Azione - Settimanale di Migros Ticino Cipolle, vitellone, pinoli, uva

CSF (come si fa)
Premessa. Io sono di origine piemontese, sebbene nato a Milano. Uno dei nonni era però napoletano
che più verace non si poteva: recitava a Milano nel teatro dialettale napoletano ed era un ottimo
cuoco. Purtroppo è morto prima che io nascessi, di lui so solo quanto mi hanno raccontato nonna e
mamma. E oggi, in vena di riletture rigorose e di revival napoletano rispolvero il gattò, anche questa
grande gloria napoletana, che nonna diceva essere il suo piatto prediletto.
Le patate le amo moltissimo e le preparo in tanti modi. Ma al primo posto, senza nessun dubbio, sta
per l’appunto il gattò. Che è buonissimo, che ha un nome bellissimo, che deriva dal gateau francese,
che è nobile, borghese e popolare allo stesso tempo, che è al contempo antipasto, primo ma anche
secondo piatto ma anche piatto unico, che è facile da fare. L’unico problema è, questo lo sanno tutti:
occhio alle ustioni, esce dal forno rovente che di più non si può e si intiepidisce lentamente.
Lo preparo abbastanza spesso a casa. Ma non abbastanza per dominare un piatto così semplice, che
per essere veramente ben fatto deve essere stato preparato infinite volte. Eccovi la ricetta.
Gattò di patate napoletano
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate farinose, 3 uova intere leggermente sbattute, 50 g di
formaggio tipo provolone a pezzettini, 300 g di pancetta dolce a pezzettini, 300 g di prosciutto cotto
a pezzettini, 50 g di burro, pangrattato, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Schiacciatele bene in una ciotola,
aggiungete tutti gli ingredienti (salvo il pangrattato), mescolate e amalgamate bene il tutto.
Prendete una bella teglia, ungetela con burro, spolverizzatela con pangrattato e unite sul fondo poco
burro a fiocchetti. Unite tutto l’impasto, livellatelo e spolverizzate con pangrattato. Mettete la teglia
in forno a 150°: quando inizia a rosolarsi è pronto.
Cipolle, vitellone, pinoli, uva
passa...
I ricchi ingredienti di due ricette per condire la pasta secondo la tradizione
napoletana
/ 16.01.2017
di Allan Bay
Dieci anni fa vi ho riportato queste due somme ricette in una versione casalinga, semplice. Oggi ve
le ripropongo nella forma storica, più complessa. Sono due meraviglie napoletane.
Ragù alla napoletana
Ingredienti per 8 persone: 800 g di pasta corta a piacere, 2 kg di pomodori pelati, 2 cipolle, 150 g di
concentrato di pomodoro, 1 kg di fettine di carne di vitellone tagliate sottili, provolone semipiccante,
basilico, aglio, prezzemolo, uva passa e pinoli, 50 g di lardo, 2 dl di vino rosso secco, 2 dl di olio di
oliva, grana, sale e pepe.
Ponete al centro di ogni fettina di carne il prezzemolo, un pezzetto di aglio, un pezzetto di provolone,
l’uva passa (ammollata e poi strizzata) e i pinoli.
Tritate le cipolle e mettetele a soffriggere in una casseruola con lardo e olio; quando ha preso colore
alzate la fiamma e fate rosolare gli involtini su tutti i lati, poi sfumate con il vino e fate evaporare
tutto il liquido. Quando è evaporato alzate di nuovo la fiamma, versate un paio di cucchiai di
concentrato di pomodoro e girate il tutto spesso, facendo soffriggere, finché il pomodoro non assume
un colore rosso scuro; allora aggiungete altre due cucchiaiate di concentrato e fate soffriggere
ancora finché non scurisce.
Aggiungete un paio di mestoli di acqua, abbassate la fiamma, unite i pomodori pelati spezzettati e
portate a cottura dolcemente, togliendo gli involtini dalla casseruola e mettendoli da parte quando
saranno cotti. Il ragù deve sobbollire per almeno 3 ore. A fine cottura regolate di sale e aggiungete
una grossa manciata di basilico.
Cuocete la pasta, a piacere (basta sia corta), scolatela e conditela con il ragù bollente, una macinata
di pepe nero e abbondante grana grattugiato. Servitela accompagnandola con gli involtini.
Salsa genovese
Ingredienti per 8 persone: 2 kg di cipolle bionde, 1 kg di muscolo e cappello del prete di vitellone,
250 g di sedano, 300 g di carote, 1 fetta di prosciutto crudo da 100 g con il suo grasso, 6 pomodorini
maturi, basilico, grana, 2 dl di vino bianco secco, 50 g di burro, 2 dl di olio di oliva, sale e pepe
bianco.
Pelate le cipolle e tagliatele a fette sottili; fate lo stesso con le carote e il sedano. Tagliate in due i
pomodorini; unite il tutto in un grosso tegame con l’olio, il burro e il prosciutto crudo tagliato sottile.
Fate soffriggere a fiamma vivace. Quando le verdure sono caramellizzate, unite il pezzo di carne e
fatelo rosolare su tutti i lati. Sfumate con il vino, unite un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Aggiungete due bicchieri di acqua, coprite il tegame con un coperchio e iniziate la cottura a fiamma
bassissima, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi e aggiungendo, ogni volta che il
fondo si asciuga troppo, uno o due bicchieri d’acqua bollente.
Dopo circa 5, 6 ore, quando la cipolla, ormai diventata cremosa, avrà raggiunto un colore che si
avvicina al bronzo, la preparazione è quasi pronta. Regolate di sale e di pepe bianco, aggiungete
qualche foglia di basilico, togliete la carne dal tegame, tagliatela a pezzi e tenetela in caldo; fate
ulteriormente restringere la salsa: più lunga è la cottura, migliore è la riuscita della salsa.
Cuocete la pasta: mezzi ziti o rigatoni o paccheri. Scolatela e conditela in una grande ciotola con
grana grattugiato, basilico spezzato con le mani e la genovese; portate in tavola una salsiera con
salsa in più.