operatore di panificio e pastificio
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operatore di panificio e pastificio
OPERATOR E DI PANIFICIO E PASTIFICIO DESCRIZIONE SINTETICA L’Operatore di panificio e pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti pastifici freschi e prodotti di panificazione intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione con metodologie e tecnologie specifiche. AREA PROFESSIONALE Progettazione e produzione alimentare PROFILI COLLEGATI – COLLEGABILI ALLA FIGURA SSiisstteem maa ddii rriiffeerriim meennttoo D Deennoom miinnaazziioonnee Si st ema cl a ssi f i ca t ori o ISCO 8724 Addetti alle macchine per la lavorazione dei prodotti da forno, pasta e cioccolato Si st ema cl a ssi f i ca t ori o ISTAT 6.5.1.2. Panettieri e pastai artigianali 7.3.2.9 Conduttori di macchinari per la produzione di pasticcerie e prodotti da forno Si st ema i nf or mat i vo EX CEL SIO R 3.01.03 Panificatori e assimilati 4.09.03 Addetti alla produzione di pane, pasta e dolci Si st ema di codi fi ca pr of essi oni M i ni st er o del La vor o 512244 512267 651202 651204 651205 651206 732305 732313 732336 Inda gine na zi ona l e sui f a bbi sogni f or ma ti vi nel l ’a rti gia na t o EBNA Impastatore Fornaio Fornaio-imprenditore Fornaio Pastaio Fornaio panificatore Panettiere Panificatore Pastaio artigianale Addetto all’impastatrice di prodotti da forno Cilindris ta pastaio Tiratore di pasta alimentare UNITÀ DI COMPETENZA 1. La vor a zi one i mpa st i CAPACITÀ (essere in grado di) CONOSCENZE (conoscere ) ã scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare ã leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto -acqua, sale, farine, strutto, ecc. - ã selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne ã utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti ã applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie ã riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc. ã applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato ã rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori ã determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc. ã riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico- N chimiche del prodotto ã valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione ã rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative ã determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate -consistenza, forma, peso, ecc.- ã leggere i comportamenti reattivi d el prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.- N N 2. La vor a zi one sf ogl i a e f or ma t ur a semi la vor ati 3. Li evi t az i one semi la vor ati 4. Cot t ur a pr odot ti di pa ni fi ca zi one ã rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico -temperatura, tempo, ecc.- ã valutare qualità dei pani prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative N N N N N Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazion e, ecc.) Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc. Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto e della sfoglia, la lievitazione e la cottura: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc. Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc. Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento Disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro per le lavorazioni alimentari IINNDDIICCAAZZIIOONNII PPEERRLLAA VVAALLUUTTAAZZIIOONNEE DDEELLLLEE UUNNIITTÀÀ DDII CCOOM MPPEETTEEN NZZA A UNITÀ DI OGGETTO DI COMPETENZA OSSERVAZIONE I NDICATORI RISULTATO ATTESO Le operazioni di lavorazione degli impasti N controllo qualità materie prime in ingresso N programmazione delle miscele d’impasto N lavorazione impasti N controllo processo d’impasto Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza 2. Lavor az ione s f oglia e f orm at ur a s em ilavor at i Le operazione di lavorazione sfoglia e formatura semilavorati N Prodotti di pastificio e/o panificio formati secondo ricetta 3. Lie vit az ione s em ilavor at i Le operazioni di lievitazione semilavorati N 4. Cot t ur a pr odot t i di panif icaz ione Le operazioni cottura di prodotti di panificazione N tiratura s foglia programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia N verifica consistenza ed elasticità sfoglia N formatura semilavorati N programmazione celle Prodotti di panificio di lievitazione lievitati secondo ricetta N supervisione del processo di lievitazione N verifica con tatto della consistenza fisica semilavorati programmazione forni Prodotti di di cottura panificazione finiti N supervisione del processo di cottura N verifica colore, consistenza, friabilità, sapore Prova pratica in situazione 1. Lavor az ione im pas t i MODALITÀ OPERATORE DI PANIFICIO E PASTIFICIO STANDARD relativi ai corsi finalizzati al conseguimento della Qualifica di “Operatore di panificio e pastificio” Questa qualifica può essere considerata sia come qualifica di accesso all’area professionale che come qualifica di approfondimento tecnico-specializzazione. Come tale, gli standard professionali possono essere raggiunti sia da persone (giovani -adulte) non in possesso di conoscenze-capacità pregresse, che attraverso il corso “entrano” in questa area professionale, che da persone in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all’area, che attraverso il corso vengono sviluppate/approfondite. Tali conoscenze-capacità possono essere state acquisite attraverso un percorso di formazione professionale, di istruzione o attraverso l’esperienza professionale in imprese del set tore. Le durate differenti dei corsi derivano pertanto dalle differenti finalità / tipologie di utenti. In ogni caso, ai partecipanti in possesso di conoscenze-capacità che corrispondono a contenuti del corso, vengono riconosciuti i relativi crediti formativi. La qualifica può essere conseguita attraverso: § Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno assolto il diritto dovere all’istruzione e alla formazione, non occupati *. I corsi devono prevedere una quota di ore di stage che può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. § Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati**. I corsi devono prevedere una quota di ore di formazione realizz ate in stage, in laboratorio o comunque in situazioni che riproducono processi e attività che si verificano nei contesti lavorativi. Tale quota può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. La durata definita è da intendersi massima: può diminuir e in funzione della caratteristiche dei partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 400 ore . § Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti occupati***. I corsi devono prevedere una quota di ore di formazione realizzate in stage, in laboratorio o comunque in situazioni che riproducono processi e attività che si verificano nei contesti lavorativi. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. La durata definita è da intendersi massima: può diminuire in funzione della caratteristiche dei partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore . § Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti disoccupati****. I corsi devono prevedere una quota di ore di formazione realizzate in stage, in laboratorio o comunque in situazioni che riproducono processi e attività che si verificano nei contesti lavorativi. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. La durata definita è da intendersi massima: può diminuire in funzione della caratteristiche dei partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore. NOTE Per quanto riguarda le categorizzazioni degli utenti per età e per stato occupazionale si fa riferimento a quanto stabilito nei documenti di programmazione regionale e in particolare al “Complemento di Programmazione” e relative modifiche. * Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno ass olto il diritto-dovere all’istruzione e alla formazione, non occupati, non in possesso di conoscenze-capacità pregresse rispetto all’Area Professionale. ** Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati, non in possesso di conoscenzecapacità pregresse rispetto all’Area Professionale. ***Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti occupati, in possesso di conoscenzecapacità di base rispetto all’Area Professionale. ****Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti disoccupati, in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all’Area Professionale.