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laboratorio di servizi enogastronomici
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE TECNICO – PROFESSIONALE Indirizzo Tecnico: Turistico Indirizzi Professionali: Agricoltura e Sviluppo Rurale – Servizi Socio Sanitari – Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera – Manutenzione e Assistenza tecnica C.F. 91161590350 Segreteria Amministrativa: Via Morandi,4 – 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE) tel. 0522812347/612328 fax 0522896645 Email:[email protected] - Email:[email protected] sito web: www.iiscastelnovonemonti.gov.it PROGRAMMAZIONE DIDATTICA ANNO SCOLASTICO 2014 2015 DOCENTE: Bifaro Alessandro CLASSE: 1ª SEZ B INDIRIZZO Alberghiero B³ PREMESSA DIDATTICO - DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti, nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano dell'Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe. PRIMO BIENNIO CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Deontologia professionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. ABILITÀ Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche BLOCCO TEMATICO MODULO 1 LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CAPACITA' CONOSCENZE METODO VALUTAZI ONE Unità 1 - Le Figure professionali, la brigata e la deontologia Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo L'organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina Comprendere che la suddivisione dei compiti può variare in base alle esigenze Deontologia professionale La Professione dell'enoga- stronomo. L'organizzazione del personale di cucina Le figure professionali. Etica Professionale (in parte). Essere consapevole dell'importanza di un corretto comportamento Livello avanzato Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Deontologia professionale (Rapporti tra Reparti) BLOCCO TEMATICO LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA Le norme di comportamento nelle relazioni sociali Osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali Lavori di gruppo. Verifiche orali. Verifica pratica. Somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. La composizione della divisa di cucina Principali soggetti enogastronomici del sistema economico del proprio territorio. Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività enogastronomiche del territorio (AC-SS) Adottare comportamenti responsabili (AC-SS) CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CAPACITA' CONOSCENZE METODO VALUTAZI ONE L'ambiente cucina: locali, attrezzature, utensili. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune I criteri generali di progettazione di una cucina Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa Una cucina di qualità (percorsi). La suddivisione in settori e le attrezzature . L'ambiente cucina. Gli utensili. Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di laboratorio Utensili e attrezzature in uso nei reparti Osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali Lavori di gruppo. Verifiche orali. Verifica pratica. Somministrazion e di test di Una cucina di qualità (caratteristiche) verifiche semistrutturate di fine modulo. La suddivisione in settori e le attrezzature. Gli utensili. BLOCCO TEMATICO IGIENE PROFESSIO NALE E SICUREZZA SUL LAVORO CONTENUTI Igiene professionale Livello Intermedio. L'igiene e le malattie a trasmissione alimentare. L'igiene della persona. L'igiene dei prodotti e la loro conservazione. L'igiene dei processi di lavorazione. L'igiene dell'ambiente e delle attrezzature. La sanificazione della cucina. Prevenzione antinfortunistic a Livello intermedio La prevenzione e la salvaguardia della salute. La prevenzione antinfortunistica Livello avanzato Le norme di primo soccorso COMPETENZE ABILITA CAPACITA' CONOSCENZE METODO VALUTAZI ONE Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La pulizia dell'ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione La pulizia dell'ambiente di lavoro I dispositivi di sicurezza Osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali Lavori di gruppo. Verifiche orali. Verifica pratica. Somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. BLOCCO TEMATICO CONTENUTI MODULO 3 SVILUPPO DELLE TECNICHE DI BASE Le tecniche di base Organizzazione del lavoro e mise en place. Le procedure di base. La preparazione degli ortaggi Il taglio degli alimenti. Alcune tipologie di taglio degli alimenti. Le preparazioni complementari Compendio delle tecniche di cottura. La preparazione degli ortaggi Contorni tecniche di cottura e ricette. COMPETENZE Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica ABILITA CAPACITA' Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica Organizzare il posto mobile di lavoro Eseguire i principali tagli di cucina Applicare le principali tecniche di cottura Valutare l'aspetto merceologico e il controllo di qualità degli alimenti Eseguire le principali tecniche di base nella produzione nel servizio dei prodotti gastronomici Realizzare contorni Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Ortaggi e legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche Preparazione preliminari degli ortaggi Tecniche di cottura degli Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica e /o somministrazion e di test di CONOSCENZE METODO VALUTAZI ONE Tecniche di base di cucina Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate I principali tagli degli alimenti Tecniche di cottura degli Alimenti. di fine modulo. verifiche semistrutturate di fine modulo. ortaggi Tecniche di base di cucina Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC BLOCCO TEMATICO MODULO 4 SALSE E PRIMI PIATTI CONTENUTI COMPETENZE Minestre brodose La preparazione degli ortaggi Le minestre brodose Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Introduzione alle salse e ai primi piatti Le salse madri Le paste tecniche e preparazioni di base. Le paste e i risotti: alcune ricette. I cereali e i derivati Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Valorizzare e promuovere le ABILITA CAPACITA' Eseguire le principali tecniche di base nella produzione nel servizio dei primi piatti in brodo Realizzare minestre brodose Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Distinguere le farine dagli amidi Scegliere il riso in base al tipo di cottura CONOSCENZE Classificazione dei primi piatti e caratteristiche dei gruppi Tecniche di produzione di: brodo, creme, vellutate, minestre e zuppe Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente Cereali e derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche Le salse: norme e legatura. Realizzazione delle salse madri e principali salse METODO VALUTAZI ONE Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. tradizioni locali, nazionali e internazionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici Eseguire le principali salse Legare utilizzando il roux Utilizzare in modo appropriato le principali salse Realizzare paste e risotti Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive operare Eseguire le principali tecniche di base nella preparazione e nella produzione di impasti e di prodotti di pasticceria Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE PRIMA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel primo anno di corso sono i seguenti. Essi dovranno essere stati in larga parte conseguiti per ottenere una valutazione sufficiente. derivate Tecniche di produzione e servizio di paste secche, paste fresche, gratinate Tecniche di produzione del risotto Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente Tecniche di base di pasticceria Principali impasti dolci e salati Principali creme Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente. Il lavoro sicuro Indicatori specifici di Laboratorio Igiene professionale ene personale. manuale, sapone, salviette a perdere). Sicurezza sul lavoro coltelleria e all'impianto elettrico. curezza di base (non getta vetri rotti o coperchi di scatole di ferro nella pattumiera, non sistema in alto recipienti contenenti liquidi, avverte dei pericoli, asciuga il pavimento bagnato, non corre). Il reparto e il personale L'attrezzatura e gli utensili Deontologia professionale Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti. Le tecniche di base Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di laboratorio Le principali preparazioni di base della cucina Prepara la mise en place per lavori semplici. tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. I contorni Gli ortaggi e i contorni Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica gli ortaggi utilizzati nelle esercitazioni. urea, patate arrostite, verdure trifolate, verdure bollite). Salse e primi piatti Le principali salse I primi piatti Panificazione e pasticceria Pane e preparazioni di base Conoscenze- competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio apparecchiature specifiche. pasta da pizza. panna montata. Per la misurazione dei risultati delle singole prove di verifica (profitto) si individuano alcuni indicatori di riferimento quantificabili secondo la seguente tabella: Voto 1-3 Voto 4 Impegno e partecipazione Conoscenze Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo Nulle o estremamente frammentarie Competenze Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Abilità Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne. Impegno e partecipazione Impegno saltuario; partecipazione passiva. Conoscenze Competenze Parziali, spesso inesatte Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica. Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva Abilità Voto 5 Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze Abilità Voto 6 Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze Abilità Voto 7 Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze Voto 8 Abilità Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze Voto 9 - 10 Incompletesuperficiali E' in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico - espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo essenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato. Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate Possiede un metodo di studio efficace. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso Impegno assiduo e partecipazione propositiva. Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati. Abilità Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate. Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi. Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure). Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell'argomentazione Abilità Data……………………………………… Firma……………………………………………………….
