Istituto Professionale per i Servizi dell`Enogastronomia e l`Ospitalità
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Istituto Professionale per i Servizi dell`Enogastronomia e l`Ospitalità
Istituto Professionale per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Angelo Berti” CONTENUTI IMPRESCINDIBILI A.S.2014/2015 DISCIPLINA Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” Articolazione “Enogastronomia”SETTORE CUCINA CLASSE QUINTA PRIMO QUADRIMESTRE • Tecniche di cottura e presentazione del piatto: Cotture arrostite, al salto, frittura, bollitura, al vapore, temperature al cuore delle carni al sangue e ben cotte; cotture dei pesci in court- bouillon e al cartoccio; il gratin e la cottura alla griglia, la cottura in sottovuoto, la rigenerazione dei cibi. Presentazione della vivanda secondo le moderne tecniche del servizio all'italiana; presentazione dei piatti da servizio in bellavista per il servizio a buffet; presentazioni di preparazioni a finger food • Tipologie di ristorazione: conoscenza della suddivisione delle tipologie ristorative e caratteristiche dell'offerta delle aziende enogastronomiche per: ristorazione commerciale (classica e neoristorazione), ristorazione collettiva (centri di produzione pasti, distribuzione navale, aerea, sanitaria, aziendale). Conoscere la differenza fra fast food e slow food. • Sicurezza e tutela della salute nell’ambiente e nel luogo di lavoro: conoscenza e applicazione nel laboratorio di cucina delle norme dell'HACCP: concetto di rischio, di danno, di prevenzione, azioni correttive; procedure standardizzate per la pulizia e la sanificazione; temperature definite “a rischio”; sistema e regole per lo stoccaggio degli alimenti; l'igiene personale; prevenzione di contaminazione crociata e proliferazione batterica; il percorso in avanti del cibo. Conoscenza e applicazione nel laboratorio di cucina delle norme del TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, comportamenti di prevenzione del danno, DPI, cartellonistica nell'ambiente di cucina. Organizzazione della protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,organi di vigilanza controllo e assistenza. SECONDO QUADRIMESTRE • Lessico e fraseologia di settore: riferiti all'attrezzatura e attrezzerie, ai principali tagli e operazioni di preparazione culinaria per carni, pesci, vegetali e desserts. Conoscenza della brigata di cucina, delle figure principali e delle relative mansioni. • Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità: conoscenza del significato dei marchi di tutela principali per il prodotto alimentare: DOP, IGP. Conoscenza dei prodotti alimentari tutelati più rappresentativi del territorio italiano, e/o della regione di provenienza del candidato, e/o della regione Veneto • Criteri di elaborazione di menu e ‘carte’: conoscenza dei criteri per la costruzione di menù armonici e coerenti con la stagionalità, il territorio, il tema, i diversi stili culinari. • Organizzazione della cucina e della produttività conoscenza tecnica del reparto di cucina e della sua suddivisione, delle tecnologie al suo interno. Conoscenza del sottovuoto come sistema di conservazione e di cottura, cook and chill, le gamme alimentari. • Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva: conoscere i criteri per progettare ricette per: celiaci, intolleranti al lattosio, vegetariani, vegani, ipertesi, diabetici, ipercolesterolemici.