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IPSSAR "Pietro d’Abano"
PIANO DI LAVORO Classe 4 AS Sa.s. 2015/16
Insegnante LORENZO TONELLO
UNITÀ 1: L’ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE (LIVELLO AVANZATO)
Competenze: Apprendere i nomi dei componenti della brigata di sala e di bar e sapere distinguere i compiti dei vari addetti. Riconoscere le fonti di pericolo e
adottare un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. Capire l’importanza dell’igiene sul lavoro, nel rispetto delle principali norme sanitarie.
PREREQUISITI
CONOSCENZE
ABILITÀ
ARGOMENTI
Conoscere le differenti Conoscere le figure Distinguerne i compiti delle
forme di ristorazione. professionali addette al diverse figure professionali
servizio di sala e di bar
e.
Elementi
di
deontologia
professionale.
Avere studiato gli Conoscere e le più Saper adottare le
ambienti
e
le importanti precauzioni per importanti precauzioni
attrezzature di sala e di evitare gli infortuni.
evitare gli infortuni.
bar.
Il personale di sala e di Documento
bar.
Gli
addetti
Comportamento
ed economato.
etica professionale.
del
più La prevenzione degli
per infortuni.
Saper curare la propria Conoscere e le regole Saper applicare le regole
igiene personale.
della corretta prassi della corretta prassi igienica
Avere studiato gli igienica.
ambienti
e
le
attrezzature di sala e di
bar.
Piano di lavoro TERZAGalie
CONTENUTI DIGITALI
L’igiene del personale, Documento
degli ambienti, delle Le
malattie
attrezzature e degli alimentare.
alimenti.
METODOLOGIE
Lezione frontale in
reparto classe
e
in
laboratorio.
Lezione frontale in
classe
e
in
laboratorio.
a
Lezione frontale in
partenza classe
e
in
laboratorio.
UNITÀ 2: IL LAVORO DI SALA (LIVELLO AVANZATO)
Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione della sala. Saper effettuare la mise en place dei tavoli prima e durante il servizio. Saper effettuare in modo
corretto i principali stili di servizio. Saper allestire e gestire il servizio di un evento speciale. Sapere accogliere e gestire il cliente.
PREREQUISITI
Conoscere
attrezzature
l’allestimento
sala.
.
CONOSCENZE
ABILITÀ
le Conoscere nel dettaglio le Saper applicare nel dettaglio
per regole della corretta mise en le regole della corretta mise
della place della sala.
en place della tavola
.
Ricordare
le Conoscere nel dettaglio le
caratteristiche
delle regole del servizio al tavolo.
varie
occasioni
di
servizio.
Conoscere la piccola
Conoscere il servizio delle
attrezzatura di sala.
insalate, della frutta e dei
dolci..
ARGOMENTI
CONTENUTI DIGITALI
La mise en place della Video
sala.
La mise en place del guéridon.
La mise en place Video
dellatavola.
Stendere, rimuovere o sostituire la
tovaglia..
Saper applicare nel dettaglio Il servizio di sala: Documento
le regole del servizio al all’italiana, alla francese, Le priorità di servizio.
tavolo.
all’inglese, alla russa.
Lezione
Realizzare e servire menu completi.
Saper effettuare il servizio Il servizio delle insalate,
delle insalate, della frutta e della frutta e dei dolci.
dei dolci. Saper preparare in
presenza del cliente i
principali condimenti per
insalata
Video
La salsa vinaigrette.
Preparare l’arancia e la banana.
Documento
La frutta.
Ricordare
le Saper
svolgere
con Saper accogliere, assistere e Il rapporto con il cliente.
caratteristiche
delle competenza e professionalità congedare il cliente in modo
varie
occasioni
di il servizio di sala.
impeccabile.
servizio.
Conoscere le differenti
forme di ristorazione.
Conoscere le regole
ortografiche.
Conoscere le varie tipologie
di carte.
Saper compilare un menu
secondo le corrette regole di
stesura.
I diversi tipi di menu;
classificazione e stesura.
Ricordare
le Conoscere le varie forme di Progettare e realizzare un Il banqueting
caratteristiche
delle organizzazione di un evento evento.
La preparazione di un
varie
occasioni
di
evento speciale
servizio.
Piano di lavoro TERZAGalie
METODOLOGIE
Documento
Le tipologie di menu.
Lezione frontale in
classe ed
esercitazione in
laboratorio.
UNITÀ 3: ELEMENTI DI ENOLOGIA E GASTRONOMIA (LIVELLO AVANZATO)
Competenze: Acquisire alcune conoscenze di base dell’enologia: produzione del vino, vinificazioni, tutela del prodotto. Apprendere le
caratteristiche e di servizio del vino a tavola. Conoscere a grandi linee i prodotti tipici enogastronomici delle regioni italiane.
PREREQUISITI
CONOSCENZE
ABILITÀ
ARGOMENTI
CONTENUTI DIGITALI
METODOLOGIE
Conoscere alcune
trasformazioni
chimiche comuni nel
campo alimentare
.
Conoscere le fasi della
produzione del vino e i
vini speciali.
Distinguere le differenti
tecniche di vinificazione e
utilizzare il disciplinare per
l’attribuzione delle
denominazioni dei vini
La
normativa
del Documento
settore vitivinicolo.
Il profilo professionale del
La produzione del sommelier.
vino.
I metodi di produzione dello
Champagne.
Lezione frontale in
classe. Visita a
un’azienda
enologica e/o a
un’enoteca.
Conoscere la struttura
dei locali di
ristorazione e le
attrezzature in uso in
sala.
Conoscere le regole che
stanno alla base del
servizio del vino a
tavola.
Saper servire il vino a
tavola.
la decantazione.
Il servizio del vino.
Video
Servire il vino.
I bicchieri del vino.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Saper riconoscere e
posizionare su una
cartina le regioni
d’Italia.
Conoscere gli aspetti
principali della
produzioni
enogastronomica
italiana.
Classificazione degli
alimenti e delle bevande
secondo criteri di
qualità.
Saper descrivere a grandi
linee l’enologia e la
gastronomia delle regioni
italiane.
Principali
regioni
vinicole.
Principali vini DOC
Vini DOCG
Prodotti
tipici
regionali.
Google Earth
Lezione frontale.
Tour delle regioni italiane.
Lezione
Realizzare e servire menu
completi.
Principi di
alimentazione e
accostamenti
enogastronomici.
Caratteristiche
organolettiche del vino
Conoscere i criteri di
certificazione di qualità
degli alimenti e delle
bevande
Valutare le caratteristiche
organolettiche di alimenti e
bevande.
Proporre un corretto
abbinamento cibo – vino.
Riconoscere le
caratteristiche
organolettiche del vino
attraverso le tecniche di
degustazione.
Analisi
delle
caratteristiche
organolettiche.
Abbinamento tra cibi e
bevande.
Piano di lavoro TERZAGalie
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio
UNITÀ 4: IL LAVORO DI BAR (LIVELLO AVANZATO)
Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione del locale e del banco bar. Apprendere le caratteristiche, i metodi di preparazione e di servizio dei prodotti di
caffetteria, le bevande analcoliche e alcoliche.
PREREQUISITI
CONOSCENZE
Ricordare le varie tipologie di .
bar e le caratteristiche delle
varie occasioni di servizio.
Conoscere le attrezzature per il
servizio di bar.
Conoscere le bevande di
caffetteria. Conoscere le
attrezzature per il servizio di
bar
ABILITÀ
CONTENUTI DIGITALI
Saper allestire il Il servizio di bar.
locale nelle varie ore
della giornata
Saper preparare le La caffetteria.
bevande
di
caffetteria.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar
Conoscere
le
bevande Sapere preparare e
analcoliche. Conoscere le servire le bevande
attrezzature per il servizio di analcoliche.
bar
Piano di lavoro TERZAGalie
ARGOMENTI
METODOLOGIE
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Documento
Lezione frontale in
La produzione del caffè.
classe
ed
Video
esercitazione
in
Preparare il cappuccino, il tè laboratorio.
caldo.
Visita
a
una
torrefazione.
Le acque minerali e Documento
le
bevande Frullati e frappè - ricettario.
analcoliche.
Cocktail analcolici
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Conoscere le principali Sapere preparare e La produzione dei .
bevande alcoliche e i servire le bevande distillati.
relativi bicchieri di servizio. alcoliche
Classificazione dei
distillati
La produzione di
creme e liquori..
Lezione frontale.
Classificazione
degli
alimenti e delle bevande
secondo criteri di qualità
Tecniche di miscelazione e
preparazione di cocktail
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Utilizzare le tecniche
per la miscelazione
di cocktail nazionali
ed internazionali.
Evoluzione
del .
bere miscelato.
American bar
System
I cocktail IBA ricettario