Pici al ragù d`anatra con salsa Mornay all`arancia

Pici al ragù d’anatra con salsa Mornay all’arancia
danieladiocleziano.blogspot.it
Piatto e arredo tavola GreenGate
Dopo diverse assenze eccomi tornata all’MTChallenge , questa volta non potevo
assolutamente mancare. : I pici di Patty sono la ricetta del mese. Conoscevo questo
formato di pasta ( vedi anche Pici all'aglione ) ma non li avevo mai realizzati, sembrava
difficile e invece ci sono riuscita , e mi sono anche divertita. Li ho realizzati due volte, ma
la prima volta sono spariti prima delle foto.
Conosco tre tipi di ragù d’anatra : alla veneziana, alla padovana e alla friulana. Io ho
optata per la versione friulana , ho aggiunto un tocco francese alla ricetta incorporando la
salsa Mornay all’arancia.
Questa salsa è una preparazione tipica della cucina francese ideale per gratinare pasta,
verdure ed uova, oppure per accompagnare carne e pesce. E’ il tipico condimento usato
per gli gnocchi alla parigina. Ho realizzato una mia versione della salsa Mornay all’arancia,
per dare un mio tocco personale al ragù d’anatra.
Per i pici ho seguito la ricetta di Patty:
• 200 gr. di farina 00
• 100 fr. di farina di semola rimacinata
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• acqua q.b.
Fate una fontana con le due farine miscelate, aggiungete l’olio il sale e acqua q.b.
Incoporate gradualmente tutti gli ingredienti , quando la pasta comincerà a stare insieme ,
impastate energicamente per almeno 10 minuti Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata
e abbastanza morbida. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta
è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela
con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate
tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non
si secchi. Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e
contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra
estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato
il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi
agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Tagliere Algia
Per il ragù d’anatra :
• ½ anatra
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 1 carota
• ½ costa di sedano bianco
• 2 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio con 1 chiodo di garofano conficcato
• 500 ml di bodo vegetale
• 100 ml. di vino bianco secco
• Timo, rosmarino
• sale fino Gemma di Mare
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva Dante
• Condimento Flaminio agrumi di Sicilia
Dal vostro macellaio di fiducia fate disossare l’anatra, fatela macinare e fate macinare
anche la parte più magra della pelle. Conservate le ossa potete realizzare un brodo,
oppure un fondo di cottura. Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Rosolate in un
tegame con un filo di olio extra vergine di oliva il trito aromatico, poi aggiungere qualche
cucchiaio di brodo e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la carne trita, lo
spicchio d'aglio steccato , il rosmarino, il timo e una foglia di alloro. Aggiungete il vino
bianco e lasciate evaporare , poi aggiungete e fate cuocere per circa 65 minuti, a fuoco
dolce, aggiungendo del brodo vegetale quando necessario. Salate e pepate quanto basta .
Eliminate gli aromi e regolate di sale e pepe.
Per la salsa Mornay all’arancia :
Ingredienti :
• 400 ml. di latte intero
• 40 gr. di farina
• 40 gr. di burro
• 1 tuorlo d’uovo bio
• 100 ml. di panna Chef leggera
• 30 gr. parmigiano grattugiato
• 1 scorza d’arancia
• 20 ml. di succo d’arancia bio
• una spruzzata di Grand Marnier
• sale fino q.b
• noce moscata
• pepe bianco
Procedimento : in una casseruola portate a ebollizione il latte con la scorza d’arancio,
lasciate intiepidire poi filtrate il tutto.
Preparare quindi un roux bianco : in un pentolino lasciate fondere il burro e quando è
diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per
evitare grumi. Diluite il composto versando a filo il latte , aggiungete un pizzico di noce
moscata e continuate la cottura sino a quando la salsa si sarà addensata, poi aggiungete
un pizzico di pepe.
Nel frattempo, in una ciotola sbattete leggermente il tuorlo d’uovo con il succo d’arancia ,
il Grand Marnier il formaggio grattugiato e la panna, poi incorporate il tutto alla
besciamella ancora calda, mescolate bene con il frustino poi regolate di sale.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata, poi farli saltare nel ragù d’anatra assieme ad
alcuni cucchiai di salsa Mornay all’arancia. Servire i pici con alcune gocce di condimento
Flaminio agrumi di Sicilia, realizzato con Aceto di Modena invecchiato, mosto cotto e
estratti naturali di agrumi.
Vino consigliato : Nobile di Montepulciano.