Relazione sulla formazione professionale nel settore - IQ

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Relazione sulla formazione professionale nel settore alberghiero e
della ristorazione
(FONTE: DEHOGA Nordrhein e.V. ; TRADUZIONE: Progetto VERSUS)
Premesse
- Ci si può immaginare nelle vesti di ospite?
Prima: l’ospite comanda – oggi: l’ospite comanda, ma deve anche avere un
comportamento consono!!
- Si è predisposti ai contatti interpersonali / si hanno capacità di comunicazione?
Si sa interagire con le persone?
- Fattori decisivi: si è disposti a lavorare anche durante i fine settimana o nei giorni festivi?
Lavorare quando e al fine che altri (possano) godere del loro tempo libero
lavorare nei luoghi dove altri vanno in vacanza
ma anche: i cicli produttivi delle macchine in altri settori sono ormai di 24 ore
anche in altri settori esistono servizi che non si possono procrastinare
- Si è in grado di lavorare – per essere precisi in aziende di ogni dimensione (stretto rapporto
cucina / servizio ai tavoli) – in squadra?
- Si vuole un lavoro con un futuro davanti? Con la possibilità di mettersi in proprio?
Profili professionali con formazione duale
Cuoco/cuoca: i cuochi si occupano di tutte le operazioni relative alla preparazione dei cibi, il
che comprende capacità manuali e l’applicazione di procedure specifiche della cucina, come
pure la pianificazione e il calcolo del costo delle portate dei menù. Di competenza del cuoco
è anche la concezione di proposte di menù e la consulenza ai clienti. Ne consegue che la
professione del cuoco comprende molti aspetti diversi e richiede un gusto molto sviluppato,
sensibilità per forme e colori e creatività.
Restaurantfachleute (addetti alla ristorazione): servono e curano i clienti, lavorano in
ristoranti e bar. Accolgono i clienti, li assistono nella scelta, servono cibi e bevande,
provvedono alla fatturazione e all’incasso. Un altro settore di attività di questa professione è
l’organizzazione e lo svolgimento di manifestazioni, riunioni e feste. Si richiedono attitudine ai
rapporti interpersonali e capacità al lavoro in gruppo. Le malelingue del settore della
ristorazione amano dire che gli addetti al servizio devono vendere ai clienti quello che è ai
cuochi non è riuscito in cucina.
gefunden in: www.migration-online.de © DGB Bildungswerk, Kompetenzzentrum Migration & Qualifizierung
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Hotelfachleute (addetti settore alberghiero): trovano impiego in tutti i settori di un hotel,
come vendita, reception, amministrazione, servizio, ai piani e preparazione e pulizia camere;
pianificano e organizzano l’andamento operativo dell’hotel. Si richiedono attitudine ai rapporti
interpersonali e capacità al lavoro in gruppo. Chi si trova alla reception ha nel passato pulito
le camere o dato una mano in cucina.
Hotelkaufleute (addetti amministrativi settore alberghiero): conoscono tutti i reparti
dell’hotel. Il loro settore specifico di impiego è il reparto amministrativo, la fatturazione e la
gestione del personale. Sono in grado di gestire e controllare tutte le procedure
amministrative necessarie al funzionamento di un hotel. Per questo profilo sono
indispensabili attitudine alla programmazione, al calcolo e talento organizzativo. Anche qui
però è fondamentale il contatto con il cliente.
Nota: il numero di posti di formazione professionale non è molto elevato, a causa delle
strutture preminenti nel settore alberghiero. Poche aziende medio-piccole gestiscono in
proprio la contabilità e la fatturazione; spesso, per risparmiare costi, la “contabilità” viene
affidata a commercialisti o revisori esterni. Per questo motivo solo aziende di grandi
dimensioni offrono posti di formazione professionale.
Fachleute für Systemgastronomie (addetti alla ristorazione organizzata): le imprese
della ristorazione organizzata applicano in ogni esercizio della catena un modello
standardizzato. La centrale dell’impresa fissa parametri per diversi settori, come ad esempio
le linee guida per un approccio cordiale ai clienti o per garantire la qualità nella preparazione
dei cibi. Il lavoro relativo all’applicazione e al mantenimento di questi standard è compito
degli addetti alla ristorazione organizzata, ai quali si richiede attitudine alla pianificazione, al
calcolo e talento organizzativo. Il modello standardizzato di ristorazione deve essere
applicato e controllato; anche qui però è fondamentale il contatto con il cliente.
Fachkraft im Gastgewerbe (operatore dell’industria alberghiera): trova impiego
soprattutto dei seguenti settori: buffet, acquisti, pulizia e preparazione camere, cucina,
ristorante. Si occupa di varie operazioni, dalla mescita di bevande alla preparazione delle
camere per i clienti fino all’assistenza al cliente. Si richiedono predisposizione ai contatti
interpersonali e capacità di lavorare in gruppo.
Condizioni necessarie
cuoco/cuoca:
- Hauptschulabschluß (licenza media), meglio: mittlere Reife (diploma di idoneità tecnica)
- manualità e creatività
- buona costituzione fisica
- rapidità di comprensione
- capacità di calcolo
- attitudine al lavoro in gruppo
Restaurantfachleute (addetti alla ristorazione):
- Hauptschulabschluß (licenza media), meglio: mittlere Reife (diploma di idoneità tecnica)
- attitudine ai rapporti interpersonali e al lavoro in gruppo
- buone maniere
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- talento organizzativo e attitudine alla vendita
Hotelfachleute (addetti settore alberghiero):
- Hauptschulabschluß (licenza media), meglio: mittlere Reife (diploma di idoneità tecnica) o
Abitur (diploma di maturità)
- attitudine ai rapporti interpersonali e capacità di lavorare in gruppo
- buone maniere
- la conoscenza di lingue straniere è un vantaggio
- talento organizzativo e attitudine alla vendita
- bella presenza
Hotelkaufleute (addetti amministrativi settore alberghiero):
- comprensione dei processi amministrativi
- talento organizzativo
- buone maniere
- abilità a trattare
Fachleute für Systemgastronomie (addetti alla ristorazione organizzata):
- capacità di orientarsi all’interno delle procedure aziendali e amministrative
Fachkraft im Gastgewerbe (operatore dell’industria alberghiera):
- Hauptschulabschluß (licenza media)
- attitudine al lavoro pratico
- versatilità
Durata della formazione
Regolare: tre anni con esame intermedio ed esame finale
possibilità di abbreviare a due anni e mezzo
eccezione: Fachkraft im Gastgewerbe (operatore dell’industria alberghiera) due anni di
formazione
Contenuti della formazione
Regolare: sistema duale con parte pratica nell’azienda di formazione e parte teorica presso
la scuola professionale
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Durante il primo anno di formazione i contenuti didattici sono identici per tutte le
professioni del settore ristorazione/alberghiero
- assistenza ai clienti, consulenza e vendita
- uso di macchine, apparecchiature e beni di consumo
- pianificazione del lavoro
- settore cucina e servizio
- igiene
- gestione merci
- tutela ambientale
- sicurezza e tutela della salute sul lavoro
Per la formazione alla professione di cuoco, a partire dal secondo anno comincia la
specializzazione, con materie come
- procedure specifiche del lavoro in cucina
- preparazione e lavorazione di: minestre e salse, alimenti vegetali, pesce e crostacei,
selvaggina e pollame, carne e interiora, uova e latticini, pasta e impasti, dolci
Per gli altri cinque profili professionali il secondo anno di formazione resta comune, con
l’approfondimento dei contenuti citati sopra:
- allestimento camere (preparazione e servizio pulizia)
- pubblicità e incentivazione delle vendite
- organizzazione dell’ufficio
Al terzo anno di formazione comincia la specializzazione per le singole professioni:
addetti settore alberghiero:
- assistenza clienti
- consulenza e vendita
- reception
- marketing
- allestimento camere (preparazione e servizio pulizia)
addetti amministrativi settore alberghiero:
- gestione del personale
- organizzazione dell’ufficio
- gestione e controllo dei processi amministrativi
- gestione merci
addetti alla ristorazione:
- lavoro al tavolo del cliente
- organizzazione di feste e manifestazioni
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addetti alla ristorazione organizzata:
-
assistenza clienti
consulenza e vendita
organizzazione
gestione del personale
marketing
gestione e controllo della prestazione dei servizi
dell’impresa
operatore dell’industria alberghiera:
con l’autorizzazione dell’impresa di formazione, è possibile aggiungere il “terzo” anno di
formazione per ottenere un diploma di qualifica professionale nel settore alberghiero/della
ristorazione.
Remunerazione secondo LTV (Lohntarifvertrag – contratto collettivo)
1° anno di formazione:
470 €
550 €
610 €
Possibilità di perfezionamento/avanzamento
Di regola, alla formazione professionale segue un periodo in cui si accumulano esperienze in
diverse aziende e in diversi luoghi (Wanderjahre). Molte imprese infatti evitano volutamente
di assumere gli apprendisti al termine della formazione. Ma non è per nulla uno svantaggio
avere numerose referenze e certificati da allegare al proprio curriculum; al contrario, a
differenza di quanto normalmente succede, questo è considerato un fattor preferenziale.
Motivazione: allargamento delle conoscenze e degli orizzonti: aziende piccole/grandi
hotel/azienda individuale // catena / organizzazione
-
Seminari di specializzazione (regionali / sovraregionali)
-
Scuole alberghiere nazionali e internazionali (staatlich geprüfter Gastronom oder
Betriebswirt, diploma di gastronomo o di economia aziendale)
-
Corsi specifici di qualificazione, ad esempio per cuoco specializzato in cucina
dietetica, sommelier, barkeeper
-
Corsi di maestro / AEVO (Ausbildereignungsverordnung, regolamento di idoneità
per istruttore) (maestro di cucina, di hotel o di ristorante), anche come studio a
distanza
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Possibilità di carriera
operatore dell’industria alberghiera:
-
addetto al buffet e al servizio
cassiere
gestione magazzino
assistente alla responsabile del servizio di pulizia (Hausdame)
addetto ai piani
cuoco/cuoca:
-
commis de cuisine
demichef de partie
assistente F & B (food and beverage)
chef de partie (settori: saucier (salse); gardemanger (freddo); entrementier (verdure);
patissier (dolci)
souschef / vice chef
manager F & B
direttore cucina (libero accordo)
imprenditore in proprio
addetti alla ristorazione:
-
commis de rang; commis de bar
demichef de rang; barista
operatore per banchetti
assistente F & B
chef de rang
sommelier; bar chef
capocameriere; vice capo banchetti; direttore di ristorante
caposervizio / direttore di hotel / imprenditore in proprio
addetti settore alberghiero:
rappresentante/ assistente alle vendite; addetto alle prenotazioni;
addetto alla reception; assistente alla responsabile del servizio di pulizia (Hausdame)
vice direttore vendite; vice direttore prenotazioni; vice direttore reception; vice responsabile
servizio di pulizia assistente di direzione
direttore di hotel / imprenditore in proprio
addetti amministrativi settore alberghiero:
addetto all’ufficio personale; assistente F & B; addetto a contabilità/controlling
vice direttore personale; vice manager F & B; vice direttore contabilità
direttore personale; manager F & B; direttore contabilità (libero accordo)
assistente alla direzione
direttore di hotel / imprenditore in proprio
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addetti alla ristorazione organizzata:
operatore specializzato
assistente del direttore ristorante
vice direttore ristorante
franchisee
imprenditore in proprio
Prospettive future di sviluppo
220.000 aziende in Germania
1.14 milioni di occupati
fatturato annuo superiore ai 60 miliardi di DM
attualmente circa 72.000 persone stanno assolvendo una formazione per una delle
professioni del settore ristorazione
la cosa migliore:
scarsità di personale e addetti specializzati già da decenni e anche nel futuro
natura internazionale del problema - il che significa ovunque si desideri lavorare
ovunque si trovano posti di lavoro anche in seguito a domande di lavoro spontanee
Il fatto che il servizio viene richiesto e prestato qui e ora
Il fatto che sempre più persone desidereranno mangiare, bere e dormire, ovunque
Buone possibilità di accesso a posizioni nel mercato globale in crescita del settore
turistico
Possibilità di accesso al mercato globale in crescita del settore servizi
Come trovare un posto di formazione / offerta
IHK-Ausbildungsstellenatlas
Consulenza professionale dell’agenzia del lavoro
www.gastgewerbe-nrw.de
e-mail: [email protected]
Stage
FONTE:
CONTATTO:
DEHOGA Nordrhein e.V., Colonia
DEHOGA Nordrhein e.V., Colonia
Balduinstrasse 9
50676 Colonia
telefono: 0221 - 9215800
telefax: 0221 - 92158070
Internet: ww.dehoga-nordrhein.de
e-mail: info@dehoga-köln.de
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