Scarica - IIS Alberghiero Abano

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “ PIETRO D’ABANO”
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA
Anno Scolastico 2015 /'16
Programma preventivo di Laboratorio di Servizi Enogastronomici –settore cucina
Classe V -D-C
Insegnante: ALESSANDRO PROF. MASCALZONI
Programmazione iniziale :
ANALISI DELLA CLASSE :
FINALITA’:
Le attività di laboratorio devono contribuire, a far conseguire allo studente, al
termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al
profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell’evoluzione dei processi
dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li
caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente
i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull’evoluzione
dei bisogni e sull’innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze
di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più
possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando
le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio
di qualità, contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli
aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi di
servizio, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e
di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell’ambiente e del territorio; intervenire,
per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle
diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e
per l’esercizio del controllo di qualità; padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici
con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della
persona, dell’ambiente e del territorio
PRIMO TRIMESTRE :
Ripasso argomenti svolti nei primi 15 giorni di scuola nella classe quarta , le cotture a bassa
pressione e varie , il magazzino , economato , la comunicazione , la delega piena e parziale .
Accettazione , scritta e orale ,ricette di base salate e dolci., manuale HCCP , e sue applicazioni con
diagrammi di flusso e ccp e cp .Il menu. Verifica scritta semi strutturale prima dell'inizio dei
laboratori , per accertare i livelli di partenza .
Conoscenza e utilizzo del riso (carnaroli, vialone nano, basmati), principali metodi di cottura (al
vapore, bollito, pilaw, alla pilota)
Conoscenza , ed approfondimenti della classificazione delle salse di base e loro preparazione (salse
rosse, salse bianche, salse fredde, salse calde) bernese ed olandese .
Conoscenza, ed approfondimenti dei criteri per la progettazione del menù e della carta, ristorazione
commerciale , istituzionale .
Conoscenza, approfondimenti ed esercitazioni pratiche in laboratorio , del sistema HACCP:
concetto di rischio, di danno, di prevenzione, azioni correttive; procedure standardizzate per la
pulizia e la sanificazione; temperature definite “a rischio”; sistema e regole per lo stoccaggio degli
alimenti; l'igiene personale
Lettura e esecuzione della ricetta complessa.
Codifica dei piatti su ricetta, LA SCHEDA TECNICA , esercitazione che verrà fatta per ogni
verifica pratica , come consegna del lavoro domestico.
SECONDO PENTAMESTRE:
IL COOK-CHILL: i vantaggi del cook-chill, veicolazione dei cibi, in cook and chill applicato alla
banchettistica d’Istituto, scheda di banqueting
TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ: informazioni sull’etichetta per carni uova verdure, il lotto di
rintracciabilità.
LE NUOVE TENDENZE NELLA RISTORAZIONE: street food e format. I vari esempi della città di Milano.
CATERING E BANQUETING: concetto di catering, esempio dell’impresa , in banqueting manager, il contratto con il
committente, l’organizzazione operativa (il servizio di cucina, la check-list)
MARCHI DI QUALITÀ E TUTELA DEL PRODOTTI TIPICI: il marchio DOP, IGP, STG, il grana, il parmigiano
reggiano, il prosciutto crudo di Parma. Il presidio slow Food, esempi nel Veneto.
MERCATO ENOGASTRONOMICO: tipologie degli esercizi, catering industriale, ristorazione commerciale, alcune
schede sulla cucina italiana e internazionale. I prodotti alimentari e le gamme di conservazione. I marchi di qualità e
tutela dei prodotti tipici. Preparazione di piatti per alcune manifestazioni conviviali interne ed esterne.
IL MENU E LA POLITICA DEI PREZZI; la pianificazione del menu e dei piatti, la grafica, la descrizione del menu e
dei piatti, i costi di cucina, il prezzo di vendita, il FOOD-COST
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI: la cottura sottovuoto, sistemi di cottura, cottura a bassa temperatura, la cottura
delle carni rosse.
ATTIVITÀ DI LABORATORIO:
Partecipazione alle attività di banqueting ed eventi conviviali in istituto e all’esterno.
Preparazione in laboratorio di piatti della cucina regionale internazionale, creativa,salutistica.
Conoscenza e utilizzo delle uova nelle preparazioni a seconda dell'aspetto meccanico: lievitante,
addensante, emulsionante. Approfondimenti e lettura e spiegazione del libro : La scienza della
Pasticceria , di Dario BRESSANINI . Edizione GRIBAUDO .
Conoscenza , approfondimento ed esecuzione dei principali metodi di cottura e conservazione delle
carni sotto vuoto e temperatura etichettatura , rintracciabilità .
Conoscenza delle preparazioni secondo le tradizioni culinarie del territorio (coniglio in casseruola,
roast-beef al sale, tagliata di manzo, carpaccio, merluzzo alla gardesana, trote in saor)
Conoscenza dei criteri per la progettazione di buffet, di break-fast all'inglese e brunch.
Conoscenza TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della
protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,organi di vigilanza
controllo e assistenza.
Aiuto alla formazione di mappe concettuali , per la preparazione all'esame di
stato , linee programmatiche .
l
Modulo 1
L’organizzazione del servizio “per regole”
La progettazione dell’impianto
Il servizio per regole nella ristorazione
Sottogruppi e tecnica di assemblaggio
I menu programmati, ciclici, rotativi
Programmazione del lavoro
Programmazione della produzione
Programmazione della distribuzione.
IL MAGAZZINO ,L'ECONOMATO,I PRINCIPALI
Organizzazione del lavoro .
Verifica scritta
CANALI
DI
APPROVIGIONAMENTO.
Modulo 2
Nuove forme di ristorazione
Il modulo ha trattato le caratteristiche strutturali e operative della nuova ristorazione
Il ristorante”Free-Flow”
Le catene più diffuse
Organigramma tipo di un ristorante tradizionale, self-service , organizzato con strutture
free-flow.
I nuovi stili alimentari del '900,
le cucine d'avanguardia , destrutturata , molecolare , fusion ,Finger-food concetto di
gastronomia , ed enogastronomia .
Metodo di lavoro
Verifica scritta
Modulo 3
Il sistema qualità nella ristorazione:
•
•
•
•
Il sistema HACCP
La qualità totale nella ristorazione, sistema iso ,
Certificazione EFQA-I:F:Q
Verifica scritta
Modulo 4
Il fattore umano nella ristorazione:
•
•
Programmazione e coordinamento delle risorse umane
La cultura del servizio
•
•
•
•
•
•
•
Il management e il personale
La psicologia delle relazioni
Comunicazioni e linguaggi
La percezione degli altri
Comportamento relazionale
Verifica scritta
La comunicazione in tutti i suoi aspetti: verbali, fisici, diretti e indiretti
Le lezioni sono state supportate da specchietti alla lavagna e con l’uso del libro di
testo.
Modulo 5
Tendenze evolutive della ristorazione in Italia
Evoluzione della clientela e della domanda di servizi di ristorazione
Tipologie dei servizi di ristorazione
Evoluzione dell’offerta dei servizi di ristorazione
Evoluzione delle competenze per la ristorazione
“I nuovi cibi”
I cibi arricchiti
Modulo 6
Il servizio di catering e banqueting
Il servizio catering.
1* Definizione e generalità.
2* Il catering industriale, le diverse tipologie nei servizi di catering.
3* La distribuzione differita: il legame caldo, il legame refrigerato, il legame surgelato.
4* Il catering a domicilio, aspetti generali e caratteristiche.
Il servizio banqueting.
L’organizzazione gestionale e la definizione del servizio.
Cenni sulla figura del banqueting-manager e il contratto sul servizio di banqueting.
L’organizzazione operativa, il servizio di cucina e l’allestimento del luogo nel servizio di
banqueting
esercitazioni, simulazioni pratiche e scritte, sulla creazione e programmazione di un
evento .
Il cook and chill
La tecnica del sottovuoto,
Apparecchi per la cottura. La cottura sottovuoto.
COMPETENZE
1)
2)
3)
4)
Valorizzare e promuovere le tradizioni locale, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di filiera, applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei
prodotti
controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, nutrizionale e gastronomico
predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità dietologiche
adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali
5)
orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di
comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il
coordinamento con i colleghi
correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle
tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento
CONOSCENZE
• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
• caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale
• Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di
elaborazione di menu e “ carte”
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e
collettiva.
• Software di settore
ABILITA’
• Individuare le componenti culturali della gastronomia
• individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza
territoriale.
• Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali.
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative
certificazioni di qualità
• organizzare degustazioni di prodotti. Riconoscere il ruolo del menu
• Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu
• Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei
clienti
• costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della
clientela
VERIFICHE E VALUTAZIONI
ALL'INIZZIO DELL'ANNO SCOLASTICO VERRA LETTO IL PROGRAMMA , E IL REGOLAMENTO
APPLICATIVO CON ORARI E SCADENZE DELLE LEZIONI . COME PATTO DI CORRESPONSABILITA E PER
CONOSCENZA, E PRESA VISIONE CON I SINGOLI DISCENTI . I QUALI FIRMERANNO PER PRESA
VISIONE .
Il processo di apprendimento - insegnamento dovrà essere sottoposto, rispetto ad ogni
blocco tematico, attraverso:
5* le prove oggettive e le prove strutturate e semi strutturate;una al mese per tutti i
10 mesi dell'anno scolastico .Le valutazioni vanno dal 1 al 10 , se il compito
riceverà il bonus , per aver svolto in maniera , ordinata , complessa ed
esaustiva , ed articolata l'intero compito. Oltre all'aspetto creativo e originale .
6* prove orali al mese ,o al bisogno ;ogni volta che necessità da parte
dell'insegnate , di verificare , le conoscenze acquisite , di tutto il programma
svolto . Anche nel caso di disturbo della lezione , o impossibilità di
svolgimento , verranno fatte tre domande su tutto il programma svolto alle
persone che disturbano o disattente . Le valutazioni vanno dal 1 al 10
7* Le verifiche pratiche saranno ogni 15 giorni , e comprendono anche la
consegna del materiale prima della verifica . Scheda tecnica dei piatti svolti o
menu , ccp, cp , diagramma di flusso . La valutazione andrà dal 1 al 8 , se lo
schema delle partite viene deciso dalla classe e i piatti del singolo menu. Per
chi volesse accedere al voti 9-10 , servirà fare un passaggio successivo ,
conoscere tutto il menu prima della verifica pratica , L'insegnante , deciderà
quale piatto farvi fare all'interno del menu o da soli, o in gruppo , diverso da
quello che voi proponevate . Ogni valutazione pratica , sarà fatta non per tutta
la classe , ma per alcuni gruppi / partite , con scheda di valutazione e verrà
consegnata al sinolo discente con relative spiegazioni. La verifica è x tutti
della scheda , la valutazione a sorpresa , solo alla fine del servizio verrà
comunica.
Testo in adozione:
Libro di testo adottato: PAOLO GENTILI “CUCINA GOURMET PLUS . Laboratorio di
enogastronomia ”, CALDERINI editore,
foto Copie , schemi utilizzati a lezione, invio di materiale telematico . Uso del sito di cucina
www.alessandromascalzoni.it
Eventuale materiale integrativo sotto forma di copie fotostatiche.
Metodologia USATA
Il docente su ogni modulo rileva i saperi naturali della classe e su questi tara i contenuti, la
metodologia, le prove di verifica, con relativi obbiettivi per conoscenze , capacità abilità.
ABANO T. 03-10-2015
Alessandro Prof. Mascalzoni