Felice Pasqua creata da Frédéric Jacot Visualizza ricetta in

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Ricetta per 6–8 torte
675 g
400 g
160 g
90 g
6g
25 g
1g
2g
CARMA pasta di mandorle 1:1
uovo intero
burro
farina
lievito
amido alimentare
sale
vaniglia
Ammorbidire la pasta di mandorle con lo sbattitore elettrico e incorporare le uova poco per
volta. Montare bene per 5 minuti. Incorporare il burro fuso e il resto degli ingredienti
precedentemente mescolati.
300 g
40 g
20 g
8g
15 g
purea di ribes nero
glucosio
zucchero
pectina
succo di limone
Riscaldare la purea di ribes nero, aggiungere lo zucchero e la pectina NH a 40–50 °C. Far bollire
e aggiungere il succo di limone. Mescolare la gelatina fredda prima dell’uso.
375 ml
1,5
750 ml
750 g
15 g
90 ml
latte
fave di tonka
panna montata
CARMA copertura Ivoire (35%)
di gelatina in polvere
di acqua fredda
Sciogliere la gelatina in polvere in acqua fredda, immergere le fave di tonka nel latte, portare a
ebollizione. Versare sulle gocce di glassa, emulsionare. Aggiungere la gelatina sciolta. Poi
aggiungere la panna montata morbida a 34–35 °C. Spalmare la gelatina di ribes nero sulla
pasta genovese, ricoprire di un altro strato di pasta genovese come se fosse un sandwich. (Se
la pasta è troppo alta tagliarla per ridurne lo spessore). Congelare. Preparare la mousse di tonka
e versarla in uno stampo per uova, inserire il sandwich di pasta genovese e gelatina di ribes
nella mousse di tonka e lisciare la superficie. Congelare. Sformare l’uovo e ricoprirlo di massa
bianca. Stendere della gelatina neutra color rosso lampone sul piatto del mezzo uovo e guarnire
di frutti rossi rivestiti di gelatina neutra colorata per renderli brillanti. Ornare con due steli di erba
d’orso.