laboratorio di servizi enogastronomici

PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO: 2014/2015
CLASSE DI CONCORSO: C500
MATERIA: Laboratorio dei Servizi Enogastronomici
CLASSE: IIᵃ
SEZIONE:
DOCENTE: Macanufo Salvatore
LIBRO DI TESTO ADOTTATO:
La cucina e la pasticceria: affronta in modo esaustivo temi quali la professione del cuoco, l’organizzazione del lavoro di cucina, gli ambienti di lavoro e le dotazioni professionali, le
strategie comunicative in ambito ristorativo, il menu, la sicurezza alimentare (igienica e microbiologica) e i
suoi aspetti normativi e operativi, ivi comprese le tecniche di conservazione, la sicurezza sul lavoro. Un’attenzione particolare è dedicata allematerie prime, alle tecniche di cucina, proponendo
l’analisi delle tecniche di taglio e di preparazione degli alimenti vegetali, delle carni, dei prodotti ittici, delle uova, delle panate e delle farce, degli impasti di base e delle creme, ponendo
particolare attenzione alle tecniche di cottura, nonché alla cucina regionale italiana.
Il testo è conforme alle indicazioni ministeriali e ai nuovi orientamenti della formazione che, accantonato il concetto, ormai obsoleto, di addestramento, mirano a sviluppare un itinerario di
studio finalizzato al graduale conseguimento di competenze che restano. La didattica di ALMA evolve secondo un metodo unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando come
si fa e spiegando perché si fa. Fondamentale è il ruolo dell’iconografia, che veicola, in modo completamente nuovo, contenuti realmente a completamento della parola scritta, proponendo
immagini realizzate ad hoc nelle aule attrezzate di ALMA per essere funzionali al testo. Il linguaggio, tecnicamente rigoroso, è semplice e immediato. L’esposizione sollecita, lungo tutto il
percorso, riflessione, sviluppo di un pensiero critico, con lo scopo di creare un sistema integrato di conoscenze e di competenze, che costituirà una solida base per il futuro professionale del
singolo. Il volume è pubblicato in forma mista e digitale ed è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, costituiti da approfondimenti
per la professione e legislativi, nonché da un considerevole numero di video-lezioni a cura dei Docenti di ALMA.
La cucina e la pasticceria è corredato di Quaderno operativo e Guida risorse per il docente, disponibili sia in forma cartacea sia in forma digitale.
La cucina e la pasticceria è proposto inoltre in abbinamento con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, un sussidio didattico fondamentale che permette di sviluppare le competenze
professionali inerenti la microlingua del settore di specializzazione.
L’abbinamento con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue (formato 15x21, pagine 408 a due colori con 32 tavole di nomenclatura a quattro colori su doppie pagine) permette allo
studente di disporre con continuità e sistematicità di un sussidio fondamentale per sviluppare le competenze professionali richieste dalle Linee-Guida ministeriali, che esplicitamente prevedono
la conoscenza di “lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera”
Legenda:
Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte
Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
Docente I.T.P.
Macanufo Salvatore
BLOCCO
TEMATICO
RIPASSO:
• Norme di
prevenzione e
sicurezza sul lavoro
e norme sul primo
soccorso
• Igiene personale,
dei prodotti, dei
processi di lavoro e
pulizia dell’ambiente
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
Macroarea 2.
2-Lavorare in
sicurezza pag
110 a 120
1-La sicurezza
alimentare pag
85 a pag 108
• Applicare le
normative vigenti,
nazionali e
internazionali, in
fatto di sicurezza.
• Agire nel sistema
di qualità relativo
alla filiera
enogastronomica .
• Utilizzare i dispositivi di
sicurezza personali richiesti
• Riconoscere le situazioni di
pericolo che si presentano negli
ambienti di cucina.
• Adottare comportamenti
responsabili (AC-SS)
• Rispettare le Buone pratiche di
lavorazione (GMP) inerenti l'igiene
personale, la preparazione, la cottura
e la conservazione dei prodotti
• Mantenere pulito e ordinato il
laboratorio, in particolare la propria
postazione di lavoro.
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
• Corrette operazioni di
• Esercitazioni in
funzionamento ordinario delle laboratorio controllo
attrezzature.
del lavoro svolto a
• Le principali norme sul primo casa osservazione
soccorso.
attiva delle
• Le funzioni di ogni
esercitazioni svolte
componente dell’azienda
• Lezioni frontali,
• L'igiene personale, dei prodotti, lavori di gruppo,
dei processi di
verifiche orali,
lavoro
verifiche pratiche e/o
• La pulizia dell'ambiente
somministrazione di
di lavoro
test di verifiche semi• Le GMP relative a
strutturate di fine
preparazione, cottura e
modulo.
conservazione
RIPASSO
BLOCCO
TEMATICO
RIPASSO:
Tecniche di base di
cucina e principali
tecniche di cottura.
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Macroarea 4.
Le tecniche di
cucina, di
taglio, la
preparazione
degli alimenti
vegetali.
Da pag 227 a
pag 271.
• Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti gestionali
nella
produzione di prodotti
gastronomici.
• Eseguire i principali tagli di cucina
• Applicare le principali tecniche di
cottura
• Mantenere pulito e ordinato il
laboratorio, in particolare la propria
postazione di lavoro.
• Eseguire le fasi di lavorazione nella
corretta sequenza per compiti
• Partecipare attivamente
alla lezione e interagire in gruppo,
contribuendo all'apprendimento
comune ed alla realizzazione delle
attività collettive (CC)
• Tecniche di base di
cucina
• I principali tagli degli
alimenti
• Tecniche di cottura degli
alimenti.
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo
del lavoro svolto a
casa osservazione
attiva delle
esercitazioni svolte
• Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
verifiche orali,
verifiche pratiche e/o
somministrazione di
test di verifiche semistrutturate di fine
modulo.
BLOCCO
TEMATICO
CONTENUTI
COMPETENZE
Principali
tecniche di
produzione di
salse, contorni,
uova, primi e
secondi piatti.
Macroarea 3.
Le Materie
prime. Da pag
149 a pag 224
• Controllare e
utilizzare gli
alimenti sotto
il profilo
qualitativo e
gastronomico
• Utilizzare
tecniche di
lavorazione e
strumenti
gestionali nella
produzione di
prodotti
gastronomi
ci
• Valorizzare e
promuovere le
tradizioni locali,
nazionali e
internazionali
• Applicare le
normative
vigenti,
nazionali e
internazionali,
in fatto di
sicurezza
igienica.
Macroarea 4.
Le tecniche di
cucina.. Da
pag 227 a pag
321.
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIO
NE
• Identificare le carni e conservarle in modo
• Principali caratteristiche
• Esercitazioni
igienicamente corretto
merceologiche e gastronomiche delle
in laboratorio
• Distinguere gli ortaggi freschi da quelli
carni
controllo del
avvizziti
• Cenni sui tagli delle carni da macello
lavoro svolto a
• Eseguire le principali tecniche di base nella • Tecniche di preparazione delle carni
casa
preparazione, nella produzione, nella cottura • Tecniche di cottura degli ortaggi
osservazione
e nel servizio dei secondi piatti
• Tecniche di cottura e servizio delle
attiva delle
• Realizzare secondi piatti semplici
carni
esercitazioni
• Realizzare contorni
• Elementi di enogastronomia regionale e svolte
• Rispettare le Buone pratiche di
nazionale.
• Lezioni
lavorazione(GMP) inerenti igiene personale, • Igiene personale, dei prodotti, dei
frontali, lavori
preparazione, cottura e conservazione dei
processi di lavoro e la pulizia
di gruppo,
prodotti
dell'ambiente
verifiche orali,
• Partecipare attivamente alla lezione e
• La disposizione delle vivande nei piatti verifiche
interagire in gruppo, contribuendo
• Caratteristiche merceologiche e
pratiche e/o
all'apprendimento comune ed alla
gastronomiche delle uova
somministrazio
realizzazione delle attività collettive (CC)
• Tecniche di cottura delle uova
ne di test di
• Eseguire le fasi di lavorazione di
• La disposizione delle vivande nei piatti verifiche semipreparazioni semplici nella corretta sequenza • Caratteristiche merceologiche e
strutturate di
e con responsabilità (CC)
gastronomiche di latte, panna, cacao e
fine modulo.
• Conservare correttamente uova
lieviti.
• Rispettare le norme igieniche nella
• Tecniche di base di pasticceria
manipolazione delle uova
• Gli impasti dolci e salati
• Eseguire le principali tecniche di base nella • Le creme e le salse di base
preparazione, nella produzione, nella cottura • Igiene personale, dei prodotti, dei
e nel servizio delle uova
processi di lavoro e la pulizia
• Partecipare attivamente alla lezione e
dell'ambiente
interagire in gruppo, contribuendo
all'apprendimento comune ed alla
realizzazione delle attività collettive (CC)
BLOCCO
TEMATICO
Elementi di
gastronomia tipica
del territorio in cui
si opera.
Principali tipi di
menu e successione
dei piatti.
BLOCCO
TEMATICO
Tecniche di base
di pasticceria,
principali
impasti e creme.
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Il menu, il
piatto e la
ricetta
• Predisporre e realizzare menu
coerenti con il contesto e le
esigenze della clientela
• Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali e nazionali.
• Utilizzare tecniche di
lavorazione e strumenti
gestionali nella produzione di
prodotti gastronomici
• Applicare le normative vigenti,
nazionali in fatto di sicurezza
igienica.
• Distinguere il menu dalla carta
• Redigere menu semplici
• Comprendere i cambiamenti
gastronomici in relazione agli usi,
alle abitudini, al
vivere quotidiano (AC- SS)
• Eseguire le principali tecniche di
base nella preparazione, nella
produzione, nella cottura e nel
servizio di prodotti gastronomici
• Realizzare piatti semplici
• Presentare i piatti nel rispetto
delle regole tecniche.
• I pasti della giornata
• I principali menu
• La successione delle
portate nel menu
• Definizione di piatto e
di ricetta
• Cenni sulle
caratteristiche generali
della cucina regionale
italiana.
• Elementi di
gastronomia del
territorio
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Macroarea 4.
Le paste di
base.
Le creme, le
salse e le altre
basi.
Da pag 326 a
pag 345.
• Controllare e utilizzare gli
alimenti sotto il profilo
qualitativo e gastronomico.
• Utilizzare tecniche di
lavorazione e strumenti
gestionali nella produzione di
prodotti gastronomici
• Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali nazionali.
• Applicare le normative
vigenti,
nazionali e internazionali, in
fatto di sicurezza igienica.
• Eseguire le principali tecniche di
base nella preparazione e nella
produzione di impasti e di prodotti di
pasticceria
• Realizzare alcuni dessert e
preparazioni semplici di pasticceria
• Presentare i piatti nel rispetto delle
regole tecniche
• Partecipare attivamente alla lezione e
interagire in gruppo, contribuendo
all'apprendimento comune ed alla
realizzazione delle attività collettive
• Eseguire le fasi di lavorazione nella
corretta sequenza per compiti semplici.
• Caratteristiche
merceologiche e
gastronomiche di latte,
panna, cacao e lieviti
• Tecniche di base di
pasticceria
• Gli impasti dolci e salati
• Le creme e le salse di
base
• Igiene personale, dei
prodotti, dei processi di
lavoro e la pulizia
dell'ambiente
• Presentazione del dessert.
METODO/
VALUTAZIONE
Esercitazioni in
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
osservazione attiva delle
esercitazioni
svolte, lezioni frontali;
lavori di gruppo,
verifiche orali.
verifica pratica e
/o
somministrazione di
verifiche
semi-strutturate
di fine modulo
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo
del lavoro svolto a
casa osservazione
attiva delle
esercitazione svolte
• Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
verifiche orali,
verifiche pratiche,
somministrazione di
test di verifiche semistrutturate di fine
modulo.
INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE SECONDA
I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel primo anno di corso sono i seguenti:
IL LAVORO SICURO : Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
Igiene professionale






È consapevole dei rischi legati a comportamenti igienici errati.
Indossa la divisa completa ed in ordine e rispetta le regole di igiene personale.
Sa quando è necessario lavarsi le mani e usa corrette procedure (lavamani con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere).
Assaggia le preparazioni con posate pulite (piatto e cucchiaio).
Tende a rispettare le regole per evitare contaminazioni crociate.
Generalmente pulisce il posto di lavoro appena terminata la preparazione.
Sicurezza sul lavoro




Conosce le principali norme di prevenzione antinfortunistica e di sicurezza sul lavoro.
Rispetta le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature, in particolare quelle relative alla coltelleria e all'impianto elettrico.
Rispetta le regole di sicurezza di base (non getta vetri rotti o coperchi di scatole di ferro nella
pattumiera, non sistema in alto recipienti contenenti liquidi, avverte dei pericoli, asciuga il pavimento bagnato, non corre).
♦♦♦♦♦
IL REPARTO E IL PERSONALE: Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
L’ambiente, l’attrezzatura e gli utensili
Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti.
Ricorda e distingue i principali settori presenti in una grande cucina.
Il personale e l’etica professionale
Si presenta adeguatamente abbigliato, con una buona presenza.
Fa uso delle normali forme di saluto e di benvenuto.
È consapevole della necessità di un comportamento garbato e cortese.
Conosce la gerarchia della brigata di cucina e la risposta
♦♦♦♦♦
LE TECNICHE DI BASE: Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
Le principali preparazioni di base della cucina
Prepara la mise en place per lavori semplici.
Pesa le derrate (tara, peso loro, peso netto).
Impugna correttamente il coltello. Esegue i seguenti tagli (usa la corretta tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti.
Esegue le seguenti cotture dei fondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare
♦♦♦♦♦
LE MATERIE PRIME: Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
Gli ortaggi e i contorni
Identifica gli ortaggi utilizzati nelle esercitazioni.
Lava, pulisce e taglia correttamente gli ortaggi.
Esegue correttamente le seguenti tecniche di cottura: per ebollizione, trifolata.
Realizza con discreta autonomia operativa alcuni contorni (purea, patate arrostite, verdure trifolate, verdure bollite).
♦♦♦♦♦
SALSE E PRIMI PIATTI: Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
Le principali salse
Prepara la besciamella, la salsa di pomodoro e la salsa alla bolognese.
I primi piatti
Prepara correttamente alcune minestre brodose, tra cui le creme.
Cuoce correttamente la pasta in acqua e tende a condirla saltandola.
Realizza la pasta all’uovo, la pasta di farina e acqua e confeziona alcuni formati
Realizza con una certa autonomia alcune ricette di pasta e risotto.
♦♦♦♦♦
I SECONDI PIATTI : Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
Le carni
Conoscere le modalità di conservazione e le norme igieniche.
Esegue correttamente alcune tecniche di lavorazione (parare, tagliare a fettine, battere le scaloppine)
Se aiutato, esegue le principali cotture (alla griglia, per arrostimento, al salto)
PANIFICAZIONE E PASTICCERIA: Conoscenze - Competenze Indicatori specifici di laboratorio
Pane e preparazioni di base
Impasta sia a mano, sia con l'ausilio delle apparecchiature specifiche.
Prepara i seguenti impasti di base: pasta da pane, pasta da pizza.
Se guidato, realizza le seguenti creme: crema pasticcera, panna montata
Realizza alcuni semplici dessert con una certa autonomia operativa.
♦♦♦♦♦
INDIVIDUAZIONE OBIETTIVI MINIMI PER GLI ALUNNI STRANIERI (pep) e DSA (pdp) PER LE CLASSI PRIME









L'attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell'allievo con certificazione in D.S.A.
Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico;
Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative;
Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza;
Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina;
Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale;
Sviluppare la cura e l'igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all'uso di attrezzature e utensili;
Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina;
Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro.
PRINCIPALI CRITERI DI VALUTAZIONE DA CONSIDERARE PER GLI ALUNNI STRANIERI (pep)




La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti
La motivazione e l’impiego e soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate.
La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione i partenza
Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.
COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE:Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la
disciplina di laboratorio dei servizi per l'enogastronomia e gli altri saperi
CUCINA - SALA
 Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale.
 Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d'igiene e visibilità al pubblico.
 L'igiene nel settore della ristorazione.
 La sicurezza nel settore della ristorazione.
 Comportamento e galateo.
 Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio.
CUCINA - LINGUE
 Nozioni di base per tradurre correttamente le portate di un menu, sistemi di cottura, principali condimenti. Elementi di base e i ruoli della figura
professionale di cucina.
CUCINA - ALIMENTAZIONE
 Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene dell'ambiente e degli alimenti.
CUCINA - MATEMATICA
 Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure.
METODOLOGIA : Strumenti materiali
La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell'appreso del discente in divenire, verifica dei risultati
conseguiti.
 Il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico - educativo
stabilito dal consiglio di classe.
 Utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno, raccoglitore (dove poter introdurre adeguatamente ricette, ricerche,
appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie e materiale integrativo)
 Libro di testo
 Diverse strategie didattiche: Lezioni frontali teoriche e pratiche, esercitazioni pratiche, lavori individuali e di gruppo.
VERIFICA E VALUTAZIONE DELL’APPRENDIMENTO
 I criteri di valutazione I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l'enogastronomia
comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata
su 100/100
PER LA MISURAZIONE DEI RISULTATI DELLE SINGOLE PROVE DI VERIFICA (PROFITTO) SI INDIVIDUANO ALCUNI INDICATORI DI RIFERIMENTO
QUALIFICABILI SECONDO LA SEGUENTE TABELLA.
VOTO
1-3
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
4
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
5
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
6
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
7
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
8
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
9-10
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
Abilità
Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo
Nulle o estremamente frammentarie
Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e
commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente
Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne
Impegno saltuario; partecipazione passiva
Parziali, spesso inesatte.
Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con
inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica
Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo.
Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva.
Incomplete o superficiali
E' in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se
opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta
commette errori linguistico - espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo.
In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti.
Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva.
Generali, talvolta imprecise.
E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo essenziale pur con alcune
imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti.
Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato
Impegno costante, partecipazione collaborativi.
Possiede conoscenze corrette ed organizzate.
Possiede un metodo di studio efficace. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo;
definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti
interagiscono
In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso.
Impegno assiduo e partecipazione propositiva
Possiede conoscenze complete e articolate.
Possiede un metodo di studio proficuo. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza
terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati.
Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate.
Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi.
Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate
Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella
formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure).
Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell'argomentazione