contratto di prestazione d`opera intellettuale

ISTITUTO STATALE di ISTRUZIONE SUPERIORE
L. EINAUDI – A. CECCHERELLI
Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 16/B-57025 PIOMBINO (Li)
Tel.: 0565227401 – Fax: 0565227372
PROGRAMMA di CUCINA A.S. 2015/2016 - Classe 4 C
Docente: Prof. CALOIERO ROBERTO
Modulo primo
“OPERATORI DELLA RISTORAZIONE. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE”
Il percorso formativo nella ristorazione proposto dalle diverse Istituzioni educative.
Il tecnico dei servizi ristorativi e il mondo della ristorazione,
“LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE”
Paradigmi sull’evoluzione dell’alimentazione. Generalizzazioni storica sociali sulla
storia della cucina. L’evoluzione della cucina e dell’alimentazione,
La cucina del passato, la cucina del presente, la cucina del futuro. L’evoluzione
alimentare che ha segnato il Paese,
Gli stili alimentari attuali,
Globalizzazione e micro territorialità. La protezione delle diversità. Alcuni Manifesti.
Tecnologia di servizio e forme di ristorazione,
Definizione della realtà ristorative,
L’arte dell’ospitalità,
Caratteristiche della ristorazione commerciale,
Principali forme di ristorazione commerciale,
Caratteristiche strutturali della neo-ristorazione.
Modulo secondo
“LA COSTRUZIONE DEL MENU”
Diversi significati del termine menu,
I tre momenti di vita del menu:
Ideazione, progettazione, creazione.
Momento di vendita.
Memoria storica.
I principali tipi di menu,
Criteri per la progettazione del menu,
Componenti del menu,
L’attenzione del cliente sul menu,
La fisiologia del gusto (presentazione di un breve seminario “sul gusto”
L’uso della stagionalità dei prodotti,
La struttura e progettazione del menu,
Il menu come strumento d’organizzazione della vita aziendale.
Il menu e la legge.
Costruzione del menu e relazione scritta.
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Modulo terzo
“L’AREA DI PRODUZIONE”
Localizzazione dell’impianto.
Ampiezza e divisione dei locali.
Divisione dell’impianto in aree di trasformazione, cottura, conservazione o vendita.
Le caratteristiche di legge nella costruzione di un impianto.
La caratteristiche funzionali in rapporto a
L’arredamento caratteristiche igieniche, di sicurezza e d’igiene.
La grande e piccola batteria di cucina. La grande batteria di cucina:
Caldo.
Freddo.
Trasformazione.
Pulizia.
La macchina di cucina
Macchine da cucina fisse o modulari.
Le macchine a doppio fronte.
Le macchine sospese.
Cappe d’aspirazione.
I singoli moduli che compongono la macchina: cucina a gas a fuochi aperti,
la macchina tutta piastra a gas. Cucine elettriche. La cucina a induzione
elettromagnetica. Cuoci pasta. Brasiere. Bollitore. Bagnomaria. Friggitrice.
Griglie. Fry top. Salamandra. Forni: statico, termo convenzione, a vapore.
La plonge
Modulo quarto
“IGIENE PROFESSIONALE E SICUREZZA SUL LAVORO”
Igiene definizioni.
Le contaminazioni:
I microrganismi:
Azioni utili
Azioni dannose,
Batteri, batteri aerobi, anaerobi, spore.
Esotossina endotossina,
Miceti (lieviti, muffe), virus.
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I fattori di crescita dei microrganismi:
Temperatura,
Umidità,
Concentrazione idrogenionica,
Concentrazione salina,
Presenza assenza d’ossigeno
Composizione chimica dell’alimento.
Cibi pericolosi – cibi nocivi.
Igiene nell’azienda ristorante:
Le tre tipologie d’igiene viste:
Personale,
Professionale,
Ambiente di lavoro.
Le buone norme di comportamento professionale.
Detersione e sanificazione.
La scheda tecnica di pulizia.
Cenni di sicurezza e salute sul lavoro,
La legge 626
Prevenzione antinfortunistica e salute sul lavoro
La sicurezza sul posto di lavoro: un diritto-dovere
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