ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI PER L

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO
PER I SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA
AURELIO SAFFI
FIRENZE
PROGRAMMA SVOLTO
“LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE SALA E VENDITA”
a.s. 2015-2016
Classe 3^ sez B sv IeFP
Operatore della ristorazione settore sala/bar
Prof. ZAPPA BENITO
Approfondimento dei Moduli svolti nel secondo anno:
Etica professionale.
Igiene e sicurezza sul lavoro.
La brigata di sala.
Le attrezzature di sala e di bar.
Il servizio di sala livello base.
Argomenti del 3° anno e approfondimento
1. La comunicazione professionale.
-Il coordinamento tra i reparti. Le componenti dell'offerta ristorativa. Le forme di comunicazione
verbale e non per interagire correttamente con i clienti e con i colleghi nelle relazioni di base.
La prenotazione. L'accoglienza. La comanda. La gestione dei reclami. La presentazione del
conto.Uso del computer per la ricerca di storia e curiosità sui cocktails.
2. Servizio di caffetteria.
-Il bar: struttura ed attrezzature. La macchina espresso ed il macinadosatore.
-La mise en place del banco. Pulizia e riordino del locale. Abilità preliminari.
-Cenni sulla filiera produttiva del caffè, del the e del cacao.
3. La vendita delle bevande.
-Enologia di base: le fasi di produzione del vino, le vinificazioni, lo champagne e gli spumanti.
-Il servizio del vino e dello spumante: l'organizzazione, l'attrezzatura del sommelier,
la successione dei vini a tavola, le temperature di servizio, la stappatura della bottiglia
e relativo servizio.
-La degustazione del vino.
-La classificazione delle bevande (acque minerali, bevande analcoliche ed alcoliche).
-I cocktails: ingredienti, attrezzature, tecniche di miscelazione.
-I Liquori.
 I Distillati : la grappa , il brandy ,il cognac , il rum , il whisky , la tequila , la vodka, ecc.
 I metodi di distillazione.
- I pericoli dell’alcol, unità di mescita.
4. La vendita delle vivande.
-I principali tipi di menu e la loro classificazione. La costruzione del menu: criteri e grafica.
5. Il servizio di sala livello intermedio e avanzato.
-I momenti di servizio al ristorante e al bar.
-Le fasi della mise en place della sala. Stesura e ripiegatura del tovagliato. La mise en place dei
coperti per menu fissi ed alla carta. Allestimento della tavola con varie forme di tovaglioli:
ad un'onda, a tre onde, a ventaglio, a fior di strelitzia, a fior di loto, a giacca da cameriere,
a cappello da vescovo, a giglio. La mise en place della console, del guéridon, del buffet.
-Gli stili di servizio: alla russa, all'italiana, all'inglese. Consolidamento delle abilità preliminari:
trasporto dei piatti, uso della clip, lo sbarazzo.
-Le operazioni di tecniche di trancio in sala : lo scalco del pollo, il taglio dell'arista e del Roastbeef, la spinatura dei pesci.
il taglio della frutta (arance, mele, banane, kiwi, ananas), il taglio delle torte.
ESERCITAZIONI PRATICHE DI SALA svolte in sinergia con il reparto cucina e in autonomia.
Lavorare al “Flambè” : preparazione di Primi piatti, Secondi piatti e Dessert, lavorare in
sicurezza, l'arte di “fiammeggiare” davanti al cliente.
Degustazione di VINO OLIO E PRODOTTI Tipici Toscani (salumi e formaggi) teorico e pratico.
Degustazione dei vini e rispettiva Analisi Organolettica, riconoscere i profumi dei vini e le altre
sensazioni.
ABBINAMENTO VINO-CIBO (teorico e pratico).
ESERCITAZIONI PRATICHE DI BAR.
Elaborati di caffetteria: l'espresso standard, ristretto, lungo, macchiato caldo, macchiato freddo,
all’americana, l'Irish coffee, il cappuccino, il caffelatte, la cioccolata calda, il tè al latte e al limone.
Frullati e Frappè e Centrifughe.
Il servizio dell'acqua e del vino.
Miscelazione:
Allestimento di una work station.
Gli sparklings wines (Bellini, Mimosa, Rossini, Kir Royale, Spritz e varianti).
I pre-dinner (Americano, Negroni, Martini dry, Sweet, Perfect), gli after dinner, cocktails a base di
panna. Pestati: moijto. Cocktails vari e a fantasia, creare un cocktail, decorazioni.Le varie tecniche
di miscelazione, i Frozen.
Altre attività svolte:
-Tre periodi di stage
-PROGETTO Bar Saffi.
-STAGE nel settore sala bar c/o Strutture alberghiere fiorentine
-FORMAZIONE HACCP :
-UF 3 “Igiene personale” e Test finale.
- Partecipazione a molteplici eventi organizzati dalla scuola sia in sede che fuori sede.
Libro di testo adottato : Oscar Galeazzi, a scuola di sala-bar e vendita, lab. dei servizi enogastr.
Hoepli vol. 2
ALTRE FONTI : internet e altro materiale.
Firenze, 15-06-2016
Il docente
prof. Zappa Benito