cucina 4^ e 5^ prof. art. enogastr. 2016-2017

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA
CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia
tel +390522383162 +390522284480
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C.F. 80012710358
e-mail: [email protected]
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Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
C 500 – Enogastronomia Settore - Cucina
Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore cucina /articolazione sala-vendita,
quarto e quinto anno.
Classi quarte: Cristina Montanino, Grosso Carmelo.
Classi quinte: Cristina Montanino, De Nicola Domenico, Gigantino Massimo.
Libro di Testo adottato:
Master Lab laboratori di servizi enogastronomici:
Autore: Le Monnier scuola Editore Gianni Frangini
Contenuti e obiettivi del IV anno
Saperi
1 Cibo e identità
culturale
2 La gastronomia
nella società
moderna
Unità 1 - Cibo, cultura e società
Competenze
Conoscenze
Correlare la conoscenza Le componenti sociali e
storica generale agli
culturali del cibo e della
sviluppi della
gastronomia.
gastronomia.
Il mutamento delle
tendenze alimentari dei
consumi odierni.
L’andamento degli stili
alimentari e dei
consumi.
Il rapporto tra mass
Abilità
Individuare la valenza
culturale delle scelte
gastronomiche e dei
consumi alimentari.
Uniformare i servizi della
ristorazione al mutamento
in atto nelle tendenze di
consumo.
Utilizzare le potenzialità
dei mass media per
media e gastronomia.
Saperi
1 Gli alimenti in
cucina
2 Le certificazioni
di qualità
Saperi
1 Gli stili di cucina
2 La cucina delle
regioni italiane
3 Le principali
cucine europee
4 Le principali
cucine etniche
Saperi
1 I menu: aspetti
generali
2 I menu della
ristorazione
commerciale
3 I menu della
ristorazione
collettiva
Unità 2 - Alimenti e qualità alimentare
Competenze
Conoscenze
Conoscere, controllare La classificazione degli
e utilizzare gli alimenti. alimenti.
Valorizzare i prodotti
La suddivisione dei
enogastronomici di
prodotti agroalimentari
qualità.
nelle 5 gamme.
Nuovi prodotti e prodotti
ecocompatibili.
I marchi di qualità
italiani ed europei.
Significato delle diverse
sigle delle certificazioni
di qualità.
valorizzare i servizi della
ristorazione.
Abilità
Classificare gli alimenti,
sceglierli e utilizzarli in
base alle loro
caratteristiche.
Valutare le qualità
organolettiche degli
alimenti.
Riconoscere i diversi
marchi di qualità dei
prodotti agroalimentari.
Unità 3 - Le cucine regionali, nazionali e internazionali
Competenze
Conoscenze
Abilità
Individuare le diverse
Principali forme di
Riconoscere gli stili di
forme di cucina.
cucina e caratteristiche cucina attuati in Italia.
Utilizzare le produzioni che le differenziano.
Distinguere piatti e
agroalimentari nei piatti Caratteristiche di base
prodotti della tradizione
tipici di ogni regione
della gastronomia delle gastronomica regionale.
italiana.
regioni italiane.
Eseguire alcune ricette
Presentare specialità di Principali piatti delle
della tradizione regionale.
cucina regionale
diverse regioni.
Riconoscere ingredienti e
italiana.
Caratteristiche delle
stili delle principali cucine
Utilizzare prodotti e principali cucine
europee.
piatti tipici delle cucine europee.
Elaborare semplici piatti di
europee.
Tendenze delle cucine
cucina etnica.
Presentare piatti delle
dei continenti
cucine etniche più
extraeuropei.
rappresentate in Italia.
Unità 4 - Il menu
Competenze
Conoscenze
Riconoscere il ruolo dei Funzioni e tipologie del
menu e delle carte nelle menu.
aziende della
Offerta gastronomica e
ristorazione.
occasioni di servizio
Predisporre menu
nella ristorazione
coerenti con il sistema commerciale.
di ristorazione attuato. Caratteristiche dei menu
Adeguare i sistemi di della ristorazione
produzione e vendita collettiva tradizionale e
alle diverse utenze.
di quelli per catering e
banqueting.
Abilità
Distinguere i diversi tipi di
menu e le funzioni che
assumono.
Riconoscere i diversi
momenti di servizio nella
ristorazione commerciale.
Elaborare menu in
relazione alle esigenze,
anche nutrizionali, della
clientela.
Saperi
1 La stesura dei
menu
2 Aspetti
nutrizionali dei
menu
Unità 5 - La costruzione del menu
Competenze
Conoscenze
Elaborare menu
Criteri di elaborazione
adeguati alle diverse
dei menu, con specifica
tipologie di
attenzione alle esigenze
ristorazione.
della
clientela
e
Predisporre menu
dell’azienda.
coerenti con le esigenze Le potate del menu.
della clientela, anche in Le reazioni avverse al
relazione a specifiche
cibo e le malattie legate
necessità dietetiche.
all’alimentazione.
La dietoterapia.
Abilità
Progettare
menu
compatibili con le risorse a
disposizione, elaborati nel
rispetto
delle
regole
enogastronomiche e in
relazione a tipicità e
stagionalità degli alimenti
e tipologia della clientela.
Progettare la grafica del
menu.
Costruire menu rispettosi
dei principi dietetici e
rispondenti alle necessità
nutrizionali della clientela.
Contenuti e obiettivi del V anno
Unità 6 - L’organizzazione della cucina
Saperi
Competenze
Conoscenze
Ripasso del
Comprendere le
Struttura ed
modulo 5,ultimo
dinamiche del lavoro
equipaggiamento della
modulo trattato a
del reparto cucina.
cucina.
fine del quarto
Collaborare
Sistemi di produzione e
anno .
positivamente ai diversi di distribuzione dei
1 La cucina .
sistemi di produzione. pasti.
2 Organizzazione e Programmare il lavoro Produzione diretta e
gestione della
in
base
alle indiretta.
produzione.
caratteristiche
Organizzazione e
3 La
dell’azienda,
programmazione del
programmazione
dell’utenza e del tipo di lavoro all’interno delle
del lavoro
servizio.
aziende ristorative.
Saperi
1 I sistemi di
cottura
2 La presentazione
delle vivande
Abilità
Identificare le attrezzature
di cucina e utilizzarle nel
rispetto delle regole di
igiene e sicurezza.
Comprendere l’importanza
dell’organizzazione del
lavoro in relazione alle
caratteristiche dell’utenza.
Organizzare il lavoro
all’interno del reparto
cucina.
Unità 7 - Tecniche di cottura e presentazione dei piatti
Competenze
Conoscenze
Abilità
Applicare i sistemi di
I metodi di cottura.
Utilizzare i diversi sistemi
cottura agli alimenti in I cambiamenti indotti
di cottura.
modo corretto.
negli alimenti dalle
Valorizzare i piatti
Illustrare il piatto al
cotture.
attraverso un’adeguata
cliente.
Decorazione e
spiegazione al cliente.
presentazione degli
elaborati di cucina e
pasticceria.
Unità 8 - Sicurezza e salubrità del luogo di lavoro
Saperi
Competenze
Conoscenze
Abilità
1 La sicurezza sul Applicare le normative Obblighi in materia di
Rispettare le direttive per
lavoro
vigenti in materia di
salute e sicurezza nei
la sicurezza sul lavoro.
2 I rischi lavorativi sicurezza sul lavoro.
luoghi di lavoro.
Individuare e prevenire i
nella ristorazione Tenere un
Fonti di rischio e
rischi e i pericoli per
comportamento
pericoli per la salute
garantire la sicurezza sul
adeguato e responsabile nella ristorazione.
lavoro.
sul posto di lavoro.
Saperi
Preparazioni di
cucina
(dall’antipasto al
dessert)
Saperi
Schede ricetta.
Calcolo del food
cost.
Menu e carte dei
vini.
Liste di spesa e
preventivi.
Ricettario
Competenze
Conoscenze
Illustrare i piatti ai
Tecniche di
clienti, fornendo anche preparazione, cottura e
consigli nutrizionali e
presentazione degli
suggerimenti per
alimenti.
l’abbinamento con il
Criteri di abbinamento
vino.
cibo-vino.
Considerazioni
nutrizionali sui piatti
proposti.
Software ChefMaTe
Competenze
Conoscenze
Usufruire delle
Software di settore.
funzionalità del
Costi di produzione del
software per le attività settore cucina.
gestionali tipiche della Elaborazione del menu e
cucina.
carte dei vini.
Abilità
Applicare le opportune
tecniche di cottura e
presentazione ai prodotti
enogastronomici.
Apportare alla ricetta
originale di un piatto
variazioni personali,
fornendo spiegazioni
tecniche e motivazioni
culturali, con particolare
attenzione all’evoluzione
del gusto e della cucina.
Abilità
Individuare i fattori che
condizionano
l’elaborazione dei menu.
Progettare un catalogo di
menu rispettando le regole
gastronomiche in relazione
al target dei clienti.
Calcolare i costi di
produzione e i prezzi di
vendita dei piatti.
Attività in laboratorio
Le 2 ore settimanali a disposizione non permettono di attuare una didattica laboratoriale .