Tesina Fondue Silvia Bagni V RAS-6

La Fondue
La fondue o fonduta è uno dei piatti tipici e nazionali della Svizzera, presente anche in
Italia (Val d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia). Questa è considerata un simbolo di
convivialità ideale da gustare nelle serate con gli amici, quando le temperature sono
ancora piuttosto fredde e ci si riunisce in casa.
Si tratta di un piatto a base di formaggio a pasta dura fuso all'interno del ''caquelon'' (una
sorta di casseruola in ghisa, terracotta o porcellana) e servito caldo. Questo si porta
direttamente in tavola posizionato su un supporto metallico, alla base del quale si trova
una fonte di calore (candela o fornelletto ad alcool) per mantenere la fondue alla
temperatura desiderata. In particolare, sul fondo della pentola si va a formare una crosta,
che tra l'altro è prelibata e può essere gustata alla fine: in svizzera essa viene
simpaticamente chiamata Grosmutter, cioè nonna.
Ogni commensale sarà fornito di una forchetta da fonduta con cui s'infilza un pezzo di
pane e si immerge dentro il formaggio fuso.
La Storia
Sulla nascita di questo piatto esistono varie spiegazioni, anche piuttosto discordanti. In
tempi lontanissimi i contadini svizzeri avevano l’abitudine di fondere il formaggio
insieme a quello che avevano a disposizione in casa, mangiandolo poi con il pane
raffermo. Soltanto nel 1825 comparve la prima notizia scritta riguardante la fonduta,
quando il politico francese Anthelme Brillat-Savarin inserì la ricetta nella sua opera
“Physiologie du Goût”. Ma il piatto descritto da Savarin prevedeva l’utilizzo delle uova e
del burro mentre la vera fondue suisse, così come la conosciamo oggi, con liquore e vino
bianco, cominciò a circolare soltanto agli inizi del Novecento.
Ne parlarono ancora Giovanni Vialardi, cuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II di
Savoia, nel suo Trattato di cucina del 1854, e Pellegrino Artusi nel celebre La Scienza in
cucina e l’Arte di mangiar bene del 1891, che la definì “cacimperio” e riportò una
preparazione a base di fontina, burro, rossi d’uovo e latte, che non doveva essere “né
granulosa, né far le fila, ma aver l’apparenza di una densa crema”.
Le varianti
Generalmente nelle zone d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per
preparare una fonduta molto gustosa in quanto, per chi non è specialista, non è facile
preparare un mix bilanciato di formaggi. Ci sono un'infinità di varianti anche senza il
formaggio e tra le più conosciute ci sono:
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Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo mezzo), tipica del Cantone di Friborgo, è
formata da metà di Gruyere (formaggio a pasta dura stagionato da 3 ai 10 mesi), il
Vacherin Fribourgeois (formaggio a pasta molle stagionato dalle 5 alle 7
settimane), vino bianco e Kirsch (acquavite ricavata di ciliege).
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Fondue savoyarde (francese), è molto simile a quella svizzera, ma si utilizzano dei
formaggi locali: due tipi di Beaufort con stagionature diverse, il tutto
accompagnato da un’insalata con aceto e noci.
Fonduta Valdostana caratterizzata dalla presenza della Fontina, uova, latte, farina
e in alcune versioni del tartufo.
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Welsh rarebit o Welsh Rabbit, anche se di carne non c’è nemmeno l’ombra, ha
origini in Galles. La ricetta era in voga negli anni ’50 come proposta per le cene
della domenica o i cocktail party. Protagonista è il formaggio nazionale, il
Cheddar, che viene fuso in un pentolino con tuorlo d’uovo, farina, salsa
Worcestershire, senape e un pizzico di pepe. La fonduta viene poi versata su una
fetta di pane tostato e servita. Una variante molto gettonata prevede
l’aggiuntanella preparazione della birra (solitamente scura, ad esempio una stout
come la Guinness).
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Fondue bourguignonne ha come protagonista la carne. Sembra che le sue origini
risalgano al Medioevo e che questo fosse il pasto dei lavoratori nelle vigne della
Borgogna. In una pentola simile al caquelon si porta a ebollizione dell’olio e, una
volta ben caldo, si cuociono dei bocconcini di carne immergendoli con delle
apposite forchettine. La fondue bourguignonne può essere accompagnata da varie
salse e prevede l’utilizzo di carne di manzo, ma c’è chi usa vitello, maiale, pollo o
agnello.
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Fondue Chinoise o Hot Pot ha origini nell'est asiatico. In una pentola piena di
brodo e spezie viene posizionata a centro tavola e riceve calore costante da un
fornello per ottenere la bollitura. A questo punto gli ingredienti vengono cotti uno
ad uno tramite spiedini dai commensali. Ingredienti tipici sono la carne, vegetali,
funghi, wonton, uova, raviolini e frutti di mare. Normalmente il cibo prima di
essere mangiato viene immerso in una salsa (in genere olio di sesamo).
Fonduta di cioccolato, forse la più famosa di tutte, si prepara in un apposito
pentolino dove viene fatto sciogliere il cioccolato e mantenuto a temperatura e poi
si intingono dei pezzi di frutta o piccoli tranci di torta che diventano così ancora
più invitanti.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone:
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600 gr di pane, tagliato in cubetti di 2-3 cm
1 spicchio d'aglio
300 ml di vino bianco secco
300 gr di amido di mais
400 gr di Vacherin Fribourgeois
400 gr di Gruyère
2 bicchierini di Kirsch
pepe
Preparazione:
Grattugiare o affettare il formaggio in piccoli pezzi. Pelare e schiacciare lo spicchio di
aglio sul fondo del caquelon. Sciogliere l'amido di mais nel kirsch. Versare il vino nel
caquelon, aggiungere il formaggio e scaldare il tutto a fuoco lento senza cessare di
rimestare con l'aiuto di una spatola in legno fino a che la miscela raggiunge il punto di
ebollizione. Aggiungere il legante al kirsch e pepare secondo il gusto.
Sistemare il caquelon su una fiammella per mantenere la fondue in temperatura. Con una
lunga forchetta per fondue immergere rigirando i pezzetti di pane nel formaggio fuso. È
importante mescolare la fondue di tanto in tanto per evitare che attacchi.
Attenzione: se dividete la fondue con degli amici svizzeri, state attenti a non lasciar
cadere il pezzo di pane nel formaggio altrimenti vi costringeranno a pagar pegno!
Conformemente alle tradizioni democratiche svizzere ai vostri commensali spetterà
decidere il tipo di punizione. Se, per esempio, state cenando in uno chalet di montagna,
aspettatevi di dover fare un giro in giardino a piedi nudi nella neve...
La fondue è un piatto ideale per l'inverno, ma piuttosto pesante, per questo viene
accompagnato con vino bianco e tè caldo.