Qualità della Materia Prima nell`Azienda PAP srl

Ristorazione collettiva
È un servizio di preparazione
e consegna di pasti per
collettività
 aziende artigiane/industriali/commerciali →
ristorazione aziendale;
 scuole/università/centri studi → ristorazione
scolastica;
 ospedali/cliniche/case di cura → ristorazione
socio-sanitaria;
 carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi
→ ristorazione per altre comunità.
Il Catering
 E’ presente per l’80% nella
ristorazione aziendale
 Il 40% nella ristorazione scolastica,
a causa di competenze
professionali (nutrizionisti, ecc.)
 Nella ristorazione socio-sanitaria si
stanno ampliando servizi
computerizzati per diete gestite da
mense interne
 Per altre comunità il servizio di
catering è assente, per via della
gestione interna autonoma
Tipologie di erogazione
 Diretta (i pasti sono
consumati all’interno
dell’azienda )
 Veicolata (i pasti sono
preparati all’esterno della
comunità e trasportati per
la consumazione)
 Mista (prevede la
preparazione in mensa di
molti pasti e la veicolazione
di cibi più complessi che
non richiedono
manipolazione )
Struttura Ospitante
 Costituitasi nel 1980, la PAP Srl inizia la propria
attività nel 1982.
 Essa opera attraverso forniture di pasti pronti e
gestioni dirette di mense in genere
(ospedaliere,
scolastiche,
universitarie,
cantieristiche, aziendali, casa di riposo ecc).
 I pasti pronti sono preparati presso un centro
di cottura di proprietà
 Tale centro ha una superficie di circa 2000 mq
per una produzione di circa 5.000 pasti
giornalieri.
Organigramma dell’azienda PAP srl
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Frutta
Verdura
Prodotti da forno
Carni
Ufficio
commerciale
Ufficio del
personale
Stoccaggio
Direzione
generale
Ufficio
amministrazione
Controllo
elaborazioni dati
Fase di
lavorazione
Produzione
Ufficio qualità e
sicurezza
Accettazione
materie prime
Controlli in
linea e finali
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Magazzino
Confezionamento
pane
Salumeria
Frutta-verdura
Macelleria
Lavaggio
Assemblaggio
pasti
Gestore pasti
confezionati
stoccaggio
Spedizione
consegna
La Produzione
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


Si basa:
Sull’elevata capacità produttiva
L’accuratezza nella scelta delle materie
prime, derivata da anni di esperienza
nel settore,
L’estrema professionalità del personale
Inoltre:
L’azienda garantisce la qualità dei suoi
prodotti
già
al
momento
dell’acquisto delle materie prime,
grazie ad un’accurata selezione dei
propri fornitori
Le attività di tirocinio
Magazzino
Reparto verdura
Reparto salumi e
formaggi
Macelleria
Reparto cottura
CONTROLLO IN PRODUZIONE
DURANTE IL PROCESSO
PRODUTTIVO
abbigliamento maestranze,
pulizia stabilimento, verifica
funzionamento attrezzature di
trasporto, rilevazione
temperature pasti in uscita, etc;
MONITORAGGIO DEI PUNTI
CRITICI
Fase di stoccaggio, fase di cottura
(tempi e temperature ), trasporto
di prodotti (materie prime e
prodotti finiti).
Qualità della materia prima fase di accettazione
All’arrivo della materia prima si compila una scheda dove sono riportati:
 il nome dell’azienda
 i destinatari
 la data di emissione
 approvazione
 distribuzione
Gli addetti coinvolti nella fase di accettazione sono:
addetti al Controllo Qualità in Accettazione
addetti alla Produzione
addetti al Magazzino
Qualora il prodotto o servizio della fornitura non soddisfi, si può ricostruire la storia
di un prodotto mediante l’identificazione documentante
Temperature di controllo
Importanti sono le temperature di
trasporto dei pasti finali. Infatti, in
funzione della modalità di consumo
di ogni alimento, abbiamo
 Per i prodotti da consumare caldi,
la
temperatura
durante
il
trasporto è di almeno 65°C per
evitare proliferazioni microbiche
 Per
i
prodotti
freddi
la
temperatura è di 0 e + 4°C subito
dopo la cottura le vivande devono
essere mantenute in freddo fino al
consumarsi.
Metodi di conservazione degli alimenti
Esistono diversi metodi di conservazione degli alimenti
utilizzando le basse temperature:
 la refrigerazione, avviene in cella frigorifera ad una
temperatura di 0÷7° C e permette di rallentare lo
sviluppo dei microrganismi, aumentando
conseguentemente la conservabilità dei prodotti
trattati.
 il congelamento, si realizza mediante raffreddamento
a -30° C , il prodotto congelato può essere conservato
fino a 2 anni a temperature non superiori a –15° C.
 la surgelazione è sostanzialmente una forma di
congelazione ultrarapida che si effettua portando in
pochi minuti la temperatura del prodotto tra -30 e 40 °C.
Contaminazioni che possono andare a danneggiare le
materie prime
I microorganismi sono responsabili delle contaminazioni di tipo
biologico
i microrganismi più comunemente associati alle malattie
trasmesse dal cibo
 Bacillus cereus Riso cotto riscaldato, carni cotte, creme a
base di amido, verdure e pesce
 Clostridium perfringens Cibi riscaldati, tra cui piatti pronti per
buffet, carne e pollame cotti, fagioli, salse, stufati e minestre.
 Clostridium botulinum Alimenti confezionati in modo
improprio (conserve domestiche)
 Salmonella Pollame e carne poco cotta, molluschi, insalate,
uova e prodotti caseari.
 Staphylococcus aureus Prosciutto, pollame, uova, gelato,
formaggio, insalate, creme, dolci alla crema e salse sono le
fonti più comuni
Garantire la sicurezza alimentare con il Sistema HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo
igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore
 È un sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli come lo
stoccaggio, trasporto, conservazione fino alla vendita al consumatore finale.
I sette principi basilari del sistema HACCP
 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione
della destinazione d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma
sul posto del diagramma di flusso
E i sette principi da applicare
 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
 3. Definizione dei Limiti Critici
 4. Definizione delle attività di monitoraggio
 5. Definizione delle azioni correttive
 6. Definizione delle attività di verifica
 7. Gestione della documentazione
L’etichettatura
Al momento dello scarico delle materie prime all’esterno di
ogni confezione, troviamo un marchio dove è riportato:
 Bollatura sanitaria- n. di riconoscimento CEE dello
stabilimento
 Ragione sociale del produttore e sede dello stabilimento
 Modalità di conservazione e di utilizzo
 Denominazione del prodotto
 Dati identificativi dell’allevamento di provenienza
 Tara materiale di confezionamento
 Peso netto del prodotto
 Costo della confezione
 Prezzo al kg
 Codice a barra per lettura ottica prodotto/prezzo
 Data di scadenza
Conclusioni
L’esperienza di stage presso l’Azienda PAP SRL ha permesso di approfondire
concretamente i delicati aspetti chimici, microbiologici e procedurali coinvolti della fase
di accettazione della materia prima di un’Azienda che si occupa di ristorazione
collettiva, acquisendo capacità di valutazione delle non conformità in ingresso.
Si tratta di importanti competenze trasversali spendibili in tutte le aziende
agroalimentari. Questo lavoro ha contribuito in maniera significativa ad arricchire e
completare il percorso di studio consentendomi di specializzarmi in una fase
particolarmente delicata dell’intera filiera agroalimentare.
Sono state inoltre approfondite le conoscenze legislative in tema di sicurezza
alimentare e, soprattutto, di etichettatura.