STECCO AL BAILEYS CON CARAMELLO SALATO di Sarah Barber
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STECCO AL BAILEYS CON CARAMELLO SALATO di Sarah Barber
STECCO AL BAILEYS CON CARAMELLO SALATO di Sarah Barber FOGLI DI TORTA SACHER X 10 FOGLI 1200 g di cioccolato fondente Cacao Barry 1080 g di burro 1080 g di farina di mandorle 640 g di tuorli 280 g di farina 00 setacciata 960 g di albumi 1080 g di zucchero semolato Sciogliere il cioccolato assieme al burro, realizzare una meringa francese con gli albumi e lo zucchero, dividere lo zucchero in tre parti e aggiungerle una alla volta. Quindi aggiungere i tuorli al composto di cioccolato e burro caldo, mescolare ed aggiungere alla meringa utilizzando il mixer a bassa velocità, incorporare tutti gli ingredienti secchi a mano. Pesare 800 g di composto per ciascun foglio e cuocere in forno ventilato a 165 °C, umidità all'80%, per soli 6 minuti. CARAMELLO MONTATO 2 kg di panna da montare 10 baccelli di vaniglia 50 g di sale 1500 g di glucosio 1500 g di zucchero semolato 1200 g di burro 1500 g di latte intero Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia e il sale, quindi mettere da parte. Unire il glucosio, lo zucchero semolato, il burro, il latte intero e portare ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta per circa 15 minuti su un fornello a induzione da 12 (NON UTILIZZARE UN CALORE TROPPO INTENSO, IL COMPOSTO BRUCEREBBE). Una volta fumante e ottenuto un colore dorato, aggiungere gradualmente e MOLTO LENTAMENTE la panna aromatizzata alla vaniglia dividendola in 4 parti. Emulsionare con il caramello quindi portare nuovamente ad ebollizione, dopodiché setacciare con un colino a maglie sottili e lasciare raffreddare all'interno di un vassoio piatto ricoprendo con la pellicola per evitare che il composto si rapprenda in superficie. Il giorno successivo versare il composto in un mixer e miscelare utilizzando il gancio a frusta per aerare il composto, quindi stendere sui fogli di torta Sacher e cospargere con granella per finire. MOUSSE AL BAILEYS X 60 PORZIONI 500 g di latte intero 500 g di panna da montare 260 g di zucchero semolato 400 g di tuorli 65 g di gelatina 700 g di Baileys 1830 g di panna da montare – montata a neve ferma Realizzare una crema inglese con il latte intero e la panna da montare, portare ad 80 °C, aggiungere la gelatina ammollata, quindi il Baileys. Lasciare raffreddare questo composto base fino a raggiungere 25 °C. Una volta raggiunta questa temperatura, incorporare la panna montata a neve ferma e, con l'aiuto di una sacca da pasticcere, versare il composto negli stampi PAVOGEL PL02 , quindi porre in congelatore. COPERTURA AL CIOCCOLATO: X 100 PORZIONI 1000 g di cioccolato al latte Cacao Barry 700 g di burro di cacao Sciogliere separatamente, miscelare assieme, quindi setacciare con un colino a maglie fini. Utilizzare la copertura ad una temperatura di 35 °C per rivestire gli stecchi. MERINGHE AL BUTTERSCOTCH X 100 PORZIONI 400 g di zucchero semolato 360 g di albumi 10 g di amido di mais 8 gocce di essenza al butterscotch 4 gocce di colorante marrone per marmorizzare il composto. Realizzare una meringa francese, aggiungere alla fine l'essenza, quindi il colorante per marmorizzare. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, creare delle piccole cupolette utilizzando un beccuccio n° 10 e lasciare in essiccatoio per tutta la notte.