qui - Campus Etoile Academy

XFOOD ECONOMY
IL MERCATO
DELLA FORMAZIONE
CHIEDE UNA NUOVA
VISIONE
IMPRENDITORIALE
di Rossano Boscolo
Chef e rettore del Campus Etoile Academy
Fino agli anni Ottanta era
la Francia a dettare le regole.
Era lì che si recavano
i più grandi chef per
aggiornarsi e recepire
le innovazioni
Italia non è più un Paese che
vuole improvvisare. In qualsiasi
settore, formazione e
specializzazione sono i passaggi
obbligati per essere competitivi sul
palcoscenico internazionale. Non fa
eccezione il food che sta riscoprendo
il coraggio di trainare e puntare dritto
alla dimensione del benessere, dello
star bene, motivo per cui il cibo si
lega indissolubilmente a un inedito
know-how. Fino agli anni Ottanta era
la Francia a dettare le regole. Era lì
che si recavano i più grandi chef per
aggiornarsi e recepire le innovazioni.
Quando nel lontano 1982 l’Etoile
diede il via ai primi corsi per
professionisti tutt’intorno c’era il buio
più totale. Esistevano gli istituti
alberghieri, nient’altro. Oggi le cose
sono fortunatamente cambiate, il gap
è stato colmato e l’Italia è pronta a
giocare la sua partita sul campo
dell’eccellenza della formazione di
chef e pasticceri. Ma manca ancora
qualcosa. Esistono tante scuole ma
non ha ancora attecchito un modello
d’ispirazione internazionale, quello
dei grandi campus americani per
intenderci. Questo può essere il
L’
punto di svolta e di rottura con il
passato, il trampolino di lancio per
agganciarsi alle opportunità
provenienti dall’estero. Il Campus
Etoile Academy di Tuscania ha fatto
sua questa scommessa ed è oggi un
polo didattico in cui i ragazzi vivono
un’esperienza a tutto tondo. L’Italia ha
l’asso nella manica, ha materie prime
di qualità, una tradizione
gastronomica tra le più antiche, una
dieta mediterranea invidiata da tutto
il mondo. Trasmettere passione per il
cibo e coltivare nuovi talenti della
gastronomia è per noi un fatto
connaturato, ce l’ abbiamo nel Dna.
Ecco perché attorno alle scuole di
cucina deve svilupparsi un’offerta
qualitativa che abbia uno spessore
scientifico. Se da un lato stiamo
facendo grandi passi in avanti per
conquistare la leadership sul piano
internazionale, dall’altra abbiamo
bisogno che i nostri giovani chef
“fuggano” all’estero per crescere, fare
esperienza e continuare a portare
avanti la bandiera della gastronomia
Made in Italy. Troppo spesso, invece,
riscontro una sorta di immobilismo,
vuoi per i limiti linguistici (l’inglese è
una grave carenza per molti ragazzi),
vuoi per un innato attaccamento,
tutto italiano, alle proprie radici. Chi,
come me, opera in questo business
da una vita sa bene che il mercato
della formazione culinaria ha bisogno
di una profonda innovazione. Nella
cucina del futuro troverà posto uno
chef colto, preparatissimo sul piano
L’Italia ha l’asso nella manica,
ha materie prime di qualità,
una tradizione gastronomica
tra le più antiche, una dieta
mediterranea invidiata
da tutto il mondo
teorico ma vicino alla terra e ai i suoi
prodotti e, soprattutto, sarà capace di
confrontarsi con una concezione
salutistica del cibo. Il cibo non è una
tendenza ma una necessità. Tutti
abbiamo bisogno di stare bene a
tavola. Bisogna quindi riportare al
centro il piacere sano del mangiare.
Un dato su tutti deve farci riflettere:
tra vent’anni la percentuale di
vegetariani nel mondo crescerà del
20%, ciò significa che l’attenzione
verso le materie prime e la loro
lavorazione è altissima. In quest’ottica
nei prossimi mesi il Campus Etoile
Academy inaugurerà un nuovo corso
incentrato sulla cucina salutistica,
vegetariana e vegana. Per cogliere le
sfide della food economy abbiamo
bisogno di guardare le cose in
prospettiva e di ripulire la lente dalla
distorsione mediatica. Il successo dei
talent show televisivi dedicati alla
cucina è un fatto di costume
indubbiamente interessante. Hanno
avuto il merito di aver mosso il
grande pubblico ma formare chef e
pasticceri è ben altro mestiere. È
bene ricordarlo proprio in un
momento in cui la sovraesposizione
mediatica di alcuni colleghi chef
rischia di far precipitare l’Alta Cucina
in un limbo fittizio, in una messa in
scena in stile “Porta a Porta”: si
solleva un gran polverone ma spenta
la telecamera tutto torna come prima.
Lontano dai riflettori, il mercato
dell’alta formazione culinaria chiede
scelte imprenditoriali coraggiose e
lungimiranti, chiede di andare avanti
nonostante la totale assenza di fondi
pubblici in questo settore. Aprire nel
2010 l’Academy a Tuscania ha
comportato un investimento di 4
milioni di euro. Nel 2016 investiremo
1 milione di euro in tecnologia e
cultura, un segnale forte che
testimonia l’importanza di non
rinunciare al cambiamento e
all’innovazione.
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