porca vacca - FaroNotizie

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Anno II - n° 15
Giugno 2007
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Giorgio Rinaldi
PORCA VACCA
di Gianni de’Silva
Porca Vacca. Non è una parolaccia, ma un intercalare colorito che affonda
le sue radici nella nostra storia, e addirittura nella mitologia. Nessuna
offesa dunque se si ricorre ai termini che definiscono nell’antico
linguaggio popolare la femmina del maiale e quella del toro. Irene Carzoli,
giovane designer allieva di Fabrizio Ferri, responsabile del concept e della
comunicazione visiva del locale, ha creato il logo del ristorante attingendo
dalla memoria affettiva evocata dai tipici “animali da cortile”,
trasfigurandola in un tratto contemporaneo ironico ispirato ai cartoon. In
equilibrio fra passato e futuro il logo-icona del locale, una vacca stilizzata
dalla forma beneaugurante che ricorda un di ferro di cavallo. Un simbolo
ancestrale di fertilità, presente in tutte le mitologie delle civiltà antiche, da
Pasife all’omerica Giovenca, nelle tradizioni agresti e nella poesia, fino
all’apparente corruzione del termine, che è divenuto un intercalare
irriverente e mai volgare. Uno sberleffo innocente per non prendersi
troppo sul serio e lanciare con leggerezza un messaggio di auspicio che
finalmente l’era delle “vacche magre” stia per terminare…
Lo chef, Andrea Chiriatti, è nato a Galatina, nel cuore della Grecìa
Salentina, diplomato all’IPPSSAR di Santa Cesarea Terme come “Tecnico
delle attivita’ alberghiere”, vanta collaborazioni eccellenti, che lo hanno
aiutato a sviluppare la sua naturale creatività, attraverso una profonda
conoscenza degli alimenti e delle tecniche di cottura. E’ stato assistente di
Michel Bourdin, il mitico chef del Connaught Hotel di Londra, ha svolto
una significativa esperienza con il sommelier dell’Enoteca Pinchiorri, è
stato Chef di partita presso l’agenzia fiorentina di catering Galateo, e ha
svolto attività di Chef al Simon Boccanegra di Firenze, presso il quale ha
gestito per 3 anni una scuola di alta pasticceria creativa.
Lo spirito gastronomico del Porca Vacca rappresenta una originale
evoluzione della tradizione italiana, e in generale dalle eccellenze italiane
che vedono protagoniste le carni di assoluta qualità. Lo chef Andrea
Chiriatti propone un’attenta rielaborazione artistica dei piatti, che tuttavia
prevedono tradizionali metodi di cottura, grill su vetro ceramica, vapore,
forno, nel pieno rispetto della materie prime, carni argentine, toscane,
maialino di Cinta Senese, selezionate accuratamente, così come i salumi
della Spagna e dell'Argentina, Serrano e Pata Negra, i salumi toscani
dell’Antica Macelleria Falorni, le bresaole della Val Chiavenna, i formaggi
DOP rigorosamente artigianali.
Le paste dei primi sono fresche e preparate “in casa” con farine e
verdure biologiche.
Anche la Carta degli Oli è frutto della ricerca dell’eccellenza, e prevede il
Laudemio del Castello Poppiano Conti Guicciardini, l’Olio extravergine di
oliva dell’Azienda Agrituristica Podere il Castagneto Rufina, il Viola DOP
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Colleruita dei Colli di Assisi. Non manca il prezioso aceto balsamico
"Oleum Olivae" dell’ Acetaia San Giacomo Campagnola. Il segno della
grande attenzione ai particolari è la “carta del sale”, che prevede il sale
marino del Madagascar con erbe aromatiche creole, sale marino nero
delle Hawaii, sale rosa dell’Himalaya, e ancora pepe bianco Muntok
indonesiano, pepe rosa del Sud America, pepe verde dell’India,
peperoncino frantumato del Nord Africa.
La Carta dei Vini, creata in collaborazione con Francesco Schiamone,
appassionato sommelier e grande professionista che opera da anni a
Milano come consulente per importanti ristoranti e locali, annovera vini
italiani autoctoni provenienti da vitigni predefiniti come Morellino di
Scansano, Tignanello Sassicaia, Barbaresco di Gaia, Compagnoni Francia
Corta, Inama, Tocai rosso, Schioppettino, Terre di Giumara etc...
Particolare attenzione è riservata ai dolci, grande passione dello chef.
Porca Vacca
Piazzale Lavater (angolo via F. De Filippi)
20129 Milano
Tel. +39 02 20520503 Fax +39 02 20420665
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Aperto a pranzo e cena
Chiuso sabato a pranzo e domenica
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