Foresta nera - Pasticceria Internazionale

FORESTA NERA
BISCOTTO CACAO FORESTA NERA
300 g TUORLI
90 g ZUCHERO INVERTITO
20%
6%
450 g ALBUME FRESCO
300 g ZUCCHERO SEMOLATO
30%
20%
120 g FARINA BISCOTTO
120 g AMIDO DI MAIS
120 g CACAO AMARO
8%
8%
8%
Q.B. CILIEGIE AL KIRSCH 40°VOL.
Procedimento: sbattere i tuorli con lo zucchero invertito senza montare, montare l’albume con lo zucchero, quindi unire ai turoli
ed infine tutte le polveri setacciate. Stendere ad uno spessore di8 mm, mettere le ciliegie al kirsch e cuocere in
forno a 180-190°c per 14 minuti circa.
MOUSSE ALLA PANNA VANIGLIA E KIRSCH
125 g PANNA LIQUIDA
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
12,97%
0,10%
13
1,35%
g GELATINA
260 g MERINGA SVIZZERA
26,97%
500 g PANNA SEMIMONTATA
51,87%
65
g KIRSCH 40% VOL.
6,74%
Procedimento: portare a bollore la panna liquida con la bacca di vaniglia, lasciar in infusione per 20 minuti. Unire la gelatina
precedentemente ammorbidita, mescolare e unire la meringa svizzera. Terminare con la panna semimontata e il
kirsch.
MERINGA SVIZZERA
750 g ZUCCHERO
60%
500 g ALBUME
40%
Procedimento: mescolare i due ingredienti e cuocere al microonde a 50°c max 60°c. Montare in planetaria e utilizzare. Si può
congelare e montare all’occorrenza.
Via Ortigara n° 100 31015 Conegliano (TV) ITALY Mobile +39-335.6224243
[email protected] www.leonardodicarlo.com
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CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
2000 g LATTE
1000 g PANNA
600 g TUORLI
750 g ZUCCHERO
130 g AMIDO DI MAIS
33,44%
16,72%
10,03%
12,54%
2,17%
1500 g COPERTURA FONDENTE 55%
25,08%
Procedimento: mettere tutti gli ingredienti nel Qbo tranne il cioccolato, cuocere a 82°c, far raffreddare in sottovuoto a 30°c.
Estrarre dal Qbo la crema al cioccolato e conservarla in frigo in un contenitore ermetico.
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