Il peperoncino, storia e benefici

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Il peperoncino, storia e benefici
Il peperoncino, storia e benefici
Il peperoncino il cui
nome latino è Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle
Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il
mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di
peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Secondo alcuni, il nome latino
“Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla
particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con
dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa
mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si
mangia. Molte info a riguardo le abbiamo reperite su internet, in particolare
su Wikipedia.
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi.
Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C.
era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata
dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie
a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel
1493. Poiché Colombo sbarcò in un’isola caraibica, molto probabilmente la
specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet
o Habanero, le più diffuse in quelle isole.
Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i
guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come
accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino
si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le
regioni meridionali, in Africa e in Asia, e venne così adottato come spezia
anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto
di cannella, noce moscata e altre spezie molto usate per il condimento e la
conservazione di alimenti. Il frutto venne chiamato peperone a causa della
somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe, Piper in
latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in nāhuatl era
chilli o xilli (da pronunciarsi /ˈʧilli/ o /ˈʃilli/, cìlli o scìlli), e tale
è rimasto sostanzialmente nello spagnolo del Messico e dell’America Centrale
(chile) e nella lingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come
il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dalla Lingua nahuatl
chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente
piccante. Il chiltepin è ritenuto l’antenato di tutte le altre specie. Nei
paesi del Sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene
comunemente chiamato ají, modernizzazione dell’antillano asci. La parola in
lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto
dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo. Il Capsicum annuum è un
arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene
coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti
da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I
fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue.
Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa “a forma di
arbusto”, mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi
d’origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C.
frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a −5 °C
per brevi periodi, mentre l’habanero (C. chinense) è molto sensibile
all’insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il Capsicum
pubescens ha fiori viola e semi neri, il Capsicum baccatum presenta delle
macule sulla corolla, il Capsicum chinense ha corolla bianca o verdognola e
stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il Capsicum frutescens ha anch’esso
corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli. Tutte le specie
possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso
febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono
raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la
raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare
anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure
congelandoli. La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima,
possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30 °C, con
composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C.
chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono
essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della
composta di 30-35 °C di giorno, e circa 20 °C di notte. Allo spuntare della
seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori
singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la
temperatura notturna non scende sotto i 15 °C (aprile – maggio). Il terreno
dev’essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non
troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime
piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una
composta John Innes numero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a
potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell’azoto
solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa. Al contrario
di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la
coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei
frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore
precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra
tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate,
un chiaro indice di scarsità d’acqua.
Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di
potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio.
La raccolta va effettuata quando le bacche sono completamente mature
asportando i frutti per mezzo di una piccola cesoia per non danneggiare le
piante. Essa va effettuata da giugno-luglio a settembre. C. chinense richiede
molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d’ossa o equivalente.
Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un
indizio della carenza di calcio.Essendo perenni a vita breve, le piante
possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata.
Devono essere portate all’interno o in serra quando la temperatura di notte
scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15 °C), mentre di giorno possono
essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C.
D’inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per
lo meno dei rami secchi in marzo.
Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è
possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 – 15 cm, trattando
le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo con composta
da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello stesso
periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per
ringiovanire una pianta fatta svernare all’interno o in serra. È possibile
l’innesto su solanacee più resistenti, tipo il Solanum capsicastrum o il
Solanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la
scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell’innesto con piante
semilegnose. Il peperone è attaccato da diversi insetti e funghi. Tra gli
insetti rivestono maggiore importanza la mosca bianca (Trialeurodes
vaporariorum), la nottua (Agrotis ipsilon), la minatrice americana (Liriomyza
trifolii) e un afide, Macrosiphum euphorbiae. Tra i funghi, i più importanti
sono la muffa grigia, il mal bianco, la gangrena pedale e le tracheomicosi
causate da Fusarium oxysporum, Verticillium albo-atrum e Verticillium dahliae
.
Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:
Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più
diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di
Cayenna, e il messicano jalapeño
Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno. Difatti la qualità non
è cinese, bensì sudamericana, in particolare originario dell’Amazzonia. Tale
qualità include l’habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati
come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga
ibrido con C. frutescens[1], più lo Scotch Bonnet e il fatalii
Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto
Una guida all’identificazione delle 5 specie domesticate è visibile
nell’immagine. Un’eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola,
tra cui il “Purple Tiger”: questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi
screziati o totalmente viola, ma appartengono a c. annuum, forse ibridato con
qualche specie minore.
Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in
Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio,
sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale,
invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5
specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar,
sicuramente C. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono
relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come
riportato nella tabella sotto. L’ibridazione dipende anche dall’ordine di
impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens, i semi
saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.
Altre specie meno diffuse sono:
Capsicum angulosum, sinonimo di C. chinense cv ‘Habanero’
Capsicum brasilianum
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii, molto piccante, forse imparentato con C. pubescens
Capsicum chacoense
Capsicum ciliatum, sinonimo di Witheringia ciliata
Capsicum chlorocladium
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme, sinonimo di C. annuum
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile, piccante, coltivato nella varietà Cobincho
Capsicum eximium, forse imparentato con C. pubescens
Capsicum fasciculatum, probabilmente una varietà di C. frutescens
Capsicum fastigiatum, sinonimo di C. frutescens
Capsicum galapagoense, diffuso nelle isole Galapagos, molto piccante
Capsicum geminifolium
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum, sinonimo di c. frutescens var. baccatum e C. baccatum
var. microcarpum
Capsicum minimum, sinonimo di C. frutescens
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum pendulum, sinonimo di C. baccatum var. pendulum
Capsicum praetermissum, dai fiori viola con una banda interna bianca,
decorativi
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium, sinonimo di Witheringia stramonifolia
Capsicum tetragonum, sinonimo di C. chinense Jacquin cv “Scotch Bonnet”
Capsicum tovarii, forse imparentato con il C. pubescens
Capsicum villosum
Capsicum violaceum, sinonimo di C. pubescens
Il genere Capsicum si è differenziato dalla famiglia delle solanacee
abbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le
barriere di specie. Alcuni autori[2] hanno proposto un dendrogramma parziale,
basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei
fiori, riportato nell’immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sul DNA,
specificamente sullo spazio tra i geni atpB e rbcL dei cloroplasti unitamente
ad una sequenza del gene waxy, hanno parzialmente modificato tale
dendrogramma. Dendrogramma del genere, rivisto con dati dal DNA, Hoot &
Walsh, 2001 Secondo tali studi, il genere Lycianthes sarebbe correlato a
Capsicum, il quale è monofiletico e scarsamente separato. Il più distante del
genere, tanto da suggerire di essere separato, è il C. ciliatum, privo di
capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio,
sono C. tovarii e C. pubescens. Verrebbero proposti dunque i seguenti gruppi:
Gruppo di C. ciliatum:
C. ciliatum, diffuso dal Messico del sud al Perù del nord
Gruppo di C. eximium:
C. eximium, dalla Bolivia all’Argentina del Nord
C. cardenasii, dipartimento di La Paz (Bolivia)
Gruppo di C. baccatum:
C. baccatum, nord-ovest del Sud America fino all’Argentina del Nord
C. chacoense, Bolivia, Argentina, Paraguay
Gruppo di C. annuum:
C. annuum, diffuso dal sud degli USA fino al Perù del nord e alla Bolivia,
Caraibi
C. chinense, America Centrale, Caraibi, Brasile
C. frutescens, Messico, America Centrale, Caraibi, zona nord del Sud America
C. galapagoense, isole Galapagos
Non assegnati:
C. tovarii, Ayacucho (Perù)
C. pubescens, dagli altopiani andini al Messico
La sostanza artefice principale della piccantezza è l’alcaloide capsaicina
(8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze
naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne
comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa
e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste
sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà,
oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se
consumata in eccesso, . Rappresenta anche l’ingrediente principale nello
spray al pepe, usato come “arma non letale”. La sensazione di bruciore che
percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è
piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di
temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con
alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, che
mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco
“bruciassero”. Stessa sensazione si ha quando defechiamo, in quanto gli
stessi termorecettori sono presenti anche nell’ano.
La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di
Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur
Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños
vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità
Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un
peperoncino spettava Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha
fatto segnare oltre 1.000.000 unità. Nel 2006, fu presentata la varietà
Dorset Naga, derivata da quest’ultima, che ha fatto misurare anch’essa oltre
1.000.000 di SU. L’attuale record di piccantezza appartiene oggi allo
Scorpione di Trinidad con 1.463.700 SU. Le misurazioni per entrare nel
guinness sono derivate da una media dei valori ottenuti testando diversi
frutti della stessa specie infatti il “record” mondiale di misurazione
singola (e quindi non riconosciuto dal guinness dei primati) spetta al
Trinidad Scorpion Mouroga con ben 2.009.231 SU. La capsaicina pura misura,
come riferimento, 16 o 15 milioni di unità, a seconda della taratura, per cui
16 o 15 unità Scoville corrispondono a 1 ppm. In ordine crescente di
piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala:
C.chinense (massimo Carolina Reaper, ~ 2.200.000 SU)
C. chinense (massimo Scorpione di Trinidad, ~1.400.000 SU)
C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU)
C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU)
C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU)
C. frutescens (massimo bird’s eye, ~175.000 SU)
C. chinense (massimo Red Savina, ~580.000 SU)
C. chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset e simili, record del
Guinness dei primati ~1.000.000 SU)
Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto alcune
delle più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU. Ad ogni modo, a partire
da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui
intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina,
mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo.
Pertanto, assaggiare un bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore,
dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei
modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare
yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido.
Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la
capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie
molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o
bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte
concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più
efficace è usare del ghiaccio come anestetico.
Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz’altro il
“rimedio” migliore all’eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per
l’assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti. Molto efficace anche
mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il
peperoncino dalla bocca.
Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre
alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare,
nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si
concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la
producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si
crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che
contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i
semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere
la placenta. In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne
hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la
sardella e la famosa nduja, la Basilicata con i peperoni cruschi (“croccanti”
in dialetto) per preparare piatti come acquasale e baccalà alla lucana, oltre
al peperone di Senise (in dialetto locale Zafaran), che ha ottenuto il
marchio IGP dall’Unione Europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. Il
peperone dolce è invece molto utilizzato nella cucina piemontese soprattutto
nella sua variante regionale Peperoni di Carmagnola ed è alla base di
numerosi antipasti, del bagnet ross e della bagna cauda. All’estero il
peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in
Nordafrica (dove è alla base della harissa), in India, in Thailandia e nelle
due Coree. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del
peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli
europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il
grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino
scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più
è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo[5]
accentua il sapore piccante. L’eccesso di acqua causa anch’esso aumento di
piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore
amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo
immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere
invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di
capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, pressappoco tutte le varietà di
C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l’essiccazione. Ad
esempio l’habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore
fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l’essiccazione.
Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e
l’irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i
flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi
cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo
spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia
l’uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi in vitamina
C[6] e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana[7],
purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il
peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di
antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di
malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel
favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla
capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici.
In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il
transito e l’evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col
potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione
di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida
albicans.
Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione
dell’insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini
piccanti[8][9] Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in
artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino,
sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo[10]. I capsaicinoidi agiscono a
livello dei nocicettori mediante i recettori vanilloidi specifici VR-1, come
desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi, in una prima
fase attraverso una “desensibilizzazione acuta” ed in seguito attraverso una
tachifilassi (una ridotta risposta recettoriale alle successive applicazioni
di capsaicinoidi)[11]. Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore
prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un
oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione
di benessere.
Non esiste alcuno studio o prova sperimentale che dimostri le sue presunte
proprietà afrodisiache.
In conclusione i benefici dei peperoncini sono numerosi, anche se non tutti
confermati, e questi frutti delle piante di Capsicum (della famiglia delle
Solanaceae come le piante del tabacco, delle melanzane e dei pomodori) sono
sempre al centro di numerosi studi in atto per certificarne le effettive
proprietà benefiche. Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come
rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il
trattamento di ulcere peptiche. Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non
sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno
specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò
i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi
costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli
uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli
spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le
feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l’apparato digerente
inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l’evoluzione
dell’attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come
agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la “grape soda”
(bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a
quello che la capsaicina dà agli esseri umani. Per la presenza di due
proteine allergizzanti: (Cap a 1; Cap a 2), il peperone può essere causa di
allergia alimentare anche grave.
Peperoncino
Alimentazione
Salute dello stomaco
Integratori naturali
Spezie
Peperoncino
Capsicum frutescens
Proprietà Nutrizionali
Capsicina: proprietà medicinali e piccantezza
Quando è meglio evitare il peperoncino
Capsicum frutescens
Nel linguaggio comune, quando si parla di peperoncino ci si riferisce al
frutto dell’omonima pianta (Capsicum frutescens) appartenente alla famiglia
delle Solanacee. Questa pianta erbacea di origine sudamericana produce bacche
verdi ed indeiscenti, ricche di semi; Peperoncinodurante la maturazione,
questi frutti – chiamati appunto peperoncini – mutano di colore, acquisendo
sfumature dapprima gialle, poi arancioni ed infine rosse (la tipica tonalità
del peperoncino maturo è conferita dall’abbondante presenza di carotenoidi,
in particolar modo di capsantina).
Proprietà Nutrizionali
Il peperoncino maturo è particolarmente ricco di vitamine; rilevante è
soprattutto il contenuto in acido ascorbico (229 mg/100 grammi di frutto
fresco). Da sottolineare anche la generosa presenza di carotenoidi
(precursori della vitamina A), niacina (o vitamina PP) e di alcuni sali
minerali ( potassio, calcio e fosforo). Questo variopinto insieme di princìpi
nutritivi si concentra ulteriormente nel peperoncino spezia, quindi nel
frutto essiccato ed eventualmente ridotto in polvere; allo stesso modo si
rafforza anche il sapore piccante con cui ogni giorno viene dato un po’ di
brio ai piatti più scialbi. Indubbiamente più tollerato del pepe, il
peperoncino va consumato con cautela in relazione alla tolleranza
individuale; nonostante sia tradizionalmente controindicato per chi soffre di
acidità di stomaco, ulcera peptica, reflusso gastroesofageo ed emorroidi,
alcuni studi clinici suggeriscono come l’uso costante di peperoncino possa
addirittura prevenire alcune di queste patologie (in particolare l’ulcera
gastrica e quella duodenale)
Donna sfida uno dei peperoncini più piccanti del mondo!
Esiste persinom un accademia ndel peperoncino con sede a Diamante, in
Calabria.
L’accademia Italiana del peperoncino Onlus è nata per approfondire e
diffondere in Italia la “cultura piccante”.
Fondata nel 1994 a Diamante dal giornalista gastronomo Enzo Monaco, in poco
tempo si è diffusa in tutto il territorio nazionale.
Le finalità dell’Accademia sono chiaramente espresse nell’articolo 2 dello
Statuto che dice testualmente: “L’Associazione si propone di creare,
approfondire e diffondere una vera e propria cultura del peperoncino”. Oggi
conta oltre cinquemila soci e sessanta delegazioni accademiche nelle
principali città italiane.
All’estero solo sedi di rappresentanza nelle più importanti città: New York,
Tokyo, Parigi, Monaco di Baviera, Basilea, Sydney, Lausanne.
In particolare vuole far conoscere il peperoncino (capsicum annuum) arrivato
in Italia con Cristoforo Colombo, la sua storia, la sua cultura, le sue
qualità e le sue utilizzazioni. Promuove lo studio e la ricerca sulla sua
produzione, sulle sue qualità e su tutte le sue possibili utilizzazioni; con
particolare riferimento al campo della gastronomia, della cosmesi, della
farmacologia, della medicina e di qualsiasi altro settore utile all’uomo.
Studia e approfondisce le tradizioni, gli usi, le abitudini direttamente o
indirettamente collegate al peperoncino in tutti i paesi del mondo. Valorizza
infine ogni forma di espressione artistica (letteratura, cinema, TV,
giornalismo, pittura, scultura, ecc.) direttamente o indirettamente collegata
o collegabile alla “cultura del peperoncino”, compresa la connotazione di
“piccante” nel senso di “trasgressivo e non conformistico”. L’anima
dell’associazione sono i soci accademici. Per i primi due anni si chiamano
“Aspiranti accademici”.
Concluso il “tirocinio biennale” acquisiscono il titolo di “Maestro
accademico”. Nel primo “congresso utile” ricevono il diploma e una nuova
tessera e possono fregiarsi delle “insegne piccanti”.
Oltre agli “Aspiranti accademici” e ai “Maestri accademici” ci sono anche i
“Maestri accademici Honoris causa” che vengono nominati dal consiglio
d’Accademia per “chiara fama” o su segnalazione dei soci.
Fra i soci onorari grossi nomi della cultura, della politica e dell’economia
tutti accomunati dalla “passione piccante”. Fra i personaggi dello spettacolo
Giorgio Albertazzi, Alessandro Benvenuti, Valeria Marini, Paola Gassman, Ugo
Pagliai, Maria Grazia Cucinotta, Beppe Barra, Licia Colò, Clarissa Burt,
Roberta Capua.
Per i politici una vera e propria rappresentanza trasversale che va dall’ex
Presidente della Camera dei Deputati Gianfranco Fini fino alla cossuttiana
Ersilia Salvato.
Per non parlare di Tony May il mago dei ristoratori italiani in America o
dello scienziato Robert Gallo.
Tutti gli Accademici hanno uguali diritti e uguali doveri. Tutti hanno
diritto di voto nella elezione degli organismi sociali. Tutti, tranne i soci
onorari, sono tenuti al pagamento di una quota associativa annua. Il
distintivo dell’Accademia, disegnato da Gerardo Sacco, rappresenta una
maschera greca con in bocca un peperoncino rosso fuoco. Il logo ricalca
stilizzato il disegno della maschera con intorno la scritta: Accademia
Italiana del peperoncino.
Le Delegazioni accademiche, in modo autonomo o in collaborazione con la sede
nazionale, organizzano manifestazioni di vario genere sempre finalizzate al
raggiungimento degli scopi sociali.
La sede nazionale di Diamante organizza ogni anno a Dicembre il congresso
nazionale e a Settembre il Peperoncino festival. Periodicamente anche altre
manifestazioni convegni medici, mostre, rassegne, concorsi gastronomici e
gite in collaborazione con le delegazioni o con enti pubblici. A Giugno a
Porlezza in provincia di Como Peperoncino sul Lago. A Scalea in provincia di
Cosenza ad Agosto Peperoncino nella Torre nella fascinosa Torre Talao.
Il congresso nazionale che nel mese di Dicembre viene organizzato sempre su
un’isola è stato già fatto a Pantelleria, Lipari, Grado, Ischia. Il
Peperoncino Festival ha sede e data fisse. Sempre a Diamante in provincia di
Cosenza e sempre nel primo fine settimana di Settembre. E la più importante
iniziativa dell’anno. La stampa tedesca lo ha definito il festival “la più
bella manifestazione del mondo dedicata a Sua Maestà il peperoncino”.
La caratteristica che rende la manifestazione davvero unica è la celebrazione
del piccante a trecentosessanta gradi. Si parte dalla gastronomia per
arrivare alla satira, al cabaret, all’arte e al cinema piccanti. Scenario
meraviglioso è lo splendido lungomare, a picco sopra la scogliera, che si
arricchisce dei colori degli stand e si vivacizza con gli spettacoli di
strada.
Tutto si svolge all’aperto e senza biglietto d’ingresso. Le degustazioni
della mostra “Mangiare Mediterraneo”, i “Laboratori piccanti”, le mostre, il
cabaret, le finali di due campionati nazionali, quello della satira dal vivo
e quello dei mangiatori di peperoncino. E in più la “Rassegna del cinema
piccante”, la presentazione di libri, la premiazione della migliore tesi di
laurea sul peperoncino e anche i convegni medici.
Tutti per strada e tutti protagonisti nelle cinque giornate di festa.
Rompendo definitivamente la vecchia mentalità del “palco in piazza” con gli
spettatori che seduti assistono alla “rappresentazione”. In perfetta armonia
con la “filosofia” di Sua Maestà, che venuto dalle Americhe, ha subito
familiarizzato con le classi sociali più deboli, tanto da meritare
l’appellativo di democratico e popolare.
Per il vacanziere la giornata – tipo diventa questa: la mattina spiagge
libere e senza caos con il clima più dolce dell’anno e, poi, sul Lungomare,
musica, cabaret, “menù afrodisiaci”, mostre, film e convegni. Fino a tarda
notte. La sede nazionale, al suo interno, si articola in sezioni coordinate
da esperti. Al momento le sezioni funzionanti sono cinque:
Gastronomia (coordinatore chef Salvatore Benvenuto, presidente della
Federcuochi di Cosenza)
Medicina (coordinatore prof. Bruno Amantea dell’Università di Catanzaro).
Biologia (coordinatore Massimo Biagi, Dipartimento di Biologia delle piante
agrarie dell’Università di Pisa.
Arti visive (coordinatore Tonino Sicoli, giornalista e critico d’arte).
Satira (coordinatore Passepartout, disegnatore e vignettista). Il settore
della gastronomia che è il più importante organizza centinaia di iniziative
dalla cena piccante ai laboratori alle ricerche sul campo fino ai concorsi
gastronomi.
Si deve a questo lavoro la valorizzazione di tutte le specialità regionali al
peperoncino e la creazione di nuove leccornie fra le quali bisogna ricordare
la confettura di peperoncini, il liquore di cedro e la grappa piccante, i
“Baci di Casanova” deliziose praline di cioccolato piccante e la “crostata
del diavolo”.
Il settore della medicina ha organizzato decine di convegni medici sul
peperoncino che fa bene alla salute dalle tradizionali utilizzazioni in
cardiologia fino alla neurobiologia, all’eros e alla terapia del dolore. Il
settore della Biologia della pianta è forse quello che ha raggiunto i
risultati più importanti. In collaborazione con l’Università di Pisa sono
stati classificati oltre 300 varietà di peperoncini. Con la Stazione
Sperimentale di Reggio Calabria è stata iniziata una ricerca sul campo per
l’individuazione dei peperoncini autoctoni di Calabria. Mentre è attiva la
collaborazione con l’Azienda Sperimentale Stuard di Parma e con i Fratelli
Gramaglia di Collegno che da anni fanno ricerche sul “capsicum”. Per favorire
la ricerca sul capsicum l’Accademia ha istituito il premio per la migliore
tesi di laurea sul peperoncino che viene assegnato regolarmente da tre anni
in occasione del Festival. Il coordinamento delle attività è affidato ad un
sito internet (www.peperoncino.org) che registra puntualmente tutte le
iniziative promosse sul territorio nazionale. Esiste inoltre il peperoncino
festival, sempre a Diamante, una festa di eventi a cui prendono parte tutti i
suoi fans e non solo.

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