programma cucina 1
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ISTITUTO PROFESSIONALE - SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA “VIA DOMIZIA LUCILLA” Via Cesare Lombroso, 118 Roma PROGRAMMAZIONE DIDATTICA Di LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA ANNO SCOLASTICO 2014/2015 PRIMO BIENNIO OBIETTIVI GENERALI DEL BIENNIO A conclusione del primo biennio, in base alle indicazioni ministeriali e alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe, lo studente deve acquisire: Conoscenze Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle princi pali materie prime. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, pr imi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. Abilità Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici e le regole fondamentali di comportamento professionale. Identificare attrezzatu re e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Competenze Comprendere il cambiamento e le div ersità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra le aree geografiche e culturali . Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio Territorio. Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro . Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali. Predisporre menu coerenti con il contesto e l’esigenza della clientela. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse. Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici . Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche d i comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. OBIETTIVI SPECIFICI DEL I ANNO Conoscenze Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di prevenzione e si curezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. Abilità Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici e le regole fondament ali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igi ene personale, la preparazione e la pulizia del laboratorio. Competenze Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica . Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Intervenire nella valorizzazione, trasformazione e conservazione dei prodotti enogastronomici Controllare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico OBIETTIVI SPECIFICI DEL II ANNO Ripasso e approfondimento degli argomenti di base affrontati nel primo anno , al fine di riprendere conoscenze e abilità pregresse. Nella fase successiva lo studente deve acquisire: Conoscenze Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. Abilità Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del te rritorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Competenze Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra le aree geografiche e culturali . Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economic o per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio Territorio . Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali. Predisporre menu coerenti con il contesto e l’esigenza della cli entela. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica . Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. CONTENUTI M o duli M 1 La ri s to raz io ne e l e fi g u r e p ro fes s io nal i i n c uc i na Un ità di da tti ch e Pri mo a nno Ud 1 L’ e vo l uz io ne s to ri ca d e l la ga s tr o no mi a e d el la r is t o razio n e Un ità di da tti ch e Seco n do a nno Ud 1 Rip a sso e ap p ro fo nd i me nto Ud 2 Le fi g ur e p ro fe s sio n al i Ud 3 La d eo n to lo g ia p ro fes s i o na le M 2 L’a mb i e nte d i c uci n a Ud 1 I l r ep a r to d i c u ci na e le car a tter i st ic he co str u tt i v e Ud 1 Rip a sso e ap p ro fo nd i me nto Ud 2 Le a ttr e zza t ure d i c u ci n a M 3 L’i gi e ne e s ic ur ezz a s ul la vo ro M 4 Ali me nt i e ga str o no mi a Ud 1 L’ i gi e ne p ro fes s io nal e Ud 1 Rip a sso Ud 2 La p re ve n zio ne an ti n fo r t u ni s ti ca Ud 2 Il si st e ma H AC CP e il p ia no d i au to co n tro l lo i g ie n ico Ud 1 Gli o r t a g gi e i cere al i Ud 1 Le cer ti fic azio n i d i q ua l ità d ei p ro d o tt i a gro a li me nt ari Ud 2 I co nd i me n t i, l e erb e e l e sp ezi e Ud 3 I l l at te e la p a n na Ud 4 Le uo va M 5 Le b a si i n c u ci n a Ud 1 L’o r g a ni zza zio ne d el la vo ro e l a mi s e e n p la ce Ud 2 Le t ec ni c he d i t a gl io e l e la vo r a zio n i p re li mi n ar i Ud 3 Le t ec ni c he d i co tt ur a (p ri ma p ar te) Ud 3 I fo nd i e le s al se ( p ri ma p arte) Ud 2 I p ro d o tt i t ip i ci d el l ’ I t al ia Ud 3 Le p rep a raz io ni tip ic he d ell ’I ta li a Ud 1 I fo nd i e le s al se (2 p art e) Ud 2 Le t ec ni c he d i co tt ur a ( s eco nd a p arte) Ud 1 I p as ti d el la g io r na ta M 6 I l me n u Ud 2 Il me n u e l a s ucc es s io ne d ell e p o rtat e M 7 I mp as ti s ala ti , a n tip a s ti e p ri mi p ia tt i Ud 1 Gli i mp as ti s ala ti (p ri ma p arte) Ud 1 Gli i mp as ti s ala ti (s eco n d a p art e) Ud 2 I p r i mi p ia tt i (p r i m a p art e) Ud 2 Gli An tip a s ti se mp l ici Ud 3 I p ri mi p ia tt i ( se co nd a p arte) Ud 1 Car at ter is ti c he e cl as s i fi cazio n e M 8 La car n e e il p e sce Ud 2 P rep araz io ni p r el i mi n ari e ri cet te M 9 La p a st icc eri a Ud 1 Gli i n gr ed ie n ti d i b as e Ud 1 Gli i mp as ti e le cr e me d i b a se ( p r i ma p art e) Ud 1 Gli i mp as ti e le cr e me d i b a se (se co nd a p ar te) Ud 2 I d es se rt e le to r te METODOLOGIA E STRUMENTI I metodi e gli strumenti utilizzati per raggiungere gli obiettivi sono: Lezioni frontali utilizzando il libro di testo. Attività dimostrative da parte del docente o degli allievi, esercitazioni pratiche vere e proprie in laboratorio. Altre metodologie potranno essere: Lavori di ricerca individuali o di gruppo Proiezione video di argomenti di carattere professionale Visite guidate a mercati agroalimentari e a strutture ristorative Interventi di esperti del mondo del lavoro per approfondire argomenti oggetto di studio VERIFICHE E VALUTAZIONI Il processo di apprendimento sarà sottoposto a continue verifiche attraverso: Controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati. Prove strutturate e semistrutturate. Colloqui. Esame dei materiali elaborati durante le esercitazioni di laboratorio. AGGANCI INTERDISCIPLINARI Sono previsti collegamenti con la materia “Sala e vendita” e “Scienze degli alimenti”. GLI INSEGNANTI Cognome Nome Firma ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________ ____________________________ _________________________