Menu della Tradizione - Castello di Spaltenna

Menu della Tradizione
Mosaico di fegatini toscani
Composta di cipolla rossa acidula, pan brioche,
riduzione al Vin Santo
Pici Toscani tirati a mano
Succo di lampredotto, fave, maggiorana, rigatino croccante
Maialino da latte croccante
Crema di mela, patate sabbiate al prosciutto e caffè, salsa d’ arrosto
Semifreddo al “ Panforte” I.G.P
Bownie alle nocciole, gelatina all’ arancia con salsa al Vin Santo e Rosmarino
euro 65,00 per persona vini esclusi
euro 75,00 per persona con 3 vini del Castello di Spaltenna abbinati
Menu Degustazione
Zuppetta di fagioli di Reggello
Ostrica, nervetti di maiale brasati, scampi e salvia in tempura
Risotto carnaroli biologico “ Ecorì”
Robiola di capra, piselli, limone candito e capperi
Maccheroncelli al ferro di “ Grano Arso”
Carciofi, coniglio, olive Taggiasche e peperone crusco
Piccione spadellato
Patata dolce, cicoria selvatica e salsa alla galanga
Insalata di rabarbaro
Ananas arrostito, pompelmo, piccoli babà alla rosa e gelato alla mandorla
euro 85,00 per persona vini esclusi
euro 100,00 per persona con 4 vini del Castello di Spaltenna abbinati
Antipasti
Verdurine di stagione saltate al basilico
Royale di “ Marzolino” con erbette di campo all’ aceto di lampone
€ 20,00
Uovo e Tartufo
Uovo biologico in camicia con asparagi, salsa al Parmigiano Reggiano 24 mesi
e tartufo bianchetto
€ 20,00
Zuppetta di fagioli di Reggello
Ostrica, nervetti di maiale brasati, scampi e salvia in tempura
€ 20,00
Tartare di Chianina
Condita con capperi, limone candito, pepe della Tasmania con
misticanza di campo e salsa Robert
€ 20,00
Mosaico di fegatini toscani
Composta di cipolla rossa acidula, pan brioche,
riduzione al Vin Santo
€ 20,00
Primi
Ribollita Toscana
Cavolo nero e cialde di pane
€ 19,00
Crema di erbe
Piccoli gnudi di ricotta, farro, erbette e fiori
€ 19,00
Pappardelle al grano “ Solina”
Ragout finto Etrusco, pomodoro in conserva e formaggio Marzolino
€ 19,00
Risotto carnaroli biologico “ Ecorì”
Robiola di capra, piselli, limone candito e capperi di Pantelleria
€ 20,00
Linguine Verrigni
Calamari, scorfano, cime di rapa e briciole di pane all’ origano
€ 20,00
Maccheroncelli al ferro di “ Grano Arso”
Carciofi, coniglio, olive Taggiasche e peperone crusco
€ 20,00
Tortello di anatra
Crema di orzo, salsa di cottura, spinacino crudo
€ 20,00
Pici Toscani tirati a mano
Succo di lampredotto, fave, maggiorana e rigatino croccante
€ 20,00
Secondi
Spigola fondente
Quinoa, frutti di mare e salsa al crescione e ostrica
€ 35,00
Rombo d’ altura spadellato al finocchio selvatico e cedro
Porri fondenti e salsa agreste
€ 35,00
Petto di pollo “ Ficatum”
Carote di Polignano, patate lardellate, crema di spinaci acidula e salsa al saté
€ 30,00
Lombetto di agnello marinato alle spezie
Crema di ceci, puntarelle, aglio fresco e salsa limone e capperi
€ 30,00
Maialino da latte croccante
Carciofi, taccole, patate sabbiate al prosciutto e caffè
€ 30,00
Guancia di vitello brasata al Chianti Classico
Gnocco di semolino gratinato e insalata di acetosella allo Sherry
€ 30,00
Piccione spadellato
Patata dolce, cicoria selvatica e salsa alla galanga
€ 30,00
La Fiorentina di manzo giovane
Bieta saltata, patate fondenti al rosmarino
( 1,2kg per 2 persone )
€ 85,00
Chef di cucina Fabrizio Borraccino
Maitre di sala Andrea Giubbilei
Note Allergeni
I prodotti possono contenere, come ingredienti o in tracce:
Cereali conteneti Glutine,
Crostacei e prodotti derivanti,
Uova e prodotti derivanti,
Pesce e prodotti derivanti,
Arachidi e prodotti derivanti,
Soia e prodotti derivanti,
Latte e prodotti derivanti,
Frutta a guscio ( mandorle, nocciole, noci, pistacchio) e prodotti
derivanti,
Sedano e prodotti derivanti,
Senape e prodotti derivanti,
Semi di sesamo e prodotti derivanti,
Anidride Solforosa e Solfiti in concentrazione Superiori a 10 mg,
Lupino e prodotti a base di lupino,
Molluschi e prodotti a base di mollusco