Elaborazione del Calvados Christian Drouin

Elaborazione del Calvados
Christian Drouin
La Tenuta “Cœur de Lion” si trova nel cuore della regione dell’Auge, è delimitata a nord dalla
strada che va da Pont-L’Evêque a Deauville-Trouville ed a sud dalla Touques che attraversa
la regione dell’Auge da un’estremità all’altra. Anticamente, la distilleria era situata all’
interno della proprietà di Christian DROUIN padre, a Gonneville-sur-Honfleur. Visto il
crescente successo del Calvados “DROUIN”, l’esigenza di avere maggior spazio a disposizione
ha condotto Christian DROUIN figlio a trasferire i propri impianti nei locali di un antico
maneggio a Coudray-Rabut;
Dopo importanti lavori di restauro e successivamente alla realizzazione di un frutteto
destinato a conservare le varietà tradizionali, la distilleria è stata aperta al
pubblico.Tipicamente ispirata all’architettura dell’Auge del XVII secolo, la tenuta è costituita
da un insieme di fabbricati a colombaio comprendenti un torchio, un laboratorio di
distillazione, alcune cantine d’invecchiamento, un laboratorio destinato all’imbottigliamento
ed un piccolo maniero.
IL FRUTTETO
I frutteto della Tenuta “Cœur de
Lion” è un frutteto tradizionale ad
alto fusto. E’ stato piantato ed
innestato tra il 1991 e il 1993 e sarà in
produzione verso il 2005/2010.
Attualmente, l’approvvigionamento
di mele è assicurato a Gonneville-surHonfleur, ed è completato dalla
produzione di aziende agricole
limitrofe.
Per ottenere un succo contenente i
livelli di zucchero, di tannino e
d’acidità auspicati, è necessaria una buona mescolanza di mele dolci, dolci-amare, amare e
acidule. Il frutteto della Tenuta “DROUIN” comporta esclusivamente varità tradizionali a
basso rendimento ; la seleztione delle varietà à stata effettuata in modo da assicurare il
miglior equilibrio possibile tra le quattro categorie e comporta :
 Mele dolci : Rouge Duret, Clos Renault, Herbage Sec
 Mele dolci-amare : Bedan, Binet rossa, Saint-Martin, Noël des Champs, Bisquet,
Blanc Mollet, Joly rossa, Vaicherel, Cimetière, Argile grise, Gouet, Joly.
 Mele amare : Domaines, Mettais, Moulins à vent, Frequin rossa
 Mele acidule : Locart verde, Rambault.
Oltre a queste varietà comuni all’insieme della regione d’Auge,vit si trovano la Cimetière de
Blangy, la Jolly rossa, la Pot de vin e la Mela di Rouen, varietà specifiche ai grandi vini di
Blangy/Pont-L’Evêque ; tutte queste varietà producono mele da sidro.
LA RACCOLTA
La raccolta delle mele si effettua scuotendo i rami ; i frutti cadono su un telone posto sotto
l’albero. Le mele raccolte a mano vengono messe in sacchi di tela di juta. I frutti destinati alla
produzione di sidro frizzante in bottiglia e di Pommeau de Normandie vengono
immagazzinati per alcune settimane in un apposito granaio, situato al di sopra del torchio,
affinché raggiungano il loro stadio ottimale di maturazione.
Le mele destinate alla produzione di Calvados vengono stoccate su una soletta in cemento, in
muccchi di un’altezza di circa 70 cm.
LA MESCOLANZA
Bisogna mescolare esclusivamente frutti
che abbiano raggiunto lo stesso grado di
maturazione ; si distinguono tre fasi di
maturazione ; le mele dette “di prima
stagione”, che maturano in settembre,
quelle della seconda stagione che
maturano da ottobre a metà novembre,
quelle della terza stagione (generalmente
denominate ultime o tardive) raccolte in
dicembre e genralmente conservate fino al
mese di gennaio. Per il Calvados
“DROUIN” non si utilizzano mele di prima
stagione, poiché è necessario miscelarle
presto, in un periodo in cui la tempertura
esterna è ancora elevata, e ciò nuoce alla
produzione di un buon sidro.
Fino al 1994, la miscelazione è stata
realizzata mediante una pressa idraulica mobile in grado di assicurare le operazioni di
raspatura e di torchiatura. Nel 1995, il vecchio impianto della proprietà è stato restaurato ;
esso è composto da una raspa, da due tini, da una pressa idraulica e da une vasca
sotterrranca. La raspa, situata al di sotto di uno dei due tini, è costituita da un tamburo
rotante dotato di coltelli, essa trasforma le mele in una polpa dalla consistenza regolare.
La polpa non viene portata immediatamente sotto torchio, essa viene lasciata fermentare per
alcune ore ; le pareti delle cellule della mela si rammolliscono, e ciò facilita la fuoriuscita del
succo, in una seconda fase. Il succo che gocciola naturalmente dalla feccia si deposita sul
fondo del tino e attraverso un tubo previsto a tale scopo, defluisce in una vasca sotterranea
dove viene raccolto il mosto prima di pomparlo in una grossa botte da sidro.
La polpa viene successivamente portata alla pressa idraulica discontinua che, mediante
serraggio, assicura l’estrazione del succo : in seguito, si montano su un carrello, separandoli
gli uni dagli altri mediante graticciate di legno, i diversi strati di polpa fermentata, avvolti in
teli ; lo spessore di ogni strato è compreso tra 10 e 12 cm. Per ottenere il Calvados “DROUIN”
si estrae solo il succo puro, la polpa è pressata una volta sola ed il rendimento non supera il
65 %.
Il succo della pressa defluisce nella vasca sotterranea attraverso un apposito tubo da dove
viene pompato nelle grosse botti previste per la conservazione del sidro.
Il succo di mela da sidro (il mosto) ha tre utilisazione :
 Il Pommeau de Normandie
Per l’elaborazione del Pommeau de Normandie, il succo di mela da sidro (il mosto)
viene miscelato con il Calvados prima della fermentazione, secondo una proporzione
di 2/3 di mosto e di 1/3 di Calvados a 65°.
 Il Sidro Frizzante
Per la produzione di sidro frizzante, il succo viene imbottigliato nel corso della
fermentazione ; la fermentazione prosegue in bottiglia con la liberazione di gas
carbonico, che lo rende una bevanda frizzante ; la pressione ottenuta dipende dalla
quantità di zucchero rimanente per la fermentazione.
 Il Sidro di Distillazione
Per il sidro di distillazione, è necessario che la fermentazione venga completata ; solo
quando tutto lo zucchero contenuto nel succo di mela si è trasformato in alcool, il
sidro può essere distillato.
Il sidro di distillazione viene stoccato in grosse botti normanne in quercia, da 100 e 50
ettolitri. La botte da sidro è un grosso barile, concepito per scivolare sotto i bassi soffitti dei
locali normanni che contenevano il torchio, poiché il piano fungeva da granaio per
immagazzinare le mele. Una botte da sidro può essere utilizzata per molto tempo, a
condizione che la feccia non venga mai lasciata
a lungo sul fondo dopo la spillatura e che la
botte venga pulita in modo molto accurato ;
essa è dotata di uno sportello che ottura il
cosidetto “passo d’uomo” attraverso il quale la
persona incaricata alla manutenzione penetra
al fine di pulire accuratamente le pareti
interne. Una delle botti del torchio risale al
1889.
LA DISTILLAZIONE
Per ottenere la Denominazione
dell’Auge, è necessario :
I
II
Regione
Mettere in lavorazione soltanto i frutti
da sidro provenienti dalla regione
dell’Auge
Distillare il sidro secondo il metodo
tradizionale : la distillazione viene
effettuata riscaldando il prodotto due
volte di seguito in un alambicco a più
passaggi.
III
Ottenere l’approvazione dell’Istituto Nazionale delle Denominazioni d’Origine
Controllata, in seguito ad un’analisi chimica ed a una degu-stazione effettuata da una
commissione tecnica.
La Tenuta “Cœur de Lion” dispone di due alambicchi ; un alambicco antico, mobile, costruito
nel 1946 su progetto del suo precedente proprietario, Pierre PIVET. Si tratta in effetti di due
alambicchi montati su un piano. E forse’ultimo alambicco mobile, a più passaggi, ancora in
funzione : esso ha solcato la Regione dell’Auge a partire dal 1946 fino alla metà degli anni’70
; oggi è ritenuto fisso. Il suo utilizzo richiede molta specializzazione. Po ché la sua capienza
era divenuta insufficiente, nel 1993, un secondo alambicco è stato messo in servizio
all’interno della distilleria ; si tratta di un alambicco originario della Charente, di 12 ettolitri,
riscaldato a gas, che consente di raddoppiare la capacità di distillazione.
Il primo riscaldamento effettuato a partire dal sidro dà un prodotto intermedio denominato
“le acque piccole” con un titolo di circa 30°. Le teste e le code che contengono componenti
indesiderabili vengono scartate in precedenza. La seconda distillazione, detta anche
“riscaldamento buono”, comporta la distillazione del prodotto ottenuto nella prima fase.
Anche in questo caso, le teste e le code sono state scartate. Il Calvados titola allora 70°.
All’uscita dell’alambicco, il Calvados è incolore, brucia e libera aromi di frutta e alcool.
LE CANTINE D’INVECCHIAMENTO
Il Calvados “DROUIN” invecchia in botti di quercia.
Le componenti più volatili che spiegano la sensazione
di bruciore provocata dalle acquaviti gialle si elimina
con il tempo. Il Calvados estrae dal legno diverse
sostanze tra le quali i tannini che gli conferiscono il
colore e la struttura a lui propri.
A contatto con l’ossigeno si opera una trasformazione
chimica delle componenti del legno disciolte
nell’acquative. E’ cosi che appaiono nuovi aromi e che
si costituisce il bouquet. Le cantine d’invecchiamento
della Tenuta “Cœur de Lion” contengono
essenzialmente piccole botti, botti da 250 litri per la
maggior parte, ed alcune botti da 600 litri.
Le piccole botti permettono di ottenere maggiori
scambi tra il legno e l’acquavite e attraverso il legno,
tra l’acquative e l’aria. Ne risulta un invecchiamento
accelerato, con in cambio un’evaporazione (detta “la
parte degli angeli”) importante. Molte botti sono
antiche botti da Sherry e da Porto. E’ stato possibile constatare che queste botti riutilizzate
limitano gli apporti di tannino amaro e contribuiscono a conferire un bel colore, corposità e
grande complessità aromatica.
Le botti da 15 a 25 ettolitri sono destinate alle spillature, agli assemblaggi ed allo stoccaggio
del Calvados invecchiato, sufficientemente carico di tannino.