TERZA LEZIONE

TERZA LEZIONE
Alla famiglia delle Solanacee appartengono molti generi, alcuni utilizzati in cucina (patata,
peperone, pomodoro…), altri in medicina (ad esempio Atropa belladonna e giusquiamo), altri
ornamentali, come ad esempio la petunia. Ricordiamo anche la Datura stramonium, tossica, la
mandragola, che ha effetti simili all’atropina, e la pianta del tabacco.
Possiamo consumare senza problemi, se non per particolari sensibilità individuali
Capsicum, peperoni e peperoncini – Solanum patate, melanzane e pomodori – Physalis alchechengi
– Lycium barbarum, Goji. A proposito di quest’ultimo, apprezzato per le proprietà antiossidanti e
protettive della retina, ricordiamo che era conosciuto nell’antichità, come denuncia il nome
(proveniente dalla Licia, cioè dalla Turchia meridionale), poi è stato dimenticato. La sua riscoperta
è dovuta ai recenti contatti con la Cina.
La solanina è un alcaloide (sostanza organica di origine vegetale) tossico, prodotto da alcune
solanacee. È presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici, in quanto è una
difesa della pianta contro funghi e insetti. La solanina è presente nella patata a basse dosi (meno di
10 mg per 100 g) ed è concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere. Quando la
concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. La
solanina è scarsamente solubile in acqua e non è eliminata dalla normale cottura, perché viene
degradata solo a temperature superiori ai 243 °C; la cottura a 170 °C (come nel caso della frittura)
può ridurne la quantità, anche se non è in grado di eliminarla completamente
PEPERONE E PEPERONCINO
Appartengono al genere Capsicum, da “capsa”=borsa o da “captare” per l’entusiasmo con cui fu
accolto il loro arrivo in Europa, diversamente da pomodoro e patata, che suscitarono invece molta
diffidenza.
La sensazione di piccante è dovuta alla capsaicina, contenuta soprattutto nei filamenti bianchi,
meno nei semi. Nel 1912 il chimico Scoville creò la “scala di pungenza”, utilizzata ancora oggi, che
va dal valore 0/100 per il pimento ai 2.500.000/5.300.000 dello spray in uso alla polizia.
Il bruciore è una sensazione che non è legata all’aumento di temperatura poiché il peperocino non la
determina, ma ad una momentanea attivazione dei recettori a livello cerebrale. Successivamente i
recettori vengono disattivati.
La capsaicina è poco idrosolubile, quindi è inutile bere acqua, meglio cibi grassi perché è
liposolubile o vino rosso perché contiene tannino. Si può ricorrere anche al pane o ad altri cibi che
aiutino ad eliminare dalla bocca i frammenti.
Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:
Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni,
il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna e il messicano jalapeño, adatto ad essere
farcito. I peperoni gialli e verdi prodotti per la commercializzazione appartengono alla stessa
cultivar, di cui i verdi sono gli esemplari immaturi.
Capsicum baccatum, che include il cosiddetto “cappello del vescovo”
Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno perché la sua origine in realtà è sudamericana,
in particolare dell'Amazzonia. Tale varietà include l'habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei
primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga
Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco, molto succoso
Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto, una varietà antica
Gli appassionati coltivano tutte le specie, sia principali che minori, adatte al consumo oppure
ornamentali
Il pepe invece appartiene alla famiglia delle Piperaceae, al genere Piper e alla specie “nigrum”.
Anche in questo caso il pepe verde è costituito dal frutto acerbo, mentre per il bianco, meno
profumato, si utilizza solo il seme. Il pepe perde facilmente sapore, soprattutto se macinato, ma
anche a causa dell’esposizione alla luce e all’aria.
Il pimento, o pepe di Giamaica, appartiene invece alla famiglia delle Myrtaceae, tuttavia a volte il
termine viene usato impropriamente come sinonimo di “peperoncino”
Il peperoncino è un condimento molto popolare, ancorchè piuttosto irritante. Alcuni suoi composti,
ad esempio i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, quindi consentono una
conservazione prolungata delle vivande, infatti il suo uso è frequente soprattutto nelle regioni dal
clima caldo.
I peperoncini sono ricchi in vitamina C (o acido ascorbico in quanto combatte lo scorbuto) e si
ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione ed in assenza
di problemi gastrointestinali.Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la
fama di antitumorale. Inoltre il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da
raffreddamento e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla
capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il
peperoncino, stimolando la peristalsi intestinale, favorisce il transito e l'evacuazione.
La paprica, dal vocabolo ungherese per peperone, si ottiene eliminando semi e parti bianche,
facendo seccare e macinando i peperoncini
Il peperone può essere mangiato crudo, in insalate, in pinzimonio o con la bagna cauda piemontese.
Cotto, arrostito sulla brace, nella peperonata, nella caponata e nella ciambotta o cianfrotta, nella
ratatouille.
MELANZANA
La melanzana è originaria dell'India e sembra che in Europa fosse sconosciuta fino al XVI secolo.
La diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci
indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli Arabi agli inizi del Medioevo. Essi chiamano la
melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano. Per evitare
fraintendimenti sulle sue proprietà “ventose”, la prima parte del nome venne cambiato in mela dando
così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva
popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda.
Dalla forma araba con l'articolo (al-badingian) deriva invece la forma francese aubergine.
La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, peraltro utile per abbattere la
percentuale di solanina. Anche il sale ha questa funzione. Per eliminarla completamente
occorrerebbero temperature che non possiamo raggiungere in cucina, ma il residuo è
accettabilissimo.
100 gr. contengono solo 16/18 calorie (ma attenzione al condimento!), ben il 92/93 % di acqua, un
buon 3% di fibre e la cinarina (come il carciofo).
Le varietà sono numerosissime, ma si possono suddividere a seconda della forma tonda (più dolce)
o allungata (utile salare e pressare prima della cottura per attenuare il sapore amarognolo). Vi sono
anche melanzane tonde dalla buccia bianca, che giustificano i nomi inglese (Eggplant) e tedesco
(Eierpflanze).
Nella località di Rotonda, in Basilicata, si produce una melanzana rossa che assomiglia ad un
pomodoro e appartiene alla specie “aethiopicum”.
La melanzana (o zucchina) spinosa che ora troviamo dagli ortolani, invece, non ha nulla a che fare
con la nostra bacca perché appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae e si chiama Sechium edule.
Tra le preparazioni ricordiamo
la moussaka greca a base di melanzane fritte, ragù di carne di agnello, formaggio e besciamella
lo scapece, nel quale le melanzane sostituiscono il pesce, con aggiunta di aceto, zucchero o
miele, pepe, aromi e olio
una ricetta mediorientale detta Imam Bayildi (l’imam è svenuto, speriamo per la prelibatezza),
preparata con melanzane brasate farcite con cipolla, aglio e pomodoro.