Contenuti disciplinari e previsione tempi di svolgimento

ISTITUTO GIOVANNI FALCONE – COLLEFERRO (RM)
A.S. 2015-2016
I.P.S.E.O.A.
CLASSE V SEZ. B ENOGASTRONOMIA
DOCENTE Simona Salvatori
MATERIA Diritto e Tecniche amministrative della struttura ricettiva
Contenuti disciplinari e previsione tempi di svolgimento
Le tematiche disciplinari sono state riprese dal libro di testo: Di Maio - Pianeta Hotel & Food
Management 2A - Simone per la Scuola, edizione 2014, 2015.
MODULO 1: L’AZIENDA E LE SUE CARATTERISTICHE (Settembre - Ottobre)


L’attività economica: beni; servizi; settori.
L’azie da e le sue tipologie.
MODULO 2: LE IMPRESE TURISTICHE (Ottobre - Novembre)




Il turismo: definizione.
Domanda e offerta turistica.
Il prodotto turistico.
Le imprese turistiche: ricettive, ristorative e di viaggi.
MODULO 3: IL MERCATO TURISTICO NAZIONALE E INTERNAZIONALE (Dicembre)



Le destinazioni turistiche.
La gestione delle destinazioni turistiche.
Nuovi turismi.
MODULO 4: MARKETING TURISTICO E WEB MARKETING (Gennaio - Febbraio)




Il marketing e la sua funzione.
Il marketing strategico e operativo.
Il piano di marketing.
Internet e turismo: il web marketing.
MODULO 5: LA PIANIFICAZIONE AZIENDALE (Marzo - Aprile)


Il processo di pianificazione aziendale e le sue fasi.
Pia o d’i presa o Busi ess Pla .

Il budget e il controllo di gestione.
MODULO 6: NORMATIVA DEL SETTORE TURISTICO (Maggio)




Le organizzazioni turistiche centrali e periferiche.
Norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti.
I prodotti a kilometro zero.
La normativa igienico-sanitaria nel settore ristorativo.
Articolazione dei moduli
Fasi
Strategie e organizzazione del Strumenti
lavoro in classe
Materiali digitali
Metodo a scoperta
Lezione frontale
Mappe concettuali e schemi
Fase introduttiva
Lavagna tradizionale
Presentazione
conoscenze
delle Lezione dialogata
Individuazione punti fondamentali
Libri di testo
Internet
Sistematizzazione
conoscenze
delle Esercizi guidati
Casi pratici
Verifiche e valutazione
Le verifiche saranno:


formative, per il controllo in itinere del processo di apprendimento attraverso esercizi
strutturati (vero/falso, scelta multipla) e domande in classe;
sommative, per il controllo del profitto scolastico attraverso verifiche orali e scritte.
La valutazione terrà conto:




dei risultati delle verifiche sommative;
dei progressi rispetto alla situazione di partenza;
della capacità di organizzare lo studio;
del raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenze, abilità e competenze.
Colleferro, 26/10/2015
Il docente
Simona Salvatori
I.P.S.E.O.A.
“G. FALCONE” COLLEFERRO (RM)
CLASSE V
SEZIONE B
ANNO SCOLASTICO 2015 – 2016
PROGRAMMAZIONE DI CITTADINANZA E COSTITUZIONE
La Costituzione italiana.
La famiglia.
Il matrimonio.
Divorzio e separazione.
Il sistema scolastico italiano.
La salute: il Servizio Sanitario Nazionale.
I consultori familiari.
Il lavoro: sindacati, contratti, sciopero.
Il lavoro subordinato. Previdenza-assistenza ai lavoratori.
Lo Stato italiano secondo la Costituzione.
Il Parlamento e la formazione delle leggi.
Il Governo.
La Magistratura.
Il Presidente della Repubblica.
La Corte Costituzionale. Regioni. Province. Comuni.
L’INSEGNANTE
Istituto “ Giovanni Falcone “ - Colleferro
Programmazione di Lingua e civiltà Francese
Classe V° I.P.S.E.O.A indirizzo Enogastronomia
Sez . B
Docente: Angela Mosca
Anno scolastico 2015/2016
Analisi della situazione di partenza:
La classe presenta una conoscenza sufficiente della lingua francese. Per alcuni alunni con particolari
lacune, si prevede una revisione delle principali strutture grammaticali della lingua.
Metodo d’insegnamento:
Verranno letti e tradotti, in classe, in collaborazione con l’insegnante brani di cultura francese. Per
migliorare la capacità di comprensione ed esposizione, nonché la pronuncia, agli alunni verranno
proposti brani in lingua ( conversazioni, dialoghi, letture anche di quotidiani francesi), tramite
l’ausilio di CD audio e video.
Strumenti di lavoro:
Verranno utilizzati libro di testo, fotocopie di approfondimento sugli esercizi fatti in classe, ed
audio e video, cartine geografiche, giornali.
Strumenti di verifica:
Verranno effettuati verifiche mensili di tipo scritto ed orale ( test de comprèhension, traduction,
dictée ). Tutto questo per valutare la capacità dello studente di comunicare attraverso la lingua
scritta ed orale. Alla fine di ogni modulo gli alunni saranno sottoposti a verifiche orali
(conversazioni, dialoghi ed esercizi orali ), e a verifiche scritte ( Prove strutturate. Test a risposta
multipla, vero/falso, esercizi di approfondimento grammaticale, riassunti, composizioni su
argomenti generali ed attualità ). Verranno effettuate almeno una verifica orale ed una scritta
mensile.
SVILUPPO DEL PROGRAMMA:
FUNZIONI BASE
-
Approfondimento delle strutture di base acquisite nei quattro anni precedenti.
Ampliamento del lessico fondamentale per comunicare in situazioni di vita quotidiana.
Ampliamento del lessico specifico e della micro lingua del settore della ristorazione.
Essere in grado di sostenere un colloquio di lavoro.
Essere in grado di giustificare la propria scelta su argomenti di carattere generale o
professionale.
CONTENUTI GRAMMATICALI
Consolidamento delle strutture di base. Approfondimento degli aspetti indispensabili per la
produzione scritta e orale, con particolare attenzione all’uso dei verbi nei vari tempi e modi e
all’uso del lessico e della fraseologia specifici del settore.
CONTENUTI PROFESSIONALI E DI CIVILTÀ
Libro di testo:
I.Médeuf B. Monaco, A. Bailly, SAVEURS DE FRANCE ed. Eurelle.
DOSSIER 1
 La Bretagne
 La Normandie
 Les Pays de la Loire
 Les produits du terroir
 Ouvrir un restaurant en France
DOSSIER 2
 L’Alsace
 La Lorraine
 Les produits du terroir
 La cuisson et la conservation
DOSSIER 3
 La Région PACA
 Les produits du terroir
 Le OGM et les produits BIO
DOSSIER 4
 La Bourgogne
 La Champagne-Ardenne
 Les produits du territoir
 L Hygenie alimentaire
 L’Outre-Mer et ses produits
L’INSEGNANTE
( Angela Mosca )
Istituto Professionale per i Servizi Enogastronomici e L’ Ospitalità Alberghiera
PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE
V IPSEOA RISTORAZIONE
CLASSE: V B
DISCIPLINA: Lingua e civiltà inglese
DOCENTE: Di Costanzo Emiliano
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
Libri di testo: Gateway to Restaurant & Bar Service, Ed. Lang/ Catering@School,
Ed. Il Capitello
OBIETTIVI
Le finalità dell’insegnamento della Lingua sono le seguenti:
- formazione umana dello studente con particolare riguardo alla dimensione sociale e
culturale;
- educazione al rispetto, alla tolleranza, all’apertura mentale.
Nel biennio post-qualifica, lo studente dovrà in generale:
• potenziare la conoscenza di un lessico di base e delle strutture di base;
• comprendere messaggi orali di carattere generale e specifici dell’indirizzo di studio,
prodotti a velocità normale, cogliendo la situazione, l’argomento e gli elementi del
discorso;
• esprimersi su argomenti di carattere generale e specifici dell’indirizzo di studio;
• comprendere testi scritti per usi diversi;
• produrre testi scritti;
• leggere ed esprimersi con una pronuncia comprensibile;
• acquisire un adeguato metodo di studio.
Nell’ambito della micro lingua:
• conoscere il lessico specifico dell’indirizzo scelto;
• comprendere testi specifici dell’indirizzo scelto (tipologie di alimenti, diversi tipi di
ristorazione collettiva…) o dialoghi in situazione;
• saper spiegare e rielaborare testi a carattere professionale o dialoghi sia all’orale che allo
scritto;
• conoscere le abitudini e alcune nozioni culturali della lingua straniera studiata.
COMPETENZE CERTIFICABILI (le operazioni cognitive, professionali, tecnicopratiche, relazionali, trasversali che l’alunno è in grado di compiere al termine di
un percorso che possono essere descritte e valutate)
• Cogliere il senso di un testo scritto di carattere concreto, non specialistico e saper
rintracciare, in un contesto noto, il significato di elementi lessicali non ancora conosciuti.
• Saper analizzare un testo semplice, individuandone le strutture grammaticali, logiche e
sintattiche, e producendo una traduzione.
• Comunicare efficacemente all’interno del proprio gruppo di lavoro.
MEZZI (la strumentazione didattica, visite di istruzione, partenariati, stage,
tirocini)
Libri di testo; CDROM; riviste di settore; studi specifici.
METODI
Lezioni frontali; lavoro di gruppo; lezione partecipata.
METODOLOGIE
La metodologia si avvarrà di tutte quelle tecniche d’insegnamento specifiche dell’approccio
comunicativo; si presenteranno le principali funzioni comunicative e strutture linguistiche
riportate dal libro di testo in adozione.
Si proporranno numerosi testi orali e scritti di varia natura, seguiti da esercitazioni guidate atte a
sviluppare le quattro abilità linguistiche, a permettere all’alunno di sistematizzare, attraverso la
riflessione i vari aspetti della lingua, a portarlo verso l’autonomia comunicativa. Verranno utilizzati
inoltre supporti autentici di vario tipo al fine di motivare l’alunno e spronarlo a rilevare parallelismi
o contrasti tra la propria realtà socio- culturale e quella straniera.
Si prevedono attività di ampliamento e di integrazione. Oltre al libro di testo in adozione si
utilizzeranno videocassette, CD, riviste in lingua straniera, materiale vario in fotocopie.
VERIFICA E VALUTAZIONE
La verifica sarà costante e avrà come obiettivo non solo la valutazione dei processi di
apprendimento e delle competenze raggiunte, ma soprattutto la regolazione del percorso
didattico sulla base dei risultati raggiunti in itinere. Essa si avvarrà di procedure sistematiche e
continue (griglie di osservazione del processo di apprendimento, registri personali) e momenti più
formalizzati con prove di tipo oggettivo utili per le verifiche delle abilità ricettive, prove di tipo
soggettivo per la verifica degli aspetti produttivi della competenza comunicativa, prove di tipo
discreto o fattoriale per la verifica dei singoli elementi della competenza comunicativa dello
studente in riferimento sia ad abilità isolate, sia ad abilità integrate.
Numero delle prove di verifica: possibilmente due scritte e due orali in ogni trimestre;
Tipologia delle prove di verifica: gli strumenti di verifica potranno consistere in prove strutturate,
semi-strutturate e non strutturate.
Le prove strutturate sono di tipo obiettivo e richiedono una risposta univoca: True/False; Multiple
choice; Matching; Close Test; Gap filling; Scrambling/reordering; Trasformation.
Le prove semi-strutturate invece prevedono che le risposte possano essere formulate in vari modi,
purchè siano corrette. Nelle prove semi-strutturate rientrano attività come: composizione guidata
di paragrafi, completamento di un testo, risposte e domande di comprensione della lingua scritta o
parlata, stesura di note ricavate dall’ascolto di un dialogo o dalla lettura di un testo.
Le prove non strutturate comprendono tutte le attività che possono essere valutate solo in modo
soggettivo: attività di composizione libera; descrizione di immagini; racconti di avvenimenti;
domande flash dal posto; attività di conversazione aperte al gruppo classe.
L’alunno deve conoscere i dati descriverli in modo semplice, ma non sempre rigoroso; cogliere il
significato essenziale dell’informazione e riesporla nella forma a lui proposta; applicare le strutture
correttamente solo in situazioni note; produrre messaggi nelle varie forme comunicative in modo
semplice, ma corretto.
La valutazione di fine periodo riguarderà le varie abilità singole e o integrate e la competenza
linguistica e comunicativa (comprensione, articolazione, logica, precisione grammaticale e
lessicale, elaborazione autonoma, fluidità e chiarezza formale, correttezza fonetica), terrà conto
dei risultati delle prove svolte in itinere, dell’impegno, della partecipazione, della progressione
rispetto ai livelli di partenza.
SCANSIONE MODULARE
Modulo 2
Unit 6 HACCP
Unit 7 Organic Food and GMOs
Unit 8 Slow Food
Unit 9 Energy Drinks
Modulo 3
Unit 10 European Countries
Unit 11 The New World
Unit 12 The Far East
CONOSCENZE
Conoscere le diverse tipologie di alimenti dei paesi europei e degli altri continenti
Modulo 4
Unit 13 Wines
Unit 14 Spirits and Liqueurs
Unit 15 Beer
CONOSCENZE
Conoscere i vari tipi di bevande, come vini, distillati e birre
COMPETENZE
Saper dare informazioni sui processi di fermentazione dei vini e dei liquori. Spiegare
il processo produttivo della birra
Modulo 5
Unit 1 Understanding and Writing Job Ads
Unit 2 Writing a Curriculum Vitae
Unit 3 Writing Letters of Application (or Covering Letters)
CONOSCENZE
Conoscere i vari tipi di annunci; il CV.
COMPETENZE
Capire le espressioni relative agli annunci di lavoro; Scrivere il proprio CV; Scrivere
una domanda di impiego.
I. P. S. E. O. A.
“G. FALCONE” COLLEFERRO (RM)
CLASSE V
SEZIONE B
ANNO SCOLASTICO 2015-2016
PROGRAMMAZIONE DI ITALIANO
Dall’Illuminismo al Decadentismo.
Il Positivismo.
Naturalismo e Verismo.
Giovanni Verga: vita, pensiero e produzione letteraria.
Contenuto de “I Malavoglia” e “Mastro don Gesualdo”
Nedda. Rosso Malpelo.
Il Decadentismo.
Giovanni Pascoli: vita, pensiero, produzione letteraria.
Il Fanciullino.
X Agosto. Arano. Lavandare.
La tessitrice.
Gabriele D’Annunzio: vita, pensiero, produzione letteraria.
La pioggia nel pineto.
Da “Il Notturno”: Come fu scritto.
Giuseppe Miraglia.
Luigi Pirandello: vita, pensiero, produzione letteraria.
La patente. La giara. La carriola.
Contenuto de “Il fu Mattia Pascal”.
Crepuscolarismo. Futurismo.
Martinetti: Zang tumb tumb
Ermetismo.
Giuseppe Ungaretti: vita, pensiero, produzione letteraria.
Veglia. Fratelli. San Martino del Carso.
Eugenio Montale: vita, pensiero, produzione letteraria.
Meriggiare pallido e assorto.
Spesso il male di vivere.
Italo Svevo: vita, pensiero, produzione letteraria.
Contenuto de “La coscienza di Zeno”
L’INSEGNANTE
I. P. S. E. O. A.
“G. FALCONE” COLLEFERRO (RM)
CLASSE V
SEZIONE B
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
PROGRAMMAZIONE DI STORIA
Le trasformazioni sociali e culturali all’inizio del nuovo secolo.
La Belle Epoque. Le novità scientifico-tecnologiche e culturali.
Demografia e società all’inizio del secolo. La democrazia avanza.
Progresso economico e associazioni sindacali.
Paesi europei e Italia agli inizi del secolo.
La situazione politica in Gran Bretagna e Francia.
Le tensioni nazionalistiche nell’Europa centro-orientale.
L’Italia giolittiana.
Il fenomeno migratorio e la questione meridionale.
La politica estera italiana e la spedizione in Libia.
La conclusione dell’età giolittiana.
La prima guerra mondiale.
La genesi del conflitto.
La situazione prebellica.
Lo scoppio del conflitto.
La Grande Guerra.
Il primo anno di guerra.
L’Italia dalla neutralità all’entrata in guerra.
La guerra di logoramento.
La svolta del 1917.
La fine del conflitto.
I trattati di pace e il nuovo assetto geopolitico dell’Europa.
La delusione dell’Italia.
Il Fascismo al potere in Italia.
La crisi del dopoguerra.
La fondazione dei Fasci di Combattimento.
Dal governo Nitti alla marcia su Roma.
La costruzione del regime.
La Repubblica di Weimar.
L’Età dei totalitarismi.
La costruzione dello stato fascista in Italia: le scelte economiche.
I rapporti con la Chiesa.
Propaganda e dissenso.
La politica estera e le leggi razziali.
La fine della Repubblica di Weimar e il Nazismo in Germania.
Lo Stato totalitario in Germania.
La tragedia della guerra.
Verso il conflitto.
Lo scoppio della guerra.
La posizione dell’Italia.
La Germania rompe l’alleanza con la Russia.
L’entrata in guerra del Giappone.
La situazione nel Mediterraneo.
Lo sbarco in Sicilia e l’armistizio.
La Resistenza.
La Germania in ginocchio. Lo sbarco in Normandia.
La conferenza di Potsdam e l’assetto postbellico.
I trattati di pace.
L’INSEGNANTE
Programma anno scolastico 2015/2016 V B enogastronomia
Istituto “Giovanni Falcone” Colleferro Roma
Docente: Cesaritti Roberto
Materia: Enogastronomia
Libro di testo: Master Lab c.e. Le Monnier Scuola autore Gianni Frangini
Strumenti: laboratorio di esercitazione, libro di testo
Metodo: teorico e pratico
Contenuti:
-
Cibo, cultura e società
Il rapporto tra la gastronomia e la cultura
L’evoluzione dei consumi alimentari in Italia
La cucina oggi
-
Alimenti e qualità alimentare
L’offerta dei prodotti alimentari
I prodotti conservati
La tutela dei prodotti di qualità
I prodotti ecocompatibili
I nuovi prodotti alimentari
-
Le cucine nazionali e internazionali
Le forme di cucina in Italia
Le principali cucine europee
Le principali cucine etniche
-
Organizzazione della cucina
Il lavoro di una cucina
L’organizzazione della produzione
Le regole di buona prassi igienica
La programmazione del lavoro
-
La costruzione dei menu
La stesura di un menu
Aspetti nutrizionali dei menu
-
Tecniche di cottura e presentazione dei piatti
I sistemi di cottura
La presentazione delle vivande
-
Esercitazioni pratiche in laboratorio con l’ausilio del ricettario in
dotazione con il libro di testo
-
Argomenti da svolgere in compresenza del docente di
alimentazione:
bisogni di energia e di nutrienti
valutazione dello stato nutrizionale
promozione della salute
conservazione degli alimenti
cottura degli alimenti
sicurezza e qualità alimentare
sicurezza sul lavoro
i rischi lavorativi nella ristorazione
Firma
PROGRAMMA DI MATEMATICA
Anno Scolastico 2015-2016
Classe 5^ B IPSEOA
1° Modulo : Funzioni
Ripasso equazioni di I grado intere e fratte
Ripasso equazioni di II grado intere e fratte
Ripasso sistemi di primo grado a due incognite
Ripasso disequazioni di I grado
Ripasso disequazioni di II grado
Concetto di funzione
Funzioni reali di variabile reale
Dominio e codominio di una funzione
Funzioni continue e discontinue (livello intuitivo)
Funzioni crescenti e decrescenti (livello intuitivo)
Segno di una funzione
Intersezione con l’asse x e l’asse y
2° Modulo: Limiti
Limite di una funzione (livello intuitivo)
Asintoto verticale, orizzontale
3° Modulo: Calcolo dei limiti
Algebra dei limiti
Forme indeterminate e loro risoluzione ( 0/0; ∞/∞ )
4° Modulo: Derivata
Derivata di una funzione in un punto
Significato geometrico
Derivata di alcune funzioni elementari
Algebra delle derivate
Punti di massimo e di minimo di una funzione
5° Modulo: Studio di funzione
Studio di semplici funzioni razionali intere e fratte
IL DOCENTE
Valeria Ranelli
Istituti Paritari
“Giovanni Falcone”
www.istitutogiovannifalcone.it
PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE
ANNO SCOLASTICO 2015-2016
CLASSE 5^ SEZIONE B ENO
DISCIPLINA: LABORATORIO DI SALA E VENDITA
DOCENTE: ENZA VALENTE
QUADRO ORARIO (N. 2 ore settimanali in laboratorio )
1. QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA
ASSE CULTURALE:
Competenze disciplinari
(Obiettivi generali di competenza della
disciplina
definiti all’interno del
Dipartimento)
1. Ri con o s c er e l e ca rat t er i sti ch e e s s en z ia li d e l s i st e ma soc io
ec on o mi co p e r o ri en t a rs i n el t e s su to p rod u t ti vo d e l p r op r io
ter ri tor io.
2. Pad ro n e gg ia re gl i s tr u m en t i e sp re s s i vi ed argo m en t ati v i
in d i sp en sab il i p e r g e st ir e l’in te raz ion e co mu n ic ati va v erb al e in
va ri con t e st i.
ARTICOLAZIONE DELLE COMPETENZE IN ABILITA’CONOSCENZE E CONTENUTI
1°MODULO - LA SALA RISTORANTE E SUOI REPARTI
COMPETENZE
•
•
•
Agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera produttiva di
interesse.
Utilizzare
tecniche
di
lavorazione e strumenti gestionali
nella produzione di servizi e
prodotti
enogastonomici,
ristorativi e di accoglienza
turistico - alberghiera.
Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto
di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
ABILITA’/CAPACITA’
•
•
•
•
•
•
•
•
Riconoscere le modalità con cui
l’azienda opera nel rispetto della
normativa in materia di sicurezza.
Proporre
indicazioni
sull’organizzazione degli spazi del
proprio reparto di lavoro.
Scegliere le attrezzature e l’arredo
in base a criteri tecnici, economici
e organizzativi con riferimento
alle certificazioni di qualità.
Eseguire le fasi di lavorazione
nella corretta sequenza per
compiti complessi.
Realizzare decorazioni a tema,
predisporre ambientazioni e
arredi particolari in rapporto alle
varie situazioni che si presentano.
Utilizzare strumenti informatici
per la gestione del settore
vendita.
Descrivere
accuratamente
il
processo di produzione e di
servizio.
Compilare
il
manuale
di
CONOSCENZE
•
•
•
•
•
•
•
•
Piani di sicurezza aziendali.
Caratteristiche
tecniche
e
progettuali dell’impianto del
reparto in cui si opera.
Caratteristiche tecniche delle
attrezzature.
I fattori che determinano la
qualità del servizio.
Le certificazioni di qualità.
Allestimenti speciali della sala ed
organizzazione di feste ed eventi.
Gli strumenti informatici di
gestione del settore vendita dei
servizi enogastronomici.
Il sistema HACCP: analisi,
progettazione,
applicazioni
pratiche, modulistica.
•
autocontrollo igienico e relativa
modulistica.
Elaborare autonomamente un
programma di sanificazione per
piccoli ambienti di lavoro.
U.D./CONTENUTI
• I livelli di sicurezza, nei vari ambienti di somministrazione, per un servizio di qualità.
• Conoscenza dei piani di sicurezza aziendali.
• Caratteristiche tecniche di qualità dell’impianto e delle attrezzature della sala ristorante e suoi reparti .
• La qualità del servizio.
• Organizzare, allestire e gestire eventi in sala ristorante.
• Gli strumenti informatici di gestione della sala ristorante e bar.
• Il sistema HACCP. – Compilazione scheda
2°MODULO - GESTIONE DELLA CLIENTELA E COMUNICAZIONE – LA VENDITA
•
•
Integrare
le
competenze •
professionali orientate al cliente
con quelle linguistiche, utilizzando
le tecniche di comunicazione e •
relazione per ottimizzare la
qualità del servizio e il
coordinamento con i colleghi.
Predisporre menu coerenti con il
contesto e le esigenze della
clientela, anche in relazione a •
specifiche necessità dietologiche.
•
•
Adeguare
il
proprio
stile
comunicativo a quello richiesto
dall’azienda in cui opera.
Utilizzare strategie di vendita nel
proporsi al cliente, valorizzando il
prodotto/servizio
offerto,
in
particolare per le risorse turistico
– enogastronomiche del territorio
in cui si opera.
Gestire
un
reclamo
con
autonomia operativa.
Redigere ricette in lingua e
descrivere accuratamente gli
ingredienti dei piatti.
Stilare menu in relazione alle
necessità
dietologiche
per
persone sane e/o intolleranti.
•
•
•
•
•
•
•
Gestione dei reclami.
Tecniche di marketing orientate a
migliorare la qualità del servizio
ed i rapporti con il cliente.
Lessico professionale in lingua
straniera.
Le intolleranze alimentari.
Le
malattie
legate
all’alimentazione.
La dieta razionale ed equilibrata.
Lessico professionale in lingua
straniera
U.D./CONTENUTI
La strategia di vendita applicata alla customer satisfaction.
Tecniche di gestione dei reclami.
Tecniche di marketing orientate a migliorare la qualità del servizio ed i rapporti con il cliente.
Il menu come strumento di vendita
Menu personalizzati in base alle varie esigenze dietetiche.
Le intolleranze alimentari.
Le malattie legate all’alimentazione.
3°MODULO - LE TENDENZE ENOGASTRONOMICHE NAZIONALI ED INTERNAZIONALI
•
Valorizzare e promuovere le •
tradizioni locali, nazionali e
internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera
•
Proporre
interpretazioni
di •
bevande e accostamenti di
ingredienti tenendo presente le •
nuove tendenze.
Descrivere
le
attività
di
promozione per la valorizzazione
dei prodotti tipici, anche in lingua
straniera.
U.D./CONTENUTI
• L’enogastronomia dalla tradizione alla innovazione.
• L’enogastronomia come strumento di promozione del territorio.
• Il sapere dei sapori
• Valorizzazione dei prodotti tipici
Il gusto: l’accostamento degli
ingredienti.
I principali piatti della tradizione
dei paesi di cui si studiano le
lingue.
•
•
La cucina internazionale
street food
4°MODULO - LA GESTIONE DELLE AZIENDE ENOGASTROMICHE
•
•
•
Attuare strategie di pianificazione,
compensazione, monitoraggio per
ottimizzare la produzione di beni
e servizi in relazione al contesto
Svolgere attività operative e
gestionali
in
relazione
all’amministrazione, produzione,
organizzazione, erogazione e
vendita di prodotti e servizi
enogastronomici.
Adeguare e organizzare la
produzione e la vendita in
relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti
tipici.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Organizzare il lavoro in funzione
delle caratteristiche del servizio
proposto all’utenza.
Organizzare e realizzare buffet,
catering e banqueting in differenti
contesti.
Valutare la programmazione del
lavoro in relazione alle risorse
economiche
e
al
servizio
proposto.
Elaborare
procedure
di
lavorazione standardizzate con
l’ausilio di schede tecniche.
Stilare un budget.
Banqueting e di catering.
L’organizzazione del lavoro in
funzione della domanda.
La
programmazione
e
il
coordinamento dei mezzi a
disposizione.
Interpretare le esigenze del
mercato.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tecnica di settore in relazione al
compito da svolgere.
Organizzazione del lavoro.
Strumenti di rappresentazione
delle
funzioni
aziendali
(organigrammi).
Concetti di qualità, standard,
efficacia ed efficienza, schede
tecniche di produzione.
La gestione delle risorse umane.
Il budget.
Organizzazione del lavoro.
Problem solving
Ricerche di mercato qualitative e
quantitative.
U.D./CONTENUTI
• Costi e prezzi nella ristorazione
• L’organizzazione strategica del lavoro con schede tecniche utili al controllo gestionale e alla standardizzazione
dei servizi offerti.
• Ricerca del lavoro
• Organizzazione del lavoro.
• La gestione delle risorse umane e dei mezzi a disposizione.
• Aspetti gestionali e organizzativi del servizio di banqueting e catering.
• L’organizzazione del lavoro e le capacità produttive in funzione alla domanda.
• Soluzione dei problemi legati all’utilizzo dei mezzi a disposizione.
• Gestione degli stili di servizio
• Gestione degli spazi in sala.
5°MODULO - LA GESTIONE DEL BAR
•
Svolgere attività operative e •
gestionali
in
relazione
all’amministrazione, produzione, •
organizzazione, erogazione e
vendita di prodotti e servizi •
enogastronomici.
•
Sviluppare capacità gestionali •
nella gestione del bar.
Apportare variazioni alla ricetta •
tipica di una bevanda.
Pianificare buffet, cocktail-party e
altri eventi enogastronomici.
Scegliere
la
tipologia
di
lavorazione dei prodotti in base a
criteri economici, gastronomici ed
organizzativi.
La
gestione
tecnica
e
organizzativa del bar.
La ricetta originaria e le sue
variazioni.
U.D./CONTENUTI
• La gestione tecnica del bar: capacità organizzativa e amministrativa nella vendita di bevande e alimenti – stock
bar e drink cost
• La ricetta originaria e le sue variazioni.
• Le categorie dei cocktails: preparazione e servizio
•
Le bevande analcoliche, alcoliche e superalcoliche - approfondimenti
6°MODULO - LA CUCINA DI SALA
•
Svolgere attività operative e •
gestionali
in
relazione
all’amministrazione, produzione, •
organizzazione, erogazione e
vendita di prodotti e servizi •
enogastronomici.
Elaborare
con
autonomia •
operativa piatti alla lampada.
Apportare variazioni alla ricetta •
tipica di un piatto.
Pianificare buffet.
La ricetta originaria e le sue
variazioni.
Tipologie di buffet.
U.D./CONTENUTI
Le ricette classiche e di fantasia tra tradizione ed innovazione
Preparazione e servizio di alcune ricette al flambeè
7°MODULO - ENOLOGIA
•
Controllare e utilizzare gli alimenti •
e le bevande sotto il profilo
organolettico,
merceologico, •
chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico
Proporre abbinamenti di vini o •
altre bevande.
•
Predisporre la lista dei vini
Enografia nazionale ed estera.
Nozioni
approfondite
di
abbinamento cibo-vino e altre
bevande.
U.D./CONTENUTI
Abbinamento cibo vino, birra o altre bevande
Nozioni approfondite di abbinamento cibo-vino e altre bevande.
Enografia regionale, nazionale e internazionale
Nuove tendenze di servizio dei cibi e dei vini
3.
•
•
•
•
•
MODULI INTERIDISCIPLINARI
Saper approfondire mediante lavori di ricerca in aula, biblioteca, internet i vari tipi di servizio.
Saper ricercare gli elementi fondamentali del servizio delle bevande e della mise en place.
Conoscere la terminologia tecnica ed il lessico specifico.
Saper condurre una ricerca storica sul servizio.
Saper esprimersi con proprietà su argomenti di ambito gastronomico.
Lingua Inglese/Francese:
• Conoscere la micro lingua del settore: la terminologia tecnica.
• Saper tradurre la preparazione e spiegare oralmente le varie fasi.
Scienze e Principi di alimentazione:
• Conoscere i nutrienti presenti nel vino.
Diritto:
Conoscere le norme riguardanti la prevenzione antinfortunistica.
4. METODOLOGIE
•
•
•
•
•
•
•
Lezione frontale in aula;
Esercitazioni pratiche nei laboratori, individuali e di gruppo;
Lavori di ricerca;
Trascrizione delle esercitazioni;
Interventi di esperti del settore;
Disegni in scala che rappresentano tavoli, sale, locali e bar;
Esercitazioni programmate per apprendere il coordinamento delle attività di sala e cucina
5. MEZZI DIDATTICI (Indicare il manuale in adozione, eventuali sussidi o testi di approfondimento, attrezzature e
ambienti per l’apprendimento)
• Proiezione di videocassette/file video/cd video/……;
• Uso della lavagna luminosa;
• Uso dei laboratori di sala, bar e caffetteria;
• Utilizzo di riviste e periodici del settore;
• Lezione frontale in aula;
•
•
•
Uso del laboratorio multimediale;
Uso del libro di testo in adozione LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA BAR
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Utilizzo di fotocopie.
6. MODALITA’ DI VALUTAZIONE E DI RECUPERO
La valutazione terrà conto:
• del processo di apprendimento (cosa, quanto, come)
• del grado degli atteggiamenti (attenzione, interesse, impegno, partecipazione, collaborazione);
• del grado di raggiungimento degli obiettivi prefissati;
• dell’acquisizione dei contenuti della disciplina.
La valutazione sarà sistematica e continua; si osserveranno gli alunni durante le spiegazioni, le interrogazioni, le
esercitazioni, i compiti in classe; saranno inoltre osservati gli atteggiamenti e le capacità operative e di autocontrollo
TIPOLOGIA - PROVE DI VERIFICA
Prove scritte strutturate, semi-strutturate, di produzione;
Prove orali, colloqui ogni qualvolta vi è esercitazione
Prove pratiche, ogni qualvolta vi è esercitazione
Osservazioni sulle capacità comunicative,
Osservazioni sul comportamento e sul modo di presentarsi;
Esame dei materiali elaborati nelle esercitazioni;
SCANSIONE TEMPORALE
MODALITÀ DI RECUPERO
MODALITÀ DI APPROFONDIMENTO
Recupero curricolare in itinere.
Attività previste per la valorizzazione delle eccellenze:
Campionato turistico enogastronomico 2013-2014
Giornata dell’arte e della creatività studentesca
Eventuali visite guidate
N.2 verifiche sommative previste per quadrimestre.
7. COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA
Quale specifico contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze chiave di cittadinanza, al termine del
biennio. Formulare delle ipotesi operative, indicando attività e metodologie didattiche per alcune o tutte le competenze qui
elencate
A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE
1. IMPARARE A IMPARARE: Ogni giovane deve acquisire un proprio metodo di studio e di lavoro
2. PROGETTARE: Ogni giovane deve essere in grado di utilizzare le conoscenze apprese per darsi obbiettivi significativi e
realistici. Questo richiede la capacità di individuare priorità, valutare i vincoli e le possibilità esistenti, definire strategie di
azione, fare progetti e verificarne i risultati.
3. RISOLVERE PROBLEMI: Ogni giovane deve sapere affrontare situazioni problematiche e saper contribuire a risolverle.
4. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: Ogni giovane deve possedere strumenti che gli permettano di affrontare la
complessità del vivere nella società globale del nostro tempo.
5. ACQUISIRE E INTERPRETARE LE INFORMAZIONI: Ogni giovane deve poter acquisire ed interpretare criticamente
l’informazione ricevuta valutandone l’attendibilità e l’utilità, distinguendo fatti e opinioni
B) COMPETENZE DI RELAZIONE E INTERAZIONE
6. COMUNICARE: Ogni giovane deve poter comprendere messaggi di genere e complessità diversi nelle varie forme
comunicative e deve poter comunicare in modo efficace utilizzando i diversi linguaggi.
7. COLLABORARE E PARTECIPARE: Ogni giovane deve saper interagire con gli altri comprendendone i diversi punti di vista
C) COMPETENZE LEGATE ALLO SVILUPPO DELLA PERSONA, NELLA COSTRUZIONE DEL SÉ
8. AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE: Ogni giovane deve saper riconoscere il valore delle regole e della
responsabilità personale.
Il DOCENTE DELLA DISCIPLINA
(prof.ssa Enza VALENTE)
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