Suprema di tacchino in girandola con mousse di castagne

Suprema di tacchino in girandola
con mousse di castagne
Raffaele Soldati
Ingredienti per 4 persone
800 g fesa di tacchino in una sola fetta
200 g castagne già sbucciate e lessate
30 g grana padano
2 uova intere
1 rametto rosmarino
4 rametti ribes rosso
200 g mirepoix di verdure
Sale, pepe, olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Per il ripieno: mettere nel cutter le castagne, il formaggio e le uova, tritare il tutto finemente,
aggiustare di sale e pepe.
Farcire: disporre la farcia preparata sulla fetta di tacchino leggermente battuta in modo da
ottenete una fetta uniforme, lasciando libero circa 3 centimetri su ciascun lato.
Arrotolare la carne e legarla con spago da cucina.
Cottura: cuocere in forno ad una temperatura di 65° al cuore.
Finitura: dopo la cottura passare le verdure al mixer, aggiustare di sapore e all’occorrenza
addensare con fecola di patate.
Servizio: dopo aver tagliato le fette di tacchino ad uno spessore di 2 centimetri circa, metterle nel
piatto, nappare con la salsa preparata in precedenza e guarnire con rosmarino e ribes rosso.
Note
Questa ricetta è indicata anche per persone intolleranti al glutine.
Cooking program/setting
Cottura in bassa temperatura LTC : inizio cottura 140°, temperatura al cuore 65°.