Panettiere e fornaio impastatore - ISFOL
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Panettiere e fornaio impastatore Panettiere e fornaio impastatore La figura è stata rilevata nei seguenti gruppi di attività economica della classificazione Ateco ‘91: DA 15.8 Fabbricazione di altri prodotti alimentari Figure professionali contigue: Contesto produttivo: Contenuto del lavoro: Il Panettiere e fornaio impastatore nello sviluppo del suo lavoro interviene nelle seguenti attività: - preparazione e pulizia degli utensili di lavorazione; - preparazione di diversi tipi di impasto; - scelta delle dosi di farina e di lievito in relazione al tipo di pane, alla temperatura esterna e al livello di umidità; - lavorazione con le macchine di vario tipo e forme di pane; - lavorazione a mano di alcuni tipi di pane; - preparazione delle pizze; - intervento su varie fasi in laboratorio per vari tipi di prodotti. Caratteristiche della figura professionale: Le caratteristiche necessarie allo svolgimento delle attività di lavoro del Panettiere e fornaio impastatore si riconducono alle seguenti aree di competenza: 1. competenze strumentali - uso delle tecnologie di preparazione dell’impasto e dei macchinari necessari per la lavorazione; - uso delle celle di ferma lievitazione e congelamento; - uso delle tecnologie di lavorazione dell'impasto e di cottura; - capacità di realizzazione di piccoli interventi di manutenzione sui macchinari; - conoscenza e applicazione delle caratteristiche delle materie prime; - applicazione delle tecniche di preparazione dell’impasto, di lievitazione e di lavorazione; - conoscenza delle caratteristiche delle diverse tipologie di prodotto; - anticipazione della resa delle materie prime sulla base delle loro caratteristiche; - anticipazione delle reazioni dei semilavorati alla variazione delle condizioni climatiche sulla base delle materie prime utilizzate. 2. competenze organizzative file:///C|/Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-00_ITALIA.htm (1 di 2) [04/10/2010 14.41.47] Panettiere e fornaio impastatore - conoscenza delle lavorazioni nelle varie fasi del ciclo produttivo e nelle loro specifiche tecniche e tecnologiche; - conoscenza delle tipologie e delle caratteristiche ottimali dei prodotti finiti; - uso ottimale del tempo sulla base della programmazione della produzione e dei tempi, variabili, di lievitazione e di cottura. 3. competenze relazionali - comunicazione e collaborazione interna alla ditta; - coordinamento con l’attività dei collaboratori/aiutanti; - coordinamento con le attività a monte e a valle della propria (conoscenza e possibilità di sostituzione). 4. competenze strategiche - controllo dell’errore (regolazione della quantità di materie prime necessarie per l'impasto, regolazione dei tempi di lievitazione, regolazione dei tempi e della temperatura di cottura, sulla base delle caratteristiche delle materie prime e sulla base delle reazioni dei semilavorati alle variazioni di temperatura e umidità); - applicazione delle tecniche di lavorazione manuale in caso di rottura delle macchine; - formulazione ipotesi e proposte su prodotti con nuove caratteristiche; - partecipazione al miglioramento della qualità dei prodotti; - capacità di ricoprire vari ruoli all'interno di un laboratorio; - conoscenza e produzione di vari tipi di pane e di varie pezzature; - formazione e aggiornamento sulle caratteristiche delle materie prime, sulle tecniche e tecnologie di lavorazione e di cottura. file:///C|/Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-00_ITALIA.htm (2 di 2) [04/10/2010 14.41.47]