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SERVIZIO CHEF A DOMICILIO JOHANN DESNOUES & ANNA FENAROLI
WWW.LACENAPERFETTA.COM CUCINA PER BUONGUSTAI DAL 2007 IN LOMBARDIA
GLOSSARIO
A-B-C
AGLIO DOLCE
Il gusto dell’aglio senza agli inconvenienti
AIGUILLETTE
Carne tagliata spessa o sottile nel senso della lunghezza
ARRUGGINITO (RUGGINE, ROUILLE)
Salsa provenzale, maionese di patate bollite con aglio, peperoncino, oevo, zafferano
AULIVE & CHIAPPARIELL
Olive e capperi, salsa alla puttanesca
BARIGOULE
Preparazione provenzale a base di carciofi, cipolla, scalogno, carote limone
Pancetta fresca e/o affumicata, oevo
BEURRE BLANC
Salsa francese a base di scalogno, vino bianco muscadet, aceto di vino bianco e burro
BIRRA WEISS
Birra bianca
BLANC MANGER
Dessert francese a base di mandorle che assomiglia alla panna cotta
BLANQUETTE
Ragù di vitello di origine francese con salsa bianca a base di vino bianco e panna
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BORŠČ
Minestra di origine dell’Ucraina a base di barbabietola
BOUILLABAISSE
Zuppa o salsa tipica del sud della Francia (Marsiglia) a base di pesce, zafferano, anice
BURRO MAITRE D’HOTEL
Burro composto di origine francese a base di prezzemolo succo di limone sale e pepe
CAVIALE
Ricetta provenzale che usa la polpa della melanzana
CHARTREUSE
Sformatino finemente decorato (vecchia cucina francese)
CHAUD-FROID
Salsa calda e raffredata con gelatine e panna per ricoprire un alimento
CHIMICHURRI
Salsa verde piccante di origine Sudamericana (Argentina e Uruguay)
CHOUCROUTE
Piatto di origine tedesca e francese dell’Alsazia a base di crauti
(cavolo fermentato) cucinati con vino bianco, pancetta affumicata, aromi e spezie
CORDON BLEU
Carne, pesce o verdure ripiene di prosciutto cotto, crudo o speck e formaggio a scelta
CREAM SHAKE
Come un milk shake ma a base di panna (senza giacchio ma servito molto fresco)
CROMESQUIS
Crocchette
CUMBERLAND
Salsa fredda inglese a base di agrumi, gelatine di ribes, aceto e senape
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D-E-F
DENTELLE
Cialde molto fine
DRESSING
Vinaigrette o salsa fredda per un’insalata
DUXELLE
Purea di funghi con scalogno, timo, Marsala
ÉCLAIR
Bigné di forma allungato
FAGIOLI MUNG
Germogli di soia
G-H-I
GASTRIQUE
Base per salsa agrodolce (zucchero caramellato e aceto)
GENEPI
Liquore tipico della Valle d’Aosta a base di artemisie alpine
GRAVLAX
Marinatura di pesce di origine nordica (Norvegia) a base di zucchero, sale e aneto
GRIBICHE
Maionese di origine francese, al rosso d’uovo sodo, condimenti, aromi freschi senape
Cetrioli in agrodolce
GULASH
Preparazione di origine ungherese, di carne o verdure a base di paprika e cipolla
HARISSA
Condiment tipico del Nordafrica a base di peperoncini rossi freschi piccanti o non.
Aglio, oevo, coriandolo, cumino, pomodoro
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J-K-L
KIR
Aperitivo francese a base di crema di ribes nero e vino bianco liscio o frizzante
M-N-O
MADELEINE
Piccolo plumcake di origine francese
MARENGO
Salsa di origine piemontese a base di pomodoro, scampi (o gamberi di fiume)
Funghi champignon e porcini
MEURETTE
Salsa francese al vino rosso con funghi, cipolla, pancetta affumicata
NOUGATINE
(di ricotta) con la frutta secca del torrone
OEVO
Olio extra vergine di olive
OLIOCOTTURA
Cotto in olio a bassa temperature (confit)
P-K-R
PAPPADUMS
Galette fine e fritte di lenticchie
PARMENTIER
A base di patate
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PUMPERNICKEL
Pane integrale di segale di origine tedesca
PAUPIETTE
Involtino ripieno
PIPERADE
Preparazione francese di origine basca (vicino alla spagna)
Base di cipolla, peperoni verdi, pomodoro, uova, aglio e peperoncino di Espelette
PRALIN
Noci, mandorle o nocciole caramellate
RACLETTE
Formaggio svizzero o francese
RAVIGOTE
Salsa di origine francese a base di ingredienti tritati:
Scalogno, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, capperi
Vinaigrette senape in grani e aceto di vino bianco
RÉMOULADE
Preparazione a base di maionese alla senape di Digione
RILLETTE
Preparazione francese che assomiglia ad un paté (di pesce)
ROQUEFORT
Formaggio erborinato francese di pecora
RUGGINE (ARRUGGINITO, ROUILLE)
Salsa di origine provenzale, maionese di patate bollite
Aglio, peperoncino, oevo, zafferano
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S-T-U
SATAY
Preparazione a base di arachidi (salsa) di origine dell’Indonesia / Malesia
SOUBISE
Salsa calda francese a base di cipolla, vino bianco brodo di carne o vegetale
E panna liquida
SPIRULINA
Alga (polvere in questo caso), spesso di origine cinese
STROGANOFF
Salsa di origine russa per il manzo. A base di cipolla, panna acida
Aggiungo funghi e senape
TAPENADE
Purea di olive, capperi e acciughe di origine provenzale
TARTIFLETTE
Piatto dell’Alta Savoia a base di formaggio reblochon, patate, cipolla
Pancetta affumicata e/o fresca
Personal chef Johann Desnoues cuoco professionista
Servizio disponibile tutto l’anno 7/7 in Lombardia.
Privati e società.
informazioni e prenotazioni: +39 3475460930
Mail: [email protected]
www.lacenaperfetta.com