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Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità
Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia
19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected]
[email protected]
www.buontalenti.org [email protected]
PROGRAMMA
a.s. 2015–2016
DISCIPLINA CUCINA
CLASSE 1N
DOCENTE ADRIANO ARIANI
N. ORE SVOLTE 99
Libro di testo: MASTER LAB. FRANGINI
1- IGIENE PERSONALE, DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE.
2- LE CONTAMINAZIONI INCROCIATE. PREVENZIONE E CONTROLLI.
3- IL SISTEMA HACCP: I PUNTI CRITICI, LE FASI, IL DIAGRAMMA DI FLUSSO, LE
AZIONI CORRETTIVE.
4- GLI ALIMENTI E L'APPROVVIGIONAMENTO, CONTROLLI, QUALITA',
CONSERVAZIONE. LA MARCIA IN AVANTI.
5- LA SICUREZZA, IL TUSL, PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI, I DISPOSITIVI DI
SICUREZZA.
6- LA BRIGATA DI CUCINA, RUOLI ED EVOLUZIONE.
7- I REPARTI DELLA CUCINA, LE ATTREZZATURE ED IL SERVIZIO.
Parte Pratica:
1. Lezione
Taglio degli ortaggi : cipolla, carota, sedano.
Salsa al Pomodoro
Spaghetti al pomodoro e risotto alle verdure (cottura espressa).
2. Lezione
Fondo Bianco Comune
Crema zucca e patate con crostini
Minestrone alla Toscana
3. Lezione
Tagliatelle al pomodoro
Scaloppa di Maiale alla Milanese.
Patate fritte
4. Lezione
Crostini alla toscana
Pollo arrosto e fritto
(olio di semi si usa quello della lez. precedente)
Patate arrosto
Insalata mista
5. Lezione
Fusilli al Tonno olive nere e pomodoro fresco
Trota Salmonata arrosto/griglia/cartoccio
Patate duchessa
6. Lezione
Penne Gratinate Salsa Besciamella
Pollo alla Cacciatora
Patate purè.
7. Lezione
Crostini con stracchino salsiccia
Gnocchi di patate burro e salvia
Omelette natureFunghi trifolati e carote julienne
8. Lezione
Chioccioloni alla Bolognese
Arista al forno
Cima di rapa saltate e patate alla ghiotta
Crostata di marmellata
9. Lezione
Risotto alla Milanese
Bocconcini di vitella (spezzatino) in umido
Carote e patate navette
Torta della Nonna
10. Lezione
Lasagne alla Bolognese
Petto di Tacchino al vino Bianco
Peperonata
Biscotti di Prato
Firma Insegnante
Prof. Ariani Adriano
Firma Alunni
1
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
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PROGRAMMA
a.s. 2015–2016
DISCIPLINA CUCINA
CLASSE 2L
DOCENTE ADRIANO ARIANI
N. ORE SVOLTE 94
Libro di testo: MASTER LAB. FRANGINI
Argomenti trattati
- Igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro HACCP: normativa haccp
- Pianificare gli ordini: programmazione e stesura dei menu, stagionalità dei prodotti.
- Sapere eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza: sequenzialità delle operazioni di pulizia.
- Preparazione di un piatto: decorare e guarnire un piatto.
- Conoscere le tecniche di preparazione dei piatti, fasi e tecniche di preparazioni dei cibi destinati alla cottura.
- Saper adoperare gli utensili di cucina: utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi destinati alla cottura.
- STAGE
LEZIONE N°1
TAGLIATELLE AI FUNGHI
ARISTA ALLA TOSCANA
PATATE ALLA GHIOTTA
INSALATA MISTA
PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO
LEZIONE N°2
PENNETTE ALLA BOLOGNESE
PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA)
PATATE CLAMART
CREME CARAMEL
LEZIONE N°3
PANINI E DUCHESSE CON AFFETTATI
BRIOCHES E CIAMBELLE
CROSTATE DI MARMELLATA
LEZIONE N°4
GNOCCHI ALLA FIORENTINA BURRO E SALVIA
SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA
SFORMATO DI CAVOLFIORE
BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO
LEZIONE N°5
TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE)
TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE
ROAST BEEF
FAGIOLINI AL BACON
MILLEFOGLIE
LEZIONE N°6
RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI.
SALMONE AL CARTOCCIO
INSALATA VERDE E PATATE PREZZEMOLATE
CHEESE CAKE ALL’ARANCIA
LEZIONE N°7
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO
SPIEDINI ALLA TOSCANA
FAGIOLI ALL’OLIO
MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO.
LEZIONE N°8
PAELLA ALLA VALENCIANA
BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE’)
POLLO AL CURRY CON RISO PILAF
FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA)
LEZIONE N°9
CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE.
ZUPPA DI FARRO.
POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI.
BISCOTTI DI PRATO
VIN SANTO (DA ORDINARE IN SALA)
LEZIONE N°10
INSALATA DI RISO
VITELLO TONNATO
POMODORI ALLA RUSSA
TORTA MIMOSA CON FRAGOLE
Firma docente
Prof. Adriano Ariani
Firma
alunni
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Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
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PROGRAMMA
a.s. 2015–2016
DISCIPLINA CUCINA
ENOGASTRONOMIA
N. ORE SVOLTE 138
DOCENTE ADRIANO ARIANI
CLASSE 4C
Libro di testo: MASTERLAB FRANGINI
Argomenti trattati:
IL REPARTO DI CUCINA:
Requisiti strutturali della cucina Fasi di lavoro e attrezzature La brigata di cucina L'organizzazione del lavoro
Principi di igiene e antinfortunistica Il Piano H.A.C.C.P
STILI DI CUCINA E RICETTE
Evoluzione della cucina e del modo di alimentarsiTipi di cucina: Classica,locale,nazionale,etnica.creativa,di
rivisitazione e veloce
Le forme di cucina in Italia Le ricette I sapori
I MENU:
Le occasioni del servizio Criteri di elaborazione del menu Equilibrio nutrizionale del menu Requisiti formali del menu I
menu della ristorazione collettiva I menu della neo ristorazione
APPROVVIGIONAMENTO E COSTI DI CUCINA:
Scelta e ordinazione delle merci Stoccaggio e gestione delle scorte Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti
Controllo dei costi di cucina
I PRODOTTI AGROALIMENTARI DI QUALITÀ:
Il riconoscimento dei prodotti tipici d'Italia. Le denominazioni di qualità in Europa




PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI
IN LABORATORIO
 burro maitre d'hotel (sogliole colbert)
1) I fondi , le preparazioni e le salse basilari
 salsa olandese
della cucina classica:
 court bouillon (salmone bollito)
fondo bianco comune (risotto taleggio e pere)
 le pricipali marinate (Carpaccio di salmone
fondo bianco di pesce /vellutata di pesce
marinato)
(sogliola alla mugnaia)
 2) le pasta fresca all'uovo nelle varie
fondo bruno /fondo bruno legato (scaloppine al
preparazioni
marsala)
 agnolotti (verdi) con salsa pomodoro


tortelli di zucca alla mantovana al burro e salvia zuppa di cipolle
crema di piselli
ravioli (neri) di pesce con salsa gamberetti,
minestrone di verdura 1 dose
vongole e asparagi
 i colori della pasta (bianca,verde,rossa.marrone pappa al pomodoro
stracciatella alla romana
,nera)
9) Assortimento di canapes e Aragosta in bellavista
 taglierini arlecchino al limone
caviale rosso/nero
 3) le varie preparazioni delle crepes
salmone affumicato
 crespelle impasto base
uova sode
 crespelle alla fiorentina
mimosa
 crespelle alla sorrentina
prosciutto cotto
 crespelle fritte alla piemontese
prosciutto crudo
 crepes suzette
ricotta e noci
4) le principali preparazioni delle uova.
tricolore
1. uova sode per mousse
gelatina
2. uova coque
guarnizioni fiori: ravanelli.carote,patate,zucchine,porro.
3. uova strapazzate
aragosta in bellavista
4. uova tegamino
10) Le varie preparazioni della pasticceria classica
5. uova poches alla fiorentina - salsa mornay
crema al burro
6. omelette erbe fini - prosciutto
pan di spagna (genoise)
7. tortino di carciofi
bagna
8. frittata di cipolla
ganache
5) le varie preparazioni del riso
glassa reale
9. pomodori ripieni di riso (12 pomodori) riso 350 gr.
Torta messicana
10. riso pilaw pag 251 (riso 500 gr) (timballo di riso salsa Torta moka
di scampi) (tricolore)
Torta caravelle
11. arancini di riso alla siciliana 1dose (ricetta allegata) 11) Le varie preparazioni e cotture delle patate
12. torta di riso pag 367 1 dose libro ½ dose frolla libro patate bollite: (cocotte, nature)
pag 252
patate saltate: (sautè)
13. frittelle di riso (1 dose libro + ½ choux )
patate stufate: (fondenti)
6) le varie preparazione degli gnocchi
patate in umido: (boulanger)(maitre d'hotel)
14. gnocchi di semolino alla romana
salsa pomodoro patate fritte: ( goufrette, chips, paglia, fiammifero, fritte)
15. gnocchi di ricotta burro e salvia
patate arrosto: ( ghiotta, parmantier, carrè, parigina)
16. gnocchi di patate colorati al taleggio
patate lavorate:
(verdi,rossi,bianchi,neri) salsa crema
duchesse,
17. gnocchi alla parigina in crosta di brisè
dauphine,
18. gnocchi di castagne burro e salvia e ricotta salata
vesuvio,
7) Gli impasti lievitati
crocchette,
19. impasto per la pizza
gateau di patate,
20. pizza prosciutto e funghi
1 12) le varie preparazioni dell verdure ripiene:
21. pizza alla napoletana
zucchine ripiene
22. focaccia ripiena (prosciutto e mozzarella)
involtini di melanzane
23. panzerotti fritti (prosciutto e ricotta)
involtini di verza
24. impasto per panini morbidi
peperoni ripieni di carne
(1 forma pancarré, panini e/o schiacciatine al prosciutto) pomorori duchesse
8) I principali tipi di minestre
carciofi ripieni
pasta e fagioli
cipolle gratinate
3 Verifiche pratiche su cucina creativa, fusion, dessert.
PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI
IN LABORATORIO SVOLTE CON INTERVENTO DI ESPERTI ESTERNI
Lavorazione della carne (sezionatura di un coscio posteriore di Vitellone)
La lavorazione dello zucchero cotto (presentazione di un elaborato)
Intaglio delle verdure per decorazioni (presentazione di vari elaborati)
Firma docente
Firma alunni
ADRIANO ARIANI
Data invio 7/6/2016
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142
Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
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PROGRAMMA
a.s. 2015–2016
DISCIPLINA CUCINA
ENOGASTRONOMIA
N. ORE SVOLTE 138
DOCENTE ADRIANO ARIANI
CLASSE 5D
Libro di testo: MASTERLAB FRANGINI
Argomenti trattati:
1- IGIENE E CONTROLLI
IL SISTEMA HACCP, I RISCHI DELLE LAVORAZIONI, CORRETTE PRASSI DI LAVORAZIONE, IL SISTEMA
DI AUTOCONTROLLO, DIAGRAMMA DI FLUSSO.
2- SICUREZZA SUL LAVORO
IL TUSL, DISPOSITIVI DI SICUREZZA E PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI.
3- ALIMENTI E QUALITA' ALIMENTARE
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA' ED I MARCHI DI TUTELA, IMPORTANZA DEL MADE IN ITALY,
PRODOTTI TIPICI, BIOLOGICI, A KM ZERO, LE GAMME ALIMENTARI. IMPORTANZA DEL TURISMO
ENOGASTRONOMICO.
4- APPROVVIGIONAMENTO
PIANIFICAZIONE DEGLI ACQUISTI, I CONTROLLI E LA CONSERVAZIONE, IL FOOD COST, CALCOLO DEI
PREZZI DI VENTITA, IL PUNTO D'ORDINE.
5- I MENU
EVOLUZIONE DEI MENU, LA CARTA, COMPOSIZIONE E SCELTA DEI PIATTI, STILI ALIMENTARI
ALTERNATIVI.
6- CATERING BANQUETING
CATERING INDUSTRIALE, BANQUETING, I BUONI PASTO, DIFFICOLTA' E PROBLEMATICHE DEL
SERVIZIO, IL BANQUETING MANAGER.
7- ESERCITAZIONI PRATICHE: CUCINA LOCALE, TIPICA, CREATIVA RIVISITATA, PRODOTTI TIPICI,
CUCINA FRANCESE E SPAGNOLA, RICETTE PER L'ESAME DI STATO.
ESERCITAZIONI
IN LABORATORIO SVOLTE CON INTERVENTO DI ESPERTI ESTERNI
CUCINA CREATIVA DESSERT
CUCINA CREATIVA MENU
Firma docente
Firma alunni
ADRIANO ARIANI
Data invio 07/06/2016