla
materia prima. Per questo ho pensato per esempio tra i dessert a un babà, tipica
specialità napoletana, bagnato però con il vermouth di Prato, specialità toscana”.
Lui, però, tra i suoi fornitori ha un asso davvero speciale nella manica. Il negozio di
frutta e verdura di mamma Felicia, a Piano di Sorrento. Come dire: prodotto
quotidiano… a chilometro 600! E’ da là che arrivano ortaggi davvero speciali, che si
leggono già nel primo menu, la carta di primavera, firmato da Cristoforo Trapani al
Magnolia: i pomodorini gialli e i pomodorini rossi del Piennolo dop del Vesuvio; il
carciofo violetto di Schito, presidio Slow Food e poi agli, prezzemolo, erbe,
naturalmente i limoni di Sorrento, i lampascioni, le cime di rapa, le mele annurca.
Ricordi e profumi di Campania che ben si uniscono a una bella lista di prodotti tipici
toscani, e in particolare della Versilia: ecco, tra i formaggi, il Bruschino di Vado e lo
Scoppolato di Pedona da Camaiore; il già citato Vermouth di Prato; immancabile, il
Lardo di Colonnata; i fagioli schiaccioni di Pietrasanta e le patate di Camaiore; il farro
della Garfagnana. E non mancano certo le arselle, i pesci e i crostacei dei fondali di
Versilia, accanto ai gamberoni rossi di Mazara del Vallo in Sicilia, l’agnello di Zeri e i
piccioni di Camaiore a confronto con la carne di fassona piemontese per la classica
battuta al coltello; tra i prodotti toscani, da segnalare infine il cioccolato de La Molina di
Quarrata.
LA CUCINA
Cinque antipasti, quattro primi, cinque secondi e quattro dessert. Cucina principalmente
di pesce, ma con qualche piatto di carne per non deludere chi cerca sapori più terragnoli,
di cui la Versilia interna è ricchissima, e anche un menu per i vegetariani. Due percorsi
guidati: “La Versilia” e “Otto assaggi a mano libera pescando con lo chef”, gioco di
sorprese lasciate alla fantasia del cuoco.
Una carta che non affastella inutilmente lunghe teorie di proposte, per non imbarazzare
la scelta ma anche per non fuorviare sulle caratteristiche dei piatti creati da Cristoforo
Trapani. Piatti che stuzzicano per l’asciutta definizione degli ingredienti, capace già di
stimolare il gioco e l’incontro dei sapori, in preparazioni ricche di colori ma non
inutilmente barocche negli ingredienti e nella composizione sul piatto. Con qualche
concessione a giochi di memoria, come nel caso della “Mesca Francesca” con vongole,
arselle e crema di fagioli schiacci ioni, servita in graziosi pentolini che richiamano le
“schiscette” usate un tempo dai lavoratori nei cantieri, e oggi tornate prepotentemente di
moda anche per la pausa pranzo in ufficio. Oppure piatti intriganti come il “cacciucco”
in un gioco di separazioni cotto-crudo delineato da un lungo crostino di pane tostato che
separa due mondi, dove il paradiso – sopra – è caldo e l’inferno – sotto – è freddo. E
Cristoforo promette che si impegnerà a “pronunciare la parola cacciucco come si deve:
con cinque C”.