OPERATORE DI PANIFICIO E PASTIFICIO

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L’ Operatore di panificio e pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti pastifici freschi e
prodotti di panificazione intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione con
metodologie e tecnologie specifiche.
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Progettazione e produzione alimentare
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Sistema classificatorio
ISCO
8724 Addetti alle macchine per la lavorazione dei prodotti da forno, pasta e
cioccolato
Sistema classificatorio
ISTAT
6.5.1.2. Panettieri e pastai artigianali
7.3.2.9 Conduttori di macchinari per la produzione di pasticcerie e prodotti
da forno
Sistema informativo
EXCELSIOR
3.01.03 Panificatori e assimilati
4.09.03 Addetti alla produzione di pane, pasta e dolci
Sistema di codifica
professioni Ministero del
Lavoro
512244 Fornaio
512267 Pastaio
651202 Fornaio panificatore
651204 Panettiere
651205 Panificatore
651206 Pastaio artigianale
732305 Addetto all’impastatrice di prodotti da forno
732313 Cilindrista pastaio
732336 Tiratore di pasta alimentare
Indagine nazionale sui
fabbisogni formativi
nell’artigianato EBNA
Impastatore
Fornaio
Fornaio-imprenditore
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1. Lavorazione
impasti
2. Lavorazione
sfoglia e
formatura
semilavorati
3. Lievitazione
semilavorati

scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in
ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare

leggere le caratteristiche fisico-chimiche e
comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione
dell’impasto -acqua, sale, farine, strutto, ecc. -

selezionare la composizione di impasti base in funzione
della tipologia di prodotto da realizzare e delle
condizioni ambientali esterne

utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla
lavorazione degli impasti

applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate
alla lavorazione delle sfoglie

riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità,
umidità, rigidità, ecc.

applicare tecniche e procedure manuali di formatura e
cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato

rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in
armonizzazioni ulteriori
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determinare l’ambientazione ottimale delle celle di
lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
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4. Cottura prodotti di
panificazione
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riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto

valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e
determinare il tempo complessivo della lievitazione

rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle
in interventi e procedure modificative

determinare l’ambientazione ottimale dei forni in
relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche
desiderate -consistenza, forma, peso, ecc.-
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

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leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in
relazione ai diversi gradi di temperatura -evaporazione
eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze
aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in
interventi e procedure modificative anche di carattere
tecnologico -temperatura, tempo, ecc.-
valutare qualità dei pani prodotti traducendo
eventuali difetti in interventi e procedure
modificative

Il ciclo di lavorazione del
pane e dei prodotti di pasta
fresca
Caratteristiche fisiche,
chimiche, biologiche e
nutrizionali delle materie
prime e dei prodotti utilizzati
nella lavorazione dei prodotti
di panificio e pastificio
Reazioni fisico-chimiche e
microbiologiche legate alla
lavorazione, lievitazione e
cottura del pane e della
pasta fresca (fermentazioni,
vaporizzazione,
volatilizzazione, ecc.)
Tecniche di manipolazione
dell’impasto e lavorazione
sfoglie e prodotti
semilavorati: formatura,
tiratura, cilindratura, ecc.
Tipologie e meccanismi di
funzionamento delle
principali attrezzature e
macchinari per la lavorazione
dell’impasto e della sfoglia, la
lievitazione e la cottura:
impastatrici, celle di
lievitazione, forni, ecc.
Strumenti di misurazione
della temperatura, umidità,
grado di lievitazione e
cottura, ecc.
Principi, scopi e campo di
applicazione della HACCP e
della normativa di riferimento
Disposizioni a tutela della
sicurezza nell’ambiente di
lavoro per le lavorazioni
alimentari
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Le operazioni di
lavorazione degli
impasti
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controllo qualità
materie prime in
ingresso
 programmazione delle
miscele d’impasto
 lavorazione impasti
 controllo processo
d’impasto
Impasti lavorati
secondo ricetta e
nel rispetto degli
standard di qualità
e sicurezza
2. Lavorazione
sfoglia e
formatura
semilavorati
Le operazione di
lavorazione sfoglia
e formatura
semilavorati


Prodotti di
pastificio e/o
panificio formati
secondo ricetta
3. Lievitazione
semilavorati
Le operazioni di
lievitazione
semilavorati

4. Cottura prodotti
di panificazione
 programmazione forni
Le operazioni
di cottura
cottura di prodotti di
panificazione
 supervisione del
processo di cottura
 verifica colore,
consistenza, friabilità,
sapore
tiratura sfoglia
programmazione
strumentazioni per la
lavorazione della
sfoglia
 verifica consistenza
ed elasticità sfoglia
 formatura semilavorati
programmazione celle Prodotti di panificio
di lievitazione
lievitati secondo
ricetta
 supervisione del
processo di
lievitazione
 verifica con tatto della
consistenza fisica
semilavorati
Prodotti di
panificazione finiti
Prova pratica in situazione
1. Lavorazione
impasti
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