3deno_Lab di Cucina_Antonio Nirta

3deno_Lab di Cucina_Antonio Nirta
ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERIE DELLA
RISTORAZIONE“A. SAFFI”Via A. Del Sarto n° 6/a - 50135 Firenze
Programma svolto nella classe III D eno Materia:
Laboratorio di servizi Enogastronomici settore cucina A.S.
2015/2016Prof. Antonio Nirta
Recupero dei blocchi tematici sviluppati nel primo biennio
- I fondi di cottura
- Piccola e grande attrezzatura
- Il lavoro in cucina
- Stile di cucina
- Requisiti strutturali della cucina
- Fasi di lavoro e linea delle attrezzature
- La brigata di cucina
- L'organizzazione del lavoro
- Principi di igiene ed antinfortunistica
- HACCP
- Stili di cucina e ricette
- Menù
- Criteri di elaborazioni dei menù
- La stagionalità dei menù
- Approvvigionamenti e costi di cucina
- Scelte e organizzazioni delle merci
- Stoccaggio e gestione delle scorte
- Il controllo dei costi di cucina
- Prodotti agroalimentari di qualità
- Il riconoscimento dei prodotti tipici in Italia
- La cucina delle regioni italiane
- Le principali cucine europee
- Le principali cucine etniche
- Lavorazione di base e metodi di cottura
- Le salse classiche moderne: calde, fredde
- Gli antipasti di base
- La pasta lievitata per pane e pizza
- Classificazione delle minestre
- Primi piatti asciutti
- Il riso
- Le uova
- I prodotti di pesca
- Alcune preparazioni a base di pesce di acqua dolce e salata: molluschi
e crostacei
- Le carni
- Le classificazioni delle carni
- Proprietà delle carni
- Le carni in cucina
PASTICCERIA
- Preparazione di paste basi
- Le creme
- Preparazione di torte
- Preparazione di alcuni dolci a cucchiaio
- SI ALLEGA TUTTE LE ESERCITAZIONI SVOLTE IN LABORATORIO
- LEZIONE NUMERO 1
- Risotto alla piemontese
- tagliatelle alla siciliana
- petti di pollo al vin santo
- fritto misto di pollo e coniglio
- fritto misto di verdure
- patate arrosto
- patate duchessa
- torta di semolino
LEZIONE NUMERO 2 gnocchi di patate al pomodoro fresco spaghetti alla
carrettiera scaloppine ai carciofi scaloppine alla pizzaiola patate
purè sformato di spinaci verdure tricolore torta di riso con salsa alle
mandorle
LEZIONE NUMERO 3 Tagliatelle ai funghi porcini risotto alla
marinara filetti di sogliola in pane aromatico con coulis di pomodoro
ossobuco di vitello alla fiorentina peperoni, melanzane grigliate patate
allo zafferano crocchette tiramisù LEZIONE NUMERO 4 zuppa di
lenticchie e farro garfagnino spaghetti alla carbonara baccalà alla
livornese coniglio ripieno in forchetta ceci all'olio patate alla
ghiotta panna cotta con salsa al cioccolato
LEZIONE NUMERO 5 tagliolini alle vongole su passata di broccoli paccheri
con calamari, olive nere, capperi e salsa al basilico sgombri in salsa
piccante branzino al sale con salsa olandese patate prezzemolate panache di
verdure sformati di carote sorbetto al limone con lingue di gatto semifreddo
al caffè con salsa al miele
LEZIONE NUMERO 6 assortimento di crostini funghi, bruschetta, fegato,
cavolo nero, lardo e rosmarino) ravioli di ricotta su vellutata di zucchine e
menta costata di maiale alle prugne filetto alla griglia con salsa
frantoiana patate ponte nuovo patate corona cipolline glassate in
agrodolce frullino al cioccolato con ricotte e pinoli e salsa alla vaniglia torta
al limone
LEZIONE NUMERO 7 tortelli Mugellani al sugo finto risotto
primavera lombatina di maiale alla griglia cosce di agnello fornaretto carciofi
al tegame patate Clamart anelli di cipolla fritti bavarese bicolore con salsa e
lamponi cantucci alle mandorle
LEZIONE NUMERO 8 paccheri ripieni
taglierini neri con gamberetti, vongole, asparagi calamaretti al curry con riso
pilaf vitello tonnato insalata russa
crostata di frutta biscotteria mista
LEZIONE NUMERO 9 couscous di verdure
timballo di cucina siciliana antipasto vegetariano mozzarella in carrozza
pomodori provenzali ratatouille Nicoise zucchine farcite
insalata di caprese quiche alle verdure (porro, zucchine, radicchio rosso)
tagliolini al limone millefoglie chantilly e lampone
LEZIONE NUMERO 10 antipasto di mare (polpo, patate, alici marinate
) cozze gratinate, salmone marinato al sale risotto gamberi scamorza
melanzane spaghetti allo scoglio rosso pesce fresco grossa taglia
all'isolana involtini di sgombro gelato ( cioccolato , crema e fragola )
zabaione alla frutta
LEZIONE NUMERO 11 ravioli alla maremma
risotto ai carciofi bianchetto di vitello brasato al chianti fagioli borlotti patate
Anna
Paris Brest sufflè all'arancia
LEZIONE NUMERO 12coccoli con stracchino gnocchi alla fiorentina
crepes alla sorrentina saltimbocca alla romana patate nocciola millefoglie di
lattuga crocchette
tortine di fragole con panna cheese cake
Prof Antonio Nirta Firenze 7 Giugno 2016