Trofie di castagna della Valle Scrivia Chestnut flour “trofie” from

Nei ricci, le castagne sono di solito tre, solo una particolare varietà di castagno presenta un solo
grande seme nel riccio, gli altri due si atrofizzano; è il pregiatissimo “marrone” che trasforma la
castagna da “cibo da poveri” in una preziosa ghiottoneria: il “marron glacé”, uno dei dolci preferiti da
Casa Savoia già nel XVI secolo. La varietà più diffusa nelle valli del preappennino alessandrino è la
montanina ottima per la farina.
Oggi, in queste zone, i mulini di castagne sono scomparsi e i piatti che con questa farina si
preparavano, sono in via di estinzione.
Ad Arquata Scrivia e nei paesi circostanti alcune famiglie preparano ancora eccellenti gnocchi che
chiamano “trofie” probabilmente originari dell’entroterra ligure e della Lunigiana (da non confondere
con gli omonimi recchesi di farina di grano duro).
There are usually three chestnuts inside one chestnut husk, only one variety of chestnut tree produces
husks with one large chestnut inside, the other two dry up. It is the high-quality marrone variety which
transforms chestnuts from a poor man’s food into a prize delicacy: marron glacé (candied chestnut),
one of the favourite sweets in the Royal House of Savoy in the XVI century. The most common one
found in the Apennine region in the far south of our province is the so-called “Montanina” which is
excellent for grinding into flour. Nowadays, in these areas, the chestnut mills have gone and the dishes
made with this flour are disappearing from our tables. There are still some families in the Arquata area
however, who prepare chestnut flour dumplings called “trofie” which probably originated in the nearby
Ligurian hinterland. It should be pointed out that they should not be confused with trofie from Recco
that are made from plain flour.
L’acqua deve essere bollente, (l’operazione
si chiama “sgaientà”, in effetti, si corre il rischio
di scottarsi le mani!).
Preparate dei rotolini di pasta grossi un dito
mignolo e tagliateli non più lunghi di un centimetro e mezzo. Infarinate abbondantemente la
spianatoia e premete le trofie con il pollice per
svuotarle internamente in modo che cuociano
uniformemente.
Lessatele questi gnocchetti in acqua salata
per qualche minuto (un attimo in più degli gnocchi di patate) e scolateli delicatamente con una
schiumarola disponendoli su un ampio vassoio.
Cito due varianti non classiche ma meritevoli
di menzione: l’aggiunta di un uovo nell’impasto
e l’impiego di castagne secche molto cotte e passate nel passino al posto della farina di castagna.
Il condimento tradizionale prevede semplicemente molto formaggio grattugiato e burro
fuso, ma possono gradevolmente essere accompagnate con il pesto o un sugo di funghi secchi.
The water must be boiling hot and for
this reason is called “Sgaientà” in the
local dialect, which means scalding,
and this could well happen to your
hands. Shape the dough into small
cylinders about the same width as a
little finger and cut them into one and
a half centimetre lengths. Sprinkle
the pastry board with flour and press
the trofie with your thumb in order to
release any air and ensure they cook
evenly. Boil these mini-dumplings in
salted water for a few minutes (a little
longer than for potato dumplings)
and use a skimmer to remove and
drain them. Place them in a serving
dish. There are two variants which
are worthy of mention. The first is the
addition of an egg to the dough, the
second is the use of dried chestnuts,
well cooked and put through a sieve,
instead of chestnut flour.
Whether you choose the classic
method or the variants, the most
common seasoning is melted butter
and grated cheese. Otherwise, pesto
or a mushroom sauce may be used.
Trofie di castagna della Valle Scrivia
Chestnut flour “trofie” from Valle Scrivia
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INGREDIENTI (per 6 persone)
INGREDIENTS (serves 6)
- 500 g di farina di castagne
- 200 g di farina bianca
- sale
- 500 g of chestnut flour
PREPARAZIONE
PREPARATION
Mettete la farina bianca su una spianatoia e
formate la classica fontana con un buco centrale.
Versate la farina di castagne priva di grumi (setacciatela per sicurezza), mescolatele e riformate
la fontana, salate e versate acqua caldissima sino
a formare un impasto da poter lavorare con le
mani, più morbido di quello abitualmente preparato per le tagliatelle e simile a quello utilizzato
per gli gnocchi di patate.
Heap the plain flour on a pastry board
and make a well in the centre. Mix
the chestnut flour (which should have
been sieved beforehand to eliminate
any lumps) into the plain flour and
reshape into a well. Add the salt,
and then pour in just enough hot
water to make a malleable dough of
a softer consistency than the one for
making either tagliatelle or gnocchi.
MONFERRATO CON GUSTO primi piatti
Caratteristiche
nutrizionali
per porzione
nutritional
information
per serving
- 200 g of plain flour
Kcal
Kcal
- salt
384,6
Carboidrati
Carbs
84,7 g
- COLLI TORTONESI ROSSO DOC
Proteine
Protein
8,9 g
Grassi
Fat
3,6 g
- GAVI DOCG
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